Допреди няколко години да помолиш да си вземеш недоизядената в чинията храна в испански ресторант се смяташе за неприемливо и дори неуважително към издигания в култ ритуал на храненето и работата на готвача. Днес е точно обратното: срамно вече не е да поискаш да вземеш кутията, а да оставиш храната да отиде в коша.

Именно това преобръщане на ценностите стои в основата на Закона за предотвратяване на хранителните загуби и разхищение, влязъл в сила от април 2026 г. Показателно е, че институционалната кампания с подобно съдържание Aquí no se tira nada ("Тук не се изхвърля нищо") на Министерството на земеделието е лансирана още през 2021 г.

Какво казва законът

Законът въвежда задължителни изисквания за всички участници в хранителната верига на национално ниво. Ключов елемент е йерархията на приоритетите: на първо място стои даряването на неизползваните храни на банки за храна и НПО, след това преработката в други продукти (сокове, конфитюри, консерви), използване в животновъдството и накрая - компостирането или производството на биогаз, но само ако храната вече не е годна за консумация.

Всички предприятия са задължени да изготвят план за предотвратяване на загубите, включващ подобряване планирането на покупките, приспособяване производството и управлението на запасите към търсенето и насърчаване преработката на непродадените продукти в нови.

Заведенията за хранене са задължени да предлагат безплатно опаковка за неизконсумираната храна, а търговските обекти - да продават "грозни, несъвършени или неестетични" продукти на намалена цена. Експертите смятат, че тези мерки ще направят и свързаните с хранителната верига компании по-ефикасни. Глобите за неспазване са между 2 хил. и 500 хил. евро.

Целта е амбициозна: намаляване наполовина на хранителното разхищение в домакинствата, ресторантите и търговията на дребно спрямо нивата от 2020 г., и с 20% - в производствените и дистрибуторски вериги.

По данни на Организацията по прехрана и земеделие към ООН (ФАО), около 30% от произведената храна в света завършва на боклука, при положение че почти 800 милиона души страдат от глад или недохранване.

Сред най-смелите

За пионер в тази битка се смята Франция, първата страна в света, забранила на супермаркетите да изхвърлят храна. Законът задължава търговски обекти с над 400 кв. м да сключват споразумения с банки за храна. От влизането му в сила през 2016 г. дарението на храна в страната е нараснало с 30%. Други държави като Италия залагат повече на стимули като данъчни облекчения за дарения и опростени процедури, отколкото на санкции. Испанският закон прави крачка напред, като обхваща цялата хранителна верига и въвежда задължителни планове за предотвратяване и ясен санкционен режим. Именно затова той се определя като по-амбициозен от съществуващите норми в Европа.

По настояване на обществото

Може би най-интересното в испанския закон е фактът, че в голяма степен обществените нагласи срещу разхищението на храна го изпреварват. В супермаркетите все по-забележими са отделите за продукти с намалени цени заради приближаващ срок на годност, смачкана кутия или неугледен вид на плодове и зеленчуци.

Появиха се и вериги магазини като Sqrups, които почти изцяло са специализирани в продажба на стоки с близък краен срок.

Роденото през 2016 г. в Копенхаген приложение Too Good To Go свързва потребителите с ресторанти, пекарни, супермаркети и кафенета, предлагащи "изненадващи пакети" (конкретното им съдържание не е ясно при закупуването) с непродадените за деня продукти на значително намалена цена.

Когато готвачите изпреварват законодателите

Нагласите в кухнята, и то на най-високо ниво, също се бяха променили дълго преди влизането в сила на закона. Философията на пълното оползотворяване на продукта се превърна в едно от най-значимите течения в съвременната гастрономия. За най-иновативните готвачи подпродуктите вече не са остатъци, а самостоятелни елементи в менюто. Утайките от кафе се сушат и вграждат в солени бисквити или се ползват за опушване на меса. Суроватката, страничен продукт от сиренарството, се редуцира до кисели сосове. Сухият хляб се превръща в основа на изтънчени десерти.

Един от пионерите в тази насока, италианският готвач Масимо Ботура от тризвездния ресторант Osteria Francescana в Модена, обича да казва, че всичко, което знае за неразхищаването на храна, е научил от баба си и че в кулинарната италианска традиция се използва всичко. Тази философия Ботура превърна в глобален проект. По време на Световното изложение в Милано през 2015 г. той откри "Рефетторио Амброзиано" - обществена кухня в изоставен театър, където повече от 65 световноизвестни шеф-готвачи, сред които Феран Адриа, Джоан Рока, Ален Дюкас, приготвяха менюта от над 15 тона спасена храна за бездомните в града с "вкусни ястия, пълни с достойнство и красота", по думите на Ботура. В ресторантите му готвачите са предизвикани да извлекат максимума от всеки съставен елемент - от месните и рибните отрязъци до кората на зеленчуците.

Сред лидерите на все по-застъпената тенденция в Испания е шеф Диего Герера от (2 звезди "Мишлен" в ресторант DSTAgE в Мадрид). Той е главен герой в документалния филм Desperdicio Zero (нулево разхищение), в който показва потенциала на съставки, които обикновено са изхвърляни, например целият карфиол от листата до стъблото.

Нов етикет на масата

Промяната в Испания е не само юридическа, а също социална и психологическа. В ресторантите сервитьорите вече сами предлагат да опаковат останалата на масата храна. Макар законът като цяло да е приет толкова спокойно, съществуват и критики, насочени най-вече към трудността на установяване на нарушенията, както и полето на въздействие, тъй като за момента не се засяга домашното потребление, откъдето се генерират над 95% от хранителното разхищение. Законодателите са наясно с това и съзнателно избират "да не влизат в кухнята" у дома.

Министърът на земеделието Луис Планас казва, че законът е "с призвание към убеждаване и осведомяване, отколкото към принуда". Логиката е, че когато средата се промени - супермаркетите предлагат на по-ниска цена продуктите с изтичащ срок на годност, ресторантите нормализират кутийката за вкъщи, "грозната" ябълка заеме достойно място на рафта, потребителят също ще се промени. "Най-скъпата храна е тази, която завършва в боклука", повтарят от испанското министерство на земеделието.