С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Хора

От броя: По света и ONÀ с Филип Захариев

Татяна Димитрова
01 Юли 2022, 10:18
Share Tweet Pin it Share

Пълния текст четете в летния брой на списание "Бакхус", което може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес, или да го откриете в търговската мрежа в Elephant Bookstore, Chilli Hills Farm, Grape Central, Imperial Gastrohub, Wine and Co, La Cave du Moulin, Biomag, Фантастико, бензиностанции ЕКО и ЛУКОЙЛ и др.

Изключително семпла и в същото време завладяваща. Така определя т. нар. нордик кухня Филип Захариев. Доскоро готвач в гурме ресторанти в страни, граничещи с няколко северни морета, и в най-северния Gruvelageret, а сега собственик на ONÀ ("тя" на местния диалект) - отново на север, само че в село от Северозападна България Стакевци.

Като човек, готвил 13 години в ресторанти в Швеция, Финландия, Норвегия и други, казва, че нордик кухнята има специфични измерения както в различните страни, така и в отделните им региони. Все пак тънката червена линия (ако трябва да си послужим с актуалния политически наратив), която минава през всички тях, е тъкмо простотата. "Кухнята на северните морета за мен е най-изчистената и без всякакви излишни компоненти", казва Захариев.

Захариев разказва за poronkäristys - ястието, в което за 6-те си години във Финландия успява "да се влюби". Представлява накълцано еленско месо от всички части на тялото, сготвено за няколко часа единствено с масло и сол, сервирано върху картофено пюре с червени боровинки. Понеже в различните части на страната го приготвят по различен начин, Филип уточнява, че в Лапландия с радост открил, че се предлага любимото му ястие но сервирано с кисели краставички, "което абсолютно тотално променя нещата и го пренася на едно съвсем различно, по-високо ниво" - променени са и текстурата, и вкусът. Само че в Южна Финландия тези кисели краставички се оказват напълно неприемливи.
По емигрантите ще ги познаете

Това, че в някои части на северните морета кухнята претърпява промени и развитие, а другаде - не, в голяма степен Захариев си обяснява с това колко отворена е всяка от страните към мигранти. Особено ако родната им държава е с висока култура на хранене, както са Италия или Португалия например, защото привнасят своите кулинарни традиции в местната и така я променят. Навлизат нови техники, практики, комбинации от храни и текстури, подправки.



В по-развититe северни кухни - основно на Норвегия и Швеция, много рядко можеш да попаднеш на храна, която не е авторска, допълва Захариев. "Докато във Финландия времето е спряло. Едно и също навсякъде. А в Норвегия или Швеция да си готвач е много по-ценено и много желана професия, конкуренцията е убийствена." Тя ражда и много повече съчетания на кулинарни стилове и особености, като е страшно модерно съчетанието между азиатска и арктик кухнята, дава пример Захариев. Това, че финландската кухня си стои непроменена, обяснява отново с обстоятелството, че нацията е "доста затворена, а Норвегия е винаги на първите места в кулинарните състезания. Голяма част от емигрантите работят в хоспиталити сектора, което прави процеса на промените още по-необратим. Особено когато си отворен към новото и не се страхуваш да експериментираш."
Риба, риба, риба и по малко кит и тюлен

Очаквано в кухнята на северните морета основен продукт е рибата. Изобилието от видове дава възможност за голям размах на майсторите в кухнята. Основно правило е да не се пресготвя, каквото е обичайно за вкуса на българските потребители. Често в менюто влизат ястия със сушена или опушена риба. Опушването е много разпространено в северната част на Европа и притежанието на уред за целта може да се сравни само със значимостта и разпространението на чушкопека.

  • Филип пред ресторант Gruvelageret

    Филип пред ресторант Gruvelageret


  • Ресторант Gruvelageret

    Ресторант Gruvelageret



Рибената супа също намира място на трапезата. Във Финландия например супа от сьомга се яде абсолютно навсякъде, казва Филип. Това означава дори на бензиностанциите наред с класики като кюфтенца с картофено пюре и други ястия, в които почти задължително участие имат продукти като сметана, копър, картофи.

Както може да се предположи, местните хора често ловят риба сами, включително на остров Шпицберген в архипелага Свалбард, където се намира най-северният ресторант - Gruvelagere, и където около 5 години Филип е бил главен готвач. Едно от любимите неща на екипа в кухнята е тъкмо да лови риба. На едно излизане с лодката сме хващали за 1-2 часа по стотина кила треска. Хвърляш на блесна и закачваш по две", разказва с въодушевление той.

Другото обичайно ястие по тези места е еленското месо в съчетание обичайно с импровизации на тема картофи, горски гъби, зеленчукови кремове.

Все още неизменна част от менюто конкретно в Норвегия е ястие с китово месо, a в момента само там и в Япония ловуват определен вид китове. Всяка година се определят квоти и за 2022 г. само 917 могат да бъдат уловени за месо в Норвегия. Данните от последните години показват, че квотата обичайно не се изпълнява, но избиването на тези животи за храна продължава и даже често заради спадналото търсене месото отива за храна за кучетата за впряг или се изхвърля в морето. "По принцип е ужасно да ядем месо", казва Филип, който всячески се опитва да го избегне в собствения си ресторант сега, а в ястията, в които все пак използва, то е телешко. Тъкмо с неговия вкус сравнява този на китовото. "Консумира се като риба тон - почти сурово, като само леко се запечатва на тигана", казва той. Ако се сготви до пълна готовност, вече наподобява свински дроб - и като текстура, и като вкус. Сервира се със сос, сотирана леща, с ябълки", казва той.

