С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Вино

Случаят "Драгомир"

текст и фотография Албена Шкодрова
24 Октомври 2011, 18:28
Share Tweet Pin it Share

Всички в България са чували за вината на "Драгомир". Тези, които са ги пили обаче, не са толкова много. А още по-малко познават нещо повече от най-известния етикет, Каризма. Изключително в ресторантите с амбициозни винени листи, тук-там по рафтовете на бутици за вина, и толкова.

Една причина за това са едва шейсетте хиляди бутилки, които винарната произвежда годишно. (За сравнение, "Санта Сара" прави триста хиляди, "Едоардо Миролио" – милион и двеста хиляди). Сериите на всяко от вината са лимитирани до хиляда и петстотин, четири, седем, най-много до осем хиляди бутилки от реколта.

Друго обяснение може да се търси в намерения и стратегии, които стоят зад надписа срещу бранда Питос в сайта на избата: "Виното е предназначено само за ресторанти и колекционери".

Според Иван Манахилов, байър на специализираната верига магазини за вино Casavino, винарско имение "Драгомир" се отличава съществено от други нови винарни с това, че "не е основен бизнес на собствениците и това им позволява да работят "непазарно" - в смисъл, че работят върху собствен стил и са малко по-артистични от други, които са бизнес ориентирани". С други думи, избата е в красивата ситуация да мисли за изкуство, а не за пари. Самите собственици биха прецизирали някои детайли в такова заключение, и все пак то добре описва позицията на тяхната сред останалите изби.

Но това не е единственото отличие на "Драгомир" от останалите. Когато преди седем-осем години идеята да се правят класни вина, с разпознаваеми марки, започва да се разпространява сред българските винари, те бързо се изправят пред един всеобщ и критичен проблем – недостига на грозде с постоянно качество. Тогава близо 90% от тях решават да засадят собствени лозя. Винарско имение "Драгомир", създадено през 2006 г., прави точно обратното. Избира да не засажда.

Идеята на неговите собственици, Наталия Гаджева и Константин Стоев, е да изработят продукт, който да покаже новото лице на българското вино, както обясняват самите те. За целта те зачертават възможността да създават лозя към избата – без колебания тогава, и без съжаления сега. Спират се на алтернативно решение, което според тях е по-адекватно на намеренията им да създадат бутикова изба. Сключват договор със собственик на 1500 (днес 1900) декара лозя в Горно Белево, до Чирпан, и отглеждането на гроздето там става с тяхно участие от първия до последния годишен процес. Това им дава и контрол върху суровината, и свободата да изберат само онази част от нея, която им се струва подходяща за техните вина. "В момента считаме позицията си за по-изгодна затова, че не се налага да обработваме 100 процента гроздето, което произвеждаме", казва Константин Стоев.

Някои от най-класните български вина – например много от високия клас на "Домейн Бойар", се правят по подобен начин, от най-доброто грозде, което технолозите успяват да си осигурят от външни производители. Но един от факторите, които правят това възможно за тях, е техният мащаб, позицията на голям изкупвач. За микро изба като "Драгомир" изборът на Наталия Гаджева и Константин Стоев е не само простото решение, но и единственото по мярка на техните бутикови намерения.

В момента цялата изба се намира в една от старите полу-индустриални, полу-административни зони на Пловдив, на "Кукленско шосе": елегантен салон за дегустации, срещи, и дори вечери (според Наталия Гаджева – изключително сполучливи), едно по-голямо помещение за винификация, две по-малки – за съзряване на виното в бъчви , и една хладилна камера, която сменя функциите си според момента от производствения цикъл- от охлаждане на гроздето преди ферментация до ползването и като камера за ферментация на белите бъчви и розето.

Идеята за разширяване, за собствено лозе, съществува в бъдещето. Но до момента, в който е време тя да се осъществи, винарското имение изглежда ще е натрупало успех и разпознаваемост със сегашната формула. Така новата изба няма да е дръзка инвестиция, и, това, което е по-важното за ценителите – няма да се превърне в причина за компромиси в качеството. Капацитетът ще е малко по-голям от сегашния, но с "много място за всичко", и планът съществува още от създаването на винарната, която е и кръстена на името на село Драгомир, където имението ще се строи – в случай, че у някого се зародят съмнения за импровизирани планове, вдъхновени от бързия успех.

Колкото повече човек се вглежда в работата на Наталия Гаджева и Константин Стоев, толкова по-добре вижда, че тя тече като монолитна мисъл. Като предварително начертан план. "Това са двама души, които много добре знаят какво искат, накъде вървят. И те със сигурност ще стигнат там, накъдето са тръгнали, защото работят здраво", казва за тях собственикът на пловдивския ресторант "Хеброс" Георги Ташев.

На самите Наталия и Константин нещата може и да не са им изглеждали точно така. Подобно на всички други хора, те сигурно също са се колебали и са търсили. Но явно са взимали своите решения по последователен начин, така че професионалният път и на двама им изглежда като че от край време насочен към една и съща, обща цел. Преди да основат своята винарна, Наталия е работила във "Ветрен", "Брестник" и "Загрей". Константин, на свой ред, в "Перущица", "Брестник", "Менада", "Сакар" и "Катаржина". Когато стигат до момента да основат своя проект, те вече имат опит с различни сортове и обеми. Натрупали са професионализъм, който според енолога на Енотека Уно Венцислав Любенов, е причина при тях да "не се получава обичайното търкане между собственици, искащи бърза печалба, и технолози, опитващи се да си вършат работата, но постоянно намиращи се под напрежение да дадат бързи резултати." Двамата си дават ясно сметка за две неща: колко точно внимание и усилия изисква доброто качество, и че не можеш да си масов производител, и да поддържаш последователно това добро качество.

