Йоана Милева е директор на HRC Culinary Academy, която предлага кулинарно образование в София на обучаващи се от различни държави. Отговаря за цялостното управление и развитие на академията. Тя разполага и с учебен ресторант, в който студентите могат да видят на практика как приготвената храна достига до клиента и какъв е крайният резултат. В академията се провеждат и кулинарни класове за аматьори и професионалисти с участието на гост-готвачи. С Милева разговаряме, след като станаха публично известни някои акценти от одита на кулинарната сцена в София. "Дневник" продължава темата колко далече е София от гида на "Мишлен". Разговор с Антон Пенев от Столичната община за резултатите от одита четете тук, с експерти за липсата на българско вино в ресторантите - тук, за българските хотели в гида - тук.

Какви са изводите, които правите в академията, от публично известното от одита на ресторантите в София?

- Първият важен извод е, че София има добра основа. Качеството на храната, разнообразието на ресторантите и нивото на шеф-готвачите са оценени положително. Това изобщо не трябва да се подценява, защото кулинарните умения и добрата храна не могат да бъдат изградени с една кратка кампания.

Забележките са свързани предимно с цялостната ресторантска култура: последователност в обслужването, внимание към детайла, познаване и представяне на храната и виното, по-ясна идентичност, сезонност и произход на продуктите.

Не трябва да разглеждаме този резултат като присъда или провал. Това е професионална външна оценка, която показва къде има добра основа и къде са необходими системни усилия. И да не забравяме, че процесът не е приключил и няма официално решение, че София няма да бъде включена в гида.

Одитирането ще стимулира ли готвачите да използват повече автентични български техники и локални продукти или по-скоро ще ги тласне към френски класики и глобални тенденции?

- Надявам се да се случи първото. "Мишлен" (Michelin) не изисква ресторантите да готвят френска кухня. Гидът търси качество, техническо майсторство, хармония, собствен почерк и консистентност.

Френските техники са част от професионалната основа на съвременната кухня и е нормално готвачите да ги изучават. Те обаче са инструмент, а не идентичност. Един български ресторант може да използва класическите френски техники, за да представи по съвременен начин български продукт, рецепта или вкус.

Най-интересният път за София би бил съчетанието между добра техника, местни продукти, български вкусове и личния почерк на готвача.

Очаквате ли този одит да доведе до рязко поскъпване на кулинарната сцена в София и това ще я направи ли недостъпна за масовия български клиент?

- Не виждам логика в това, освен ако бизнесът не възприеме "Мишлен" единствено като символ на лукс и високи цени. И това би било много погрешно.

Качеството има цена, но високата цена сама по себе си не означава високо качество. Един от официалните критерии на "Мишлен" е именно съотношението между стойността на преживяването и платената цена. Гидът включва и категорията Bib Gourmand за ресторанти с много добра храна на разумна цена.

Подобряването на ресторантите не трябва задължително да означава по-скъпи интериори, повече персонал или по-скъпи продукти. Често става дума за по-добра организация, по-кратко меню, по-малко загуби, по-добро обучение, ясни стандарти и по-постоянно качество.

Здравословната ресторантска сцена трябва да има различни нива - от достъпни независими ресторанти и бистра до висок клас авторска кухня.

Ползвате ли примери от кулинарната сцена в града при обучението на курсистите, независимо от тяхната националност?

- Да, защото курсистите не трябва да учат кухнята изолирано от реалната среда, в която ще работят.

Анализираме ресторантски концепции, менюта, ценови категории, обслужване, позициониране и работа с продукти. Разглеждаме не само добрите примери, а и решения, които не работят достатъчно добре. Курсистите трябва да разбират защо дадено меню е прекалено голямо, как се изгражда последователна концепция, как цената трябва да отговаря на продукта и изпълнението и как работата на кухнята е свързана със сервиза.

Нашият учебен ресторант Talents също е важна част от този процес. Там курсистите виждат връзката между подготовката, организацията на кухнята, обслужването, обратната връзка от гостите и финансовата логика на ресторанта.

За международните курсисти българската сцена е възможност да опознаят местни продукти и вкусове. За българските - да погледнат собствената си кулинарна култура с по-голямо внимание и професионално любопитство.

Какви според вас са основните причини за получените забележки при одита, макар реално те да не се отнасят основно до уменията на готвачите?

- Причините са комплексни. За жалост в България в много ресторанти най-голямото внимание и инвестиции са насочени към интериора. Обслужването, обучението на сервитьорите и комуникацията с госта често остават на втори план.

Има и голямо текучество.

Често сервитьорите не познават в детайл или не са опитвали менюто, не им е обяснена историята на продуктите. Съответно няма и как да я предадат на гостите.

Картинката се допълва с прекалено големи менюта, липса на ясни стандарти, слаб контрол върху изпълнението в различните дни и смени.

