Николай Нейков e специалист в бар бизнеса и алкохолните напитки с над четвърт век опит. Стартира кариерата си като барман в България и чужбина, впоследствие работи за премиум марките на най-голямата алкохолна компания в света, а в настоящето е част от бизнес, занимаващ се с внос на нишови, премиум и ултрапремиум алкохолни напитки ("Чист Зрял Малц"). Желанието му е България с всеки изминал ден да става едно по-добро място за пийване, в което хората да консумират по-малко, но по-качествено. Николай Нейков търси отговорите от първо лице по време на пътуването си до Мексико.

Текилата и мескалът, райсията и сотолът* са се появили, за да свързват хората с ритуала, земята и времето. Днес мнозина ги пият като комбинация от клавиши за изтриване на паметта. А някога е било точно обратното - напитка, която помни историята и традициите, вплетени в дестилерийното майсторство на Мексико. Дали някъде, под пластовете маркетинг, разсипана сол и огризки от цитруси, корените на вкуса все още дишат.

Пътувам от Гуадалахара за градчето Текила с туристическото влакче Tequila Express и виждам два цвята - на червената вулканична почва и синьо-зелените листа на агавето, подредени в безкрайни линии, като на военен парад.



"Това са нашите насаждения", казва гидът с гордост, но механично, сякаш показва нещо, което вече не му принадлежи. Има нещо неестествено в тази подреденост - като перфектна усмивка след твърде много стоматологични интервенции.

Няколко дни по-късно се озовавам в планините при малък производител на райсия. "Това е моята градина", обяснява той. И наистина прилича на градина. Между агаветата растат цветя, а растенията са различни по размер и цвят. "Те са като членовете на едно семейство", усмихва се човекът. "Едното дете е хилаво, другото е дебеличко Така растат ендемичните видове, когато не ги пипа човешка ръка."
Тогава разбрах - първият пейзаж беше земеделие. Вторият - живот.

Първото ми съприкосновение с митологията на агавето не беше в музей, нито в книга, а на една странична улица пред хотела ми в градчето Текила. Вървях по паважа, когато видях графит на стената - Маяуел, богинята на агавето, изрисувана в меки пастелни тонове. Очите ѝ бяха затворени, но ръцете ѝ отворени, сякаш в жест на благословия и едновременно отказ да види нещо, което не ѝ харесва.

Тази иконография е всъщност необичайно точна. В историческата интерпретация Маяуел е божество на изобилието, но и на болката - според митовете тялото ѝ бива разкъсано, за да израснат от него първите растения агаве. Тя дава, но плаща цена. Има нещо дълбоко символично в това: от разрушението се ражда храна, от огъня - напитка, а от търпението - вкус.

Точно тази история стои в основата на първите напитки от агаве. Дълго преди дестилацията да се появи на континента, местните народи са правели пулке - млечно-бяла ферментирала напитка, чиято консумация е била строго ритуална. В етно историческите източници пулке се описва като напитка "за споделяне" в ритуален и социален акт. Не предизвикателство.

След пристигането на филипинците и испанците, с въвеждането на дестилационните апарати настъпва първият голям технологичен и културен преход. Ферментацията среща дестилацията и се ражда vino de mezcal. "Всичко е мескал", казват мексиканците. Думата означава "печено агаве" на древния език науатл. Мескалът е прародителят както на днешната текила, така и на другите регионални дестилати като райсия, баканора, тутси, сотол и сикуа, които все още се правят по селски навеси и земни пещи.

Резултатът е своеобразно генеалогично дърво на агаве дестилатите. Корените му са впити дълбоко в традицията, но клоните му се простират в съвременния свят. Ако трябва да го обобщя през наблюденията си, бих казал така: текилата е културно еволюиралата форма, а мескалът е нейният архаичен родственик.

Представям си как същият този графити артист, изобразил агавето чрез богинята Маяуел, би пресъздал в образи текилата и мескала. Може би като двама братя със сходни черти на лицето, но различни осанки. Първият ще е онзи дипломиран гражданин на глобалната икономика, а вторият слиза от планината с брада, сандали и аура на дим и философия.

Мескал Мескалът е мексикански алкохол, направен от агаве - същото растение, от което се прави и текилата. Разликата е, че мескалът може да се прави от много различни видове агаве и обикновено има опушен вкус, защото сърцевината на растението се пече в земни ями. Накратко: опушена мексиканска спиртна напитка от агаве Райсия (Raicilla) Райсията е "роднина" на мескала, също направена от агаве, но идва основно от щата Халиско. Има по-лек, често по-плодов и билков вкус, без толкова силен дим като при мескала. Накратко: по-ароматна и по-малко опушена версия на мескал, местна за Халиско Сотол (Sotol) Сотолът не е от агаве - прави се от диво пустинно растение, наречено dasylirion (доста прилича визуално на агаве, но е друго). Има тревист, свеж, сух вкус, понякога напомнящ на джин или на бяло вино. Произвежда се основно в Северно Мексико (Чиуауа). Накратко: спиртна напитка от пустинно растение, не от агаве - по-суха и тревиста

Химията на бързия успех

В индустриалното производство времето не е съюзник, а враг. Местните ми разказват как големите корпорации вземат земята под аренда за по една реколта. Плащат по хиляда песос на акър (50 евро). След това я изтощават до смърт. Вместо да чакат шест до десет години, докато агавето достигне естествена технологична зрялост, те използват торове, хербициди и пестициди, за да го "узреят" за три. След тях земята е като изцедена батерия - без енергия, без живот.

