Чаят е знак за спокойствие и разбирателство. Средство за медитация. Публичен пърформанс, социална изява, в която наблюдаваш и те наблюдават. Чаят е ритуал - една игра на разточителство с времето, на грабване на няколко мига съвършено удоволствие от живота. Не описваме ли по същия начин виното?

Подобно на него набързо изпитият чай няма нищо общо с културата на чая - никой не говори за tea break, а за coffee break.

Ако се вгледаме внимателно, няма как да не забележим, че чаят властва там, където виното отсъства. Северна Европа, Русия, мюсюлманския свят, Китай, Япония. В тези земи чаят е това, което за Средиземноморието е лозата. Или там, където няма Vitis vinifera, се утешават с Camellia sinensis...

Чаят се появява първо в
Китай преди 5000 години.
Оттам се пренася и в Япония. По тези ширини поднасянето и пиенето му е сложна и дълга церемония, в дъното на която е медитацията и зен философиите. Това е ритуал с кутийки, чашки, кристална захар колкото лешник, начин на сипване, отпиване - а и на оценка. Небцата на китайците са дотолкова усъвършенствани във възприятията си по отношение на чая, че могат да различат от коя област идва и къде се намира в йерархията на качеството...Доста напомня на един друг ритуал, нали?

Англия, 1660.
На 25 септември Самюъл Пийпс отбелязва в дневника си, че е изпил първата  чаша чай в живота си. Напитката-пришълец вече била пристигнала в Англия през Холандия. Сред обясненията защо се превръща в национална са, че се е превърнала в заместник на джина заради внезапното му облагане с данък през 1751 г. или че била средство срещу впиянчването на лондонското общество по времето на станалия известен с лудостта си крал Джордж Втори. Така или иначе съдбата й се развила така, че не можем да си представим английския ХІХ век без нея. Чаят вече е институция, гръбнак на ежедневието и пазител на класовата йерархия. Вече има High Tea и Аfternoon Tea с вездесъщите сандвичи с краставичка, пайове, и много, много посуда.

Франция, 1648.
Чаят вече се е появил, но не успява да пробие. Един кандидат-лекар, Ги Патен, пише в дисертацията си за напитката: "Ако я видите, ще й се посмеете..."  Нищо чудно, като се има предвид, че в началото чаят бил толкова необичаен, че изхвърляли водата и дъвчели листата му. Така през ХVІІІ век само Холандия и Англия му обръщат внимание. Франция консумирала една десета от това, което разтоварвала. Германия упорито се придържала към кафето. За Испания и чай и дума не можело да става. Така си остава и до днес.
Къде другаде по света чаят е нещо повече от торбичка Piquick в гореща вода?

Монголия, открай време.
Тук чаят се пие в големи купи с бито масло, сол, масло, мляко и жито. Той не е толкова питие, колкото храна.

Русия, 1689.
След подписването на Нерчинския договор, който регламентира установяването на търговски отношения между Китай и Русия, чаят е навсякъде - в салоните на Петербург с френски порцелан, в провинциалното имение на някоя чеховска пиеса, чийто тих драматизъм се върти около самовара, или в нощния влак Москва - Ленинград, където кондуктор го раздава с издраскана алуминиева лъжичка.

Другаде.
В Истанбул ще го видим в някой сенчест двор, в лалеобразни стъклени чашки, заедно с наргиле и тютюн с аромат на ябълки. Ще го намерим и в Иран, и в Афганистан, където го пият в чайните, седнали по турски. Ето го и в Мароко, където преди церемонията, придружена с мента, сушени кайсии, смокини и ядки, всички си измиват ръцете във вода с портокалови цветчета. Откриваме го и в Индия, където "масала чаи" се пие повсеместно, и винаги с пипер, кардамон, канела, карамфил и захар. И, след всичко това - в България, традиционно винена страна, се сещаме за чая през зимата, в планината или при простуда.

Tea Stats Има около 500 групи, посветени на чая във фейсбук. Една от тях е с над 150 000 членове. Средната тежест на една торбичка е 3.125 грама. В една торбичка има около 2000 перфорации. Листенцата на японския шин-ча се събират в планината Фуджи 88 дни след първия ден на пролетта. 23 паунда струват 100 грама от него. Monkey Picked Ti Kuan Ying oolong струва 15.80 паунда за 50 грама. Името идва от легендата, че монасите използвали маймуни да събират чая от високите и труднодостъпни планини.  Зеленият и oolong се запарва с вода с температура 70-85° за не повече от минута и половина. Ако нямате термометър, измерете водата по метода Hsing Pien - определете температурата според размера на мехурчетата.

