С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Храна

Кетеринг приключения със Славина и Веселин Чолакови

Веселина Маринова и Любомир Бояджиев
27 Май 2008, 12:24
Share Tweet Pin it Share

От тази шега до днес те са развили доста мащабен за бранша бизнес в рамките на фирмата Party Service. Средно правят по повече от едно събитие през всеки божи ден от годината, имат огромно собствено оборудване и цялата предлагана храна е тяхно производство, с изключение на хлебарските и сладкарски продукти. Да не говорим че Веселин, освен ресторант ForEgo, върти и друг огромен бизнес - фирмата за промишлен кетеринг PartyFood. Изключително ни беше приятно да разговаряме с тях, тъй като и Славина и Веселин могат да разказват с часове и то увлекателно за приключенията си през последните 15 години, а и двамата взаимно се допълват във всяко едно отношение.
Славина: Нашето начало в кетъринга е като в приказките. "Я да пробвам дали ще стане това", без да имаш някаква яснота, цел или... Никога не съм работила нито като сервитьорка, нито като готвачка, но имах щастието да срещна една швейцарска графиня от семейство Давидоф, на която бях лична асистентка от 89-а до 93-а година и организирах обедите и вечерите й тук в България. Тя ми казваше, че кетерингът като бизнес не може да подмине тази страна. И реших, че трябва да пробвам. Нямах обаче идея кой ще ми готви, нито откъде ще взема чаши и чинии. Един ден, както си стоях, ми звъннаха от френското посолство, тъй като по онова време се провеждаха Културни дни на Франция. Казаха ми, че искат да направят голямо парти за 300 души с вина от избата на барон Филип де Ротшилд. "Можеш ли?" И си казах: "аз не знам мога ли, не мога ли, но я да пробвам". Беше смешно, защото всъщност имах пари да си купя чаши, намерих кой да ми сготви храната, след това събрах сервитьорите и така мина първото събитие. Всъщност няма какво да губиш. Или ще стане, или няма да стане. Аз реших, че не може да не стане.
Веселин
: Нямахме кола и с някакви невероятни мъки си купихме един Фолксваген Голф с две врати...
Славина: С който ходехме на всички партита. Ходехме на партита за по 100-150 човека. Всичко нареждах вътре и си знаех кое къде е.
Така бяха първите две години. Тогава все още бях студентка и всички се скъсваха от майтап как ще тръгне това нещо. Общо взето хората не го приемаха сериозно. Малко като на забавление тръгна цялата работа. Никога няма да забравя един наш приятел американец ни даде рецепта как се прави истинско американско барбекю. Тогава имахме кухня на "Карнеги" и в двора едно момче печеше пържоли. Бабите наоколо им замирисало и извикали "24 часа", "Труд", защото бил станал пожар. И ред други такива неща, които постоянно се случват. Събираш опит, а тогава нямаше и интернет, нямаше информация. И хората не го приемаха като нещо сериозно.
Веселин: Аз самият изобщо не го приемах сериозно в началото.
Славина: Сега се опитваме се да правим годишен маркетингов план, но пазарът ни е абсолютно непредвидим. Нормално е да имаш скок в оборота 10-15%, а ние имахме над 100% за 2005-2006. Когато започнахме, клиентите ни повече бяха мултинационални компании, а вече не е така. Мултинационалните компании свиват бюджетите и ние правим много повече събития като сватби и чествания на частни клиенти. Хубаво е, че и те вече имат изисквания. Изобщо сега пазарът е доста по-шарен и има предизвикателства. През последните две години много се работи с ПР-компании. 
Истината е, че когато в хората в България правят някакво събитие, разпределят бюджет за едно-друго и накрая каквото им остане - за кетеринг. Тоест от това гледат най-много да спестят. Занимавам се и с организация на конгреси и събития в чужбина - там дизайнът на едно събитие е нещо много сериозно. А у нас хората все още не го възприемат така.
Ние сме вече много години на пазара и смятам, че имаме опит с какво ли не - сега вече ми се ще да наблегнем на визията.
Пазим наши оферти от 1995 г. - можеш с глас да им се смееш, даже искам в рамка да си ги сложа: какво е било и какво е сега. Все едно е било преди векове. Като си спомня какво беше откъм кухня, оборудване, възможности, всичко...

