С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Храна

Гурме под прикритие

Албена Шкодрова
20 Май 2013, 13:28
Share Tweet Pin it Share

"Той е скромен. Работи много. И управлява цялата армия, която е събрал около себе си в кухнята, без да повишава тон", казва за него Любомир Стоянов, сомелиер и управител на ресторант DiWine. Мъжът, описан по този идеален начин, се появява в неделя следобед в полупразния още салон, преминава пред объркващите перспективата гигантски човешки лица по стените на заведението, покрай обещаващите луксозно удоволствие рафтове с  бутилки и сяда на една от масите. Денят е почивен за него, на теория, но той вече е отметнал един работен ангажимент, преди да дойде тук, и времето му за семейството, по всичко изглежда, няма да започне преди настъпването на вечерта. Въпреки това той сяда и заговаря – спокойно, и в пълна концентрация.

Кариерата на Петър Йоргов е почти неправдоподобен, напълно самоволен поход, започващ от една планинска хижа и водещ към националната готварска купа. "Бях на двайсет, тъкмо се бях уволнил от казармата. Готвех си вкъщи. Влечеше ме. И един ден (от 2000 г.) реших, че това е, което искам - да стана готвач." Веднъж взел решение, той се обажда на първата обява, която вижда във вестник "Позвънете" и чрез нея се озовава в хижа, изхранваща предимно работници от планинската околност на Генерал Киселово. "Все отнякъде трябваше да започна."

Седем години по-късно Петър Йоргов за пръв път се явява на състезание за националната кулинарна купа. Не печели никое от водещите места. Но през 2008 г. взима второ. А през 2009 – първо. 

Пътят му от работническата храна до кулинарната купа на България, изминат за по-малко от десетилетие, минава през "Нептун" на Златни пясъци, заведение за бързо хранене във Варна, и най-важната стъпка - екипа на ресторанта в гранд-хотел "Мусала". Сега той се определя като "горе-долу продукт на Велин Великов", един от най-интересните и амбициозни български готвачи, който до миналата година гарантираше превъзходно качество, а и открития,  във всяко хранене в ресторанта на историческия варненски хотел. Петър Йоргов работи под негово ръководство с прекъсване от две години, които прекарва като готвач в Испания. После се мести заедно с Тони Иванов в амбициозно започналия проект на варненския хотел "Димят", а от лятото на 2011 е в DiWine.

Най-добрите ресторанти на Варна може да не са  Per se  или Mugaritz и все пак да извървиш тези стъпки и в България изисква да притежаваш известна извънредност. В случая с Петър Йоргов изглежда, че той има поне две изключителни качества – много ясна цел и голямо търпение да я следва.  

Въпреки това, веднъж стигнал настоящето, с купите на рафта, опита в "Мусала" и доста месеци в DiWine зад гърба си,  Петър Йоргов формулира скромна мечта на хоризонта си: "Клиентът да идва, сяда и поръчва от малко, стегнато меню. Без забележки."

Това, което казва, е тъжно. Не само за самия него, но и за всички български готвачи с професионални амбиции и интерес към високата кухня, а и за който и да е любител на по-сложно приготвени, интерени ястия с някакъв авторски почерк. Защото малката мечта на Петър Йоргов отразява една невесела реалност: в България няма много място за гурме.  Варна стана свидетел на много провалени опити през последните години – въпреки чудесната си кухня "Акант руж" е вече в историята. Талантливият готвач Йонко Дяков се опита да направи собствен ресторант – един от малкото подобни в България, но се наложи скоро след това да го закрие и да отиде на работа в "Хепи". Дори Велин Великов не издържа на натиска върху принципите си и напусна "Мусала".

Основната причина е, че хората нито търсят достатъчно често, нито са склонни да плащат за висок клас ресторантска храна. DiWine, първоначално замислен като луксозен ресторант с изба, също е принуден да се ориентира към по-делничен тип заведение, за да оцелее. В момента, ако човек внимава, може да обядва тук спокойно за 20 лева с предястие, ястие и дори десерт – колкото в една пицария.

Започнал амбициозно и "по правилата" за един гурме ресторант, Петър Йоргов е бил принуден постепенно да направи едно доста обширно меню – с близо 80 отделни предложения в него. "И въпреки това винаги, може би всяка трета или четвърта поръчка, е със забележка от клиента. С поправка на едно, с искане за друго, допълнително – клиентът си търси нещо по свой вкус. Да се готви извън менюто също е честа практика." 

