Двама шеф-готвачи с една и съща фамилия, но без родствена връзка помежду си, застават рамо до рамо в дебютиращ за България телевизионен формат. Любомир Тодоров и Владимир Тодоров са новият кулинарен тандем и част от журито в "Моята кухня е номер едно" заедно с още двама свои колеги - Павел Павлов и Любен Койчев. Предаването ще стартира в ефира на bTV от 28 февруари.

Форматът идва от Австралия и вече има версии в десетки държави, сред които Великобритания и САЩ. Концепцията е проста, но амбициозна: двойки хоби готвачи създават "ресторант за една вечер", пазаруват, готвят и сервират тристепенно меню, с което трябва да впечатлят съдиите. Освен вкуса обаче значение има и всичко останало - атмосферата, идеята, детайлите по масата, начинът, по който се посрещат гостите. Двойките се състезават в различни предизвикателства и преминават през елиминации, тематични задачи и финални предизвикателства, за да остане най-добрата от тях и да спечели наградата от 75 000 евро.

Как се справят участниците - преценяват професионалисти със солиден професионален опит зад гърба си. Шеф Любомир Тодоров завършва професионалната гимназия по търговия и ресторантьорство във Враца. На 22 години заминава за Германия, където работи пет години в ресторанти със звезди от "Мишлен" в прочутия кулинарен регион Шварцвалд в Баден-Вюртемберг. Готвил е за световни лидери и знаменитости - от Ангела Меркел до футболистите на "Байерн" (Мюнхен) и селекционера Йоахим Льов. Въпреки възможността и предложенията за кариера навън избира да се върне в България, където оглавява кухните на престижни ресторанти.

Шеф Владимир Тодоров е с опит от САЩ, Нидерландия, Белгия и Франция, където изгражда своя модерен прочит на класиката. В САЩ печели първо място в състезание за кулинарни студенти в щата Вирджиния, а в България приза "Готвач на България" от Българската асоциация на професионалните готвачи измежду 130 свои колеги. Днес той развива собствени ресторанти и бизнес в София, а интересът му към иновациите личи както в кухнята, така и в предприемаческия му подход.

И двамата имате сериозен международен опит зад гърба си. Кое е мястото или кои са хората от професионалния ви път, от които сте научили най-много?

Любомир Тодоров: Човекът, който ме вдъхнови да се посветя на кулинарията, беше французинът Жан-Мари Мартин. По това време учих в ТОХ-а във Враца, родния ми град, бях се записал там просто за да завърша нещо. Имаше празник на франкофоните във Враца и Жан-Мари Мартин, който се оказа, че и притежава ресторанти в Марсилия, беше гост-готвач. Дойде в училището да наблюдава практиката ни, готвихме заедно, показа ни нови техники и в края ме покани да готвя с него на събитието. Именно тогава благодарение на него истински се запалих по готвенето. Моят професионален наставник пък е Алфред Клинк - много известен шеф в Германия, вече пенсионер, който съзнателно запазва една "Мишлен" звезда за своя ресторант, въпреки че е имал възможност за втора.

Владимир Тодоров: Аз съм взел от всяко едно място, на което съм бил, по малко, дори и от лошите места. От там вземаш пример за това, което не трябва да правиш.



Вие сте започнали да се занимавате с кулинария още на 14 години. Как стана така, че готвенето стана център на живота ви още в тази ранна възраст?

Владимир Тодоров: Да, така беше. Бях много целенасочен и продължавам да бъда такъв. От самото начало имах ясна цел - да се науча да готвя добре. Запалих се покрай приятели. Компанията ми винаги се е състояла от по-големи от мен хора - тогава бях на 14, те бяха на 18-20 години и някои вече работеха в ресторанти или учеха в ТОХ-а, и когато обсъждаха рецепти и техники, на мен ми беше изключително интересно да ги слушам. Така реших, че готвенето ще е моето нещо. Още тогава научих и за българин, който е в чужбина и е постигнал големи успехи - това беше Емил Минев. Може би той е един от хора, които ми е повлиял. Всъщност първото нещо, което си купих, когато започнах да работя, беше неговата книга "Вкусове и техники".