Другите разкази са още по-тежки. За това как регулаторните съвети за текила и мескал поставят бариери, които малките производители трудно могат да прескочат. Как изискват иноксови съдове, докато те още ферментират в дървени бъчви. Как сертифицирането се бави с месеци, а чиновниците са недосегаеми като свещени крави.

И така, думите мескал, райсия и сотол - древни, народни, свещени - бавно се превръщат в административен термин. Отнемат ги от народа и ги връщат като патент.

По време на обиколката си виждам голяма дестилерия. Виждам и малка таберна (така наричат малките неиндустриални производства в щата Халиско). В голямата фадромата загребва суровите, грубовато изрязани сърцевини на агавето и ги изсипва в шредер. Металната утроба ги раздробява, преди да са били докоснати от огън. Коланът на поточната линия ги поема, където гореща вода и химикали отмиват нишестетата, които по-късно щяха да бъдат изпомпани в огромни автоклави, за да бъдат сварени и превърнати във ферментируеми захари. На изхода стои не човек, а клапан. От него изтича кафява течност, която не мирише на нищо, а на вкус е просто сладко-горчива. Опитваме и готовата продукция. Черпят само с отлежал дестилат, разбира се, защото "гринго" харесва благородното влияние на дъба. Задавам няколко въпроса, но не получавам смислен отговор на нито един, защото нашият гид (момиче на видима възраст двадесет и няколко години), не може или не трябва да говори в дълбочина за технологичните пътища.

В селото е различно. Дестилерията прилича повече на по-голям навес за автобусна спирка. Агавето се пече в пещ с пара, а отгоре се вие сладък димен аромат. Опитвам на вкус прясно изпечената Максимилиана - нотки на печена тиква, топяща се кафява захар, минералност на влажна земя, лек дим от тлееща дървесина. След това сърцевините ще бъдат смлени в малък басейн с воденичен камък. 30% по-малко захари, казват учените, но 300% повече душа, ако питате човека, който стои до огъня. Занаятчиите не крият нищо. Разказват за целия търпелив път към чашата: първо 7-8 дни на дива алкохолна ферментация, последвана от малолактична ферментация, двойната дестилация, която концентрира и хербаризира вкуса в една непреходност; и после - моментът на вкуса. Ако човек никога не е опитвал занаятчийска напитка от агаве, добре е да знае предварително, че тя не се разгръща като европейските дестилати. Пръв е ароматът: минерална, дори зеленчукова нишка, напомняща за земята, от която растението е издърпвало живот. После се появява сладостта на печената сърцевина, но без асоциация с десерт, а като топлинен спомен - карамел, печен ананас, понякога леки умами нюанси. При по-традиционните напитки от глинени или дървени дестилационни апарати има и опушеност, която не е като тази на уиски - по-мека, по-вегетална, като дъх на изсъхнали билки край загаснало огнище. На финала остава една суха, чиста следа, която прави вкуса честен и необработен, почти архаичен.

Нюансите на индустрията

Истината обаче не е черно-бяла. Да, има и големи производители, които пазят честта на занаята. Те не режат клона, на който седят, защото земята отдолу е тяхна. Те знаят, че устойчивото производство не е мода, а оцеляване. Често това са компании, които остават мексиканска собственост. Може би в това е разковничето: само онзи, който принадлежи на земята, има причина да я пази. Разговарям с такъв производител. Коментираме парадокса на модерния свят, в който всичко, което отнема време, се възприема като неефективно. А точно времето е единственото, което не може да бъде индустриализирано. Без него няма нито вкус, нито живот, то е най-скъпата подправка в света. Майстори като събеседника ми в не продават вкус, те продават време.

Угрозата на мнимата революция дебне зад ъгъла

"Откритието" на американските колежи от 70-те: сол, шот, лайм. Бърз, лесен, шумен ритуал. Не е необходим велик маркетингов гений, за да се сетим, че така максимално се задържат бутилките с дъното във въздуха, течността се налива и разлива в малки чашки и със звън се събира за наздравица - веселата компания празнува живота си в три лесни стъпки. One, Two, Three, floor.

Истината? Мексиканците ненавиждат този ритуал. Казват, че е измислен, за да маскира вкуса на евтината текила. С други думи - лаймът и солта не допълва вкуса, а прикриват липсата му.

Към това добавете и "червея" в бутилката на мескала - маркетингов трик от 40-те, който би накарал всеки уважаващ себе си maestro mezcalero да се прекръсти три пъти. Впрочем в Мексико на истинския майстор дори не му минава през ума да сложи насекомо в бутилката. Това е все едно да гарнираш бургундско вино с краставички.

И ако все още се чудите защо агавето заслужава повече уважение - опитайте го без лайм, без сол, без шум.
Само в тишината се чува какво има да каже една напитка.

А когато се връщам в България, нося няколко бутилки със себе си. Не за да ги покажа, а за да си спомня, че зад всяка глътка стои време, огън и човек, който не бърза.