Бакхус: Кое събитие възприемате като най-голямо предизвикателство?
Славина: За нас едно от огромните предизвикателства беше откриването на "Роял бийч" в Слънчев бряг миналото лято. Издадохме 12 тона храна. Беше седяща вечеря за 1 400 души. И си занесохме абсолютно всичко: столове, маси, съставките за храната... Носехме си и мокет, който да сложим върху мокета в конферентната зала, превърната на кухня. Много дни ни отне и много хора бяхме - 200 души, много от тях събрани за случая. А в кухнята бяха към 40 човека. Някои хора не бяха лягали по 50 часа.
Тъкмо разпънахме абсолютно всичко, започна да капе дъжд. А градината беше 9 дка. Беше уникално събитие, наистина голямо предизвикателство за нас и удовлетворение, че сме направили. В началото не можеш а си позволиш такова нещо. Нямаш необходимите неща. Сега имаме огромен брой наши столове, маси.

Бакхус: Нито една от вас, най-добрите кетеринг компании, няма много добри чаши за вино. Вероятно няма смисъл от такава инвестиция.
Веселин: Хубаво е да имаш такъв сет за хоби и удоволствие, който ще бъде оценен от познавачите и да сервираш всяко вино в подходяща чаша. Но не можем да си позволим да купим такива чаши за големи събития. Те минават през ръцете на стотици хора и накрая едва половината от тях се връщат в бокса. Има събития, като това, за което сестра ми говори, при които губим контрол. Тогава счупихме стотици чинии и чаши. Не знам дали си представяте например ресторант на 9 декара, който в средата има три басейна. И какво е да стигнеш от точка А до точка Б. Когато започна отсервирането, изпуснахме контрола. Бяхме намислили стройна схема, но настана тотален хаос. В офисите за отсервиране изобщо не влизах, защото ми се ревеше. Те трупат, трупат чинии до някакво ниво. Всеки влиза, хвърля и бяга. Хората, които сортират, не могат да смогнат. Събира се купчина като планина и изведнъж р-р-р-р-р. И всичките отиват. Но това е част от играта. Затова работим с турски чинии чаши и периодично си ги възстановяваме. Но в  резиденция Лозенец често правим стегнати, изискани събития до 20 човека. Там дори има златни прибори. И ирландски кристал. Но не ги вадим оттам.

Бакхус: А вие двамата ли контролирате целия процес, който се състои от хиляди брънки?
Славина: Подготвя се много предварително, на всички нива: каква ще бъде визията на храната; кухнята си върши своята работа; казват какво им трябва; сервитьорите - по същия начин; транспортният мениджър организира превоза - имахме автобуси, хладилни камиони, пикапи; отделно всички наши хора там трябва да се настанят, да се хранят - това са 200 души.

Бакхус: На всичкото отгоре трябва всеки от тези 1400 гости накрая да е щастлив, да му е комфортно и да му е вкусно.
Славина: Да, но и всички от персонала трябва да са щастливи.

Бакхус: Може ли да се приготви храна за 1000 души, която да е с качеството на такава, приготвена за 40?
Веселин: Според мен е възможно. Но ние съобразяваме менюто с мястото, града, проекта, хората. От самото начало преценяваме какво да предложим на хората. Когато е голяма масовка, трябва да е нещо, което да можем да произведем. Знаете, че има меса, които след добра термична обработка и ако се шокират в минишокове първо, а после -  размразят за броени имнути, са като току-що сготвени. Купихме едни големи шкафове, които вдигат 120 градуса за 5 минути.
Но ако говорим за чисто гурме сегмента, за над 50 души не мисля, че може да се направи гурме храна. Освен това в 50% от местата, където работим, няма кухня. Дори във Военния клуб, който е един от най-използваните, няма кухня, няма вентилация в помещенията, където готвим.

