Delta е единственият ресторант с две звезди Michelin в Гърция и носител на Green Star за устойчивост. Разположен в Културния център на Фондация "Ставрос Ниархос" в Атина, той е един от най-амбициозните съвременни гастрономически проекти с ясно изразена идентичност. Кухнята му предлага съвременен прочит на гръцкия тероар, в който традицията не се възпроизвежда буквално, а се интерпретира през модерна, почти кураторска кулинарна перспектива.

Устойчивостта в Delta не е концепция, а фундаментален принцип. В основата стои идеята за тероарен подход - работа със сезонни, локални и често собствено произведени продукти и такива от малки ферми и градини около Атина, заради което получава и "Зелена звезда". Менюто е изградено като дегустация от 12 степени с последователна кулинарна драматургия с изследователски елемент.

Ресторантът работи в и тясна връзка с архитектурата на Културния център на Фондация "Ставрос Ниархос", като светлината, гледките към морето и самото пространство са съзнателно интегрирани в ритъма на кухнята и сервиза.

На 9 юни в софийския ресторант "Кузина" пристига Head chef на Delta - Лефтерис Цукас, за да представи свое 5-степенно ексклузивно меню - иновативен прочит на средиземноморските вкусове, съчетавайки устойчивост, сезонност и артистичен подход.

"Бакхус" говори с шеф Цукас дни преди посещението му в София:

Delta често е описван като ресторант, който съчетава гръцката идентичност със скандинавска чувствителност. Вие лично как определяте кулинарния език на ресторанта?

Възприемам кулинарния език на Delta като постоянен диалог между географското място и гледната точка. В основата си той е безспорно гръцки - отразява нашите продукти, климата, колективната памет. Скандинавското влияние не е въпрос на подражание, а по-скоро на споделена философия, основана на чистота, сезонност и сдържаност. Стремежът ни е да представяме гръцките продукти с яснота и прецизност, като им даваме възможност да разкрият собствения си характер, вместо да ги засенчваме с техника.

Delta получи две звезди "Мишлен" малко след откриването си. Как преживяхте този момент отвътре?

Това беше изключително емоционален момент за целия екип. Знаехме какви стандарти сме си поставили и колко високи бяха очакванията ни към самите нас, но подобно признание толкова рано беше едновременно смиряващо и силно мотивиращо. Повече от награда - усещаше се като потвърждение за безбройните часове труд, за жертвите и за общите усилия, вложени в създаването на ресторанта от самото начало.

Как подобно признание променя ежедневната работа в кухнята - носи ли повече свобода или повече напрежение?

В известна степен и двете. Такова признание неизбежно създава очаквания - както от клиентите, така и вътре в самия екип. Натискът със сигурност се увеличава, защото постоянството и последователността стават още по-важни. В същото време то ти дава и увереността да продължаваш да се развиваш и да изследваш нови идеи. Истинското предизвикателство е да останеш все така фокусиран върху работата и процеса, не върху отличията и признанието.

Колко трудно е да се поддържа нивото на ресторант с две звезди "Мишлен" всяка вечер?

Постоянството вероятно е един от най-трудните аспекти на висшата гастрономия. Креативността може да се прояви в отделни моменти, но постоянството изисква дисциплина всеки ден. То е резултат от добре изградени процеси, ясна комуникация, непрекъснато обучение и почти обсебващо внимание към детайла. Всеки гост заслужава едно и също ниво на съвършенство, независимо от деня или конкретното обслужване.

Имате и "Зелена звезда" - какво означава устойчивостта в практичен план в ежедневието на кухнята?

Устойчивостта не е отделен проект, а част от всяко решение, което взимаме. Тя влияе върху начина, по който избираме и доставяме продуктите си, върху управлението на отпадъците, върху изграждането на менюто и върху работата ни с производителите. Вярвам, че устойчивостта вече не е допълнителна стойност, а отговорност. Ресторантите имат значително въздействие и ние трябва да сме напълно осъзнати за това.

Трудно ли е да се създава съвременна висша кухня в Гърция, без да се изпада в клише или фолклор?

Със сигурност е предизвикателно, като се има предвид значителното кулинарно наследство на Гърция. Ключът е да разбираш традицията в дълбочина, а не просто механично да я възпроизвеждаш. Тази традиция не трябва да се загърбва от съвременната кухня, а да се преосмисля с модерен поглед.

