Доц. д-р Елица Стоилова е антрополог и етнолог, която съчетава в изследванията си история на технологиите, културна антропология и социални науки за храната. В книгата си Producing Bulgarian Yoghurt. Manufacturing and Exporting Authenticity тя проследява автентичността и трансформацията на българското кисело мляко - от домашна традиция до индустриален продукт, конструиран и изнасян като национален символ. В последните години тя обръща вниманието си към феномена на кулинарната фестивализация, анализирайки как празниците, посветени на храни и напитки, служат за валоризация на местното гастрономично наследство, формиране на общностна идентичност и нови устойчиви модели на производство и консумация.

Науката, която прави невидимото видимо

Историята за това как природните условия, културните практики и знанията на поколения българи създават един от най-разпознаваемите продукти на страната ни започва не в селската кухня, а в научните лаборатории на Женева и Париж. В края на XIX и началото на XX век микробиолозите обръщат вниманието си към процесите, които местните хора приемат за даденост. Ферментацията, невидима и "магическа" за селската общност, става обект на научно наблюдение и контрол. Така българското кисело мляко излиза от рамките на локалния опит и се превръща в биокултурен феномен - знак за национална идентичност и предмет на международен интерес.

Как една трънска рукатка стигна до Париж

Годината е 1905. В известния Институт "Пастьор" в Париж пристига писмо от швейцарския професор Венсан Масол, адресирано до Иля Мечников. В него Масол представя своя асистент Стамен Григоров - млад български лекар, който, "със забележително упорство", е успял да изолира микроорганизма, причиняващ ферментацията на българското кисело мляко. Образецът е донесен от Григоров от родното му село Студен извор в Трънския край - в традиционния глинен съд, наричан рукатка.

[[img:4884174]]

Публикуваната през същата година статия на Григоров в Revue Médicale de la Suisse Romande е първото научно описание на състава и технологията на производство на българско кисело мляко. Той определя като ключови кипването на млякото, охлаждането му до около 40-50° C и добавянето на малко количество подкваса от предходното производство. Описанието на "подквасата" - онова малко количество кисело мляко, което се запазва за следващия ден - превръща традиционната селска практика в научен термин.

Григоров нарича микроорганизма Bacille A. При последвалите изследвания в Париж Мечников и екипът му дават на бактерията име, свързано с произхода ѝ - Lactobacillus bulgaricus. Този жест признава не само откривателя, но и културната традиция, която стои зад продукта. Според свидетелства Григоров лично представя откритието си в Париж, носейки кисело мляко, произведено с българска подкваса, и под микроскоп демонстрира новоизолирания микроорганизъм. След лекцията подарява на Мечников рукатката - съдът, в който ферментацията се случва от поколения.

Киселото мляко като женска технология

Далеч преди да стане научен обект, киселото мляко е ежедневна практика, поддържана най-вече от жените в селските общности. То изисква дълбоко познаване на природните цикли: кога пасищата са най-богати, кои животни дават по-добро мляко, кога да се вземе първата пролетна закваска, как температурата влияе на ферментацията.

Млякото се кипва, охлажда се, "докъдето издържа пръстът", добавя се подкваса. Температурата се контролира чрез сетивата, не чрез уреди. За да запазят равномерна топлина, жените увиват съдовете във вълнени тъкани, държат ги край огнището и дори прибягват до ритуални действия - прекръстване, подсвиркване, изливане през златен пръстен. Тези жестове предоставят условията, необходими за работата на живите микроорганизми.

Подквасата е жива култура и се пази внимателно: чрез сушене върху плат или хляб, чрез заемане от съседско домакинство, чрез използване на билки или "гергьовденска роса". В различни региони се използват и нетипични техники - като потапяне на парче от агнешки стомах в сурово мляко или използване на костадинки (златни монети) за стимулиране на ферментацията.

Естествена селекция в селската кухня

Изборът на подкваса е и форма на селекция. Жените използват най-вкусното кисело мляко от предишния ден като основа за следващото производство. Така те поддържат местна микрофлора, адаптирана към конкретните условия. Това ежедневно, несъзнателно подбиране оформя регионални вкусове и различни профили на продукта. В планините киселото мляко е по-гъсто, в равнините - по-леко; пролетното мляко е различно от есенното; овчето - по-плътно от кравето.

Тероарът на киселото мляко

Киселото мляко е тероарен продукт в най-директния смисъл. Тероарът включва почвата и растенията, храната на животните, породата, климата, микроорганизмите в кухнята и дори материала на съда, в който ферментира млякото. Всички тези фактори влияят на качествата на суровината и на развитието на бактериите. Ферментацията фиксира тероара - тя заключва в продукта средата, в която е произведен.
В прединдустриалния свят киселото мляко е неизбежно локално - резултат от мястото, от практиката и от сезоните. С индустриализацията процесът се стандартизира: щамовете се изолират, храната на животните се унифицира, а условията в производствените лаборатории стават контролирани. Това позволява продуктът да бъде възпроизведен навсякъде, но отслабва връзката с конкретния регион и неговите особености.

Между традицията и науката

Откритието на Григоров и работата на Мечников превръщат традиционния продукт в научно определена технология. Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus стават основните култури, използвани в съвременното производство на българско кисело мляко. Така един регионален продукт получава международно признание и научна легитимация, но остава и носител на тероарен характер - в суровината, в паметта за вкуса и в културните практики.

Българското кисело мляко е резултат от сложна симбиоза: между природа и култура, между домашна технология и модерна наука, между локален тероар и международна сцена. То е малък продукт с голяма история - от рукатката в Студен извор до лабораториите на "Пастьор", от селските практики до страниците на научните журнали. Един бацил, който носи името на България, и една традиция, която продължава да живее.