А как се възприе тази ви ранна страст вкъщи?

Владимир Тодоров: По-скоро негативно. По това време готварската професия беше възприемана като, първо, женска професия и второ, като липса на други възможности - когато няма какво друго да правиш, отиваш да станеш готвач. Не се смяташе за престижно занимание.

И двамата сте имали значими предложения и възможности за развитие в чужбина. Защо решихте да се върнете в България?

Любомир Тодоров: За мен този въпрос е малко странен, защото дали си тук или на 2500 км е едно и също. Няма значение къде се намирам. В България съм си вкъщи, близко са моите роднини, моите приятели от детството, въпреки че имах много такива и зад граница. Ако трябва да посоча предимство на Германия, то е средата - ако търсиш звезди и професионално признание, тогава там беше правилното място. В крайна сметка всичко опира до едно - дали наистина го искаш.

Владимир Тодоров: При мен отговорът е кратък - мога да правя това, което обичам, в България и това е причината, поради която се прибрах.

Смятам, че тук има поле за изява и че всеки един човек може да прави каквото пожелае за кариерното си развитие.

Излязох навън с ясната идея, че отивам да се науча на нещо за определен период от време, няма да бъда навън завинаги. Защото извън родината си винаги ще си чужденец.

Владимир, сега вашият ресторант Fake French е сред най-популярните в София в момента. На какво се дължи успехът му?

Владимир Тодоров: Дължи се на три основни неща. Първо - на екипа. Най-важното за ресторантьорския бизнес, както и за всеки друг, са хората, с които работиш. Ако аз като собственик се грижа за тях, те ще се погрижат за гостите. Когато екипът има нормално работно време, баланс между професионалните задължения и личния живот и работи в добра среда, мястото естествено започва да се развива и върви нагоре. Второ - държим на качеството и постоянството, без да демонстрираме излишна претенция. Днес почти всеки ресторант заявява такава, но ние често подхождаме към този тип говорене с известна ирония. В крайна сметка ние просто предлагаме храна на хората, които са избрали да дойдат при нас, да се нахранят и да си тръгнат доволни. Разбира се, ресторантът има и социална функция - той е място за срещи, разговори, понякога и сцена, на която да бъдеш забелязан или да покажеш новата си чанта. Всичко това прави преживяването комплексно и многопластово.

Какво е вашето лично определение за "добър ресторант"?

Владимир Тодоров: Този с обстановка, но под това нямам предвид показност или да вземеш най-скъпия полилей на света, а атмосферата и усещането, което мястото създава. Какво настроение предаваш? Караш ли хората да се почувстват разпознати и приети? Още с прекрачването на прага те трябва да бъдат посрещнати от усмихнат човек, който ги поздравява, отнася се внимателно към тях и ги настанява. Именно натрупването на такива малки, положителни моменти кара гостите да се връщат. Ресторантът е организъм, в който всичко има значение. При нас например всеки, който се обади за резервация, се представя с име. Записваме го и при следващо обаждане се обръщаме към него лично. Това е малък жест, който оставя трайно впечатление. За мен е важно да знам дали гостите се връщат, колко често го правят, дали имат личен повод - така можем да персонализираме преживяването им. Дяволът наистина е в детайлите.

А що се отнася до храната - там нещата са прости. Имаш два вариант: опитваш я и ти харесва или не ти харесва. Средно положение няма. Когато някой каже за ястие "много е интересно", често това означава, че всъщност не му е допаднало.

Разбира се, качеството на продуктите е изключително важно, но също толкова важно е постоянството. Ако нещо е добро, то трябва да бъде добро през цялата година. Всяко ястие, което излиза от кухнята, трябва да бъде на едно и също ниво - всеки път.