Бакхус: Пренаситен ли е пазарът с кетеринг фирми? На вас налага ли ви се да се борите за клиенти?
Веселин: Всъщност, ако има борба, тя е вече само за големи корпоративни клиенти. Частни събития има много, а малки фирми извират буквално всеки ден. Малките фирми, които тръгват сега, и частните клиенти правят събития на по-ниски цени, докато корпоративните клиенти търсят качество. Повечето PR агенции, които се занимават с организирането на подобни събития, имат изисквания да съберат минимум три оферти. И там е борбата с конкуренцията. Но за нас повечето от половината работа идва от клиенти, с които работим години наред. Те вече разчитат, че каквото и да стане, могат да звъннат и ние ще реагираме. Сега за яхтеното изложение ми звънна един такъв клиент и приятел в 11:00 часа вечерта и каза: "За утре в 10:30 ми трябват шампанско, хапки, ягоди... Знам, че ти ще се справиш." Такива са ни основните клиенти.
Според мен пазарът се сегментира до голяма степен. И битките за големите партита обикновено са между 4-5 фирми. С някои от тях, примерно Red Devil,  имаме много добри отношения и си помагаме.

Бакхус: Разкажете ни, моля ви, за индустриалния кетеринг.
Веселин: Индустриален кетеринг означава големи мащаби - храниш заводи, предприятия. PartyFood вече работи четвърта година. Направихме кооперация с партньори, които не се занимават с тези неща. Ние със сестра ми сме с 50%, и те са с 50. Започнахме с "Марица Изток" като пилотен проект, тоест храним мините. После включихме и една болница в Свищов - там е доста специфично с диетите. След това хартиения завод в Стамболийски - купиха го австрийци и започнаха да го стабилизират. Храним също "Бела" и "Сачи" (те имат пет фабрики - в София и в Пловдив). А от ноември месец храним и АЕЦ "Козлодуй". Сега ще започнам и в АЕЦ "Белене".
Това са 15 000 човека дневно! По цял ден съм в срещи, подготвяме договори, участваме в разни търгове. Сериозна работа е. Само PartyFood има 300 служители. И работата е много и много мащабна. Стремежът е да успееш да го направиш, спазвайки всички изисквания и параметри. Докато към PartyService се обръщат, за да излезе красив завършек.
Индустриалните ни кухни са на пет места, иначе като брой помещения са в пъти повече. И всички те са сертифицирани по ISO 9001 и 22000. Минахме в друго измерение. Не навсякъде кухните са каквито ми се иска да бъдат. Защото влизам например в някакъв стар завод, където кухнята е над 3 дка. На АЕЦ "Белене" кухнята е 6000 квадрата, на три нива! Не можеш да я направиш като в Европа, нали?
Произвеждаме единично опакована храна, транспортираме я в термичен режим и само я сервираме на друго място, т.е. раздаваме. Работи се с технолози по храните, а в болницата - с диетолози. И тук вече наистина влизат в употреба ресторантьорските софтуери, например "Детелина" на "Елтрейд".
Забавна работа е, интересна. Стокооборотът ни на месец е 1 милион лева! Обемът е огромен. Това са 15 000 души всеки ден, включително събота и неделя. И ако приемем, че всеки изяжда по 500 гр храна, представете си колко ядене се произвежда всеки ден. Съвсем различно е, не мога да го сравня с парти-кетеринга. Обемът прави разликата. Това е като фабрика. Ние реално имаме 6 кухни. Общо търговските обекти са 48: кухни, кафенета, лавки, супермаркети и столови. Едната е за мениджърския състав, другата за оперативен персонал, за обикновен персонал, за полицаи. Всеки си има отделна столова. В предприятията с особен режим на работа, където има вредни емисии, шумове и т.н. действа една наредба на министерството на здравеопазването от 1976 г., която миналата година преработиха. Има понятие "право на безплатна храна" и работодателят е задължен да предостави тази храна. Допреди години самите предприятия си стопанисваха столовете. Но стана нерентабилно, не на последно място заради кражбите на продукти. И някъде от 5 години насам, всички големи предприятия започнаха да изваждат навън тази дейност.