  • Ресторант Gruvelageret

    Ресторант Gruvelageret



В района на Свалбард конкретно пък много се ползва тюленско месо, като ловуването на този бозайник е целенасочено - основно за изхранване на кучетата във впрягове. Филип определя месото като "много силно" заради голямото съдържание на мазнина, което му придава изключително наситен аромат. Разказва, че обичайно го е киснал 12 часа в прясно мляко и единствено го вижда под формата на тартар - топлинната обработка го прави "изключително неприятно на вкус".
Вече не консервираме

Замразяването е абсолютна необходимост, не е нещо лошо, казва готвачът, докато обсъждаме сезонния улов на риба. Допълва, че с днешна дата не са останали "живи" твърде много техники за консервация. Или по-точно не се ползват масово, а само от хората, които разполагат със земя и сами отглеждат храната си.

В Норвегия, Швеция и Финландия опушването и сушенето на рибата все още се практикуват. В Исландия продължава да се прави гнила риба, която Филип определя като "изключително противоречива на вкус, на пипане дори е леко развалена, която, общо взето, само половината хора могат да консумират. На мирис е доста отвратително, сервирали сме такава риба в ресторант със звезда Michelin в Осло. Като отворихме кутийките, лъхна много неприятен аромат, но на вкус нещата са много различни", казва Филип. В страната традиция около Коледа е да се сервира ферментирала сьомгова пъстърва с тънко нарязан хляб като палачинка с разни добавки. На различни места добавките могат да включват лук, картофи, домати и масло.

Напомня, че така популярните през последните години ферментации, към които се ориентират и български готвачи и ресторанти, тръгват тъкмо от Noma - ресторантът от Копенхаген, който години наред оглавява класацията на най-добрите в света.




"Не бих казал, че се потребява голямо количество консервирана храна, дори в най-суровите и студени райони на северните страни", уточнява Филип. "Консервирането на храна, разбира се, си остава традиция, която хората спазват и тачат, тъй като са живели по този начин поколения наред. И когато посетиш един наистина висок клас ресторант, в зависимост от неговото местоположение, ще ти сервират нещо от буркан с изключителна гордост. Ще ти покажат мазето, в което го съхраняват, и ще ти разкажат всичко за тази тяхна традиция. За съжаление все по-малко хора в така наречения цивилизован свят отделят време и желание да затворят храната си в буркан за по-късен етап", допълва той. Посочва, че все пак има цели региони, където традициите се пазят въпреки наличието на леснодостъпна храна през цялата година. Такъв е случаят с островите Лофотен в Норвегия. "През лятото ще видите стотици хиляди сушащи се риби (предимно треска), висящи на впечатляващи дървени сушилки, високи по няколко метра, а миризмата на риба се усеща на километри", разказва готвачът.

Не смята, че е усвоил северната кухня, когато човек е критичен и все намира нови превъплъщения на рецептите. В собствената си сега кухня в Северозападна България ползва не само опита от северните морета. "Не смятам, че има готвач на този свят, който би могъл да каже за която и да било кухня, че я е усвоил. Ако каже така, изобщо не знае какво говори", казва Филип Захариев.
А ONÀ?

Противно на очакването, че след толкова години готвене на север ще пренесе значителна част от кулинарните традиции в собствения си ресторант в с. Стакевци в Северозападна България, Филип не го усеща така. "Не мисля, че мога да направя конкретен паралел между това, което правим в ONÀ, и предишния ми опит. Сходствата са стилът на готвене и поднасяне на храната, защото все пак 12-13 години бях там, няма как да не си личат. Разликите са основно между съставките, което е нормално - делят ги няколко хиляди километра и съвършено различен климат."

  • ONA в с. Стакевци

    ONA в с. Стакевци



И все пак по един параграф продуктите си приличат: употребата на много риба и много малко месо. "И там, и тук най-добрият и пресен продукт, с който разполагам, е рибата. Там живеех на Северния ледовит океан, тук имам река, която минава на 5 м от ресторанта, а и Дунав е наблизо", описва той.
Самият Филип Захариев е от Видин и напомня, че гербът на града се състои от три символа - Баба Вида, грозд и риба. "В нашия край най-силни сме на вино и риба. Смея да кажа, че наистина разполагаме с най-интересното и най-добро вино в България, повярвайте ми." Разказва, че рибата, подобно и на традициите от северната кухня, се приготвя много семпло. "Стараем се хем да не вкараме излишни техники, ей така, просто за да звучи по-претенциозно, хем пък да е неочаквано."
По думите му в България рибата като цяло не е много на почит и си го обяснява с фокуса върху месото на национално ниво - факт, с който не се съобразява, тъй като в менюто в ONÀ почти няма месо. Затова определя задачата, която са си поставили той и партньорката му в живота и ресторанта, Яна, като още по-забавна и предизвикателна.
"На север много отдавна не е модерно да се използват прийомите, които наложи El Bulli (испанският ресторант на фамилия Адриа, пионер в молекулярната кухня - бел. авт.) и изобщо от испанската школа. В северната кухня протагонистът е основният продукт, нещо, което да го допълва перфектно, и няколко по-малко детайла, които да му придадат собствен характер. Не се използват десет компонента в едно ястие. Както се и очаква от една гурме чиния, качеството е за сметка на количеството и нищо не е претрупано. Семпло е и в същото време страшно стилно и красиво", пояснява Филип.

На въпроса какво е взел от кухнята на Северозапада в собствената си не намира конкретен отговор. Даже не смята, че харесва особено кулинарните традиции на родния си край. "Тук има повече традиции на пиене, отколкото на хранене. И все пак може би затварянето на буркани, варенето на компоти, сладка, правене на сирене, кисело мляко това правим. Но това съвсем не са традиции само в Северозапада", завършва Захариев.

Share Tweet Pin it Share

Реклама »