С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Храна

Work in progress

Младен Петров
20 Май 2013, 16:27
Share Tweet Pin it Share

 "Софра" е един от новите малки ресторанти във Варшава, който без много реклама, но с доволни гости, бързо се налага като важен адрес за южна храна в центъра на полската столица. Със собственик родом от Черна гора, който обаче прекарва дълги години в Турция, "Софра" се води турски ресторант. В него обаче всеки запознат с балканската кухня би се почувствал вкъщи. От кухнята излизат кюфтета в доматен сос, боб чорба, топли хлебчета и шишове с месо. Разбира се, никакво свинско, но гостите тук – предимно поляци на средна възраст, така или иначе са най-любопитни за супата на деня. Едната - леща с интересен бобен привкус, не се радва на кой знае какъв интерес. Инспекцията по чиниите обаче показва, че другата бързо ще свърши. Тя е борш по украински, който всъщност си е обикновен полски борш. Лилав на цвят, с плуващи вътре зеленчуци. 

Кебапчетата пристигат със салата, но тя няма нищо общо с познатата от балканските чинии - до месото са застанали няколко снопа кисела сурувка. Това е традиционната за Полша смесица от настъргани моркови, ябълки, праз-лук, към която може да добавите сметана или кисело мляко и консерва произволни зеленчуци за още по-голям ефект. Сурувката, макар и здравословна в основата си, е всичко, което не би трябвало да се сервира в ресторант, освен ако главният готвач не е вашата полска баба. Всъщност дори не и тогава. Сурувката обаче е много нахална и си пробива път навсякъде - ако си поръчате дюнер в Полша, месото ви ще потъне в сурувка, която доминира сандвича. Тя е звездата и в китайските ресторанти. "Нищо не можем да направим по въпроса", вдигат рамене турци, ливанци и мароканци, които добре знаят, че в дюнера в тяхната родина не се слагат тонове сурувка. "Поляците си харесват кухнята." 

На няколкостотин метра от "Софра"  е време за обяд и в малкия български ресторант "Варна". Работещите в близките офиси дори не си правят труда да прегледат менюто на варненеца Илия, заслужил готвач на всички български ресторанти във Варшава. От обедните предложения най-върви свинското в галета – schabowy. Разбира се, по традиционна полска рецепта. Обяснението е същото. "Поляците си харесват кухнята."

Така е наистина. Поляците си харесват храната, макар че може би са единствените в това увлечение, и нищо не е в състояние да промени мнението на тези изключителни кулинарни патриоти. "Dobre, bo polskie", "Добро, защото е полско", е често повтарящо се рекламно изречение, чувано и в полските кухни.  Dobre, bo polskie обикновено означава прости рецепти - месо, сурувка, евентуално сос.  Тази представа за полската кухня обаче от известно време търпи промяна - поляците опознават по-добре кулинарните си традиции, прекарват повече време в кухнята, в която все по-често експериментират. Какво всъщност се случва? Да влязат готвачите.

Новите кулинарни революционери в Полша разбираемо имат много работа. "Да започнем от основите. За мен е успех, ако вместо маргарин започнем да използваме масло. Наистина, толкова много ли изисквам?" Магда Геслер е известна ресторантьорка, собственик на империя от ресторанти - полски, италиански, унгарски, и водеща на популярно телевизионно предаване - "Кухненски революции". В него тя разговаря с други колеги ресторантьори. Разговаря всъщност е меко казано - тя им крещи, чупи чинии, изхвърля ястията им в боклука.

Магда Геслер има любопитен факт в миналото си – като дъщеря на дипломат прекарва и известно време от детството си в София. Този период, изглежда, не е много формиращ за нея обаче, защото тя нито е отворила български сред многото си ресторанти, нито пък е усвоила някаква дипломация. В предаването чрез радикални жестове и изказвания тя помага на собствениците на ресторанти да оправят не само вкуса на храната, но и обзавеждането и обслужването. Харесвана или не, тя има право да е сърдита на колегите си, които, освен да изхранват, имат мисия и да образоват. И често не се справят нито с едното, нито с другото. 

