Когато организаторите на водещия гастрономически конгрес в света Madrid Fusion "преслушват кулинарната реалност" в търсене на новости и зараждащи се тенденции, това, което ясно разграничават, е осезаемата промяна в отношението между гостите от една страна, и ресторантите и готвачите от друга.

"В други аспекти от живота сме се превърнали в същества, които вземат конкретни решения - например какъв сериал в колко часа и за колко време да гледаме, а през последните години до голяма степен в ресторантите бяхме лишени от избори. Шеф-готвачът представяше своето творение без обратна връзка, опция и т.н. Някои ресторанти дори изираха дали ще ни дадат маса или не. Днес обаче гостите вече искат да участват", казва за "Бакхус" директорът Бенхамин Лана по време на XXIV-тото издание на конгреса. Според него пасивните доскоро клиенти започват да се чувстват главни герои, активни са, записват се на видео, искат кулинарно съдържание, което не е просто поза. Предпочитат да избират конкретни ястия, вместо фиксирано меню. Същото важи и за съчетанието с определени напитки, което много клиенти започват да отхвърлят, защото предпочитат да се наслаждават на виното без прекалени претенции.

Гостите са все по-информирани и критични, до голяма степен овластени от социалните мрежи, където откриват почти цялата им необходима информация. Тази промяна произлиза и от по-широк социален феномен, белязан от свръхинформираност и открит публичен разговор. Посетителите влизат в ресторанта със собствени критерии и с критична позиция към някои установени кодове. Искат да бъдат чути, а не само насочени, изискват тяхната гледна точка да има реално въздействие върху преживяването.

Това кара ресторантите и готвачите да бъдат по-гъвкави и автентични, да отхвърлят строгите норми, затворените менюта и трудноразбираемите авторски послания и да наблягат повече на продукта. Те слушат и се адаптират, напълно наясно, че подобна регенерация в сектора е и в тяхна полза. Повечето от тях се въодушевяват да създават кухня за клиент, който вече изисква и се развива. Така двете страни стават съучастници около последователността и честността, които днес тежат повече от техническата сложност или визуалното въздействие.

Експертите не смятат подобно поведение за бунт срещу висшата кухня, а за естествена еволюция. Новият лукс е да бъдеш активна част от случващото се.

Не всички готвачи са съгласни с тази тенденция, но всички по един или друг начин се оказват повлияни от нея. Именно предизвикателството да се балансира между авторския почерк на готвача и свободата на госта е "идеологическият епицентър на конгреса" под мотото "Клиентът поема контрола". Събитието се случва едновременно на шест различни сцени с 300 лектори от всички континенти, над 250 изложители и готвачи с повече от 130 звезди "Мишлен". За абонираните всичко се излъчва и остава достъпно онлайн.

Разум и чувства

Най-общо казано, в очертаната от Madrid Fusión 2026 карта на бъдещата гастрономия съжителстват неограничена креативност (понякога дори в течна форма), завръщане към същността на кухнята без излишни маски, силно присъствие на науката в чинията, както и често неудобни, но необходими дебати за самата професия.

Над всичко това стои едно убеждение, около което днес почти всички се обединяват: бъдещето се готви на пресечната точка между техника, идентичност и бизнес - и не винаги в този ред. Утвърждава се и разбирането, че това, което ядем, и начинът, по който го приготвяме, вече неизбежно вървят ръка за ръка.

Устойчивостта остава ключов термин, но все по-малко като лозунг и все повече като практика - чрез повторна употреба, циркулярност, използване на скромни, включително доскоро пренебрегвани съставки, както и чрез техники с ниско въздействие върху природата.

Добра кухня, лоша кухня

Както често се случва, автор на най-запомнящите се формулировки е световният гуру Феран Адриà, който настоява, че преди да се говори за стилове и креативност, съществува едно базово разграничение: добра и лоша кухня. Организаторите признават, че вече поставят участието му възможно най-късно в програмата - не само заради неизчерпаемата му енергия да обсъжда всичко, свързано с гастрономията, но и заради трудността му да се вмести в строго определено време.