Този тип решение в менюто да има и кюфтета, и шопска салата, и суджук, се взима масово, и по-скоро рано, отколкото късно от почти всички ресторанти в България, започнали като гурме. И в повечето случаи това не е леко взето решение за безразборно ощастливяване на посетители, а въпрос на оцеляване.
Изглежда, в заведенията много клиенти предпочитат да се държат като депутати от опозицията при обсъждане на законопроект – като че от броя поправки, които ще успеят да нанесат, зависи кариерата им. Те сякаш остават много далеч от идеята да отидат на ресторант, за да се насладят на някаква изненада, на някакво необичайно съчетание от вкусове, на някое непознато за тях предложение, обмислено от човек, който в крайна сметка е взел първата национална награда точно заради таланта си за тези неща. 

В такъв контекст авторството бързо и разочароващо девалвира до способност, от която никой като че няма нужда. До талант, който не се търси. И това не е единственият проблем. 

Другият, който неизбежно рикошира у самите така нащрек за кулинарните си интереси клиенти, е, че едно по-кратко меню може да осигури несравнимо по-добро изпълнение на всяко едно ястие в него, и обратното - едно дълго меню поставя ред обективни затруднения и предопределя снижаването на качеството дори в кухнята на магьосник.

"В заведенията много клиенти предпочитат да се държат като депутати от опозицията при обсъждане на законопроект – като че от броя поправки, които ще успеят да нанесат, зависи кариерата им."

Сигурно е смешно човек да роптае срещу навика на българите да ядат все храните, с които са свикнали, или пък пастата и ориза си преварени, а телешкият стек и патешкото – препечени. В края на краищата кой е в позиция да се изправи между българина и разкашканата или изсъхнала храна, ако тях ги свързва любов?
Петър Йоргов е взел меланхоличното решение, че той самият не е в такава позиция. Но това не значи, че се е отказал. По-скоро се е прехвърлил да работи на нещо като таен фронт. Махнал е от менюто си всички сложни думи, всеки термин, който може да лъхне на претенция. Ястията му звучат сравнително семпло. Пък той си ги готви все така церемониално, както професионалната му чест изисква. Както един американски автор беше описал подобен казус, казваш "ябълка", но всъщност си взел масло, ванилия и лимонов сок и си ги готвил на 121 градуса по Целзий, така че само порите на плода са се отворили малко, за да подсилят аромата - и след това си я извадил, охладил, освободил, компресирал. И като я сложиш на чинията, е само ябълка, но като я опиташ – по дяволите, колко е интензивна на вкус!" 

Така под мимикрията на простотата Петър Йоргов готви в DiWine в крайна сметка пак своето си. Но в леко разтеглен вариант - като пуловер, който трябва да побере повече от една душа. Сегашното му увлечение са по-слабо познатите зърнени култури – киноа, лимец, гречка, булгур. Поддържа постоянно пресни аспержи в ресторанта си. Откакто е на тази работа, не е спирал да променя менюто, като запазва най-харесваните рецепти и търси още, с които да ги допълни. В резултат на това за близо две години вкусовете на клиентите, облагородени от постоянните му усилия, са изкристализирали в едно еклектично, но не хаотично меню, в което има изключително апетитни предложения.

Единият акцент е върху по-редки или качествени меса като ангъс бийф, телешки джолан, готвен под вакуум, свинско, което се обработва от цели животни в кухнята на ресторанта, за да се постигнат по-добър вкус и цена, също филе от крокодил, пъдпъдък, токачка, патица. Другият фокус е върху няколко оригинални гарнитури, оставени свободни от ястията (за радост и безчинство на клиентите с наклонности на депутати от опозицията) – картофки с мащерка, готвени под вакуум, ориз с кокос и амарето, броколи с филирани бадеми, спанак с бяло вино и сметана, пюре от кореноплодни зеленчуци. 

Менюто започва с авторско предложение и това е мястото, където Петър Йоргов остава самият себе си – тук той си позволява да предлага по-дръзки и необикновени ястия, които, ако се харесат, понякога влизат и в постоянното меню. Това е пространството и за най-интересни сезонни предложения.

Кулинарната култура може да не е тази, за която Петър Йоргов мечтае, но изглежда доста сигурно, че той няма да се откаже лесно от това малко по малко да я моделира  - като с капкомер, щом не може като с бурните води на пролетния топеж. Той заедно с целия екип на ресторанта са намерили още един начин да дърпат нещата нагоре – подели са серия вечери, на които събират да готвят отличени на конкурси съвсем млади български готвачи, много от тях още завършващи образованието си. Тези събития се радват на голяма популярност и посещаемост, донякъде оживявани от учители, близки и роднини на участниците.

Сега новата идея на Петър Йоргов е да създаде градска салата – салата "Варна", която да е приготвена с летни местни зеленчуци и да се предлага само през лятото, а може би и да се превърне в нещо като нова запазена кулинарна марка на града – в случай че упоритостта му и ясната му цел доведат до успех, отново. 

Share Tweet Pin it Share

Най-четени статии // за Септември

Реклама »