Бакхус: Значи работа от съвсем различен характер.
Веселин: Двата вида кетеринг са много различни. Средната сметка на човек в индустриалния кетеринг е 2,50 - 3,50 лв. А ако го сметнем тук, е 25 лв. и нагоре, защото влизат допълнителните услуги.
Славина: Напоследък не толкова храната е скъпа, колкото допълнителните услуги. Условията, при които поднасяме храната, не винаги са еднакви. Ако искате да ви донесем кебапче и краставици в офиса, храната струва 2 лв., транспортът е 1 лв., плащаш 3 лв. и ги взимаш. Ако обаче в следващия момент същите кебапче и краставици ги искате в Бояна, в градина с шатри, с хубави маси, с хубави столове и някой да ги сервира, цената става 10 лв. После, ако пожелаете да има червена пътека, сцена, озвучаване и осветление, същото кебапче може да струва и 20 лв.
За да няма недоразумения, в офертите извадихме менюто с цени на храната и отделно всички допълнителни услуги. Защото има парадокси. Стойността на храната може да е 30% от всичко, останалото са допълнителни услуги. Има случаи, когато клиентът поръчва по 3 хапки със сьомга, обаче иска това, друго, пето и като теглиш калема, ако офертата е обща, трябва да му продадеш хапката по 500 лв. И затова менюто го предлагаме отделно.
Веселин: Все още има събития, които си ги правим изцяло ние, има и такива, на които реално сме подизпълнители на ПР-агенциите. Зависи как ще се свържем с клиента. Големите корпоративните клиенти си имат договори с агенциите и тогава се явяваме подизпълнители. Но пък други големи клиенти, които ни знаят, се обаждат директно. И ние наемаме озвучители, уредби или фотографи и всичко останало.

Бакхус: Всъщност между този тип кетеринг и ресторантьорството няма много общо.
Славина: В един ресторант купуваш онова, което ти трябва за ресторанта. В един кетеринг постоянно ти трябва и още нещо. Никога не ти стигат нещата.
Веселин: Ние, общо взето, сме тръгнали по обратния път. Първо започнахме с кетеринг, после осъзнахме, че трябва да правим и други работи. Според мен, рано или късно ще се появи някой много отворен, с контакти с много клиенти и ще вземе едно голямо парче от пазара. На него кухня не му трябва. Ще се обажда на мен или на ресторант "Уно" например и ще каже: "Произведете ми това, това и това и елате да го сервирате..." И ще обира лъвския пай.
Славина: Нашия пазар не е чак толкова голям.
Веселин: Но пък пазарът не е само София. Все по-често ни се налага да пътуваме в провинцията. И то на турнета. Понякога по една седмица не се прибират момчетата. Местят се от град в град, което показва, че в тези градове няма такива фирми. Правихме откриването на един ТЕЦ в района на "Марица Изток". Едни американци взеха разрешение от правителството и ще строят ТЕЦ.  И всъщност откримането беше на една поляна. Изчистихме си я, докарахме си чимове, водоноски, агрегати. Вдигнахме палатки, подове, натоварихме си кухнята в палатка, посрещнахме 250 души на обяд и им сервирахме топло ястие, преди това студено, както си му е реда. И се получи.
Но и в провинцията има някои по-малки фирми, част от които ще станат големи и ще започнат регионално да покриват събитията. Но пък нищо не ни пречи утре, ако имаме желание, ние да направим филиал в Пловдив, във Варна. В някои градове има бизнес.