Обективно погледнато, храната в Полша - по-скоро студена държава без голям афинитет към подправки, но пък с огромен достъп до картофи, цвекло и свинско месо, не е била на особено висок пиедестал. Неделният обяд е институция в полското семейство, но това не се е оказало достатъчно той да бъде някакво кулинарно удоволствие - храната е за това да се яде, не да се размишлява над нея. Този чест подход от миналото е разбираем през годините на социализма с техните празни хранителни магазини. Този относително гладен период нанася и най-голямата вреда на вкуса и на самата полска кухня, която според масовото разбиране е нещо бързо, евтино и плуващо в мазнина. Може би ресторантите ще помогнат? Години по-късно, когато Полша вече е развита държава с пари, магазините са пълни, но ресторантите са по-скоро празни. В полската култура, дори и днес, излизането с приятели на вечеря е събитие, което изисква планиране. "Ресторант два пъти в седмицата? Как така", не може да си представи Юстина, мениджър на висока позиция в швейцарска фирма. Въпросът не опира до пари - в Полша се яде преди всичко вкъщи, дори и да можеш да си позволиш да се храниш навън. "Връщам се вкъщи, хапвам и тогава ще се видим за по бира" тук е едно напълно нормално оправдание.

В едно друго предаване на полската национална телевизия Адам Геслер, потомък на ресторантьорското семейство Геслер, което храни Варшава от няколко поколения, и бивш съпруг на Магда, прави същото - наднича в кухните на свои по-малко известни колеги и със спокоен глас ги моли да използват по-добри, натурални продукти и по възможност да не затвърждават убеждението, че полската кухня в най-добрия случай е на средно ниво. Адам Геслер си знае работата - неговият ресторант "U kucharzy" ("При готвачите") от години е най-популярният адрес за полска кухня във Варшава, вече с клон и в Лондон. Дори и стомахът ви да не е готов за тежката полска кухня, която особено цени брашното, посещението в "При готвачите" се запомня. И то не само защото Адам Геслер, обикновено със стилна папийонка, кръжи между масите, потупва непоз-натите гости по рамото и разказва семейни истории от и за кухнята.

 "При готвачите" се намира в кухнята на бившия хотел Europejski на Krakowskie Przedmieście, най-представителната улица във Варшава точно срещу реновирания хотел "Бристол" и президентството. За разлика от тези две сгради обаче времето в хотел Europejski е спряло някъде през 80-те, когато хотелът още е сред най-луксозните в столицата. Сградата днес е пред основен ремонт, а някогашната кухня е единствената част от нея, в което кипи живот. Геслер запазва белите плочки в ресторанта, които създават леко болничен ефект, и не инвестира особено във вътрешен дизайн. Какво прави това място толкова известно и препълнено? Адам Геслер пръв в Полша пуска готвачите сред гладните гости. В ресторанта няма скрито-покрито: приготвянето на храната се случва и на вашата маса, където, докато си говорите, се режат зеленчуци, кълца се месо, меси се кайма или се оформят пироги, които малко по-късно варени, а след това съвсем леко запържени, с плънка от сирене и варени картофи, ще се върнат при вас. Целта на това шоу е очевидна - простотата на полската кухня и нейните съставки да бъде показана като преимущество. И понеже всичко се прави на място, предвидете поне три часа за вечеря. Менюто на "Готвачите" се събира на една страничка - достатъчна за няколко прости предложения, които могат да накарат и най-големите противници на тази непретенциозна северна кухня да й дадат втори шанс. 

Докато Адам Геслер представя полската класика, но приготвена правилно - както би я направил дядо му, професионалният готвач, Войчех Амаро е новатор. Той е представител на едно по-младо поколение, което си играе с кулинарното наследство и го пренася на напълно ново, експериментаторско ниво. "Страх ме е за този човек. Той ще получи удар, докато се старае да спечели международно признание", споделя Джинин Браунъл, журналистка на Financial Times, която също се занимава с темата за променящата се полска кухня.

  • "Натура, натура, натура" - в три думи описва полската кухня Войчех Амаро. Своята техника на готвене той нарича "осъзнато готвене".

    снимка: Любомир Липов, архив на Atelier Amaro



Atelier Amaro е малък ресторант до Łazienki Królewskie, истински кралски парк в центъра на Варшава, който със запазената си архитектура, приятни алеи с фазани и Шопенови концерти всяка неделя е една от безспорните туристически атракции на полската столица. С малкия си размер и високите си цени Atelier Amaro избягва участта на масова атракция. Тя не е цел на Войчех Модест Амаро, който, съвсем като парка Łazienki Królewskie с полските крале идващи тук на баня, също ще влезе в историята. Това, че нещата се случват, бавно, но сигурно, бе потвърдено през март тази година от все по-често критикувания заради влиянието му върху кулинарния свят, но все пак уважаван съдник – пътеводителя "Мишлен". Atelier Amaro e първият отличен със звезда полски ресторант в 113-годишната история на изданието. 
Новината за успеха на Войчех Амаро за някои е дори повод за национална гордост. В деня на получаването на звездата, настъпило с телефонно обаждане от Рене Реджепи от "Нома", сайтът на ресторанта получава 27 хиляди посещения. Това е единственият възможен завършек на упоритата работа, започнала 20 години по-рано. Неоправданата полска кухня най-накрая е забелязана! 

