С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Вино

Винената ерес на един "лекар" на изби

Текст и снимки: Михаил Ванчев
16 Март 2021, 14:12
Share Tweet Pin it Share

Той е лекар-енолог. И "пациентите" му са особени. Професор д-р Георги Мичев лекува винарски изби, парализирани от фалит. Затова и винари от целия Балкански полуостров, и студентите му от университета в Щип, Северна Македония, стават на крака, когато минава край тях. Защо такава чест? Защото има дарбата да лекува евтино, не налага нови кредити и най-вече - излекуваните изби стъпват на крака скоро след посещението му.
С тази дейност д-р Мичев се занимава от 2003 г.. Достигнал е до извода, че причините за банкрута на индустриални винени предприятия в Северна Македония, Сърбия, Албания, Косово, Молдова, Приднестровието и Русия обикновено са разнообразни: грешни технологични практики, недобре разработени собствени марки, висока себестойност. Но има една основна причина - в повечето случаи тези предприятия нямат ясна пазарна цел и пазарна концепция. "След иновативни процеси класическото вино може да остане само 10% от производството, а останалите продукти да са нови, но пак да ползват винената основа на избата. В този случай не трябват нови кредити. Работата ни продължава от 1 до 3 месеца и ефектът се постига още през същия кампаниен период" - заключава Георги Мичев.
Ето един пример. Наскоро поел възстановяване на винарски изби в Сърбия и в Албания, до град Корча. Екипът му променя изцяло продуктовия профил на закъсалите предприятия и създава индустрия, каквато там не е имало. Целта - да винифицират не само кампанийно, но и през цялата година. И да добавят в суровинната си листа освен грозде и други плодове. "В района на Корча има големи ябълкови насаждения. Затова започват да произвеждат и оцет - гроздов и основно ябълков. Препоръчаният от мен технологичен подход е да ползват малки ацетификатори - от 1000 до 5000 литра, които могат да се увеличават, ако има пазарен успех. Тук производството не е индустриално, но е добре оптимизирано. Освен ябълкови и гроздови вина, плодов оцет, работим в още една насока, която досега не са практикували - производство на нискоалкохолни продукти и на естествено пенливи вина със стандартно алкохолно съдържание", разказва Георги Мичев.

Постулати

Винената наука, която професорът развива, практикува и преподава, се крепи на един постулат: виното съществува преди човека. Неговото разбиране звучи логично. "Природата първо създава лозата, а после Homo sapiens. Затова и виненият морал изисква да се месим по-малко", добавя професорът. Точно това прави и той от завършването си на Университета за хранителни технологии в Пловдив през 1984 година до днес. И наистина: във вината на Георги Мичев - ябълкови, малинови, касисови и гроздови, няма сулфити. Маврудът, който той поднесе за дегустация, наистина нямаше подобен консервант и качеството му бе забележително.
Търговската политика на семейство Мичеви - като е важно да спомена, че съпругата на Георги Тина също е класен енолог, е да предлагат виното си пряко от избата в село Свети Спас в близост до Костенец. Но над 90 на сто от продукцията му е за износ в страни от три континента.

Винената ерес
Георги Мичев има 14 патента. Регистрирани са в ЕС, Австралия и страни от бившия Съветски съюз. Един от тях той определя като ерес. "Когато ми премина през мисълта тази идея, аз се изплаших", спомня си той. Като научен работник обаче решил, че пред мисълта няма забрани, и продължил да работи върху странната си идея. А тя е: виното да става не в бъчвата, а в гроздовото зърно. И есен лозарите да берат ... вино. "Ще имаме винобер, а не гроздобер. Доказал съм тази възможност до ниво около 30%. За останалите 70 на сто ще поработя още. Трябва задълбочена изследователска дейност и инвестиция, разбира се", коментира проф. Мичев.
Но как изобщо би възникнало виното в гроздовите зърна? Според учения тази трансформация е възможна заради физиологията на лозата и всички процеси, свързани с фотосинтезата. Успешните му опити идват чрез "хирургическа" намеса: в една природно оразмерена растителна система, каквото е лозето, се внедряват микроорганизмени клетки или техни отделни вътреклетъчни структури. Тук уточнявам, че професорът се въздържаше да влиза в детайли за този аспект на процеса. Категоричен е обаче, че не става дума за генно-модифицирано инженерство.
Патентът му е свързан и с една друга лозарска практика, наречена колцуване. Тя се прилага тогава, когато лозарите искат в гроздето да се натрупат повече захари от обичайното. Научното обяснение е, че след отклонение към всеки грозд се прекъсва потокът, за да остане в гроздовете, а не да отиде нататък по растението и да подхранва кореновата система. Процесът е възстановим и не пречи на лозата да продължи да живее и плододава.
Виноделие
От детството си Георги Мичев е свързан с винарството. Родителите му имали декар и половина памид. "При социализма не разрешаваха повече", припомня той. Но и този декар и половина бил достатъчен да се запали. После идват години на учене и работа: първо във Винзавод Пазарджик, после оглавява Винзавод Долна Баня, където ръководи екип от 80 души и всяка година преработват над 10 000 т плод годишно: малини, ягоди, череши и вишни, ябълки, грозде. Всички плодове стават на вино за износ.
След 1989 г. той и негов партньор стават мажоритарни собственици на предприятието, но през 2003 г. се разделят. Той напуска и се завръща към семейното винопроизводство.
"Заедно с брат ми уедрихме парцел земя от 120 декара в района на с. Карабунар по поречието на Марица и засадихме лозя", разказва най-новата семейна история Георги Мичев. Сортовете са каберне совиньон, мерло и мавруд и малко памид от чиста носталгия. Двамата изградили край лозето и малка избичка, която си няма име. Вината се бутилират под марката Bon de Bon ("Добро от доброто" - в свободен превод от френски - б.а.). Мичев споделя и една своя мечта - да възстанови памида в семейните лозя и да изведе този сорт на ново индустриално ниво.

Вино (и) академия
Докторската дисертация на Георги Мичев е посветена на естествено пенливото ябълково вино. От 2011 г. преподава енология, технология на високоалкохолни напитки и сомелиерство в държавния университет "Гоце Делчев" в град Щип, Северна Македония. "На студентите им харесва, че импровизирам, а не повтарям учебника. Аз имам слабост към лабораторната работа, на това уча и студентите си", коментира преподавателската си дейност проф. Мичев. Той често приема на стаж студентите си в експерименталната си винарска изба. Чете лекции, показва им собствените си винарски практики, дегустира заедно с тях различни вина, за да оценят органолептичните им качества.
През април 2021 г. проф. д-р Георги Мичев ще регистрира Академия за кулинарно здраве и вино в село Свети Спас. Това е отдавнашна мечта на професора. Той ще настанява гостите на академията в малкия хотел, ще ги обучава на правилно хранене в ресторанта. "Искам да дам учение за моделите, принципите на приготвяне на храната, а рецептите - те са с възможност за всеки да ги създава. В Академията ще обучаваме и домашни винари, които произвеждат продукцията за себе си. Даваме възможност на хората да имат тук собствен 500-литров съд за винификация, те участват в гроздобера от нашите лозя, сами ще подбират сортовете и гроздето. Това вино носи много повече емоция за хората, които си го произвеждат. Мисля, че можем да бъдем полезни за 50 или дори 100 семейни винари, които ще се учат, дори когато се конкурират помежду си. Великолепието на едно вино се състои в това, че е вино!", заключава проф. Мичев.

Share Tweet Pin it Share

Реклама »