С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Храна

Сладкият вкус на забраната

текст Дария Манова, илюстрация Ясен Згуровски
16 Декември 2011, 19:31
Share Tweet Pin it Share

Причината за прогонването на Адам и Ева от Райската градина? Сочна ябълка. Растението на митичния василиск, способно да предизвика лудост? Босилекът. Зеленчукът, олицетворяващ богохулството? Чесънът. А една от злините, заради която наред с болестите и гоненията маите проклинали конквистадорите? Сланината.

Греховното и ядивното вървят някак заедно, откакто свят светува. И едното винаги е успявало да доведе до другото. А ако прибавим факта, че и днес, както и преди 3000 години, съблазни дебнат зад всеки ъгъл и от всяка чиния, битката на човечеството срещу неугодните дела, помисли и ястия никога не е била лека. Като се почне от спартанците с техните сурови закони и преднамерено отвратителни, за закаляване на духа, блюда, мине се през назидателния пример на Римската империя и провала й да устои пред гастрономичните и други поквари и тоновете забрани и ограничения (хранителни и не), измислени от религиозни умове през столетията, и се стигне до съвремието и епичната му борба срещу двете К - консуматорството и калорията.

Само че проблемът при чревоугодните и останалите грехове си остава един и същ - човекът. Колкото и да се (само)убеждава, че правилният път за него е въздържанието, то никога няма да бъде толкова интригуващо, колкото безкрайните възможности за кривване от него. Точно обратното, забраната му придава още един вид привлекателност. Ако Ева не знаеше за табуто върху райската ябълка, дали изобщо би и хрумнало да протегне ръка към нея?

Едно е сигурно - колкото грехове по света, поне толкова и храни, свързани в един или друг начин с тях. Някои - съвсем незаслужено, както се оказва впоследствие. Така човек с лекота може да състави направо празнично греховно меню. При това то няма да е гола форма, а съвсем подплатена с човешки пороци и увличания и църковни преследвания и забрани глава от историята. Например:

Греховно меню

Салата (алчност)

Градинска салата "Рай"
Любовни ябълки, прикрити със смокинови листа и поръсени с винегрет "Парадиз"

Предястие (гняв)

Rocotos relenos de Cuzco                   
Южноамерикански пълнени люти чушки

Основно (чревоугодничество)

Наслада за гурмана
Печен овчи бут с курдюк по казахски или плато от пилешки ядки sots-l’y-laisse, залети с разтопена мас

Вегетарианска опция (богохулство)

Ло Хан Джай
Традиционно будистко зеленчуково рагу с чесън и лук

 
Хляб (горделивост)

Бели хлебчета "Мари-Антоанет"

 
Десерт (похотливост)

Chocolat "de Sade"
Шоколадов мус с изпълняващи функцията на афродизиак зрънца кориандър и бита сметана

 
Дижестив (леност)

Шот "Последна капка"
Норвежки аквавит, украсен с картофени цветчета

 
 

  • снимка: Ясен Згуровски



Повторното вкусване на райската ябълка

Устремен към Изтока, но движещ се на Запад през 1498 г., първооткривателят Христофор Колумб прави още по-грандиозно откритие от "Индия" - Райската градина (бреговете на Южна Америка). Като доказателство донася плодове, които с целия си вид наподобяват райската ябълка - изкусително червени, с фин аромат и сочна, сладка сърцевина. Днес ги наричаме домати, но в Европа отначало ги кръщават pomma amoris, любовна ябълка, и дори златна ябълка (fr. pomme d'or, it. pomodoro). Това обаче хич не допринася за популярността им. Ако доматите наистина идват от Райската градина, разсъждават мнозина, значи те СА Забраненият плод и съответно не бива да се ядат. Те и без това доста приличат на друго растение, свързвано с Дявола - отровната мандрагора, също известна като любовна ябълка. Така доматите прекарват първите си години в Европа, смятани за отровна злина и развъждани като декоративна зеленина. Ограбвайки ацтеките през XI век, конквистадорите обаче забелязват, че там tomatlсе радват на кулинарен успех, и отново ги докарват на Стария континент. Алчността на завоевателите, вкупом с неизтребимото любопитство на сънародниците им, в крайна сметка надвиват и доматът постепенно започва да навлиза в средиземноморските кухни. Странните златни ябълки успяват да завладеят Европа чак към XVII в., а най-богобоязлива, по ирония на съдбата, се оказва Нацията на кетчупа, Съединените щати. Местна легенда гласи, че първият смелчага, който дръзнал публично да защитава хранителните достойнства на домата (през 1820!), бил полковник Джонсън от Ню Джърси. Стотици зяпачи се стекли да наблюдават как полковникът поглъща тези дяволски плодове въпреки предупрежденията на лекаря му, че отровата им ще го изгори отвътре и ще му причини възпаление на апендисита, менингит и рак. Според легендата полковникът оживял, за известно разочарование на публиката си.