В обучението, което провеждате, има ли застъпени въпроси извън кухнята - обслужването, създаване на винени листи и други?

- Да. Съвременният ресторант не трябва да бъде разделян на изолирани части.

Курсистите изучават обслужване, вино, съчетаване на храна и напитки, калкулация, контрол на разходите, разработване на меню, устойчиви практики, работа в екип и бизнес етика.

В учебния ресторант преминават и през реална практика в сервиза, защото един готвач трябва да разбира как храната му достига до госта, как се представя и как решенията в кухнята влияят върху цялото преживяване.

Столичната община планира да създаде кулинарен съвет с експерти, които да бъдат от помощ на ресторантските екипи. Академията с какво може да бъде полезна?

- Академията може да бъде полезна като образователна платформа, която събира ресторантьори, готвачи, сервитьори, сомелиери, преподаватели и международни експерти.

Имаме възможност да разработим отделни програми за собственици, мениджъри, шеф-готвачи, сервитьори и сомелиери. Нуждите им са различни и едно общо обучение няма да бъде достатъчно.

В академичния ни борд участват утвърдени местни и международни професионалисти. Можем да привлечем и наши възпитаници, които работят на много високо международно ниво.

Добър пример е шеф Симеон Николов, който работи в ресторант OZ в Швейцария, част от групата на Андреас Каминада. Ресторантът има звезда "Мишлен" и Зелена звезда. През април организирахме с него двудневно практическо обучение по fine dining кухня. Всички места бяха разпродадени за един ден, а обратната връзка беше много добра. Това показва, че в бранша има реален интерес към интензивни и практични професионални обучения.

В рамките на партньорството ни с JRE - Jeunes Restaurateurs, редовно организираме подобни обучения и майсторски класове с готвачи от мрежата за нашите курсисти. Следващата ни стъпка е да развием този формат и за професионалисти от ресторантьорския сектор, които искат да надграждат уменията си, да се запознаят с нови техники и да получат практически опит от готвачи, работещи на много високо международно ниво.

През изминалите дни обсъждахме темата и с друг член на нашия академичен борд - д-р Джон Дънинг, който има опит в обучението, развитието и оперативната работа на ресторантите от Gordon Ramsay Group, включително обекти с една, две и три звезди "Мишлен". Неговата експертиза включва обслужване, hospitality, вино, напитки, ресторантски стандарти, обучение преди откриване и последващ контрол.

С негова помощ бихме могли да разработим програми за собственици и мениджъри, обучения за сервизни екипи, работа с ролеви ситуации, винена култура, представяне на менюто и storytelling (разказване на историята, представяне на храната в случая). Възможно е да се включат и mystery dining (тайни клиенти) посещения, последвани от конкретна обратна връзка и план за подобрение.

Академията може да предостави база, преподаватели, методология и координация. Кулинарният съвет трябва да зададе общите приоритети и да осигури връзката с реалните нужди на ресторантите.

Имате ли запитвания от ресторанти за възможности за кратки обучения на техни служители - на какво, предлагате ли такива обучения?

- Да, получаваме такива запитвания и интересът постепенно нараства.

Най-често се търсят обучения по конкретни кулинарни техники, fine dining, сладкарство, работа с определени продукти, организация на кухнята, калкулация и контрол на разходите.

Виждаме нужда и от повече обучения по обслужване, винена култура, комуникация с госта, управление на оплаквания, работа между кухня и сервиз и обучение на ръководители на екипи.

Предлагаме както отворени курсове за професионалисти, така и програми, разработени за конкретен ресторант или компания. От видяното досега най-добрият модел започва с оценка на нуждите, последвана от обучение и проверка дали наученото действително се прилага в работата.

Какво липсва по ваша оценка като знания и умения в персонала на добрите ресторанти в София и защо?

- Най-често липсват системност, постоянство и общ стандарт. Един служител може да бъде много добър индивидуално, но ресторантът се оценява като екип.

Според мен в България все още много се подценява ролята на сервитьора. Често тази професия се възприема като временна работа - "докато си намеря нещо по-добро", а не като кариера, която изисква знания, подготовка и постоянство.

Истината е, че гостоприемството е сложна професия. То изисква комуникационни умения, психологически усет, познаване на храната и виното, умение да разчиташ различните типове гости, да работиш под напрежение и да създадеш преживяване, което изглежда естествено и непринудено. Това не се случва без сериозно обучение.

Кои са най-дефицитните умения на софийската кулинарна сцена?

- Бих посочила последователното обслужване, професионалното представяне на храната и виното, връзката между кухнята и сервиза и умението да се изграждат и следват ясни стандарти.

Друг дефицит е средното управленско ниво - хората, които ежедневно трябва да превръщат идеите на собственика и шеф-готвача в работеща система. Това са сушефове, ресторантски мениджъри, ръководители на смени.