"Спряхме се на масива, след като вече бяхме експериментирали на него – отгледали различни сортове," казва Константин Стоев. Микровинификацията, с изключителната лимитираност на сериите, позволява и много внимание към всеки детайл. По отношение на гроздето то се изразява в това, че избата третира клоновете на сортовете отделно, и ги използва поотделно за различните вина. Работи с международно популярните мерло, каберне совинон, сира, темпранийо, с българските рубин и мавруд, с шардоне при белите.

Технологично, цялото производство се състои от малки, прецизни операции. "Още от брането вече е известно за какво ще използваме съответното количество грозде и на каква схема на обработка ще бъде подложено то", казва Константин Стоев. Брането е ръчно,като първия подбор е още на лозето, доставката в избата е с хладилен камион. Най-рано се събира гроздето за розето – 15 дни преди очакваната дата на основния гроздобер, за да се подсигури по- добра кондиция на суровината за този вид вино. Датата на основния гроздобер зависи от реколтата, като най- късно ( в края на ноември) се бере маврудът за десертното вино.

Да се очертае и представи лицето на новото българско вино е висока и трудна цел. В момента, казва Наталия Гаджева, се разпознават три стила. "Единият е по-масов и непретенциозен – вино, което всеки би консумирал, без да му направи впечатление, но и без забележки. Другият стил е да се търси изява на тероарните характеристики, чрез български сортове – от широка мелнишка лоза, от рубин, сред някои нови винарни – от мавруд. Третата цел е създаването на вина с характер – не толкова тероарни, но с облик, който постоянства с всяка реколта".

Въпреки че целта да се работи за ценители през цялото време е на хоризонта, в "Драгомир" все пак смятат, че създават вина и в трите посоки. Пътеводна винаги е идеята да се запази най-много от характера на гроздето във виното. "Старем се в аромата да са ясно различими плодовите акценти, а дъба да е допълнителен помощник за комплексността на виното, който трябва да се отрази добре на структурата. Целта винаги е плодово вино, с гроздов характер и балансиран вкус". По пътя си към тази цел, избата, от една страна, прави "комерсиални", "за потребители", по описанието на Константин Стоев, вина – такива, които и двамата партньори се надяват да намалят за сметка на по-сложните и стойностни, с повече идентичност - "за хора, които разбират".

Amritta е младото вино на избата – реколта 2010 е купаж от мерло, рубин, сира и темпранийо, и очертава един от четирите типа червени, които "Драгомир" произвежда.

Следват по-леките, плодови вина, отлежавали в бъчва между 9 и 12 месеца – Sarva и All in One. И те, и двете, са купажни. Червената Sarva, рек. 2008е отличен пример за таланта в избата – вино от среден клас като цена (16,70 лв.),от каберне совиньон, мерло и сира, то притежава сдържаната елегантност, каквато човек очаква от едно добро вино от същия клас от Бордо. Розето Sarva, на свой ред, е "едно от най-добрите на българския пазар" според Венцислав Любенов. Той определя и стила на All in One, особено на бялото, като "елегантен и напредничав".

Като следваща група, Наталия Гаджева и Константин Стоев отделят може би най-популярното вино на избата, Karisma, и Pitos. В тях 80 до 100% от виното е отлежавало в дъбови бъчви. Те също са купажни, като се акцентира и местния сорт рубин.

Най-високият клас е Специална резерва. 1500 бутилки каберне и мерло, които са отлежавали 18 месеца в нови дъбови бъчви и още година в бутилка (45 лв. - в избата и в специализираните магазини).

Всичките вина на "Драгомир", освен предназначената да се пие млада Amritta, отлежават и по една година в бутилка. За да има пълно съвпадение на качеството в сериите, смесването на червените купажи става едва, когато те са определени, и готови за бутилиране, което от своя страна се прави в рамките на един и същи ден.

При всичките брандове политиката е купажите – и техните сортове, и пропорции, - да варират, така че да се повтаря стилът на виното.

И ако характерът на виното е повече във фокус в досегашната работа на избата, тероарността също е обект на тяхното любопитство. В процес на изработка е едно сортово вино – рубин от старо лозе, отлежавал 18 месеца в бъчва, който ще бъде пуснат на пазара след година.

За момента най-новият продукт е мавруд късен гроздобер – дижестив, в който избата се опитва да открои запазен плод, усещане за зрялост.

Разнообразието от запомнящи се вина, подкрепено от изключително елегантни етикети, сериозната работа зад всеки бранд, която издава професионализъм и вкус, лимитираните партиди, а и естествено следващите по-високи цени – каквото и да уточнява, винарско имение "Драгомир" на практика вече работи предимно за познавачи. "Хората, които купуват техните вина са такива, които ги познават и знаят нещо за тях," казва Иван Манахилов от Casavino. Според негослед няколко изработени реколти вече може да се говори за "стабилност, приемственост и познаваемост на бранда "Драгомир".Според него високите цени не позволяват сериозно увеличение на броя клиенти, но пък това не са вина за всеки ден, "а хубави, интересни, сериозни, "неделни" - вина за повод", обобщава той. От типа вина, зад които всеки сериозно увлечен от изкуството винар метчае да стои.

  • снимка: Албена Шкодрова


Share Tweet Pin it Share
1 Коментар
  • Anonymous
    автор
    12, 15, 04 Април 2013, 12:15

    Винарските изби никнат като гъби напоследък!

    ! Оценка
    -1

Реклама »