Малки порции гняв

Гастрономичните открития, на които Колумб се натъква из Новите земи, съвсем не свършват с доматите - някъде из Централна Америка той среща и лютите чили чушки. И тъй като всъщност търси Индия и нейния скъп по онова време черен пипер, просто кръщава чилито пипер (както постъпва и с местното население, което изведнъж осъмнало под името "жители на Индия", т.е. индианци). Последвалите го конквистадори набързо се запознават и с основното достойнство на малките чушчици - тяхната отровно яростна лютивина. В опитите си да прогонят белите дяволи от земите си, псевдоиндийците прибягват до проверени със столетия методи за война - замерват ги с "чили-бомби", пълни с тлеещи хабаньерос, и подпалват големи купчини с дребните рокото чушчици на бойното поле, превръщайки лютивината им в удушливи газове. Накрая дори потапят стрелите си в чили-разтвор, за да добавят малко огън, вместо сол, на причиняваните рани. Тактиката им за съжаление не се оказва достатъчно ефективна и чушките заедно с останалите им богатства успешно отплават към Стария континент. Там отначало не схващат съвсем предназначението им. Из манастирите на Испания и Португалия първо ги отглеждат като декоративно растение, после интригуващата им лютивина започва да прави впечатление, но пък създава известно морално неудобство за по-набожните. Проблемът е, че подобно на останалите подправки чилито подсилва вкуса на храната и я прави по-апетитна, по-съблазнителна... почти греховна, с една дума, подтиквайки при това към невъздържано ядене. Освен това съмнения предизвиквала и възбудата при поглъщането им. Всъщност това се дължи на веществото капсаицин, което кара организма да реагира с повишен адреналин - като при ярост, опасност или болка.

 
Яж и дебелей!

Въпросът за тлъстинките - и животинските, и човешките - никога не е стоял, както днес. Докато безчет други храни са били забранявани или отбягвани по една или друга причина в миналото, но в момента се радват на пълна реабилитация, мазнината и всичките й разновидности е сред гастрономичните жертви на ХХ век и масовата истерия около диетите. А допреди век-два трепетните дами все още четат пособия като Eat and Grow Fat ("Яжте и дебелейте") на американката Берта Джонстън. Преди това френският гастроном Брия-Саварен пък споделя "общоизвестния факт", че "всяка тънка жена мечтае да е по-пълна".

Истинската наслада от тлъстината обаче се случвала на масата - малцина са народите (пример отново са многострадалните индианци), които да не благоговеят пред някое истински мазно блюдо. Колкото по на изток, толкова повече - при французите това са пилешките sots-l’y-laisse (буквално превеждани като "само глупаци не ги ядат") - "ядките" точно над бутчетата, поднасяни цвърчащи в собствената им нежна мазнина; холандците някога се прехласвали по морския привкус на тлъстинките при младите чапли, изтръсквайки ги от гнездата им с десетки; а от Близкия изток нататък, чак до Монголия и Кавказ, деликатес номер едно е курдюкът - тлъстината под опашката на овцата, в някои случаи и на вола. Някога именно това, според някои, е била тайната съставка за истински неповторимата баклава. Мазнината дори е богоугодна - именно нея изгаряли в храмовете в чест на Яхве старозаветните евреи. Как тогава същата тази мазнина успя да се превърне едно от основните табута на съвременната маса? Истината, че табу стана не тя, а по-скоро идеята за нея. И затова най-вече Западът днес харчи огромни пари за създаването на изкуствени нейни заменители с идеалистичната цел за постигане на декадентския й вкус без допълнителния товар за съвестта, наречен калории.