Любомир Тодоров: За мен добрият ресторант е ресторантът, който не прави компромиси с нищо - и с качество, и с услуга. От доставчиците, с които работиш, до екипа и работа с гостите - отношението към тях е един от най-важните елементи. Трябва да се следва и точна и ясна концепция.

Промени ли се и как българската публиката в ресторантите през последните 10 години?

Владимир Тодоров: Българският гост се промени значително през последните години.

Хората пътуват повече, а кулинарните предавания също изиграха своята роля - те допринесоха за това публиката да бъде по-информирана и по-любопитна към храната, към продуктите и към новите вкусове.

Доскоро подходът беше различен. Когато човек отидеше на непознато място, обикновено залагаше на нещо сигурно - на класиките. До известна степен това беше наследство от период, в който се предлагаха ястия без ясна логика - звучащи интересно и претенциозно, но приготвени без задълбочени кулинарни познания. Днес картината е различна.
В нашето меню например има предложения, които аз наричам "предизвиквам те" - като жабешките бутчета, охлювите, тартара. Част от гостите първоначално се колебаят, но повечето се осмеляват да ги опитат. Често след това се връщат с приятели, за да ги насърчат и те да ги пробват. За мен това е ясен знак, че публиката става все по-отворена, по-смела и по-любопитна към новите вкусове.

Любомир Тодоров: Аз обикновено разделям българите на две групи. Едните са тези, които живеят в страната, пътуват и имат възможност редовно да посещават ресторанти. При тях вече се усеща по-отворен вкус и готовност да опитват нестандартни ястия. Другите са българите, които живеят в чужбина - когато се върнат тук, те по-често търсят храна, която им напомня на дома, на традиционните вкусове.
Като цяло обаче потвърждавам казаното от Владо - има развитие. Когато аз се върнах преди десет години, публиката беше по-скоро консервативна. Днес вече не е така. Особено силно действа, когато шеф-готвачът излезе от кухнята, поговори с гостите, предложи им нещо и обясни концепцията и ястията си - тогава доверието е много по-голямо.

Владимир Тодоров: Ще дам един пример. Преди години работех в ресторант в Русе, откъдето съм. Тогава беше модерна молекулярната кухня и си бях поръчал лецитин и алгинат, за да правя по-актуални елементи към ястията. Една вечер имахме рожден ден с 12 души. За десерт им приготвих торта, към която реших да добавя пяна от малини с лецитин. Подредих я красиво отгоре и изпратих тортите в залата. Малко по-късно всички порции се върнаха в кухнята - гостите бяха убедени, че в тях има сапун.



С формата "Моята кухня е номер 1" излизате от кухните и заставате на необичайно за вас място - пред камерите. А какво ви убеди да приемете ролята на жури във формат, който работи с "истински хора", а не с професионални готвачи?

Любомир Тодоров: На мен си се стори любопитно да изживея подобна емоция точно защото досега нямах опит пред камера. Интересно ми е да видя как функционира този механизъм - не само технически, но и като психология. Като жури в подобен формат имаш функцията да управляваш напрежението и емоцията, защото реакциите на участниците до голяма степен зависят от начина, по който подхождаш към самите тях. Оттам идва и интересната динамика - превръща се в своеобразна игра на идеи и обратна връзка, от която и аз самият уча много. Такова предаване неизбежно те променя. В началото приемах всичко по-лично и съпреживявах силно емоциите на участниците, но постепенно усещам, че се шлифовам и започвам да се разграничавам от техните настроения.

Владимир Тодоров: Аз приех поканата, защото беше нещо ново и различно за мен - възможност да ме изкара извън моето всекидневие. Обичам предизвикателствата и форматът ми се стори любопитен. В началото и двамата бяхме доста смутени пред камерата ни и макар да се познаваме отпреди, беше нужно време, за да се напаснем като жури двойка. Но бързо се сработихме и сега симбиозата се получава естествено.
Любопитно ми е и да виждам как някои хора дават всичко от себе си, а други отбиват номера и се опитват да продължат напред, без да полагат необходимите усилия.

