Храната рядко е само ежедневие, тя е и начин да се свържем с природата. За Лора Танева - любител кулинар, фотограф и автор - тази връзка започва с чистите продукти и се превръща в истинско щастие, когато храната идва направо от природата: прясно уловена дива риба, набрана левурда в гората или домат от градината, узрял под слънцето. Всеки месец тя ще ви кани да се храните по-осъзнато и балансирано, като представя рецепти с фермерски и диворастящи продукти, приготвени семпло и с възможно най-кратка термична обработка. В рубриката "Сезони на вкуса с Лора" ще откривате кратки и по-разгърнати, но винаги съдържателни идеи, които да прилагате спонтанно - за вечеря у дома, за пикник на плажа или сред природата. Паралелно с това тя ще споделя теми, продукти и наблюдения, които оформят нейния личен кулинарен език, в опит за по-широк разговор около сезонността, произхода и смисъла на храната. През септември излиза книгата ѝ "Риба, мида, стрида. Съкровища от Черно море.", в която проследява ритъма на природата и морето ни под формата на лично, кулинарно и емоционално пътешествие.

Рибата винаги е била един от основните и предпочитани продукти на трапезата ми. Не се страхувайте от нея - тя е изключително деликатна, нежна и бърза за приготвяне. Важно е обаче да не я възприемаме като винаги еднакво достъпна. Рибата е сезонна, а всеки сезон носи своето собствено разнообразие и характер.
Този месец започваме с хамсията - в нейното точно време, тя предлага истински пир за сетивата и е една от най-достъпните и вкусни малки риби в света.

Рибознание:

Хамсия, чаталкуйрук, горчивка е малка, стадна морска риба. През пролетта пасажите са от по-едри, възрастни риби, докато през есента делът на едрите е нищожен. У нас е често подценявана, въпреки забележителния вкус и аромат на месото. Добре позната като аншоа, тя има интензивен вкус и отличен баланс. Това я прави високо ценена по света - както за самостоятелна консумация, така и като подправка.

Малко ръководство за разпознаване на дребни риби от Черно море, които са в сезон през месец май:

Сафрид ("любимата риба на софиянци"). Горната част на тялото и главата са тъмно сиво-сини със зеленикави оттенъци, докато долната част е сребристо бяла с метален блясък, а коремът - бял. Тъмното петно на ръба на хрилния капак е друга характерна отличителна белег. През есента рибата е по-едра и по-плътна.



Хамсия (чаталкуйрук; аншоа; гаврос за любителите на гръцките названия). Гърбът е тъмносин със зеленикав оттенък. Тялото е сребристо, покрито с лесно отделящи се люспи. Рядко живее повече от четири години.



Цаца (копърка, трицона, шпрот). Тялото е странично сплеснато, сребристосиво по корема и тъмносиньо на гърба. Перките са тъмнокафяви. Достига до около 10 г тегло и до 13 см дължина.

Пържена хамсия в патешка мас (рецепта)

Продукти за 1 порция: 300 г прясна хамсия 1 с.л. патешка мас (свинска също е опция) 3 - 4 с.л. брашно по избор Сол 1/2 червен портокал (обикновен портокал, лайм, лимон, защо не грейпфрут)

Начин на приготвяне:

• Почистете рибата и я измийте обилно с вода. Почистването на дребна риба не е за всеки, но за мен е вид медитация (ще намерите трикове и начини за почистване на дребни риби в книгата "Риба, мида, стрида. Съкровища от Черно море").
• След като я почистите, измиете и подсушите, изберете брашно според вкуса и консистенцията, която предпочитате. Оризовото е за лекота, бялото - класическа опция, а царевичното носи повече хрупкавост. Може да опитате и всяко друго брашно, на което имате доверие.

• След като набрашните добре рибата и изтупате излишното брашно, я подредете в тигана. Добавете щедра лъжица патешка мас в центъра и поставете на котлона на средна към по-висока температура (без да е силна).
• Пържете около 5 минути. С помощта на капак отцедете мазнината, а ако рибата някъде е залепнала, внимателно помогнете с шпатула и я обърнете. Върнете мазнината обратно и гответе още 3 - 4 минути.
• Отцедете отново излишната мазнина и извадете рибата върху домакинска хартия, за да се абсорбира остатъчната мазнина.
• Сервирайте в чиния и посолете при нужда - за мен това не е необходимо, тъй като рибата има естествена соленост. Гарнирайте с резен червен портокал.

Излизам от темата с хамсията, но ще се връщам към нея и ще я развивам - този вид риба го заслужава. В следващия брой на рубриката ви очаква кратко продължение, а след това ще навляза в една особено интересна за сезона тема - аспержите.