Сред глобалните тенденции се открояват по-силен фокус върху емоцията и отдръпване от излишната театралност. Налице е по-дълбоко уважение към автентичното представяне на територия и известно дистанциране от доминиращото его на готвача. Търси се добра, "невидима" техника за сметка на чистата визуална зрелищност. Често се чува и думата "памет" - като знак за кухня, която съзнателно стъпва върху вече сътвореното и го развива, вместо да го отрича.

И твърдо, и течно

Един от най-награждаваните през последното десетилетие в света готвачи Дабис Муньос (DiverXO *** в Мадрид) оправда очакванията като към рокзвезда с премиерата на своето изцяло течно меню Metamorfosis, в което "дъвчещите се напитки" не съдържат алхокол и захар. В самостоятелната гастрономическа линия откриваме консоме от дивеч с редукция на вино, том ям супа със скариди, комбуча, "вино от заек" и "шампанско от масло", течности, проектирани с вкус умами и сетивна сложност, равностойни на солидните ястия според Муньос. Зад разработката им стои вътрешен отдел на ресторанта, обединяващ готварство, биохимия и наука. Гостите на DiverXO могат да избират между традицинното "твърдо" меню и "течното", което се сервира единствено в комбинация с поне половината от класическото. Дабис Муньос го определя като нова дисциплина - две менюта в едно.

3 звезди за 7 месеца

Айтор Сабала идва на конгреса с ярък и труден за повторение пример как в световния гастрономически елит нов ресторант може да се настани буквално с гръм и трясък. Седем месеца след отварянето на Somni*** в Лос Анджелис той получава наведнъж 3 звезди "Мишлен". "Все още мисля, че са сгрешили и нямат смелостта да ни ги отнемат", шегува се готвачът с каталунски и баски корени.

Той представи гуша от морски дявол с пилпил и мастило от калмар и наблегна над необходимостта от вземане на решения. Като например да намали равиолите с яйчен жълтък и японска скарида (ястие, което екипът намира за върхово, но клиентите не дояждат) до една - две хапки и по този начин да го превърне в звезда от менюто. За това, че ресторантът е "различно място" говори и фактът, че е само за 14 гости, а в него работят 22-ма души. Всеки ден Аитор е в ресторанта, общува с клиентите и им обяснява своята кухня.

Мауро Улиаси: "Гостът довършва ястието"

В центъра на философията на Мауро Улиаси, шеф на тризвездния Uliassi*** в Сенигалия, Италия, е разбирането, че емоцията на госта е също толкова важна съставка, колкото продуктът и техниката. Затова италианецът прави нещо доста необичайно за готвач от неговия калибър: сяда на масата с гостите, за да говори за менюто и ястията и да размие границата между посетители и кухня.

"Баба е емоция, а не рецепта", така Улиаси обяснява как преосмисля традицията. Не копира спомените от детството, а ги връща на масата с личен поглед и максимална лекота.

Твърди, че не може да контролира дали гостът е уморен или отпочинал, дали се е скарал с колега по пътя, дали сетивата му са готови да получат удоволствие. "Готвачът подготвя потенциално състояние, а гостът го материализира. Без него ястието би било непълно" .



Особено внимание Улиаси отделя на предубеждението като фактор, "филтър, който изкривява сетивата и може да унищожи цялата ни работа или пък да накара госта да обикне дори посредствено ястие." Да управляваш тези нагласи, казва той, не е въпрос на техника, а на взаимоотношения, емпатия, доверие, искрено гостоприемство и човешки допир.

Той представи две емблематични ястия за своята кухня. Ossobuco alla marinara - кост от особуко, бульон от миди, шкембе от треска, магданоз и семена от целина, едно "много чувствено ястие", родено от силната традиция на адриатическото крайбрежие, където сушата и морето се преплитат. Също и mezze maniche, суха паста с шкембе от треска, сирене, черен пипер и мармалад от лук. "Ястия без много изтънченост, но с изключителна интензивност на вкуса", казва Улиаси, за когото готвенето е преди всичко "уста и вкус", а не визуален спектакъл.

