Ако някой още смята, че в софийската кулинарна сцена не се случва нищо ново, вероятно не е погледнал внимателно. Градът все по-често посреща гости от световната гастрономия, които представят свои стилове, техники и идеи и обогатяват не само кулинарния пейзаж, но и знанието ни за нивото, подхода и отношението към храната по света. Само в рамките на последната седмица в София гостуваха имена от международната сцена - шеф Николае Крачун, начело на ресторант Cimbru Author в Трансилвания и част от JRE, който проведе мастърклас и авторска вечеря в HRC Academy, на следващия ден свой мастърклас представи и шеф Акис Петрецикис - едно от най-разпознаваемите лица на 24Kitchen. Каролайн Лейн от Noma Kaffe пристига по покана на Ratio с още световни гости за серия дегустации и форумът "Езика на храната". В ресторант Unica заедно с шеф Николай Попов ще готви шеф Коко Монтес от мадридския Pabú, а в Kuzina предстои вечеря на шеф Лефтерис Цукас от Delta Restaurant в Атина, отличен с две Michelin звезди и Michelin Green Star.
Срещнете се с някои от тях в следващите материали:

"Манджа с грозде"е новият нюзлетър на "Бакхус" - нещо като дигитална маса, която събира най-интересните истории за храна, вино и добър начин на живот. Той е вашият гид за места, събития и тенденции, за срещи с шефове, сомелиери, създатели и други ценители. Абонирайте се безплатно тук, за да не пропускате нищо и да го получавате редовно в пощата си.

Чехите" умряха. Да живеят "Чехите"!

Ако "култов" и "уникален" не бяха вече толкова изтърбушени от съдържание думи, с пълна сила щяха да се отнасят за ресторант "При чехите". След продължителен ремонт, "При чехите" влязоха в нова фаза.

Въпреки скепсиса и опасенията той е възможно най-удачен. Залата е добре запазена, включително дървената ламперия с фалшивите светещи прозорци. Белите покривки ги няма, но са сложени килими, които донякъде омекотяват пространството й. В голяма степен е повторена и логиката на старото меню.

Прочетете още »

Каролайн Лейн, Noma Kaffe: Всички кафета ме вълнуват, защото всяко от тях е родено от истински взаимоотношения

Каролайн Лейн е водеща фигура в света на кафето и ръководител на проекта Noma Kaffe в световноизвестния ресторант Noma в Копенхаген. Тя стои зад превръщането на кафето в естествено продължение на неговата кулинарна философия. Лично отговаря за подбора на зелено кафе, като се фокусира върху работа с фермери, които отглеждат изключителни партиди, и прилага подхода на Noma за уважение към тероара и минимална обработка. През юни Каролайн ще гостува в София по покана на форума за наука Ratio и изданието му "Езикът на храната". Малко преди посещението ѝ разговаряме за това как философията на Noma се пренася отвъд ресторанта и намира израз в ежедневния ритуал на кафето, защо автентичният вкус е по-важен от желанието непременно да бъдеш различен и как се е зародила привързаността ѝ към България и българската кухня.

Прочетете още »

Шеф Николае Крачун: Кухнята е нещо средно между болница и армия

Шеф Николае Крачун е завършил кулинарната академия HRC, когато тя все още се намира в Добрич. После професионалният му път го отвежда в едни от най-взискателните кухни и престижни ресторанти в света. След години международен опит той се завръща в Румъния, воден от желанието да преоткрие връзката със своите корени и кулинарната идентичност на родния си край. Днес, заедно със своите партньори, управлява два ресторанта и пекарна, а един от ресторантите вече е част от престижната общност JRE - Jeunes Restaurateurs. Разговаряме с него по време на гостуването му в HRC, където проведе мастърклас за студентите и представи авторска вечеря.

Прочетете повече »

С три лесни рецепти шеф Акис Петрецикис пренесе вкуса на Средиземноморието в София

"Ако искате да ядете днес, ще трябва и малко да готвите. Затова бъдете много внимателни какво правя", казва шеф Акис Петрецикис в началото на специалния мастърклас, който проведе в HRC Academy в София по покана на 24Kitchen. Той е един от най-разпознаваемите водещи в телевизионния канал, а предаването му "Печивата на Акис" се излъчва всеки вторник от 13:00 ч.

С чувство за хумор, непринуденост и много полезни съвети той показа в детайли приготвянето на три, специално подбрани от него рецепти, в първата част на събитието, когато той заемаше главната роля зад кухненския плот. Това са няколко прости рецепти, които все само може да приготви: сувлаки от пилешко с дзадзики, сьомга със свежа салата от кускус и шоколадов мус.

Прочетете още »

Хранокалипсис сега: Как и защо изчезват българските продукти

В темата си тази седмица "Капитал" се фокусира върху производството на храните или по-скоро все по-отчетливата му липса. Всички подсектори на българското земеделско производство преживяват огромен срив след 90-те години на миналия век. Причините са различни, но основните са лоши политики, разпад на инфраструктурата, твърде голямо раздробяване или пък окрупняване, силна конкуренция. Тенденцията продължава, ускорена от климатичните промени, геополитически и икономически фактори и заплашва цели подсектори. България губи и продоволствения си суверенитет, като вносът доминира при основни храни за сметка на свиващото се местно производство..

Прочетете още »

Как цената на климатичната криза стига до трапезата

За хората, които произвеждат храната ни, климатичните промени не са абстрактна прогноза. Те са суровата реалност, която се измерва в екстремни горещини, непредвидими валежи и продължителни суши, които пренаписват правилата на българското земеделие. За да разберем как тази трансформация променя храната в чиниите ни, влизаме в стопанствата на трима производители: Марк, Екатерина и Георги, които разказват от първо лице как се оцелява, когато природата се обърне срещу теб.
Марк Цеков управлява едно от най-големите биостопанства у нас - "Яблена Натура", край Ботевград. През 2025 г. пролетните слани причиняват 100% измръзване на отглежданите от него 3000 декара ябълки, вишни и круши. Въпреки че има сключени договори със световни брандове за биологични храни, той не може да им достави продукция. Започва всичко отначало: с нови инвестиции и надежда, че следващата година природата ще бъде по-милостива. Но климатът вече не е същият.

Прочетете още »

Слънчова любовница и яйца на очици: какво са готвили българите през XIX в.

Новата книга на Стефан Дечев "Между простонародните ястия и гозбите на Цариград" е продължение на изследването му "От ориза на Азия до чушките на Америка. Една преплетена история на храната и кухнята в Османска България и околните земи от края на XIV до началото на XIX век". И двата текста са в "разговор": екзотичните чушки и ориз от това изследване вече са навлезли масово в българската кухня на новото, макар и оризът все още да е само в заможните домове.

Периодът от 30-те години на XIX век до 1878 г. е избран, защото той, общо взето, съвпада с Танзимата - началото на реформирането и модернизирането на империята, което много бавно, но и необратимо, започва да засяга и всекидневието ѝ. Например, Махмуд II става първия османски султан, който започва да се храни в европейски стил - на маса, с нож и вилица, което се превръща в новия тертип на хранене.

Прочетете още