С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Места

Диво умами

Албена Шкодрова
20 Май 2013, 23:54
Share Tweet Pin it Share



Бразилия звучи като епично обещание: кухни, придошли от различни континенти, ендемични плодове и зеленчуци, добивани в selva oscura на Амазония, риби и меса от морета, реки, долини и планини. Три седмици, прекарани като с вдигнат харпун в очакване на улова на живота, обаче донасят твърде малко удовлетворение. Интересно невинаги означава вкусно, нито местният произход гарантира качество. В Бразилия добра храна има, но тя не е пропорционална на обещанието. А и идва, когато най-малко я очакваш.

Има и такива пътувания. Двайсет и един дни и равносметката от достойни за описване кулинарни преживявания едва достига три-четири точки. Една прясна риба с фин сос, изядена с потопени в морето пръсти на остров Итапарика; един сладолед от царевица пред пристанището на Рибейра, Салвадор; едно ароматно севиче под звуците на боса нова в гурме ресторант в Парачи; един изненадващ телешки стек някъде из кварталчетата на столицата Бразилия и една шепа прясно изпечено кашу... в автобуса. Не че за други места и обстоятелства няма какво да се каже – за раците с кални, космати крака, поднасяни на плажа Франсез, или рака без крак, който ни сервираха в един ресторант в Масейо, за смайващите ястия от едно брашно, в което е насипано друго брашно в Олинда, неядливите кактусови плодове в Ресифи, рядко отблъскващият сок от плод на кашу или пък клисавите хлебчета със сирене, които като някакви плевели са "издушили" всякакви други форми на "живот" в стъклените витринки с неща за ядене. Но всичките тези моменти са от интересните, не от вкусните.

Сигурно трябва да започна с пътеводителя. "В Бразилия няма такова нещо като висока кухня, но храната има дяволски добър вкус, общо взето, където и да отидете." Едно изречение с две неверни твърдения. Първо, в Бразилия има висока кухня – в крайна сметка D.O.M. в Сау Паолу е четвъртият най-добър ресторант в света за 2012, пък той не е израсъл съвсем в нищото. А заради това с "дяволски" добрия вкус, "където и да отидете"... бих накъсала тези странички на малки парченца и бих ги натъпкала с радост в устата на автора им. Той и без това едва ли ще направи разлика между тях и сочен къс месо.

  • Центърът на Рио де Жанейро по време на дъждовния сезон

    Центърът на Рио де Жанейро по време на дъждовния сезон

    снимка: Албена Шкодрова


Копакабана, Рио

Из Копакабана, а също и из Ипанима, местата за ядене са се скрили по малките улици, в каньона между два масива от бетон – единият ги защитава от океанските приливни вълни, а другият – от пазаруващите из бутиците. Водата на Атлантика и разхвърляните из нея скални конуси, покрити с тропическа зеленина, са чар на други райони в Рио. Тук те изобщо не се виждат – плажът отдавна не е част от живота на тези два квартала. Изворът на сладкото бразилско безвремие от 50-те години на миналия век - лежерният ден, какъвто си го представяме заради  "Момичето от Ипанима", трябва да е доловен някъде наоколо. Има един безсмислен клуб в центъра на Ипанима, който се рекламира като мястото, където Жобим е седял, когато е измислил песента. В него пришълци от други континенти седят вдървено, със зачервени от климатиците носове, и отпиват от малки чашки алкохол, докато дискретно тактуват с пръсти, стърчащи от кожените каишки на сандалите им, ритъма на един или друг виртуозен музикант.

Абсурдната липса на чар не е проблем само на единствения боса нова клуб в околността - целите Копакабана, Ипанима и съседният, по-луксозен Леблон днес са всичко, но не и безметежни. Заведенията – малки, различно претенциозни, смесица от модерни и ретро, отварят и затварят рано, и след осем вечерта почти никъде не може да се чуе музика. И като че най-малко – боса нова, която, само понякога, се свири в ранната вечер, на две-три места в продължение на тези километри бетон. 

Ритуалното ходене с кърпа през рамо покрай плажа, съпроводено от отчетливо шляпане с Havaianas продължава. Плажът обаче отдавна дори и далечно не отговаря на митичната си слава. Широка ивица хубав пясък, той става сцена на такава престъпност, че градът зад него се е изправил настръхнал, като че чака десант. Отвъд алеята с възпроизвежданата по всички картички черно-бяла мозайка и широката улица с натоварен автомобилен трафик в шест ленти, бетонните блокове сякаш не искат да имат нищо общо с този плаж. От всичко, което би могло да дойде оттам, ги охраняват огнеупорни стъкла, непристъпни метални решетки и тежко въоръжени пазачи.

В тази среда нищо чудно ресторантите да са се отдръпнали навътре в квартала. Бистра, закусвални, тук -  там някой по-луксозен винен бар, уловил изгряващата мода на виното в Бразилия, градът се храни на открито, по верандите, но не на брега. 