Бас Ван Кранен: един микросезон в 25 зеленчука

За холандеца Бас Ван Кранен пандемията се оказва повратна точка. След срещата му с производителя на сиренето Remeker Ян Дирк от De Groote Voort той започва да си задава въпроса откъде идва всяка съставка, която използва и вредна ли е за екосистемата. Отговорите раждат ресторант Flore** в Амстердам, който е почти манифест за съзнателно готвене.

Ван Кранен не говори за сезонност в широкия смисъл на думата, а за микросезонност или моментът, в който съставката е точно това, което трябва да бъде. Това изисква "много време в проучвания" и постоянен диалог с местните производители. Емблемата на тази философия е ястието "25 зеленчука", вдъхновено от легендарните зеленчукови салати на френския готвач Мишел Брас.

Но при Ван Кранен идеята отива по-далеч: всяка хапка е различна, защото съставките се менят според седмицата, реколтата и годината. Ястието никога не е едно и също и точно това е целта.

В Flore готвачът предлага вегетариански и всеяден избор, като настоява, че разграничението не означава компромис. Вегетарианецът трябва да изпита същото удоволствие, което се свързва с месото и рибата. Не имитация, а равностойно преживяване, изградено върху дълбоко познаване на зеленчука като главен герой на масата.

Disfrutar - наслада от нови техники

Ориол Кастро и Едуард Ксатруч (Disfrutar***, Барселона) разказаха за експериментите си с продукти като гарум, приготвен от заек и горски гълъб, за да подсилят вкуса на някои ястия. В презентациите им винаги впечатлява техниката, в този случай работата с картофено и царевично нишесте под формата на фолио за приготвяне на ядлива хартия и пластмаса с различни аромати. То има безброй приложения в сладки и солени ястия, благодарение на своята устойчивост на топлина и текстура, която позволява дори да се готви.



Те използваха също техниката на центрофугиране, за да приготвят крем от ядки, който прилагат към ястие, в което фъстъците са главният герой. Сладката нотка дойде с бял кекс с фина текстура, който се сервира със соев сладолед. А иначе заглавието на ресторанта означава точно това, към което все повече готвачи казват че се стремят над всичко друго, насладата.

Свръхсилата Азия

Томохико Кучиива, готвачът зад бара със само осем места Kuchiiwa Soba в японския град Тояма е превърнал иначе скромните тънки нудъли соба във висша кухня чрез истински ритуал: мели елдата всяка сутрин, регулира дебелината на нудълите според деня и сезона и съставя менюта, в които всяко ястие разглежда собата от различен ъгъл - в бульон, на сухо, с различни температури и текстури.

Мано Тевар е роден в Тамилнаду, в Южна Индия, обучавал се е в европейските кулинарни техники и в момента работи в Сингапур. Именно това "кръстосано опрашване" превръща ресторант Thevar** в задължителна спирка за всеки, който следи какво се случва с индийската кухня по света. Подправките от Южна Индия са водещи съставки: пилето Четинад носи дълбочина, натрупана от часове готвене, а омарът в къри е едновременно интензивен и изчистена.

Желе от рибни черва

Друг от представителите на мощната кулинарна вълна от Азия, Вики Чен, шеф-готвач на Wing* в Хонг Конг и номер 11 в света според The50Best Restaurants създава кухня, която пренаписва китайското кулинарно наследство от съвременна перспектива. Обучен в Канада, с френска техника и китайска душа, Чен преосмисля осемте големи традиционни кухни през елегантността на високата гастрономия. Неговото сухо узряло кантонско пиле, както и опушеният със захарна тръстика гълъб са представителни за гастрономия, която съчетава памет, техника и разказ.



Една от съставките, които го вълнуват най-много, са вътрешностите и най-вече "плувният мехур, нещо като балон вътре в рибите, който им позволява да плуват в много дълбоки води, без да изразходват прекалено много енергия", обяснява той. Съставката предизвиква крайни емоции сред публиката още при споменаването. Вики Ченг изнесе майсторски урок за нея след изсушаване и рехидратиране, докато се превърне в желе.

"Прилича на морски краставици с хлъзгава текстура", казва Ченг и показа не особено голямо парче на стойност 900 евро.

