Ще започна отзад напред, за да ви разкажа за един продукт и едно място. Петлите не ги чух. Събудих се сутринта с усещането, че душата ми е олекнала с няколкостотин грама. Не ми се напускаха широкото старо легло и семейните снимки в една от одаите на селската къща в Харваловци. Предната вечер поседяхме навън пред горната къща на по една ракия и домашна храна, приготвена от сърце  - прясно козе сирене от техните кози, бъркани яйца от тамошните кокошки с тънки ивици от пресносолен еленски бут, чудни домати и фини резени отлежал бут - все храни пълни с омайни ухания и вкус. По няколко хапки от такива продукти стигат, за да изпълнят докрай сетивата ни.

От всяка къща на махалата се открива различна гледка към планините и далеч долу сребрее различно ъгълче от язовир Йовковци. Няколко коня с руси опашки и гриви (от стара алпийска порода) пасат по полегатите поляни между къщите. От другаде се чуват звънци на кози.

Поканиха ни тук Георги Георгиев и неговият приятел и съдружник Венци Вушев. Всъщност донякъде се самопоканихме, понеже настоявахме да опитаме от техния еленски бут. А този деликатес може да се дегустира единствено там, при тях. Харваловци (с ударение върху "о") е затънтена в Балкана махала недалеч от Елена, откъде е дядото на Жоро. Самият него познавам от години, винаги е бил космополитен човек, с вид на джентълмен и гражданин на света. Едва ли е случайно, че точно той е решил да възстанови една традиция и да я превърне в легенда, която може да бъде пипната и вкусена.

Деликатесният бут в Харваловци се съизмерва с прошуто ди Парма и хамон серано

Онова, което Жоро и Венци правят в Харваловци, има две основни измерения. Първото е еленският бут. И не само продукта, а и темата "еленски бут" като философия. Правят го вече няколко години и са оборудвани с хладилна камера, с помещение за проветрение и сушене на бутовете - изобщо всички необходими условия за малко производство на един автентичен деликатес. Или гурме-продукт, който ако не да съперничи с италианското прошуто ди Парма или с испанския хамон серано, то поне да изпълни с истинско съдържание легендата за нашия еленски бут. За тази цел имат собствени животни (в случая те бяха девет прасенца с тирбушонени опашки).

И след като приготвят бута по всички правила на играта, го оставят да отлежава 24 до 26 месеца. Така се получава добре узрял сурово сушен колбас, чиито аромати и вкус се концентрират и облагородяват като резултат от въздействието на именно този климат и влажност. Реже се на фини ивици, поставен на стойка и със специален нож.  Венци и Жоро нямат намерение да индустриализират продукта си и да му търсят пазар. ("Индустриализация" в случая звучи дори малко нецензурно.) Но могат да го опитват техните гости. Между другото европейските закони позволяват и ресторантите да предлагат такива продукти, ако са ги купили на място от производителя. Точно това е начинът повече хора да го дегустират - да бъде представен в гурме ресторанти.

И така, от този продукт, от любовта към мястото, от желание за връщане към корените, от носталгия по полузабравени вкусове, а и от приятелството между тях двамата, Жоро и Венци стигнали до крайната цел - селски туризъм.

Биоразнообразието във фермата е важно за качеството на крайните продукти

Правят всичко едновременно: ферма за животните, бутовете, косят ливадите наоколо и подновяват още две-три къщи в махалата. Замисълът е да има къща на бутовете (тя вече е налице), къща на сиренето, къща на виното... Селски туризъм, да, но за любознателни ценители, които биха се навъртали във фермата, биха проследявали как точно се получава храната, не биха страдали, ако ги клъвне петелът (е, това не е задължително), биха се сближили с миризмата на животните. Къщите са реставрирани по автентичен начин, без свръхудобствата на луксозния туризъм. Удобно е, приятно е, има баня и топла вода, но водата се пести и банята е една за къща с три-четири стаи. Мястото, поляните, въздухът и храната се отплащат за това.