Атина преминава през силен гастрономически момент. Какво движи тази нова енергия?

Съществува поколение от шеф-готвачи и ресторантьори, които са уверени в собствената си идентичност, но същевременно остават отворени към международни влияния. Достъпът до изключителни местни продукти, нарастващият глобален интерес към Гърция и желанието за иновации допринасят за импулса, който наблюдаваме днес.

Помогна ли "Мишлен" да ускори тази промяна?

"Мишлен" със сигурност ускори международната видимост и насърчи ресторантите да се стремят към по-високи стандарти. Въпреки това вярвам, че трансформацията вече беше започнала. Талантът, амбицията и креативността съществуваха още преди появата на "Мишлен"; гидът просто им даде глобална платформа.

Вярвате ли, че нашият регион има потенциал за по-силно присъствие на "Мишлен" картата?

Без съмнение. Балканите разполагат с изключителни продукти, традиции и талантливи професионалисти. С развитието на инфраструктурата и с това повече ресторанти да изграждат ясна идентичност, вярвам, че регионът ще получава все по-голямо признание на глобалната гастрономическа сцена.

Според вас кое е най-голямото предизвикателство за страна като България в този процес?

Идентичността е може би най-важното предизвикателство. Инфраструктура и стабилност могат да се изградят с времето, но за трайно признание се изисква ясно разпознаваем кулинарен глас, който отразява местната култура.

Има ли общи характеристики между гръцката и балканската кулинарна култура, които все още не са достатъчно изследвани?

Определено. Съществува богато общо наследство, изградено около техники за консервиране, ферментация, сезонно готвене и силна връзка със земята. Тези споделени традиции предлагат огромни възможности за съвременни интерпретации и за по-дълбоко регионално сътрудничество.



Виждате ли промяна в ресторантите - от техника и спектакъл към емоция и простота във висшата кухня?

Абсолютно. Днес гостите все по-често търсят истински преживявания, а не само демонстрация на техника. Простото е по-трудно за постигане, защото не скрива нищо. Емоцията, която сме изпитали от вкуса на едно ястие, често остава по-дълго от спомена за сложната му визия.

Смятате ли, че индустрията понякога става прекалено обсебена от новото и различното?

Иновацията е важна, но новостта никога не бива да бъде цел сама по себе си. Едно ястие трябва да съществува, защото има да каже нещо смислено, а не просто защото е различно. Най-запомнящата се кухня често балансира между иновация, емоционален заряд и автентичност.

А как се промениха очакванията на гостите в последните години?

Хората започнаха по-съзнателно да ценят преживяванията. Те търсят автентичност, прозрачност и по-дълбока връзка с това, което консумират. Гостоприемството стана още по-важно. Гостите вече очакват не само отлична храна, но и усещане за грижа и смисъл през цялото преживяване.

Какво бихте искали хората да запомнят след едно хранене в Delta?

Бих искал да запомнят усещане. Техниката и вкусът са основни, но в крайна сметка става дума за създаване на спомени. Ако гостите си тръгнат вдъхновени, развълнувани или свързани с нещо по-голямо от самото хранене, тогава сме успели.

Какво ви интересува извън кухнята и как това влияе на готвенето ви?

Вдъхновявам се от природата, изкуството, дизайна и пътуванията. Контактът с различни дисциплини разширява гледната ти точка и често влияе върху начина, по който мислиш за креативността, естетиката и разказването на истории чрез храната.

Кои са били най-ключовите моменти в кариерата ви?

Работата рамо до рамо с изключителни ментори, преживяването на различни кулинарни култури и участието в създаването на Delta са важни моменти от моето развитие. Всяко значимо предизвикателство е допринесло за моето развитие както като готвач, така и като човек.

"Добър шеф-готвач" - какво означава за вас това отвъд техническите умения?

Добрият шеф-готвач води чрез личен пример, остава любопитен и уважава както хората, така и продуктите. Техническите умения са само една част от професията. Също толкова важни са характерът, емпатията и уважението.

Най-важният урок, който сте научили през годините:

Че готвенето е в крайна сметка е за хората. Продуктите, техниките и наградите са важни, но смисълът е в създаването на смислени преживявания и изграждане на връзки. Всичко останало е второстепенно.