Богохулство в чинията

Боговете винаги са се отнасяли с внимание към ароматите - достатъчно е човек да погледне/помирише всичкия тамян и благовония, които изпълват храмовете в тяхна чест, почти независимо от религията. По логиката на "богоугодните" миризми има и "неугодни", и челни места сред тях заемат членовете на семейство Лукови. За древноегипетските жреци чесънът и лукът били просто забранена храна (често - вероятно и заради личния им комфорт в храма), някога това се отнасяло и за еврейските свещеници, както и за обикновените правоверни евреи, но в техния случай - само до пладне. Докъм XIX век никой мюсюлманин не си позволявал дързостта да влезе в джамия, разпръсквайки чеснов или лучен аромат. В християнските представи пък чесънът и лукът имали откровено нечисто потекло - били се пръкнали изпод нозете на Сатаната, докато бягал от Райската градина. Чесънът - от следата на левия му крак, лукът - от десния.

Будистите пък имат цяла притча, посветена на темата: Преди много хилядолетия един демон открил магическа отвара, с която да увеличава силите си. Станал почти всемогъщ и дори променил цвета на моретата. Но боговете накрая го покосили. Кръвта му покапала по Земята и от нея поникнал чесън. Това накратко е и предисловието към будистката Доктрина на петте гневни зеленчука, която забранява на монасите да поглъщат който и да било член на семейство Лукови, препятстващи просветлението.

Но докато не били сред любимите храни на боговете, чесънът и лукът били още по-мразени от тъмните сили, което и илюстрира широката им употреба в борбата със всевъзможни демони, таласъми, вампири и пр. Използвали се и срещу земни врагове - и Цезар, и Александър Велики вярвали, че чесънът прави войниците им по-яростни. Ефектът на бойното поле сигурно е бил впечатляващ - особено ако се вземе предвид, че римските легионери често го поглъщали заедно с кисели вино.

 
За няколко хлебчета повече

Аксиомата, че хлябът е живот, за мнозина може и да е перифраза на ключовата му хранителна роля, но за някои (хлебари) значението й било съвсем буквално. Втасването на дрождите и "самонадигането" на тестото някога са възприемани почти като свръхестествена намеса в кухнята - оттам и всевъзможните му обредни функции. В родината на багетите обаче нещата отиват още по-далеч - там гордостта на хляба се защитава не само от хлебарите (все праведни католици с особен статут в обществото), но и на бойното поле. Почти в буквален смисъл. Още преди Брашняните войни от 1775 г., които избухват по чисто икономически причини, Париж се оказва на прага на истински бунт и заради меко хлебче, наречено pain mollet. За разлика от обикновения (и твърд) хляб на простолюдието, ухаещият на мляко и масло pain mollet традиционно принадлежал на трапезата на аристокрацията. Към края на XVII век обаче той вече се продавал и на простолюдието, развращавайки го със своята изкусителност, според властите. Притесненията им били не само от морално естество - за разлика от редовния хляб, всяка нова партида от който се правела с малко дрожди от предходната (осигурявайки и така ценената във Франция наследственост), това хлебче втасвало с помощта на бирена (при това белгийска!) мая. Страстите между т. нар. молетисти и антимолетисти се накалявали, докато през 1660 г. Медицинският факултет на Париж не забранил официално pain mollet. Опасността от безредици тук вече съвсем нараснала и година по-късно правителството все пак било принудено да отмени забраната. Както отбелязва Стенли Каплан в книгата си "Хлебарите на Париж", гордостта на френския хляб все пак била опазена - властите забранили използването на "чуждоземска" мая.

