С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

40 нюанса на патладжана

Марина Караконова
03 Ноември 2008, 11:40
Share Tweet Pin it Share

В нейната десетвековна кулинарна култура се събират Далечният изток, Централна Азия, Иран и Средиземноморието.

Когато през X век тюрките влизат в контакт с иранско-ислямската култура и се завъртат в орбитата на тази средноизточна цивилизация, едни от първите им придобивки са трите Б-та: булгур, бюрек и баклава.

Още през следващия век се появява "Диван-Лугат ал Тюрк", турско-арабски речник, в който наред с материалната култура авторът Махмуд ал Кашгари дава безценни и систематизирани сведения и за турската кухня. Той разказва за юфката, екмека, баклавата, за техниките на готвене като тандър (всъщност тандурито), сача и гьомека - печенето на хляб в гореща пепел.  

Когато тюрките се местят на запад към Близкия изток, те взимат най-доброто от вече усъвършенстваната иранска кухня. Съдейки по персийския произход на думите, това са яхнията и кебапът, или тайните на задушаването и печенето на скара.

1453 се оказва разломна година не само в исторически, но и в кулинарен смисъл: Константинопол пада и на негово място се появява Истанбул. Цялото готварско изкуство, научено до този момент, достига върха на своята виртуозност в двореца "Топкапъ".

Сюлейман Великолепни надминава себе си, като организира кухня с невиждана дотогава специализация. В двора си той създава една разточителна и великолепна практика, прототип на днешните stations в ресторантите. "Персоналът" му наброява 1370 души, разпределени в отделни помещения за супи, кебапи, пилафи, питиета. Традицията дотолкова се развива, че в средата на XVIII век има шест вида халва, приготвяни от шест отделни майстори, със стотици чираци на разположение. През Отоманския период тези хора осигуряват кетъринга за 10 000 души.

Кухните на султанските палати са не просто помещения за готвене, а институции, изградили сложна йерархия и отношения с гилдиите на рибарите, месарите, млекарите, сладкарите и хлебарите.

Нещата в съвременна Турция може вече да не стоят точно така, но хранителната култура си остава забележителна, дори на масово ниво. Дори да избира ресторант със затворени очи, човек намира храна, приготвена с внимание, уважение и добри продукти. Сред последните, ясно е, често се срещат патладжани.


Рецепти

Пиде
Смесвате две чаени лъжици мая с половин лъжица захар и две супени лъжици вода в малък съд, бъркате, докато маята се разтвори. Оставяте настрана сместа в топло и сухо място за десетина минути. В голям съд смесвате брашното със солта. Правите кладенче в средата, в което изсипвате около 250 мл вода, две супени лъжици зехтин, още толкова кисело мляко и сместа с маята. Разбърквате първо с дървена лъжица, после с ръце десетина минути, докато стане гладко, меко и еластично тесто. Оставяте го в намазана със зехтин купа и го валяте в мазнината. Покривате купата и я оставяте на сухо и затоплено място за два часа да втаса. Загрявате фурната на 230 градуса. Месите втасалото тесто още 3-4 минути. Разделяте на две еднакви части и ги оформяте на два правоъгълника с размер 15 на 30 см. Поставяте ги в тавички за печене, намазвате ги с яйцето и ги поръсвате със сусам. Оставяте ги за 20 минути отново на сухо и топло място, докато се вдигнат с 1-2 см. Печете 20 минути, докато станат със златист цвят. Можете да нарежете пидето на тънки ленти, които да поднесете заедно с мезета.

Хюнкяр беенди
Нарязвате килограм агнешко бутче на малки парчета и го оставяте да къкри час и половина с две глави ситно нарязан лук, 50 г масло, два обелени и накълцани домата, сол, черен пипер и дафинов лист. Изпичате два килограма патладжани и ги обърквате като за кьопоолу. Правите сос бешамел, като разтапяте 50 г масло в тиган и запържвате в него 100 г брашно до златисто, след това бавно добавяте половин литър мляко. В соса добавяте патладжаненото пюре и бъркате още шест-седем минути на бавен огън. Месото се сервира в средата на съда, патладжаненото пюре - около него.

Адана кебап
Смесвате добре 500 г агнешка или телешка кайма с една глава накълцан лук и по лъжичка чили, червен пипер, сол и черен пипер. Оставяте сместа да почине десетина минути. Приготвяте шишове, като ги намазваме със зехтин. Разделяте каймата на 8 части. Оформяте ги като суджучета на шишовете. Слагате ги на скарата. Нарязвате наполовина осем зелени чушки и четири средни домата и ги оставяте на грила. Шишовете се поднасят с питки и печените зеленчуци. Традиционна гарнитура е и нарязан на тънки филии зрял лук, омесен с кълцан магданоз.

Сутляч
Три чаши вода, чаша ориз, литър прясно мляко и чаша захар се смесват и варят до сгъстяване. Изсипват се в пръстени купички и се запичат, докато отгоре стане лека карамелена коричка. Поръсват се с канела.