В този формат добрият вкус на ястието не е единственият критерий за успех. Какво се оказва най-предизвикателно за участниците?

Владимир Тодоров: Те правят поп-ъп ресторант - подреждат маса, избират декорация, всичко от - до. Приготвят маса за 10 души и обстановката около тях. Отиват на пазар, готвят за време и именно времето се оказва най-стресовият фактор.
Освен как е приготвено едно меню проблем може да бъде и лошият избор на компонентите. В предаването освен нас, четиримата в журито, дегустират и всички участници - така че дори едно добре приготвено ястие може да получи ниска оценка, ако вкусът му не се хареса на всички. Затова участниците трябва да се съобразят както с предпочитанията на другите, така и с техниките на готвене, за да впечатлят и нас четиримата. Да, могат да направят една зелена салата, която да е вкусна, но ако тя съдържа само няколко листа и винегрет, какво да оценяваме ние? Ще дам пример с двойка участници, които просто купиха хляб от магазина, крема сирене и пушена сьомга...

Любомир Тодоров: Да, както каза Владо - времето е голям проблем и се следи стриктно. Участниците разполагат с няколко часа за пазаруване, за заготовки, приготвяне и за издаване на чиниите. Така че ако не прецизират възможностите и менюто, което искат да постигнат - колкото и добри да са, всичко може да се окаже провал. Това се отнася както за хоби готвачите, така и за професионалистите.



По-добре ли се справят професионалистите?

Владимир Тодоров: Не. Интересното при тях е, че те идват с високи заявки - работили в ресторанти със звезди или подчертават сериозния си опит. Разликата обаче е, че в това предаване условията са съвсем различни: не разполагат с голям екип, работят с битова техника и имат само три часа, за да приготвят храната си. В един от епизодите имаше професионалисти, които си поставиха много амбициозна задача - да сготвят пълнени свински крачета. Подготовката и изпълнението на тази рецепта изисква почти цял ден, а те трябваше да се справят за едва няколко часа... Други пък взеха решение да правят трудни за разбиране ястия - толкова интересна храна, че самите участници се загубиха в нея. Има и такива, които залагат на "нещо по-семпличко" и тогава ние като жури се намесваме с професионални коментари, което ги изненадва.

А какви свои лични характеристики разкривате като жури в процеса на работа?

Любомир Тодоров: Оказа се, че мога да бъда доста критичен.

Израснал съм в кухни, които буквално приличаха на ад - с възрастни готвачи от старата школа, където имаше удари, крясъци и строга дисциплина, немски стил на обучение.

През тези години и без да искаш, свикваш с подобна обстановка, може би сега нещо в мен от онези времена се събужда... Това е в кръга на шегата, при нас всичко е на друго ниво - стремим се критиката и обратната връзка да са изцяло професионални и градивни.

Владимир Тодоров: Да, ако дадено ястие не се е получило, обясняваме подробно защо не се е получило и как може да подобри.

Любомир Тодоров: Това е едно от най-ценните неща в предаването - освен впечатляващо шоу ние предоставяме и много информация, която трудно би достигнала до зрителя по друг начин. Става дума за професионален поглед зад кулисите, истории и знания от готвачи и ресторанти със звезди "Мишлен", където обикновеният човек рядко би имал достъп. По този начин зрителят получава три в едно: вижда какво се случва зад някои от най-добрите кухни в света, научава детайли за храната и техниките и същевременно се забавлява, докато разпуска пред телевизора.

Как телевизионните формати за готвене промениха начина, по който зрителите говорят и мислят за храна?

Владимир Тодоров: Кулинарните предавания направиха така, че готвачите и готварската професия като цяло да бъде видяна.

Любомир Тодоров: ... оценена.

Владимир Тодоров: Защото в края на деня може да е и гадна работа... Аз много си я обичам, но...

