С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

Илзе Дюпоншиил: Концепцията преди всичко

Веселина МАРИНОВА
01 Септември 2006, 23:40
Share Tweet Pin it Share

Какви са философията и целите на Dolce Far Tutto и на Lеаder's Club?
Първо ще разкажа малко за ресторантьорството в Белгия. Важно да се знае, че имаме три ресторанта с три звезди от "Мишлен", от топ 50-те в света. Като пътувах по света по-рано и се занимавах с отваряне на хотели, за които ни консултираха швейцарци например, стигнах до извода, че Белгия има изключителна страст към кулинарията и сме много добри в нея, но сме слаби в маркетинга. И си помислих какво би помогнало за успеха на ресторантьорите при отварянето на нови ресторанти. И така узря идеята - независима консултантска организация, с пари, знания и умения в хотелския и ресторантьорския бизнес. Преди четири години основахме компанията и я нарекохме Dolce Far Tutto, което означава приблизително "сладостно вършене на всичко". Причината за това име е, че бях ужасена от мисълта да имам консултанти с изрядни вратовръзки, които да съветват професионалистите как да направят нещата, без те самите да са го вършили от три години. При нас познанията на консултантите и мениджърите идват от постоянни занимания с конкретната работа. Дейността ни е фокусирана главно върху заведения за храни и напитки, което включва и архитектура, дизайн, оборудване, сомелиери - всички взаимосвързани дейности. Но всички консултанти, които съветват другите как да направят нещо, сами го вършат постоянно.

В Белгия организираме и събития, които са изцяло кулинарни, но и демонстрират някаква идея, или как се справя някой шеф-готвач, когато готви за 3 хиляди човека, заедно с екип от 40 души, например. Преди две седмици организирахме събитие за Volkswagen, на средата на пристанището, където няма кухня - една изцяло правостояща вечеря, но от най-висока класа с топ-ястия. После направихме едно пътуване до Китай, за да обменим опит с китайски шеф-готвачи и винопроизводители и да се запознаем с философията, която стои зад китайската кулинария.
Така че Dolce Far Tutto  основно съчетава тези три продукта - кулинарни събития, творчески гастрономически пътешествия и консултантска и тренинг дейност.

Другата организация, Lеаder's Club, обединява концептуалните ресторанти. Какво е вашето определение за концептуален ресторант?
Означава ясно определена идея къде отиваш и за какво. Знаеш какво ниво на забавление искаш. Защото не е само храната, не са само напитките, не и само музиката, нито е само интериорът... Човек знае как иска да прекара свободното си време и за какво преживяване отива на дадено място: "Днес искам да отида някъде и да си поръчам такос, гуакамоле и "Маргарита". Или пък искам чаша шампанско с гъши дроб. Тотално различни концепции.
Концепцията може да се клонира. Мога да взема някаква развита концепция оттук и да я приложа в Ню Йорк, където тя си е все тази концепция.

Трябва да имаш ясни параметри и ясни дефиниции за концепцията, за да можеш да я пренесеш. Разработването на една концепция изисква много енергия, много пари, както и дълъг мисловен процес, но един път разработена, може да се клонира и от нея да се печелят пари. Ето например един от основателите на Lеаder's Club, на който аз съм президент за Белгия, Тиери Бегю, е създател на Buddha Bar. Buddha Bar e жива легенда не заради храната, не заради самите ресторанти -  един от елементите, който най-много помага за суперуспеха на заведенията, е музиката. Той създаде своя собствена музикална концепция, която сега е клонирана на поне 7-8 места по света, струва ми се. Точно същата.

Работим и с Карлс Тепе, който е белгиец и е дизайнер на L'Elephant Blue (Синият слон) - тайландска храна, предлагана в тайландски интериор - има го в Бахрейн, в Бангкок има специализирано училище и какво ли не... И всичко произтича от концепцията. Защото зад "Синият слон" стои ясна идея и дефиниция - мисълта, която стои зад нея, е много по-важна.

Значи звездата (според вашата философия) е концепцията, а не шеф-готвачът, екипът или продуктите...
Основите винаги трябва да са налице. Ако нямаш добра храна, нямаш концепция, според мен. Но някои от нашите заведения дори нямат кухня. Примерно един, който се нарича Bellota-Bellota, чиято концепция се гради върху суперкачествени испански шунки - върха на хамон иберико.

Може да се каже и следното - ако имаш много добър продукт, върху него може да се основе и цяла концепция. Отсъства концепция, когато предлагаш агнешко по японски с традиционни френски десерти, в салон с китайски мебели... Тогава не знаeш какво да очакваш.

Въпреки, че и еклектиката може да бъде стил?
Разбира се, но трябва да е ясно заявен. Например един съсед до офиса ми има един стар, стар пъб, където няма два еднакви стола, нито две еднакви чинии. Но е създал атмосфера: има място за игра на петанг, бутилки с пастис, лавандула на терасата, ужасни столове за сядане и бюфет с френски сирена и салати. Нима това не е концепция? Колкото и да е старо, грозно и какво ли не. Но комбинацията от всичко създава идея. Знаеш защо отиваш там. На обяд има бюфет със супи, френски хляб, сирена, салати - и плащаш 10 евро. После раздига всичко и към 17 часа отново слага бюфета, но на една малка маса, и е безплатен - това са остатъците от обяда (защото той няма хладилник). А пък хората излизат от работа и искат да изпият по едно питие, или бира, или чаша шампанско. Но са гладни. И си отишъл за бърза чаша с приятели или колеги. И си взимаш сирене, хляб - те са безплатни. А като хапнеш, ти се допива още една чаша... Просто трябва да го измислиш. И работи.