София, 1900.
Ако се върнем назад във времето с един век и потърсим място, където да изпием чашка чай, София, изглежда удивително малка. Истински чаен салон, каквито са на мода във Виена, Будапеща или Париж, няма. Липсват и чайните, запазена марка на Изтока, където чаят е институция, а пиенето му - почти религиозен ритуал.
Заведенията, в които се сервира, се броят на пръсти - това са трите най-скъпи сладкарници "Охрид", "Роза" и "Панах", начело в списъка на заможните столичани. В първите две чашката струва по 10 стотинки, в "Панах" - 15, като към всяка поръчка се поднася и чиния с десет сладкиша, а сметката се изчислява по това колко липсват. Най-изискана е обстановката в кафенето на хотел "България", където сред редовните посетители е Иван Вазов, а чаят - малко над средното.

Нито едно от четирите обаче не може да се сравнява с арменското кафене (сега - задният вход на ЦУМ) на Хогас Микасиян и с турския чай, който лично той приготвя както никой друг - силен, ароматен и с цвят на тъмен кехлибар.

София, сега.
Стотина години по-късно чаеният пейзаж в София изглежда само малко по-разнообразен. За човек като мен, който винаги си поръчва чай вместо бира, пакетчето Pickwick, потопено във вода с неопределена температура и състав, е истинска обида и най-често ми докарва болки в стомаха.

Продаван десетилетия наред като безвкусна и изветряла субстанция, смляна почти на прах, често в пробити пакетчета, и никога, никога насипен и правилно запарен, чаят в България е с утвърдено лош имидж. За сервитьорите поръчката на такъв често е или знак, че не ти стигат парите за кафе, или че се разболяваш - две крайно непривлекателни характеристики у един клиент.

За щастие през последните години тази тенденция се обръща, след като много от по-скъпите заведения започнаха да предлагат разнообразни серии от тематични смески, и дори се понаучиха как да ги приготвят правилно. Места, където се прави истински чай, вече има и те се увеличават бързо.
И все пак се оказа, че те са достатъчно малко, за да могат да се обиколят за ден... в името на проучването.

"Чай във фабриката"
Отварянето й през 2006 г. трябва да се отбележи с червено кръгче, най-малкото, защото стана първото заведение с такова име. Обстановката навява мисли за артистичните салони в Германия и Швейцария с удачното съчетание на съвременност и ретро. Менюто деликатно е събрало в едно източни и западни традиции като аюрведата и опитите за популяризиране на биологично чистите продукти. Изборът не е лесен, особено ако човек не е решил предварително, а няма желание да прави екзотични опити с жълтия Sunon или мароканския с мента и кедрови ядки. Разбира се, поднасянето на мед към японския сенча или зеления с ориз би накарало всеки познавач да изпадне в шок, но все пак е въпрос на вкус.

Иначе дългият списък на марката Yogi Tea е добър компромис за начинаещите в аюрведичните тайни, а съчетанията на подправки са почти винаги успешни. Този път си поръчвам Yogi с какао (2,90 л чашата), канела, кардамон, джинджифил, пипер и ванилия, а към него и парче торта от моркови, които ми се сервират сравнително бързо. Виенските столове и маси, както и високите китайски порцеланови чашки абсолютно контрастират с димящата течност, но всичко изглежда някак на мястото си, извън времето и пространството.

След като им отдавам дължимото, се отправям към

Toba&Co
с известно притеснение, тъй като това е едно от малкото места, където бих отишла именно за чай. Името отговаря идеално на мястото, а непушачите са изтикани в ъгъла. Буквално. Единствената маса с нормална височина, на която няма пепелник, е между закачалката и съседната маса за пушачи.

Чайовете са Althaus и общо шест на брой - класически черен асам, асам с какао и шоколад, бял чай с лек аромат на божур, зелен китайски с жасмин, розови пъпки, наречени "Френска роза", и плодова смес от ябълка, шипка, хибискус, портокал, гуарана и роза.

Избирам си последния вид (3,20 лв.), който се появява рекордно бързо на масата в малка каничка и широка ниска чашка към нея. Докато го оставя, сервитьорката ме съветва да изчакам няколко минути, преди да си налея. Чаят се оказва наистина добър и най-вече - правилно сервиран, и удоволствието щеше да е по-голямо, ако времето позволяваше да се седне навън. 

Магазин за време и чай
Името си е старото, само че от това лято мястото е изцяло променено. Пушенето е абсолютно забранено, за сметка на различните творчески работилници, които са една след друга през почивните дни, или импровизираните концерти през седмицата. Изборът чайове е "ограничен" до 40 вида, които са наредени прилежно в стъклени буркани на етажерката срещу бара. С предимство са тези с екологично чист произход и преобладават българските билки, повечето са от еко фермата в село Желен. Всеки може да поиска своя собствена комбинация, някой по-екзотичен черен, зелен, или пък мате (2,50 лв. чашата).

  Обслужването е наистина бързо и много внимателно. Домашните бисквитки се продават на бройка, а сладкишът свършва още сутринта, тъй че на ядене не може много да се разчита. За сметка на това човек може да си тръгнете с желенски билков мехлем - за какво се използва не е много ясно, но поне е ясно, че продажбите му подпомагат фермата в селото.