По думите му В Хонконг някои ресторанти предлагат този продукт на възраст до 20 години, т.е. от вътрешността на риби, уловени когато океаните са били много по-чисти. Готви ги най-често с ориз и бульон, богат на колаген, приготвен на базата на кости от пиле, свинско месо и зеленчуци.

Дивото зове

Португалското атлантическо крайбрежие бе представено от Жил Фернандес, шеф-готвач на Fortaleza do Guincho* (Кашкайш). Той е и професионален биолог, който всеки ден излиза с нож в ръка да събира водорасли между скалите. Кухнята му е абсолютна почит към морето: собствени ферментирали продукти, бульони, приготвени от всички части на рибата, диви билки от крайбрежието и дълбоко разбиране на природните цикли. От своя ресторант в крепост от XVII век Фернандес е превърнал територията в меню, от което бликат устойчивост и научни познания.



Една от неговите отличителни черти е използването на местни продукти, с които се сдобива сам и ги добавя като съставки в менюто си с едно-единствено условие. "Да имат вкус, за нас това е най-важното. Нищо без вкус не влиза в менюто". Друг ключов елемент е традицията, "ние сме горди португалци и искаме да обясним как ядем сезонността. Трябва да уважаваме природата, не събираме реколтата по-рано".

Ресторантът се намира на 13 минути от Лисабон и има достъп до горист природен парк, който му осигурява ароматите, които включва в рецептите си чрез гъби, растения и цветя. "Искаме да правим повече експерименти с нови аромати", казва Фернандес. "От съществено значение е да използваме максимално разнообразието на Кашкайш. Говоря за диви продукти, за нас това е нещо, което ни отличава.

Нашето меню е различно, защото готвим нещо, което индустрията не може да ни продаде."

Например хвойната, която събира през октомври, пиньото, с което прави масло със сметана и крем или копъра, който през пролетта и зимата не е сладък и мирише силно, и от който се получава "зелен сос с чесън".

Събирането на продуктите се извършва през четирите сезона. "Морските спагети, които впечатляват готвачите с хрупкавата си текстура, са най-добри през лятото. Събирането отнема много време. Научих се от баба ми, която беше ботаник и обичаше билките. Всяко едно от моите ястия съдържа елемент от дивата природа", казва Жил Фернандес. Сред тези "непокорни аромати" на природата е растение от вида къри с жълто цвете, което през нощта има много силен аромат. От него правят сорбето "Нощни аромати".

Диего Роси и най-простото ястие на целия конгрес

Диего Роси зад феномена Trippa (Милано) доказва, че креативността не принадлежи само на храмовете на висшата кухня. От своята обикновена тратория без дегустационно меню и без изследователска лаборатория той революционизира популярната италианска кухня. Неговото пържено шкембе, въздушното вителло тонато и преосмислянето на праисторически рецепти завладяха световната гастрономическа общност. Роси е доказателство, че силната емоцията може да се роди от скромната храна, когато е приготвена с техника и чувствителност.

Той бързо се отегчава от fine dining и се връща към формулата на траторията, най-оригиналната и народна форма на ресторантьорство в Италия. Там готви включително и "грозни" по думите му ястия, за да "не краде време от вкусните".

"Умея да наредя чиния красиво, но избирам да не губя време в украса, предпочитам да го отдам на вкуса и консистенцията", уточнява той. Роси приготви талятели с масло и пармезан - "най-простото ястие на целия конгрес".

Trippa привлича гостите със семпла среда, дървени маси и искрена кухня, в която Диего Роси използва доста карантия, например фалопиевите тръби на кравата или странни зеленчуци, непознати за клиентите. Смята, че бизнесът му е пример за това как гостът може да се отпусне, да взима решения и да избира ястията. "Може да отиде до тоалетната, без да се налага да ни предупреждава два курса по-рано. Това обаче не означава, че готвачът трябва да се унижава и да се съгласява с всяко хрумване на клиента", казва Диего Роси.

