Ако в кухненския шкаф се подвизава някоя случайно попаднала неособено качествена бутилка вино и през главата ви премине мисълта да сготвите нещо с нея... отърсете се от тази идея на секундата. Най-доброто, което може да направите с лошо вино, е да боядисате следващите великденски яйца с него. Що се отнася до готвенето, съществува главната закономерност - колкото по-хубаво е то, толкова по-хубаво ще е ястието.

Големите въпроси са два: кои са подходящите вина за готвене и правилните техники.

Въпреки че няма точни правила, съществуват няколко насоки за избора. Най-общо казано, със сигурност искате да изберете вино, което обичате да пиете и по принцип - все пак вкусовете му ще бъдат концентрирани в ястието. Също така трябва да се има предвид вида на храната, която приготвяте - например месото ще се съчетае отлично с червено вино с плътно тяло, докато на леко ястие с морски дарове ще му дойде добре някое свежо и хрупкаво бяло.

Някои от най-добрите червени вина за готвене

Kласически вариант е Бургундия със своите богати и комплексни червени вина от сорта пино ноар. Бургундското е отличен избор за ястия с говеждо и дивеч заради високата киселинност, която се съчетава добре с наситените и плътни вкусове на тези видове месо. Най-популярният пример за пино ноар в ястие си остава обаче кок о вен (coq au vin), т.е. петле/пиле във вино. За най-отдадените бакхустници споделяме рецептата за coq au vin на Антъни Бурдейн.

Друг подходящ избор е Бордо и сортът каберне совиньон, известен със своята наситеност и плътност, които могат да се противопоставят на смелите вкусове на меса като агнешко, пържоли и еленско. Също така е отличен избор за ястия, които са били готвени бавно, тъй като може да помогне за омекване на по-твърдите парчета. Споделяме рецепта за класическия френски сос Бордолез, подходящ за различни видове печени меса.

Включваме и санджовезе - това е водещият сорт в легендарното тосканско мощно и сочно Кианти. То се съчетава с ястия на основата на домати, както и с рецепти, които включват билки като розмарин и мащерка. Ето рецепта за семпъл италиански паста сос с вино от апелацията Chianti Classico DOCG.

Някои от най-добрите бели вина за готвене

Сухият и свеж совиньон блан е сред най-популярните бели вина за готвене. Тревистите му и цитрусови нотки отлично си подхождат с всякакви зеленчукови и морски ястия. Една от най-лесните рецепти, за които се сещаме в момента, са задушени със совиньон блан миди, придружени от хрупкав чеснов хляб.

Плътното и богато шардоне е спътник номер 1 на всякакви сметанови сосове и супи, и се съчетава добре с ястия от птиче и свинско месо. Важно е обаче шардонето да не е отлежавало в дъб, в противен случай вкусовите му характеристики (придобити от отлежаването в дъбова бъчва) ще надделят над всичко останало в ястието. Ризото с шардоне e винаги добра идея за лесна и вкусна вечеря вкъщи.

Ризлингът е известен с полу-сухите си интерпретации (въпрос на стилистика, но в Мозел, чиято версия е емблематична, често има по-високи остатъчни захари от това, което тук наричаме "сухо") и тази лека сладост е чуден фактор за ястия с пикантен или кисел вкусов профил. Неговата сладост може да балансира пикантността или киселинността в дадена храна и да добави хубав нюанс към разни маринати и сосове. Ето и една рецепта за белия вариант на кок о вен - кок о ризлинг (coq au Riesling). Изключително популярно ястие в Елзас, обикновено съчетано с шпецле - тип яйчни нудли, характерни за кухнята на Централна Европа.

Няколко думи за техниките

Мариноването на храна с вино е сред най-елементарните техники и няма нужда да се спираме подробно на нея. Съвсем накратко - виното прониква в различни видове месо и му придава вкус, докато едновременно с това го омекотява. Времето, необходимо за мариноване с вино, може да варира в зависимост от вида на месото и използваната рецепта, но обикновено отнема от няколко часа до една нощ. След като месото се маринова, то може да се приготви по различни методи.

Задушаването е техника, която съчетава суха и влажна топлина. Методът включва запичане на месото на висока температура преди бавното му готвене в покрит съд с течност като вино, бульон, кокосово мляко или бира. Tехниката използва по-малко течност и е по-подходяща за големи парчета. Задушаването е фантастичен начин за омекване на по-жилави парчета месо, като същевременно им придава сочност и вкус.

На пара. Първо, качеството на виното пряко влияе върху вкуса на ястието, така че е важно да изберете хубаво такова - няма как да бъдат замаскирани вкусовите му характеристики и ако не бихте го пили, то няма как да готвите с него. Препоръчително е да изберете бутилка с наистина хубав нос, защото той е основното, което храната ви ще прихване, и тя да бъде отворена на момента. Готвенето на пара е супер техника за приготвяне на морски дарове, зеленчуци и дори пиле, но е подходяща само за деликатни продукти. Твърде мощните и плътни вина не се препоръчват, тъй като могат да надделеят над фините вкусове на храната. Затова най-добре е да изберете вариант, който поддържа деликатните ѝ вкусове, вместо да ги... задушава.

Деглазиране. При готвене в тиган загорели парчета месо, зеленчуци или засъхнали течности полепват по дъното. Те са най-ароматната част от ястието в тигана: кондензираното, карамелизирано ядро на всички съставки. Тъкмо с тях могат да се приготвят различни сосове за месо или за добавяне на комплексност на вкуса към супи. Деглазирането е методът, чрез който се отделят въпросните парчета месо/зеленчуци от дъното на съда, а за тази цел се използват различни течности - вино, спиртни напитки, бульон и дори плодови сокове. Важно е, когато правите сос на тиган със сладък винен привкус, да деглазирате с бяло вино, дори при ястия с червено месо. Бялото вино добавя нотка свежест, докато червеното може да надделее върху ястието със собствения си вкус. Подходящи са всякакви сортове бяло вино, стига то да е сухо. Верментиното е отличен вариант, а ако все пак предпочитате червено - лекото гаме е винаги добър избор.

Печене. Виното, използвано за печене, е добре да бъде винаги новоотворена бутилка. Добавянето на алкохол към печива обаче изисква особено фин подход и е най-добре да започнете с минимално количество и да коригирате поетапно.