Бордът на Ресторант на годината: Робин Вияреал

Журито на конкурса "Ресторант на годината Бакхус 2016, Acqua Panna & San Pellegrino" за първи път тази година беше подкрепено от тричленен борд от кулинарни и вино експерти - Андрей Стоилов, Александър Скорчев и Робин Вияреал. В серия от три статии ще ви представим всеки един от тях.

Шеф Робин Вияреал е с единия крак в академичното, а с другия - в практиката като шеф-готвач. В момента е директор Академични операции в Институт по Кулинарни Науки във Варненски Университет по Мениджмънт, а също и гост шеф-инструктор в HRC Culinary Academy. Той получава своята диплома от Le Cordon Bleu Academie D'Art Culinaire De Paris и се обучава в ресторанта с 3 звезди Мишлен Alain Ducasse Restaurant Louis XV в Монте Карло. Освен майсторството му във френската и интернационалната кухня, специалност на Робин са сладкарството, хлебарството, както и тайландската кухня. Шеф Робин Вияреал има значителен преподавателски опит в международни кулинарни училища Le Cordon Bleu Académie D´Art Culinaire De Paris и Glion Institute of Higher Education Switzerland.

Добрата кухня е преживяване, усмивка. Това да се почувстваш канен. Принципи, които би следвало да са норма, но ето - все още много ресторанти в България са далеч от тях. Персоналът трябва да бъде усмихнат, да те посрещне с усмивка - това е първото впечатление, което оставят у клиента и го карат да се чувства добре дошъл.

"Един ресторант трябва да те кара да се чувстваш като у дома си."

Робин се вълнува най-вече от обслужването. Смята, че България е далеч от високите стандарти в това отношение. "Карат ти се, не само в ресторанта, влизам в магазина - там е същото", споделя той.

През времето, прекарано в България, впечатление са му направили и децата в ресторантите. "Трябва да научим децата си как да се държат в ресторант с бели покривки. Това поведение е различно от поведението в пицария - важни разлики."

Кулинарията е едновременно изкуство и бизнес. Собствениците и шеф-готвачите не трябва да се страхуват от фалит. Най-ключовите фактори за Робин са местните продукти и запазване на кулинарните традиции и на националната идентичност на храната.

Голяма липса според него е, че българската кухня не е документирана добре. "Има единствено една книга с червени корици от времето на комунизма", смята той. За него има много типично български храни и рецепти - специфични зеленчуци, подправки, млечни продукти, вино. Много е важно човек да се научи сам да отглежда продуктите си, за да се научи да цени храната. Движението slow food и работата му в България са добър пример за това.

Любимите му ресторанти нямат звезди Мишлен. Той ги свързва повече с преживявания и спомени - места, които не се посещават само от елита на едно общество. Най-много цени и обича богатата street food култура в Азия - особено в Сингапур и Хонг Конг. "Добрата храна в крайна сметка трябва да отговаря на едно условие - да е вкусна."

За Робин най-важните елементи в един ресторант са три: учтиво и добро обслужване, вкусна храна и цялостното добро изживяване на клиента.