Сутрешната доза кофеин е съпроводена от плодов сок с тонове лед и захар и разнообразие от пържено тесто и едри късове кекс (той се случва да е особено добър, когато е забъркан с пресен кокос. Бъбрив собственик с шапка за душ на главата ни го поднася и докато не види и последните му трохи да изчезват в устите ни, не спира да ни подканя и да ни помага да си го изядем).

Вместо от кафенета Рио е наводнен от плодови барове и кулинарно това са от най-интересните места в града. Тук човек идва да изпие едно смути, както би изял една баничка, и може светкавично да се запознае с дълъг списък плодове, които не достигат до Европа: купуасу, асай, напомнящата артишок с формата си крем-ябълка, annona reticulata, бутия, жаботикаба. Всъщност, ако човек прегледа някоя енциклопедия на ендемичните бразилски плодове, ще намери няколко стотин. Баровете за плодови сокове поддържат между двайсет и трийсет, част от които се срещат само в Бразилия, а част са познати и по други места на света: ананас, манго, банан, ягоди, личи, карамбола, праскови.

Соковете се поднасят или като сорбе, или като млечни шейкове. Някои хора дори си ги искат с добавка от корнфлейкс, така че в крайна сметка си изяждат и изпиват закуската наведнъж.

Всичко това би било чудодейно здравословно, ако не бяха чутовните количества захар, които бразилците добавят, и срамната тайна на много барове да използват дозички от замразени смлени плодове, пакетирани в найлонови торбички, вместо свежия оригинал. Сред десетките барове по Nossa Senhora de Copacabana човек трябва да издири онези, които използват пресни плодове, и да настои да няма захар – искане, с което може да предизвика издължени физиономии у продавачите.
За обяд вече са отворили малките ресторантчета, много от които, ако бяха в Лос Анджелис, сигурно щяха да си спечелят определението инди.  На ъглите на правите улици, под раирани перголи и до ревящи в горещината хладилници, в тях човек може да яде от непретенциозната, равна на вкус кухня на Рио: ориз, боб и други зърнени и бобени храни или късове или пюрета от кореноплодни, потопени в еднообразни сосове и с няколко къса месо – малко като варена версия на френското касуле или българския боб с наденици.

Подобни яхнии са много разпространени из района и сред тях най-специално място заема фейжоадата – бобена манджа от португалски произход, която бразилците често сочат за национално ястие. Готвена в гърне, на слаб огън, тя е пълна с късове свинско и телешко, често уши, опашка, крака, няколко вида наденици (включително кървавица). Почти черна е на цвят и се сервира с ориз,  а това, което я разкрасява може би повече от всичко и я прави бразилска, са резените портокал. Заради обработката на месото, което понякога е сушено, фейжоадата има специфичен, доста силен вкус и наистина е едно от интересните, характерни ястия – кариоките имат обичая да си я готвят само и единствено в събота, т.е. тя е нещо като празнично, уикендово ядене.

Обядващите в ресторанта на ъгъла, смайващ брой от които са по чехли, ядат по един на маса, стискат чанти в коленете си и участват в някакъв откъслечен, общоресторантски разговор. По улицата, която навътре в сушата започва да се качва по хълма и води към поредната сляла се с града бедняшка фавела, минава камион с лед. Претичването на отчаян бедняк или наркоман предизвиква моментално прибиране на чантите по-надълбоко, хората в ресторанта с кисели лица свиват рамене. За Рио се казва, че всеки има своята история на преживян въоръжен грабеж. Въпросът не е дали ще те оберат, а как да ти се размине с възможно по-малко. Някои хора специално си носят по едно второ портмоне с малко пари специално за крадците, които обикновено са въоръжени и им трябва съвсем малко, за да използват оръжието си. Престъпността сигурно е променила града радикално. Той е преживял нещо като велик взрив през миналия век, когато от 800 000 души е нараснал на шест милиона (с околността – 12 милиона), голяма част от които живеят далече под прага на бедността и истински нямат какво да губят.

Днес Рио не е съвсем под контрол и едно от свидетелствата е, че стъмни ли се, колите престават да спират на червен светофар. Полицията е капитулирала от задълженията си, като е разрешила това официално. Както е позволила и да носиш ксерокопие на паспорта си вместо оригинала и се е примирила, че хората плащат и вестника си с банкова карта, и крият пари в бельото си (посегателството срещу скрити на такова място пари придобива характера на сексуално насилие и според твърденията се наказва по-строго, затова номерът, твърдят, работи).

Вечер докъм девет часа повечето заведения бумтят от компании, които стоят около масите, пият бири или обилно вечерят. После нещата рязко утихват и Копакабана и Ипанима на живота изведнъж се превръщат в места на страха и опасността.

Share Tweet Pin it Share
1 Коментар
  • Profile preview
    Нефертити
    21, 56, 22 Октомври 2013, 21:56

    Това е една от дестинациите, които непременно ще посетя!

    Предразсъдъците са за ограничените.

    !

Най-четени статии // за Септември

Реклама »