След като започнахме пътешествието си с чаша боза - сладко-киселата носталгия на българските сладкарници - сега продължаваме още по на юг. Вторият ни спирка ни отвежда в Чукурова, в сърцето на южна Турция, където трапезата е немислима без висока чаша тъмночервен şalgam | шалгам |.
С рубриката "Около света с питие" тръгваме на път за да открием напитките, които са оформили кулинарните и културните сцени на различни страни. Във всяка култура има питие, което е повече от вкус - то е символ, ритуал, история. Някои са международни и добре познати, други остават локални съкровища, достъпни само на място. Но всички носят духа на земята, от която идват.

В горещите вечери на Чукурова, когато въздухът трепти от жарта на кебапчийските скари, чашата със şalgam е не по-малко важна от самата храна. Напитката, приготвена чрез млечно-кисела ферментация на лилави моркови, ряпа и понякога нахут, е символ на южнотурските градове Адана и Мерсин. Тя е освежаваща, но и провокативна: с кисел и пикантен вкус, често допълнен с люти чушки.

Ферментацията като метод за съхранение на продукти е позната още от древността, а şalgam е естествен наследник на тези практики. Първите писмени свидетелства за подобна напитка са от XVI век, когато френският пътешественик Пиер Белон описва "оцетен сок от моркови", консумиран в Мала Азия. Оттогава до днес şalgam остава неизменна част от местната кухня, особено в южните провинции.

Как се прави?

Процесът включва ферментация на моркови и ряпа в подсолена вода, към която се добавят подправки и понякога нахут, който ускорява ферментацията. След няколко дни течността придобива характерния си тъмночервен цвят, кисел вкус и лека газировка. В модерното производство някои фирми, като "Kilikya Şalgam", са превърнали напитката в продукт, познат и извън Турция.

Вкус и култура

Şalgam е неразривно свързан с храната - почти задължителен акомпанимент към пикантни кебапи и мезета. В Адана е обичайно да се сервира студен, понякога с люти чушки вътре. Често се пие и заедно с раки - комбинация, която местните смятат за идеална за балансиране на вкусовете. Освен че утолява жаждата, напитката се възприема и като помощник за храносмилането

също така... В Турция şalgam често присъства на сватби, празници и улични фестивали. Смята се, че млечно-киселата ферментация допринася за пробиотичните му свойства. Има версии със "sade" (безлютив) и "acı" (лют).

В глобалната класация на TasteAtlas şalgam е отбелязан като един от отличителните безалкохолни вкусове на Турция. Макар да не е толкова универсално познат като айрана или турското кафе, той е определен като "уникален регионален маркер на южнотурската кухня". За пътешествениците това е вкус, който най-добре се разбира на място - с чиния кебап и шумна маса.

Днес

Şalgam се консумира ежедневно в Турция, но постепенно навлиза и на международните пазари. От кварталните сергии в Адана до бутилирани версии в европейски супермаркети - напитката остава верен пазител на местната идентичност и своеобразен символ на това как ферментацията превръща простите продукти в културно богатство.