За къщите се грижат Ники и жена му Нина - тя е художничка, а той учи задочно туризъм. Чувството им, че се лишават от градски емоции и удоволствия и че се жертват, за да живеят в Харваловци, бързо отминало. Тук не могат да се отърват от приятели. А Жоро и Венци идват колкото се може по-често, защото работата не свършва. На въпроса ми готови ли са да приемат клиенти, Жоро казва: "Вероятно скоро ще можем да приемаме шест до десет души. Но ако не са прекалено претенциозни и ако всичко това им е интересно." По-нататък оставям Жоро да разкаже за Харваловци и за своята философия.

Спомени с бъдеще
От Георги Георгиев

Помня газената лампа между собата и одаята и ежедневието преди да дойде токът. Първата крушка промени моето ежедневие, но не и това на прабабата, дето ме стопанисваше. Нейното измерение за време се диктуваше от природа, от нужда и от традиция.
Помня жътвата със сърпа и паламарката и белите кърпи на приведените жени, мъжете между ръкойките, снопите и кръстците, жегата върху диканята на хармана, праха на веялката, нощвите с тестото, дъха на пещта…
Помня вкуса на хляба.
Помня вкуса на водата в менците на магически поклащащата се кобилица, носени отдалеч, от извора.
Помня вкуса на домата, полят от дамаджанката в пръстта на корена,  разрохкана от  мазолести пръсти, привечер по хлад.
Помня вкуса на лука и сиренето от конската торба на къра и свежестта на оцета на жетварския таратор.
Помня празничния десерт – бял мъш…
Помня сладкия вкус на солената пот в храната и радостта от умората.
А всичко това не беше отдавна - там, където после нямаше никого…
А как да разкажа или илюстрирам тези вкусове на …"висша кухня"

Всяка национална кухня по един специфичен начин е отражение на природа, народопсихология и култура - сложна смесица от компоненти: почви и климат; типични и привнесени растения и породи; възможности за съхранение на продукцията; населението, което трябва да се изхрани с ограничения ресурс; времето, което може да се отдели за приготовлението и изобщо отношението към времето; но най-вече отношението към труда, сетивността за удоволствието; възприемането на храненето като потребност, общуване и наслада; както и традиции, религии и митове...

Дядо живееше в една махала около Елена, където пътят свършва точно под билото на баира.
Дядо колеше прасето като всички на Коледа и първо му взимаше кръвта за кървавица. Пърлеше го, попарваше го и го ощавяше. После слагаше черния дроб на въглените с първата греяна ракия за колячи и помагачи – цяр срещу студа. Откачаше бутовете и ги зариваше в снега. И подхващаше това дето не може да чака, че изстива.

Шетнята на временното изобилие траеше почти седмица, за да влезе всичко в употреба и  да се отпразнуват имените дни. Най-рано след два дни, когато вече може да делегира права около печката, дядо отриваше бутовете изпод снега и ги зариваше обилно с морска сол в най-хладното дъно на мазата. Забравяше ги там за повече от месец. После ги измиваше хубаво и ги окачваше в "мухарник" на проветриво, като ги местеше да не мръзнат през февруари и март а после през април, май и юни да са на най-хладното. Дотогава вече ги беше "аклиматизирал" и можеше да ги остави на природата да ги обгрижва с температурните си амплитуди.

Първият бут се режеше на вършитба – награда в жегата върху диканята на хармана. Беше още влажен и най-често минаваше през въглените или тигана. Втория бут се режеше на "шума" – много късна есен, когато всичко от полето е прибрано а дърветата не са оголели и всички събират клони с листа за добитъка.
После идваше нова Коледа. Рядко се случваше да се чуе – "дай от миналогодишния", ако между  постите дойдеха гости и ако е останал.