Бакхус: А храната изцяло вие ли я приготвяте?
Славина: Почти всичко си е наше производство, с изключение на хлебарство и сладкарство.
Веселин: Хлебарството и сладкарството са си отделен бизнес. За големите масовки хлябът и сладките си ги поръчваме. Ако правим вечеря за 30-40 души, тогава и десертите си ги правим ние.
Славина: В кухнята заровените пари са много. Но те работят за теб.
Веселин: По същия начин е и с транспорта. В началото взимахме коли и камиони под наем. Сега имаме коли, но те са малки, до 2 тона. Имаме само едно камионче, което е 3 тона. И като имаме много голямо събитие, пак наемаме. Над 30 са превозните средства на двете фирми.
Славина: Но не може да се каже колко и в какво трябва да инвестираш. Всичко е относително, но при всички положения трябва да имаш офис, кухня, складове.
Веселин: Най-важното е да имаш име и пазар. Ако има кой да те ангажира, всичко друго ще се уреди. Вярно е, че  опитът си е опит. Преди 10-15 години, с нея двамата сме мазали сандвичи с лютеница за студентите по стачките. Сега всичко е разработено и опитът е безценен.
Славина: Ние двамата като организатори сме минали през всяка една позиция.
Веселин: Имали сме дни с по 7-8 събития - по-малки, но на различни места. Една седмица предварително се прави логистика: кой откъде какво ще вземе, къде ще го закара, къде ще го разтовари или храната за там в колко да тръгне. И се справяме, защото всеки си гони задачите. Супервайзерът върши своята работа, главният готвач също - разпределя на топла и студена кухня. И някакси върви всичко, докато преди ми се струваше невъзможно.

Бакхус: Изглежда, че всичко зависи от добрата организация и планиране.
Веселин: Вие ми се обаждате и казвате: "Искам да си направя рожден ден за 300 души." И си правим първата среща. Не сте ме виждали, не сте ме чували. Някой ви е казал: "Онази фирма е добра". Първото и основно нещо, 50% от работата, е да ви спечеля. Лицето за контакт е изключително важно. Като си оформя заданието и зная какво точно искате да получите, вече мога да вложа моя опит, така че да ви пасва. После започваме да мислим за варианти, но тук аз мога да демонстрирам своя опит и вие си казвате: "Те явно са го правили много пъти и знаят как става." И сме ви спечелили. Отначало тази първа работа е по-важната - да стигнеш до хората. А вече като се позиционираш на пазара, втората (или изпълнението), е по-важно в пъти. Но битката е спечелена на първата среща.
При тежки, големи събития, независимо колко работа имаме, дали аз, дали тя, зарязваме всичко и отиваме на първа среща. Първата среща е като в любовта - или има градус, или не.
Славина: Какъв си романтик.
Веселин: Сега всеки иска нещо много специално, различно, определено...
Славина: И евтино.
Веселин: Не, не, аз не съм съгласен. Самият факт, че започнахме да събития с толкова големи бюджети, е красноречив. Преди да кажа някому, че ще отидат 50 000 лв. за декори и 50 000 лв. за осветление и озвучаване - абсурд, щяха да ме линчуват. А сега хората започнаха да разбират. И имаме много мащабни, високобюджетни събития, които струват сума ти пари. Заради допълнителните услуги. Има пироефекти за 40 000 лв. Знаете ли какво е заря за 40 000 лв.? 25 минути не виждаш небе.
Славина: Тогава вече излизаме от кетеринга и влизаме в организация на цялостното събитие, което е по-голямото предизвикателство.