Имаме талантливи индивидуалности. По-трудно ни е да изграждаме силни, спокойни и устойчиви екипи около тях.

Къде се къса нишката - в липсата на подготовка на кадрите, в мениджмънта на ресторантите или в манталитета на собствениците, които търсят бърза печалба?

- И в трите, може би в различна степен при различните ресторанти.

Образованието дава основата, но не може да замести ежедневното управление. Дори добре подготвен служител може бързо да загуби мотивация в среда без ясни правила, обратна връзка и възможност за развитие.

Мениджмънтът има ключова роля, защото той създава системите, обучава екипа и контролира изпълнението. Собственикът от своя страна определя дали ще се инвестира в хората и дали качеството е дългосрочна цел или само маркетинг послание. Дали се търси бърза печалба или изграждане на ресторант с добра репутация и постоянни гости.

Като изключим твърдението, че по критериите на френския гид използването на замразени храни е неприемливо, какво се преподава в академията по този въпрос?

- Бих направила едно уточнение. "Мишлен" не публикува общо правило, според което всеки замразен продукт е автоматично неприемлив. Оценяват се качеството на продуктите, техниката, вкусът и крайният резултат. Забележката към София е по-скоро свързана с прекалено дългите менюта, които могат да създадат предпоставка за използване на предварително подготвени или замразени продукти.

В академията учим курсистите да различават технологично обоснованото замразяване от използването му като начин за прикриване на лошо планиране.

Замразяването е нормална професионална техника за определени продукти и процеси. То може да бъде необходимо за безопасност, намаляване на отпадъците, сезонно съхранение и добра организация. Има продукти, които запазват качеството си много добре при правилно замразяване.

Проблемът възниква, когато ресторантът предлага прекалено много неща, които не може да подготвя пресни и качествени, или когато размразени полуфабрикати заместват реалното готвене.

Учебният ни фокус е върху сезонност, правилно съхранение, планиране на количествата, контрол на качеството, безопасност и минимализиране на отпадъците.

В одита се посочва липсата на консистентност. Как се преподава "консистентност" на млади готвачи, които тепърва навлизат в бранша?

- Консистентността се изгражда чрез повторение, дисциплина и ясни стандарти. Не е достатъчно да приготвиш едно добро ястие веднъж - трябва да можеш да го повториш многократно със същия вкус, температура, текстура, грамаж и вид при различно натоварване в различните дни.

Учим курсистите да следват рецептите и зададените стандарти много точно, защото често се изкушават по-скоро от визията, креативността и текущите трендове, без да са изградили фундамента. Много е важна и правилната подготовка - mise en place, защото тя определя консистентността, темпото и дори вкуса. Изискваме също да опитват храната на всеки етап, да разбират причината за всеки процес и да анализират собствените си грешки.

Смятате ли, че българският бизнес подценява ролята на кулинарното образование?

- Все повече работодатели оценяват професионалната подготовка и активно търсят наши възпитаници. Днес в почти всеки утвърден ресторант в България работят кадри, преминали през HRC Culinary Academy.

Програмите ни са предимно практически ориентирани и дават възможност на курсистите бързо да навлязат в реална професионална среда, често още по време на обучението си. Много от тях работят почасово, а за наша радост ресторантите, с които си партнираме в София, проявяват разбиране и предлагат гъвкави графици, така че обучението да остане приоритет.

През последните години виждаме и още една положителна тенденция - работодатели, които предоставят стипендии за обучение и по този начин инвестират в бъдещите си кадри. Това е практика, която не само помага на младите хора, но и показва дългосрочно отношение към развитието на професията.

Може би единственото очакване, което понякога остава нереалистично, е, че предлагаме напълно завършени професионалисти. Нашата роля е да изградим основата и професионалното отношение, оттам нататък всяка кухня има свой стил и стандарти и работодателят трябва да продължи обучението според своята концепция.

Вашите курсисти, особено тези от България, с каква амбиция идват в академията и какви са плановете им за професионално развитие?

- Амбициите са различни. Част от тях мечтаят за "Мишлен", други планират собствен бизнес, трети се ориентират към pop-up и събитийни формати. Най-голям е интересът към модерната гастрономия и международния опит и затова стажовете във висок клас ресторанти в чужбина са важна част от обучението ни.

В последните години нараства и желанието за по-широка професионална реализация в сферата на храните, гастрономията и управлението. Във връзка с това създадохме нова бакалавърска програма "Храни и кулинарен мениджмънт" в партньорство с Университета по хранителни технологии (УХТ) - Пловдив, която съчетава практическото обучение на HRC Academy с академичната експертиза на УХТ.

Вярвам, че най-важната инвестиция за бъдещето на българската гастрономия са хората. Ако продължим да образоваме, развиваме и задържаме талантливи млади професионалисти, резултатите неизбежно ще дойдат.