За дядо бута беше просто храна. Случайно, търсено или обусловено, в резултат на много труд, любопитство или магия, някъде се ражда продукт, който се отличава. За едни той си остава храна, за други се превръща в деликатес. Деликатесът добива популярност и признание.

Случайно, търсено или обусловено, в резултат на много труд, любопитство или магия, някъде се ражда продукт, който се отличава

В ентусиазма си да възстановим и усъвършенстваме традицията, се изправяхме пред прекъсната наследственост, фрагментарни спомени и митични истини.

Едва ли дядо си е задавал въпроси за същността на процесите на зреене на месото на бута. Просто е знаел кога, какво и как. Както е знаел и неговият дядо и дядото на неговия дядо.

А ние трябваше да тръгнем обратно, от същността на процесите към рефлекса на познанието.
Всичко е химия - дори любовта, ако щеш и любовта ни към храната и магията в нея. Дълго време ни отне да разчетем химията на подготовката и зреенето на месото в спомена за дядовия бут и да я приложим.

В планините на Сиера Невада и в Парма никой не скри опита и знанията си, да не говорим колко многословен и откровен беше интернет. Не за технологията на месото изобщо а за конкретиката на хамон серано и прошуто ди Парма - една търсена аналогия.

После приготвихме условията и след години на проби, грешки и много търпение сега поне имаме самочувствието че го можем, че знаем как. Има четири фактора, които играят основна роля в химията на зреенето на бута по аналогичен начин в Испания, в Италия и на Еленския Балкан - температура, влага, сол и въздух.

Дядо е заравял бута в снега, за да го охлади равномерно в дълбочина до кокала, където температурата да достигне до 2-3 °С. Така не остава топло гнездо за развитие на микрофлора и се урегулира киселинността (Ph-фактора) - по принцип месото е най-уязвимо около ябълката на ставата на бута.

После го е покривал в сол, на място в мазата, където температурата не е по-висока от 5-6 °С, за време, което се отразява върху солеността на крайния продукт. Морската сол прониква в повърхността на месото и освобождава влагата без да прави коричка.

Следващият период от 6 месеца след соленето, на проветриво, отново е при едни температури не по-високи от 6-7 °С. В този период солта преминава от повърхността до кокала като се разпределя равномерно и изважда влагата към повърхността. В края на периода температурата  естествено и равномерно се повишава без резки преходи. Разликите между дневни и нощни температури през юни подготвят месото за юли, август и септември. Бутът е истински узрял след 18 до 24 месеца. Дотогава е преживял две зими и две лета, което играе огромна роля както за обогатяване на благородните вкусове при зреенето, така и за понататъшното съхранение.

В технологията няма тайна. Има само една магия - въздуха. Труд, отдаденост и много търпение - такова е условието храната да стане деликатес. Едва ли е възможно да угодиш на всички вкусове, но поне можеш да се опиташ да възпиташ вкусове. И най-важното, да възстановиш традицията, да я усъвършенстваш и да напълниш мита със съдържание.

Най-важното е да възстановим традицията, да я усъвършенстваме и да изпълним мита за еленския бут със съдържание

Съотношението на труда, на усилието, на времето, вложени в производството на един деликатес към принадената стойност, която носи, очевидно е в полза на деликатеса. Цената, която потребителят е готов да плати за него е многократно по-висока и от друга страна, любопитството води до интерес към мястото на производство на деликатеса.

Възможно е един продукт с времето да добие ореол на деликатес, което не значи, че не може да се подобрява и усъвършенства. Такъв беше за нас и случаят с еленския бут, предизвикателството да го доработим, да го доближим до аналозите, да го приспособим към съвременните вкусове.
И дума не става за индустриализация при нас, но това е печелившият икономически модел на една ферма. Много хора се разочароваха от онова, което опитват в и около Елена… Ние се опитваме да усъвършенстваме продукта и да изпълним със съдържание мита за него.