Шекер пааре
Смесвате 150 г масло, едно яйце, един жълтък и 120 г пудра захар с пакетче ванилия, сол и една трета чаена лъжичка сода. Добавяте 320 г брашно. Оставяте тестото за два-три часа в хладилника. С остър нож го разделяте на 50 парченца. Правите ги на топчета и ги нареждате върху намазана с мазнина тава на достатъчно разстояние едно от друго. В центъра на топчетата забождате по един суров фъстък. Печете ги при 190 градуса около 15 минути, докато станат златисти. За сиропа нагрявате 400 г вода с половин килограм захар. Добавяте сока на един лимон и лимоновата кора и го оставяте да ври 4-5 минути. Топлите курабийки се пускат в сиропа, след което се нареждат върху решетка да се отцедят.


Баклава
В намазнена тава разстилате две-три кори, като ги напръсквате с разтопено масло и орехи, смесени с канела. Маслото е ключова съставка и е важно да е с добро качество и обилно. След това слагате още две-три кори, и отново поръсвате с масло и орехи - и така докато свършат корите. Преди печенето нарязвате баклавата на квадратчета. Печем в предварително загрята до 200 градуса фурна до красив златист цвят. Приготвяте сиропа със захар, вода, и нарязан на кръгчета лимон. Оставяте го да ври на слаб огън, докато се сгъсти като по-рядък мед. Заливате опечената баклава с горещия сироп, слагате я отново в топлата фурна и я оставяте още 10 минути, за да поеме сиропа.
 


Снимките са направени в турски ресторант T&M, на ул. "Юрий Венелин" 34 в София.
Телефон за резервации: 02 989 1212




Кратък речник на турската кухня


Булгур
Едър или дребен, този основен житен продукт на кухнята от Анадола се прилага подобно на ориза или кускуса. По-големите зърна се използват за пилаф, по-дребните - за смесване с кайма и най-често - за кюфтетата с формата на бейзболна топка.

Домат
За информация, изобщо не присъства в турската кухня от древността, появява се масово чак в средата на XIX век. Днес зелените са много популярни за туршия, а червените се срещат практически навсякъде.

Йени бахар
Вездесъща подправка, приготвяна от карамфил, индийско орехче, канела и щипка джинджифил. Тя напомня, че все пак става дума за ориенталска кухня и се прибавя към сармите и пилафа.

Канела
Не готова на прах, а подобните на пурети твърди пръчици, които се рендосват непосредствено преди да ги поръсим. Много често в месните ястия и яхнии, най-често - в сладкишите.

Кимион
Подправка, която свързваме с индийското къри или с мексиканското чили кон карне. В Турция обаче тя се среща много често, най-вече в каймата. В южната и източните части на страната тя щедро се посипва и върху безмесните и рибните ястия.

Лозови листа
Да, става дума за сармичките, тук - долма. Само с ориз или с месо. В по-далечни времена са се използвали листа от лешник или дюля. Най-добрите листа са тънки и нежни, като се вгледаш, се различават вените им.

Мастика - съкъз
Прозрачна смола, извличана от дребно, вечнозелено дърво, култивирано на гръцкия остров Хиос, а днес - в цялото Средиземноморие. Малки топчета с големина на грахово зърно, оваляно в пудра захар. Ключова в турския сладолед, сладкиши и разбира се - алкохолни питиета. Както и в локума. Давали го на жените в харема за свеж дъх. Задължително преди среща със султана.

Моласа, или пекмез  
Кондензиран сок от грозде, фурми, нар, смокини или черница. Тъмният, гъст и лепкав вид се дължи на карамелизацията, която се получава от многократното кипване със захар. Изсипва се бавно от буркан. Използва се в някои по-усъвършенствани рецепти за постигане на лека сладостна жилка във вкуса на ястията.

Нар
По време на империята нарът имал функцията на лимон - да дава кисел вкус. Днес той се среща в сиропи, пекмези и за украса на много десерти.

Нахут
Това бобово растение е познато в други географски райони под различни имена - хумус например. Заради хранителния му заряд на Запад дълго време са го смятали за вегетарианския заместител на месото.

Розова вода  
Просто разреден разтвор от розово масло. Без нея ашурето във всичките му различни композиции, приготвяни от бобови, зърнени растения, сушени плодове, ядки и много захар, е немислимо.

Сусам
Най-старата подправка. Мазните, златисти и уханни семенца ни карат да обърнем внимание на симитите - гевреците, разнасяни в различни формати из сокаците на всички турски градове.

Чесън
Преди всичко пресован на пюре със сол, той без изключение участва в млечните сосове, мезетата и манджите. Ако е в сезона, когато е пресен, през юни и юли, той винаги ще е на масата в чаша вода.
 












 

Share Tweet Pin it Share

Най-четени статии // за Септември

Реклама »