След всичкото количество чай за един ден вече се чувствам като препълнен самовар, но краката някак сами ме понасят към

"Слънце и Луна"
заради курабийките, от които вече мислено отхапвам наум. Когато стигам обаче, няма готови и затова поръчвам чая на деня и забучвам нос в менюто. Сравненията с Veggie Home идват сами, но някак са в полза на бистрото, което всякак напомня за Южна Франция (и може би именно с това печели) . Обслужването не винаги е достатъчно бързо, а скорострелното изчерпване на дневното меню понякога е разочароващо. Чаят е различен всеки ден, предимно билков, но може да се поръча черен или зелен. Чашата е 1,50 лв., също толкова са и домашно приготвените курабийки. Жалко, че чаят масала вече е изключение, а в редките случаи, когато все пак се прави, най-често е от пакетче и вкусът е ощетен.

Veda House
или както е цялото й име "Къща за чай и мъдрост". Всъщност това е единствената истинска чайна, поне според всички източни изисквания. Първият етаж е с маси и столове, а обстановката - шарена смесица от изток и запад с много вкус. Вторият етаж  е изцяло без обувки, седи се на удобни големи възглавници и рогозки, а малките индийски масички са в центъра на всяко сепаре. Чайовете са толкова много, че само дължината на списъка е достатъчна да те откаже да го четеш. Но ако оставиш избора на момичето зад бара, изобщо няма да сгрешиш. Именно така и правя, оставям се на изненадата - така или иначе комбинациите са на аюрведичен принцип, направени много сръчно. 

Сервирането е истинска церемония, в която има и момент на изчакване. Това всъщност е залогът, че поръчката се приготвя на момента. Ако все пак нетърпението е повече, може да се поръча и нещо за ядене - домашно приготвени сладкиши, вегетариански самоса или бисквитки. Малко преди да чаят да е готов, пристигат чашките, за всеки вид по една. Всичко се поднася с много внимание. След малко се появяват и двата малки керамични чайника. Единият със сладък бадем, а другият - с дива череша (всеки по 3,60 лв.).

След медитативната дегустация и заредена със спокойствие, се отправям към

CRU
Отвори врати преди месец, но вече има поне три причини, поради които да се отбия в него. Още с влизането през врата човек има чувството, че влиза в някой ресторант в Ийст вилидж, а София е на друга планета. Обстановката е изцяло напомня Ню Йорк, менюто, написано с тебешир на дъската зад бара, е във фюжън вълната, а мотото е "здравословно, но не прекалено". Чайовете са с марката KUSMI, идват директно от Париж и са само четири вида - черен с цитруси, ванилия и подправки, мате, китайски зелен чай и лимонова трева, органичен неферментирал червен чай от Южна Африка и черен чай с женшен, корени от лакрица, семена гуарана и розов пипер. Ограниченият избор дори се оказва улеснение и набързо поръчвам зеления коктейл. Каничката се появява само след няколко минути на масата, заедно с порция мед към нея, а след като поръчвам и парче домашен бананов кейк, към него идва и малък шот от кайсии със соя - от заведението. Така и не успявам да се справя с половинлитровата каничка, но от кейка не оставям и троха, след което поемам пеша към вкъщи.

По пътя долавям леко плискане в стомаха си, но една мисъл ме успокоява. В София може да няма чак толкова много чайни, но поне има група хора, за които чаят се отличава от таратора по температура и от недоварената вода по консистенция и вкус. За нация, която допреди десетина години под чай разбираше шипка, мента или лайка от аптеката или черно прахче в огънала се от горещата (но неварена!) вода пластмасова чаша, това си е напредък.

Чай във фабриката  ул. "Бенковски" №11, тел. 0887 051 0 80 работно време от понеделник до петък - от 10 ч. до 23 ч., събота от 11 ч. до 23:30 ч.,  неделя от 12 до 18 ч. Toba&Co ул. "Московска" №6 тел 989 46 96 работно време от 9 ч. до 00 ч. Магазин за време и чай ул. "Княз Борис I" № 65 тел. 0887 96 87 48 работно време от понеделник до събота от 10 до 22 ч. Слънце и Луна ул. "Уилям Гладстон" № 18Б тел. 0895 648 477 работно време - всеки ден от 8 ч. до 22 ч. Veda House ул. "Уилям Гладстон" № 2, тел. 0899 994 077 работно време от понеделник до петък от 8 ч. до 22 ч., събота и неделя от 10:30 ч. до 22 ч. CRU ул. "Цар Асен I" №45, тел. 0889 200 948 работно време от понеделник до петък от 9 ч. до 22 ч., събота от 10:30 ч. до 22 ч., неделя от 10:30 ч. до 18 ч.