Получавайки официалното потвърждение от "Мишлен", Войчех, който изучава тънкостите на занаята в Лондон, се разплаква. "За съжаление полската кухня бива осъждана през призмата на традиционните рецепти за пироги, зеле и свинско. Новата полска кухня просто не е позната, но ние като мост между Изтока и Запада сме имали достъп до най-добрите продукти и сме си взели по нещо от кулинарните традиции и от Запада и от Изтока. В сравнение с други държави Полша си остава едно зелено поле, където много от продуктите се произвеждат по екологичен начин", обяснява Амаро, като препраща към  световноизвестната полска водка, ликьорите и меда за пиене. "Натура, натура, натура" - в три думи описва националната кухня той. Своята техника на готвене Войчех нарича "осъзнато готвене".

Темата за осъзнатото готвене и ядене в Полша има нужда от  готвачи-посланици с известни имена като Геслер, а сега и Амаро, но част от случващата се промяна са по-малко известни бъдещи звезди на кулинарния небосклон и  десетките блогъри и журналисти, които стискат палци за успех на родната кухня и пишат за нея. Всички заедно имат една разширена задача - да се нахранят, но и да образоват. Полша слуша и си записва. Nakarmiona Starecka (Нахранената Старецка) е един от известните полски кулинарни блогове, зад който стои Барбара Старецка -  учудващо гладна за деликатната си осанка заместник главна редакторка на "КукБук". Нейното е едно от няколкото нови списания за храна и готвене, основани през последната година в Полша. На фона на падащи тиражи и закрити издания новината за списание, чийто пилотен 30-хиляден тираж бързо се изчерпва, е обнадеждаваща. Също както и информацията за откриване на нови етнически ресторанти (не само суши, макар и към днешна дата Варшава да има повече от 200 японски ресторанта) и магазини извън центъра на столицата, в квартали, доскоро напомнящи кулинарна пустиня.  

"В първия брой - 180 страници, нямахме нито една снимка, купена от stock-a. По няколко пъти повтаряхме някои сесии, докато се получи. Голямо ядене падна, но не искаме да правим никакви компромиси - положението е много сериозно", разказва Барбара. Обядът с нея винаги е придружен от фотографска сесия - всичко трябва да се снима, документира и коментира. На корицата на първия брой е перфектната пуйка, вече готова за масата. Нови издания като "КукБук", "Monitor Magazine", "Смак" ("Вкус") с впечатляващите си статии и снимки налагат добрия вкус, продукти и стил на хранене, търсят и препоръчват нови имена и са още един знак за случващите се промени. "Храната стана голямата тема. Отваряме се, излизаме от своите кухни, пробваме нови неща, пътуваме. Имаме да наваксваме, Варшава не е Ню Йорк, но постоянно се подобряваме", оптимистична е Барбара. В своя блог обаче тя не се изморява и да критикува.

В Atelier Amaro какво ще ядем се решава от готвача. Войчех има за нас само няколко ястия - по принципа да опиташ от всичко по малко, без да си напълниш стомаха до невъзможност които ще се изредят на масата тази вечер. Сметката за двама е около 700 лева. Креативността е неговата основна подправка. Филе от сьомга със сос от тревата жубрувка, позната ни от едноименната водка, и гъби, наричани козя брада, е едно от предложенията. За десерт? Шоколадова глазура със сладолед от бор и целувки от хвойна, сервирани върху натрошен сладкиш от корени на женско биле и печено сено. 

"Като цяло на поляците им липсва усещането за гурме. В кулинарните училища образованието не е на кой знае какво ниво. В Natura kuchni polskiej (неговата книга "Естество на полската кухня" зае четвърто място в престижния конкурс World Cookbook Awards 2010) пиша, че първо се заситихме набързо, бяхме впечатлени от Запада, купихме си къщи, коли, взехме да пътуваме. Сега дойде времето да се поогледаме наоколо и да потърсим полския вкус. Новата полска кухня ще направи кариера в чужбина тогава, когато бъде открита  в родината си."

Амаро, след 20 години практика и работен ден някъде между 12 и 16 часа, има повод да е доволен. Още преди звездичката на Michelin той твърди, че Atelier Amaro е най-добрият ресторант в Полша. Сега обаче има нова цел - "място сред 50-те най-добри ресторанта в света." 

Share Tweet Pin it Share

Най-четени статии // за Септември

Реклама »