С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

Андре Токев: Импровизации на тема сладолед

Юлия Костадинова
01 Август 2006, 12:28
Share Tweet Pin it Share

Андре Токев е сред най-именитите български шеф-готвачи и като че ли вече няма нужда от представяне. Ако някой е пропуснал авторските му рецепти в много от броевете на списанието, ще допълним само, че той беше сред пионерите на висшата кулинария у нас, а освен това за приятелите си е известен и като голям сладоледен фен. Ето какво сподели с нас по повод любимата си кулинарна тема:
"Действително аз много обичам да ям сладолед и точно това ме вдъхновява всеки път, щом вляза в кухнята и се затворя, за да експериментирам с вкусовете му.

За мен хубавият сладолед, разбира се, е занаятчийският сладолед. Разликите между този специалитет и промишлените сладоледи са стотици. На първо място това са яйцата, които са истински в ръчно правения сладолед. Те заедно с млякото и сметаната са от най-голямо значение за плътността и вкуса. След това продукта, който определя аромата - дали това са пресни плодове или ванилова шушулка, но винаги става дума за истински неща. Докато в индустриалните сладоледи има емулгатори, есенции, сиропи наместо истински плодове, сметаната е на прах и т. н. Сами разбирате, че разликата е огромна.
Що се отнася до сладоледа и сорбето, лично аз ги слагам под общ знаменател - ледени специалитети. Има вариации и смесвания между двете. Например аз правя едно ледено ястие само от мляко и някакъв продукт, което не е точно чист сладолед, но не е и сорбе. Предпочитам обаче да ги смесвам - една топка ванилов сладолед заедно с една топка сорбе от ягоди става фантастично.

Сигурно сте чували принципа, че колкото е по-ниска температурата, толкова сладостта или солеността се губят, затова в сорбетата по принцип се слага малко захар, за да изпъкне плодовият им вкус. Всичко зависи от продукта, това вече над сто пъти сме го казвали, но е вярно. След това е прецизната техника на работа, специфичното охлаждане, дори вида яйца, които използвате - всичко има значение за добрия сладолед. Въобще, ако мога да обобщя (не само за сладоледа), смятам, че сладкарството е изключително изкуство и всеки готвач, който има голямо въображение, е бил в някакъв момент от живота си сладкар.

Новите технологии вече ни позволяват да правим безброй импровизации и максимално да се изразят ароматите и вкусовете на продуктите. Това важи най-вече за сорбето. Но изобщо ледените специалитети са носители на много свежест и затова са особено популярни в по-топлите страни като Испания и Италия. Там шеф-готвачите с истинска страст експериментират, за да видят докъде се простира въображението им. Нещо, което и аз се опитвам сега да направя: за това лято ние вече имаме отделно сладоледено меню в "Хилтън", където сладоледи и сорбета с вкусове като гъши дроб, бира, домати, крема сирене или горчица с мед са малка част от изненадите.

Освен това трябва да отбележа, че тенденцията вече са смени драстично: преди години колкото по-сложно беше едно ястие и като техника, и като съставки, толкова се смяташе за по-изискано. Докато сега основното е продуктът. Продуктът трябва да е суперкачествен и независимо каква техника използвате, се оставя той да изпъкне. Тоест днешната формула е скъп продукт плюс скъпа иновационна техника, без значение дали ще е скутер или Pacojet. Да си призная, аз харесвам и двете тенденции. Ако мога така да се изразя - почитател съм и на Ален Дюкас, и на Феран Адриа. Искам чрез моето готвене да покажа, че няма граници във вкусовите интерпретации, че класиката и крайната екстравагантност могат да си подадат ръка. Това съм самият аз, такъв съм и в живота. Играта с продуктите отразява самия мен, дори конкретното ми настроение.

Рецептата, която съм предложил, е за хора, готови да експериментират; за хора, които обичат вкуса на гъшия дроб, но им е интересно да го преоткриват; дори за традиционалисти, които, въпреки че съчетанието е смело, могат да намерят очарование в него.

Рецептата на Андре Токев:


Странно, но вкусно
(сладолед от гъши дроб с компот от череши и сладки рулца)

Продукти:
За сладоледа:
гъши дроб
8 яйца
1 л прясно мляко
250 г захар

За компота от череши:

череши, почистени от дръжките и костилките
вино, захар

За сладките рулца:

бутер тесто
стафиди
захар

Приготвяне:
От яйцата, млякото и захарта, които се избиват на водна баня при температура от 82°С, приготвям сладоледената основа. Гъшият дроб се накълцва на ситно и се добавя към основата, след което всичко се поставя в сладолед машината до получаване на готов сладолед.

За компота захарта се  карамелизира и към нея се прибавя малко червено вино. Така полученият сироп се оставя на котлона да редуцира малко и към него се добавят почистените череши. Трябва да поврат не повече от 2-3 минути, за да не омекнат прекалено. Отстраняват се от огъня и се охлаждат.

Сладките рулца се приготвят, като се разстила един пакет бутер тесто, който се поръсва със захар и стафиди. След това тестото се навива на руло и се нарязва на колелца с дебелина 1-2 см. Така получените рулца се пекат върху хартия за печене до златистокафяво от двете страни в загрята фурна.

Share Tweet Pin it Share
Ключови думи:  Андре Токев, сладолед

Най-четени статии // за Октомври

Реклама »