Този материал е част от зимния брой на списание "Баккус", който може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес или да го откриете в търговската мрежа заедно с Капитал, а след време и в Elephant Bookstore, Wonderland Desserts & Cocktails, Chilli Hills Farm, Grape Central, La Cave du Moulin, SeeWines, Zoya, Фантастико, бензиностанции ЕКО и ЛУКОЙЛ и др. |
Част III четете тук.
Цветята в зеленчуковото меню на Noma са не само ядлива декорация и начин на презентация - тарт като цвете, пай като цвете, артишок като цвете, десерт като цвете, често сервирани в саксии - но и ястие.
Веднага след стека от скоби Кари ни представя, че ще ядем marigold tempura. И върху гнездо от клони и легло от шишарки в чинията пред всеки се появява цвете. Това е точно както звучи - цвят невен, но дълбоко изпържен.
Изглежда малко по-голям и богат от невена, който познаваме от българските градини. От майка ми знам, че той е полезно ядливо цвете и съм се учудвала как тя често си отчупва и изяжда по едно. А през последните години, добила смелост от кулинарните телевизионни програми, декорира кремсупата от коприва с невен - на цветове много си отиват, освен че правят някаква лечебна комбинация.
Разказвам тази история, след като съм опитала няколко хрупкави листчета от невена и съм топнала цвета да отлежи за кратко в соса, с който е сервиран. Казвам, че вече ще искам от майка ми невена само пържен. Смеем се. Обсъждаме, че в Noma почитат полезните продукти. Какво има в чиниите ни видяхме на влизане, защото на входа, след като си минал през оранжерията и си прекосил градината, има маса, на която е изложен целият "плод и зеленчук", който участва в менюто. Изяждам бавно невена, за да усетя по-дълго вкуса му. Добавям го сред личните си фаворити от менюто. Освен цветя в лятното меню в няколко чинии прескачат различни сортове ягоди и малини. Има ги в свежата салата сред първите блюда и в десерт номер 1, който също и вид салата. Любопитна съм и харесвам всякакви нестандартни комбинации, но в него смесването на шоколадов сос с пресен копър ме изненадва. Не го препоръчвам.
Малина е скрита в едрата чушка падрон - познатият сорт, но отгледан в Дания, която е преминала през барбекюто и се консумира със сок, който изцеждате от парче маринован ревен.
Мисля си, че Рене Редзепи си играе в менюто като дете -
смесва кухни, продукти и подправки от противоположни краища, състояния, вкусове, които дори не слагате заедно на масата, а камо ли в чинията.
Следва тенденцията всичко да се разпада и после да се събира в нов смисъл и усещане. Познавачите ще кажат, че това не е детска игра, а най-добрият готвач в света и екипът му. Владеят процесите, техниките, химията, историята, налагат тенденциите (като ферментацията), изпреварват времето. Аз винаги слагам с голяма тежест любопитството и смелостта.
В купичка като мънички лодки плуват три скилидки пресен чесън, а край тях - крем от лук. Приятел твърди, че приличат на големи перли. Друг ни разсмива, че това е най-скъпият чесън на света. Или поне, който ние сме яли.
П.П. Сосът с жълтъци и уиски е сред най-популярните рецепти на ресторанта, сервиран към ястия в различни сезони. Рецептата вижте тук. Препоръчва се към готвени зеленчуци, печени картофи, за стек (от месо) или към пилешко. Но с пържен невен върви отлично.
Разказвам тази история, след като съм опитала няколко хрупкави листчета от невена и съм топнала цвета да отлежи за кратко в соса, с който е сервиран. Казвам, че вече ще искам от майка ми невена само пържен. Смеем се. Обсъждаме, че в Noma почитат полезните продукти. Какво има в чиниите ни видяхме на влизане, защото на входа, след като си минал през оранжерията и си прекосил градината, има маса, на която е изложен целият "плод и зеленчук", който участва в менюто. Изяждам бавно невена, за да усетя по-дълго вкуса му. Добавям го сред личните си фаворити от менюто. Освен цветя в лятното меню в няколко чинии прескачат различни сортове ягоди и малини. Има ги в свежата салата сред първите блюда и в десерт номер 1, който също и вид салата. Любопитна съм и харесвам всякакви нестандартни комбинации, но в него смесването на шоколадов сос с пресен копър ме изненадва. Не го препоръчвам.
Мисля си, че Рене Редзепи си играе в менюто като дете -
смесва кухни, продукти и подправки от противоположни краища, състояния, вкусове, които дори не слагате заедно на масата, а камо ли в чинията.
Следва тенденцията всичко да се разпада и после да се събира в нов смисъл и усещане. Познавачите ще кажат, че това не е детска игра, а най-добрият готвач в света и екипът му. Владеят процесите, техниките, химията, историята, налагат тенденциите (като ферментацията), изпреварват времето. Аз винаги слагам с голяма тежест любопитството и смелостта.
В купичка като мънички лодки плуват три скилидки пресен чесън, а край тях - крем от лук. Приятел твърди, че приличат на големи перли. Друг ни разсмива, че това е най-скъпият чесън на света. Или поне, който ние сме яли.
П.П. Сосът с жълтъци и уиски е сред най-популярните рецепти на ресторанта, сервиран към ястия в различни сезони. Рецептата вижте тук. Препоръчва се към готвени зеленчуци, печени картофи, за стек (от месо) или към пилешко. Но с пържен невен върви отлично.