Бакхус: Можете ли да оставите всичко и да отидете на почивка?
Веселин: Според мен един семеен ресторант изисква много повече присъствие, отколкото кетеринга. Нашата работа е да бъдем на срещата и да дадем на клиентите спокойствието, че това, което искат, ще го получат - в качество, количество, цвят, така, както са го поръчали. Оттам нататък, нито аз ще им сготвя, нито ще им наредя цветята по масата, нито нищо. Просто трябва да менажирам всичко така, че да се получи изрядно. Ако едно събитие е зададено правилно, по добър сценарий, не виждам какво може да се обърка. Имаме и недоволни клиенти. Примерно очаквали еди-какво си, пък се получило друго. Нормално е и това да се случва.
Но ресторантът изисква много повече присъствие.
Славина: И имаме екип, който от години е с нас. Тримата основни супервайзъри са от 6-7 години с нас. А Ирина, която ни беше основен мениджър, я направихме съдружник.
Веселин: След като влезе заявка, един човек се занимава с договарянето. Когато се стигне до договарянето, вече има коктейлна схема и сценарий. От сценария излизат допълнителните услуги, от коктейлната схема - ястията и напитките. Едно от нашите момичета, ги планира, разделя, прави заявките за доставки и отделно се договаря с  подизпълнителите. И вече това момиче се занимава с преговори с тях, ходи на място, мерят, чертаят, рисуват, всичко.
Пуска заявката в кухня майка - точно в колко часа, в какъв вид, в каква посуда ще се поднася, всичко е написано. Те го произвеждат, а ако има нещо неясно, се питат.
От момента, в който храната излезе от кухнята, тя вече не е ангажимент нито на първите две звена, нито на третото. Оттам вече поема супервайзерът. Той има ангажимент да окомплектова оборудване, посуда, логистика, транспорт, всичко. Отива на конкретното място да подготви залата, салона, градината, да посрещне храната, да я нареди. Или там, ако се готви там,  да си подготви кухнята, да сервира. После прибира всичко обратно в боксовете, чисти залата и си тръгва. Затова същинският кетеринг го изнася той. Той е отговорен за протичането на едно събитие.

Бакхус: Всъщност едно добро парти струва скъпо, нали?
Славина: Някои големи световни фирми, от тези, които правят Оскарите например, са написали в уеб-сайта си: "Ако смятате да похарчите по-малко от 500 000 долара, не ни се обаждайте". Представете си колко голям бизнес трябва да имат, за да си го позволят.  У нас повечето хора очакват, че кетерингът е по-евтин, отколкото да ходиш на ресторант, което изобщо не е така.

Бакхус: А поставяте ли си някакви задачи и цели занапред?
Веселин: В крайна сметка за нас това е бизнес и винаги анализираме предходната и планираме следващата година. Лошото заключение, за жалост е, че работим повече, а печелим по-малко.
Славина: Това, което правим ние, в Европа струва 3-4 пъти по-скъпо. Но ако сложим подобни цени в България, всичко ще замре. В Западна Европа за 50 евро нищо не можеш да получиш за ядене и за пиене. Тук за 100 лв. правим чудеса от храброст. А разходите ни са почти еднакви.
Веселин: Да, това е отражение от състоянието на цялата икономика.

Share Tweet Pin it Share
Ключови думи:  парти
9 Коментара
  • Anonymous
    профи
    17, 18, 02 Май 2010, 17:18

    Всичко е много хубаво,и красиво ...но защо не се споменава че е минал много стойностен персонал .като готвачи и .сервитьори през тази фирма с който те двамата
    Веско и Славина визирам не биха успели......

    ! Оценка
        +1
  • Anonymous
    тик-так
    17, 21, 09 Февруари 2009, 17:21

    палячовци,страшен кетеринг,ядеш и плюеш

    ! Оценка
        +2
  • Anonymous
    nataliq
    13, 36, 02 Октомври 2008, 13:36

    asm nataliq

    !
  • Anonymous
    nataliq
    13, 36, 02 Октомври 2008, 13:36

    asm nataliq

    !
  • Anonymous
    аз
    21, 18, 25 Август 2008, 21:18

    . Защото има парадокси. Стойността на храната може да е 30% от всичко,
    Намери поне един коментар на костове по света
    Знаеш ли какво правиш

    !
  • Anonymous
    Rosi
    22, 28, 22 Юни 2008, 22:28

    vsi4ko e perfektno.

    !
  • Anonymous
    Иван Фратев
    16, 45, 09 Юни 2008, 16:45

    Добро интервю с прекрасна фирма.

    !

Най-четени статии // за Септември

Реклама »