А топ готвачите, собственици на ресторанти със звезди по "Мишлен", не са ли част от Lеаder's Club?
Разбира се, че са. Щом имаш две или три звезди от "Мишлен", определено ресторантът ти има концепция. Мислил си дълго върху менюто си, разположението и подредбата на масите - това е много трудно, може би най-трудните концепции за измисляне. А и не е чак толкова трудно да си извоюваш звезда от "Мишлен", колкото да я задържиш. Стресът тогава е огромен. Шеф-готвачите и екипът просто престават да спят.

Току-що ми се обади един клиент с концепция. Концепцията му се нарича Fogos - става дума за съвсем типична бразилска кухня, печени меса по бразилски и идеята е, че плащаш 27 евро за храната, но тя е на корем. И имат някакъв знак - табелка на масата.  Когато искаш още храна, я слагаш откъм зелената страна, а когато си решил да изчакаш, я обръщаш откъм червената. И сервитьорът знае как да действа. Има и бразилска музика, кайпириня и така нататък. Та той сега клонира собствената си концепция. Резултатът е чудесен. Въпреки че например кухнята му е съвсем мъничка.

Чувала съм много шеф-готвачи, които твърдят, че размерът на кухнята трябва да е колкото на салона...
Всеки случай е индивидуален. Въпросът е друг. Че ако архитектът, проектиращ даден ресторант, никога не се е занимавал с това, обикновено кухнята и складовете му са последна грижа. А трябва да се започне от тях. Затова и ние в Dolce Far Tutto работим с наш архитект, който има опит и разбира. В Африка имахме случай с един ресторант, чиято кухня беше навън, извън заведението. Но архитектът никога не беше ходил там през дъждовния сезон. И когато трябваше да се пренасят чиниите от кухнята до салона или до откритата част, наистина ставаше проблем. Искам да кажа, че архитектът има страст към дизайнерската част. Но един архитект на ресторанти трябва да комбинира функционалността с формите и всичко останало. И именно тук е ролята на Dolce Far Tutto. Дори и за решаване на най-малък проблем, ние всички сядаме заедно - дизайнер, архитект, имаме осем шеф-готвачи, двама сомелиери, петима специалисти по ресторантьорство и т.н. Всяка дискусия е насочена изцяло към постигане целите на клиентите и това е единственият начин да има резултат. Защото често в един ресторант, когато всеки защитава своето его и позиции, няма добър резултат.

Доколкото разбрах, Lеаder's Club играе и ролята на свръзка между производителите на качествени продукти и ресторантьорите.
Първо искам да кажа колко бяхме шокирани от невероятното качество на вашите домати, също от качеството на руколата ви, от качеството на месото даже, на всички зеленчуци. Бяхме твърде изненадани, че хората не са по-креативни при тези фантастични ингредиенти. Повярвайте ми, вие имаме много, много по-добри продукти отколкото ние, в Белгия. Може би шоколадът ни е по-добър, но повечето продукти и особено зеленчуците тук са невероятни. А не се използват за създаване на интересна храна. Това сигурно има своите исторически причини, но е факт.

Храната сега в Белгия е нещо напълно различно в сравнение с преди 20 години. Сега при нас тя показва от коя социална класа си и как се отнасяш към гостите си. Ако отидете в съседната ни Холандия, ще видите, че обядват със сандвич и мляко. А у нас в зависимост от това какъв ресторант избереш, за да заведеш партньора си, му даваш знак колко важен е за теб. Изобщо кулинарията у нас отдавна се счита за изкуство.

Но когато в една страна е имало дълъг период на лишения и бедност, когато още са живи хората, които в един момент са гладували, тогава е трудно да възприемаш кулинарията като изкуство.
В България, струва ми се, е много важно да се възроди любовта към добрата храна, към качествените, истинските продукти.

Бихте ли казали нещо и за работата ви в България?
Създадохме един прекрасен бутиков хотел в центъра на София, който ще бъде уникален не само за София, а и в света дори. Ще бъде в невероятна сграда, която ще дава позитивна енергия с формата си. Ще има истински гурме ресторант, и цялата система ще е базирана на изключителните личности на хората от екипа. Трябва да кажа, че се срещнахме с шеф-готвачите и се получи истинско взаимодействие. В ресторанта ще се използват продукти, които ги има на пазара, но не са използвани досега или пък не са използвани в правилния контекст. Смятам, че всички ще чакаме с нетърпение откриването на хотела и ресторанта към края на годината.

Освен това се свързахме с много хора, които имат прекрасни идеи и искат да ги развият възможно най-бързо. Така че ще се връщаме често тук. И това е чудесно. А най-дълбокото ми желание (по което още нямам пълна яснота, но работим върху един бизнес план) е откриването на хотелиерско и ресторантьорско училище.

Share Tweet Pin it Share
Ключови думи:  Илзе Дюпоншиил

Най-четени статии // за Септември

Реклама »