Всички вкусове на Перу на една маса

Друга от големите кулинарни сили като територия, Латинска Америка бе представена от Пиа Леон, една от най-изявените фигури в световната гастрономия. Обявена е за най-добра жена готвач в света за 2021 г. и за номер 9 в света в The50Best Restaurants начело на Kjolle (Лима, Перу). Кухнята й е творческа, строга, свързана със земята и дълбоко ангажирана с кулинарни и антропологически изследвания. Kjolle празнува най-автентичната и разнообразна кухня на Перу, родена в Mater, центъра за екосистемни изследвания, който ръководи заедно със съпруга си Вирхилио Мартинес (неговият ресторант Central в Лима бе обявен за номер 1 в света за 2023 от The50Best) и неговата сестра Малена. Употребява най-разнообразни и малко проучени перуански съставки: грудки, корени, амазонски растения, зърна, цветя и морски плодове.

На Madrid Fusion Пиа показва цветните покривки, които използва за масите, боядисани с растителни материали от растения, цветя и листа, обработени в техния изследователски център. Растенията се лиофилизират, за да се работи с тях, включително и за бродерия върху покривки. И ако от какаото например обикновено се използват едва 15 процента, "ние използваме 85 ястията, катопревръщаме листата, семената и жилките в ястия". От черупките се изработва съдове за десертите. От други плодове като копоазу и макамбо правят подобие на крем, който се нарязва, за да се получи бял шоколад от Амазонка.

"Работим по 40 проекта от каталози на корени и грудки или растения с лечебни свойства до нещо подобно на хладилен склад от времето на инките, който обновяваме с технологии", твърди Леон. Една от формулите, открити в лабораторията е редуцирането на екстракта от копоазу, за да се избегне използването на захари.

По отношение на водещата тема на конгреса шеф Пиа Леон, която се занимава с готвене от 17-годишна, е раздвоена. Благодарение на опита си вече знае, че има предимно два вида клиенти - идват или с големи очаквания, или с голямо любопитство. "Преди да ни посетят, клиентите имат контрола, като проучват, променят рутината си, качват се на самолет и пристига в Лима. Когато влезе в ресторанта, ние поемаме контрола и му предлагаме маршрут, който може да следва или не. Не го налагаме, защото идеята е да се чувства комфортно и свободно". Когато седнат на масата, "властта се споделя. Всички печелим нещо. Ние опит и размисъл, а те серия от предложения, с които могат да променят живота си."

Нова генерация

За да бъдеш избран за най-добър изгряващ готвач на конгреса, на практика вече трябва да си станал звезда в бранша. Високата кухня без маскировка на Хавиер Очоа и Гарикоиц Аруабарена от малката таверна Masta Taberna( Сараус в Страната на баските) ги изстреля на първа позиция. Най-добър млад сладкар стана Мигел Йесте от Obrar(Мадрид) с неговия коледен десерт "Панетоне, цитрусови плодове и бадеми" с ванилия и мандарина, хрупкави бадеми и крем от бадеми с лек привкус на юзу.

Ще изчезнат ли кухните у дома?

Една от най-провокативните теми за дискусия на Madrid Fusion бе дали ще изчезнат кухните от дома. При това съвсем буквално като пространство. Няма лесен отговор на въпроса, но няколко силни тенденции описват посоката. Според анализаторката Лаура Гил от Worldpanel 98% от домакинствата вече консумират готова храна на един бързо растящ пазар с непрестанно подобряващо се качество. Парадоксално много хора продължават да твърдят, че предпочитат домашната храна. Мануел Делгадо от IKEA описва новите кухни като все по-интегрирани в хол, офис, място за релакс. Според Тони Масанес, създателят на Fundación Alicia (научно-гастрономическата организация, създадена съвместно с Феран Адриà която изследва връзките между храната, здравето и устойчивостта), за да бъде съхранена в бъдеще кухнята и като простраство, и като култура "трябва да отделяме време за готвене у дома всеки ден". А ако някой му опонира с аргумента за липсата на време той казва, че младите прекарват дневно по два-три часа само в TikTok, а за приготвяне на омлет с магданоз са необходими по-малко от пет минути. Масанес се ангажира и с друга от горещите (включително и политически) теми: "Говорим много по-малко за устойчивост, отколкото преди пет години. В Европа и по целия свят темата почти изчезна, откакто Тръмп се върна на власт, но без устойчивост няма бъдеще за храната".