Опасният чар на chocolatl

Две били нещата, за които маркиз Дьо Сад молел по време на престоя си в Бастилията - фалоимитатори от махагон и шоколад, "черен като задника на Сатаната". За благородника, извисил похотливостта почти до нивото на изкуство, двете неща се допълват взаимно. Връзката между шоколада и силните емоции (амурни или не) е очевидна още за първите му почитатели, древните американски цивилизации. При ацтеките шоколадът се асоциира и със секс (чрез богинята на плодородието Шочикетсал), и с пари (какаовите зърна вървели като валута). Затова логично той е достъпен единствено за аристокрацията, при това само за мъжете - афродизиакалните свойства на гъстата тъмна напитка с чили я превръща в табу за жените. Император Монтезума, от друга страна, пие chocolatlв щедри количества и особено преди да се срещне с харема си от съпруги.

В Европа обаче отначало не се усещат за опасния чар на шоколада и той започва да покорява Стария континент предимно през салоните на кралици и благороднички. Е, Луи ХІV се опитва да забрани на Мария-Тереза да "покварява морала" на двора си с ароматната напитка, но не за дълго. Наследникът му на трона, Луи ХV, вече нарочно слага любимата си мадам Помпадур на диета от супа с трюфели и горещ шоколад, за да "възпламени" страстите й. Чак до индустриалната революция, когато свежи умове като братята Кедбъри, Родолф Линд и Франсоа Луи Кайе се заемат да произвеждат шоколад за простолюдието, той си остава емблематичната напитка на богатите, изтънчените и развратните. Дотолкова, че да породи термина Sadean chocolate, използван и от Ролан Барт и обозначаващ афродизиака, символ на властта, сладък като лукса и горчив като неизтребимия порив към насилие.

Коренът на леността

Когато картофът се появява в Европа през XVI в., елитът веднага проявява силен интерес към него като към евтина, засищаща храна - не за себе си, разбира се, а за простолюдието. То обаче посреща новото растение със съмнение и страх, предпочитайки да дава корените му на добитъка. В един момент селяните все пак са принудени да добавят картофите и към своята диета, под натиска на властите. Французите, и по-точно един от тях обаче подхожда по-изобретателно към цялата работа. Известният защитник на картофите от XVIII век, ученият Огюст Парментие, започва истинска "промоция под прикритие". Той засажда поле с картофи и с много закани и шум го слага под постоянна охрана. През нощта, обаче, тайно разпуска пазачите - целна му е хората да грабят "ценните" растения за собствените си дворове. Покрай свикването на простолюдието с картофите, последните в един момент осъмват с твърдия епитет "просташка" храна. Той е - донякъде - преобърнат чак през ХХ век с помощта на хора като готвача-легенда Жоел Робюшон и неговото нежно изобретение - картофено пюре.

Към началото на ХХ век простосмъртните дотолкова добре се оправят с картофите, че редица страни се изправят пред нов проблем - как да намалят употребата им. И не като храна, а като (алкохолна) напитка.

Когато през 1920-те държави като Съединените щати и скандинавските страни решават са въвведат сухи режими срещу злоупотребата с алкохол, мерките имат ефект. Но не този, който правителствата очакват. Продуктивността на населението наистина се увеличава, но единствено в начините за нелегално произвеждане на алкохол. В центъра на това ново производство са картофите.

Мерките намаляват донякъде престъпността, но не и смъртността - нелегалният картофен алкохол много често се оказва некачествен. Което заедно с редица икономически фактори в крайна сметка довежда до отмяната на сухите режими и завръщането на по-обичайните питиета на масата.

Share Tweet Pin it Share
3 Коментара
  • Profile preview
    maksim2genov
    17, 37, 11 Февруари 2012, 17:37

    "Не е греховно онова,което влиза в устата,а онова,което излиза от нея" - все си мисля, че в Библията нещата са пределно ясни!

    ! Оценка
        +1
  • Profile preview
    mike_s
    09, 06, 25 Януари 2012, 09:06

    Наистина интересна статия, изкушава ме да потърся по-подробна информация за кулинарната история.

    ! Оценка
        +1
  • Profile preview
    glupcho68
    21, 54, 16 Декември 2011, 21:54

    Интересна статия!

    Понякога се случват и хубави неща в живота ни!

    ! Оценка
        +1

Реклама »