Искали ли сте някога да се откажете?

Владимир Тодоров: Не, това е начин на живот. Любо понякога казва, че е малко асоциален. Аз обаче не познавам готвач, който истински гори в професията си и да не е поне малко асоциален. Има период в живота, в който говориш единствено за храна и ресторанти - това е всичко, което ти е в главата.

Любомир Тодоров: Особено в "Мишлен" ресторант - поне от моя опит три такива. Няма как да отидеш на работа и да попиташ: "Хей, гледахте ли мача вчера?" Най-уместното нещо от света навън, което можеш да кажеш: "Видяхте ли какво сготви еди-кой-си готвач?" Всичко е изключително концентрирано върху кухнята и детайла - място за разсейване просто няма.



Темата "Мишлен" и влизането на гида в България развълнува цялата кулинарна и ресторантьорска общност, защо е толкова важна и за нея, и за всички останали?

Любомир Тодоров: Много е важно, защото това е още една стъпка напред за нашия бранш и професия. Навлизането на подобни стандарти създава повече конкуренция и амбиции във всички, които работят в сферата, и така се помага за развитието на целия сектор.

Но важно за мен е да се подчертае, че човек трябва много внимателно да прецени дали изобщо иска да се захване с това. Звездата много задължава. Тя носи огромна отговорност и изисква постоянство - не може днес да си ентусиазиран и да работиш на максимум, а утре да кажеш "изморен съм, искам почивка". Защото утре тя ще изчезне и това ще бъде най-голямата ти антиреклама.

Всеки от бранша трябва да си помисли дали иска да живее живот, в който от сутрин до вечер работи на пълни обороти. Познавам много собственици на ресторанти с "Мишлен" звезди и други, които са имали възможност за такива и са ги отказали, и винаги сме обсъждали този въпрос подробно. Те са убедени, че трябва да си наясно как искаш да живееш - дали ще имаш собствен живот, ще правиш различни неща, ще даваш добра храна, ще изкарваш повече пари, ще имаш хобита, или искаш да си топ, да играеш в тази шампионска лига - защото "Мишлен" е именно това сред ресторантите. Всеки ден, утре, вдругиден, след месец, след година, след пет години. Ако не си готов за това, после падането е неизбежно.

Другото важно нещо е подходът и начинът на мислене - как да стигнеш до "Мишлен"? Много хора на прага на звездата правят всичко в нейно име, но това не е правилният път. Истинският подход е: "Искам да предложа на моите гости най-добрата храна, без да мисля за звезди." Ако това е фокусът, звездата идва сама.

Владимир Тодоров: Ако тръгнеш да готвиш само за гида, имаш проблем - психически. Да, ако фокусът ти е насочен единствено към притежаването на звездата и пренебрегнеш всичко останало, резултатът няма да е добър.

Но според мен това е едно от най-интересните събития на кулинарната сцена в България през последните 20 години. Навлизането на "Мишлен" ще внесе приятна конкуренция, защото - няма какво да се лъжем - няма готвач, който да не иска да е в гида. Всеки обаче преценява как иска да готви и какво цели.

Аз лично знам, че моят ресторант не е за звезда. Бих бил много щастлив, ако получи признание дори само под формата на препоръка, но това никога не е било самоцел. Защото ако ресторантът е празен, звездата на фасадата няма никакво значение.

В момента темата поражда много емоции и вероятно в началото или в мига, в който гидът стъпи в България, нищо съществено няма да се промени. Но след пет години картината може да изглежда различно. Възможно е да се върнат хора от чужбина. Има шеф-готвачи, които в момента работят навън с амбицията да печелят звезди; ако това стане възможно и в родния им град или държава, защо да не се приберат и да се борят оттук? Вярвам, че кулинарната сцена в България ще се развива в положителна посока - нивото ще се повишава, конкуренцията ще стане по-сериозна и всички ще си "дишаме във врата", което в крайна сметка е добре за професията и за гостите.