С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

Adagio за гурмани

текст Дария Манова
20 Септември 2010, 12:11
Share Tweet Pin it Share

Преди десетина години политологът Томас Фрийдман беше епитомизирал значението на най-голямата американска верига за бързо хранене с фразата "Няма две страни, които да са се изправяли във война една срещу друга след появата на McDonald's в тях". Противоречивата му идея, станала известна като Теория на златните дъги за предотвратяване на конфликти, третираше кулинарния символ на американската поп култура като свидетелство за икономическа обвързаност, достатъчно силна да предотврати въоръжен конфликт. Днес обаче McDonald's е избутван от друг гарант за траен мир и благополучие – произхождащото от Европа движение Slow Food. То възкресява добрия, незабързан живот от миналото и гарантира спокойствие поне колкото популярната fast food верига. При това по по-хуманен начин - не чрез корпоративни интереси, а чрез съсредоточеността на хората върху истинските ценности на битието: вкусна, чиста и почтено придобита храна и състояние на духа, което да позволява да й се насладиш.



Юрловските гласовити петли - старинна руска порода, известна като една от най-едрите в света - не кукуригат, а пеят. Техните "песни", огласяли някога цяла Орловска област, се вият по цели 25 секунди, а тембърът на гласовете им варира между тенор, баритон и бас. Ежечасните им музикални усилия водят до отлично развити бели дробове, активно кръвообращение и изключително крехко и постно месо.

Малката чилийска общност Пурен от векове насам отглежда ягоди, които изглеждат като негатив на червените плодове, с които сме свикнали. Малките млечнобели и обсипани с алени семчици пуренски ягоди обаче се смятат за прародител на останалите ягодови сортове по света.

В Кипър най-хубавото мезе към местната ракия зивания е и най-рядко - малко са козарите на острова, които знаят как именно да приготвят традиционната цамарела - изсушено на слънце пикантно козе месо, кайзеровано в сол и риган.

Тези изключителни храни не могат да бъдат открити в никой от големите супермаркети по света, но могат да бъдат намерени по местата, откъдето произхождат. Превръщането им в история е предотвратено от един 60-годишен брадат италианец с яркосин поглед - Карло Петрини, основател, духовен водач и двигател на световното екогастрономическо движение Slow Food.

На повърхността неговата организация може да се опише най-лесно като антипод на fast food културата. Но тя има впечатляваща дълбочина - само за 20 години проповядваните от Slow Food принципи за отговорно консуматорство, традиционно земеделие и природосъобразни продукти са се наложили трайно на всичките пет континента, превръщайки движението в империя, не по-малко влиятелна и могъща от тази на McDonald's.

Всъщност именно веригата за бързо хранене дава началния тласък за появата на Slow Food. Годината е 1986 г. и журналистът от Бра, Пиемонт, Петрини с ужас научава, че McDonald's възнамерява да отвори филиал на емблематичния за Рим площад Piazza di Spagna. Заедно със свои съмишленици - пъстра компания от академици, артисти, винени сноби и поп певци с предимно леви убеждения, Петрини организира демонстрация из римските улици, размахвайки купи с традиционна италианска паста вместо протестни плакати.

Битката с McDonald's естественно е загубена, но бъдещите създатели на Slow Food не я възприемат като провал. Покрай протестите (които между другото предшестват белязаната от вандализъм борба срещу веригата на френския фермер и баща на антиглобализма Жозе Бове с цели 13 години) става ясно, че предотвратяването на фаст фууд инвазията в Италияq освен че е невъзможно, всъщност не е и същинската цел на Петрини. За своя мисия той приема да открие равностойна алтернатива на бързото хранене и всичко, което то символизира - хомогенизирани вкусове, нездравословни продукти и липса на гастрономическо или каквото и да било друго удовлетворение у потребителя. "Пъпната връв, свързвала някога световете на фермера и консуматора, е прекъсната, отсича Петрини. Днес кой може да се похвали, че лично познава хлебаря, който прави хляба му, или месаря, който му доставя свинското? Кой си има винар, при който да ходи за вино, или ферма, от която да си купува яйца и пилета?"

Създателите на Slow Food отказват да повярват, че проблемът се дължи на несъвместимост между съвременния живот и практиките отпреди столетия. Или пък, че бързото и унифицирано хранене днес наистина е предпочитаният начин за препитание на хората. Защото качественият живот, този, който носи истинска наслада, не може да не бъде съпътстван от хубава храна. За да е наистина хубава обаче, тя трябва също така да бъде произведена по природосъобразен начин и купена на почтена цена (по-късно тези три ключови понятия - buono, pulito e giusto, ще се превърнат в лозунг на движението). "Тогава още нямахме ясни дефиниции за неща като биоразнообразие и екология, но вече бяхме наясно, че всяка една национална хранителна култура има нужда да бъде защитавана, а хората трябва се интересуват кой и как произвежда храната им. Така те се превръщат от прости консуматори в съпроизводители", споделя Петрини. Или казано по-просто: "Да си гурман, без да се интересуваш от опазване на околната среда, е глупаво. А природозащитникът, който не получава наслада от добрата храна, е скучен."

Идеята му намира отклик сред неочаквано много италианци, припомнящи си домашно приготвените неделни обеди и вкусната селска храна от детството си. Така се появява понятието бавно хранене. Или по-скоро така се възраждат традиционните кулинарни удоволствия и пряката връзка с природата, позабравени покрай шеметните темпове на индустриализацията, глобализацията и цялостния прогрес на ХХ век.

Обявявайки насладата за фундаментално право на всеки човек и призовавайки борбата за нея да започне "от трапезата", членовете на Slow Food се впускат в търсене на малките, регионални производители на традиционни видове храна, застрашени от изчезване покрай напора на цивилизацията и липсата на подходящи ниши на пазара. Целта им е не само да опазят тези уникални продукти, но и да осигурят на хората, които ги правят, икономическа стабилност, като им намерят купувачи.

Начинът, по който Петрини и съмишлениците му решават да сторят това, според мнозина е едно от най-интересните изобретения на Slow Food. Движението създава специална система от "защитени зони" (или presìdi на италиански), с чиято помощ да бъдат опазвани и популяризирани определени видове местни специалитети или напитки, ендемични сортове плодове и зеленчуци или пък редки породи добитък. Механизмът, който има известни сходства с европейската система за декларирано наименование за произход, се задвижва на местно ниво от отделните звена на Slow Food, известни като конвивиуми (дори в избора на тази дума личи идеологията на Slow Food - convivio означава и "пир", така че тези събрания са "пируващи събрания" в буквалния смисъл). Тяхната задача е да откриват подобни уникални продукти, които обстойно се проверяват от международна комисия на организацията, преди да бъдат издигнати в ранга на "защитени зони". Критериите са не по-малко строги от тези на ЕС: ендемичен ли е продуктът, приготвянето му природосъобразно ли е и застрашен ли е от изчезване. От 1996 г. одобрените храни се включват в "Съкровищница на вкусовете" - нещо като гастрономическа Червена книга, която днес включва над 800 продукта от близо 60 страни по света.

Инициативата за възстановяване на пряката връзка между производители и потребители бързо започва да набира нови привърженици, и то не само в Италия. Подобно на пицата, пастата, капучиното и десетките други италиански кулинарни приятности, трайно намерили място в сърцата на европейците, призивът на Slow Food за екогастрономия достига все повече съседни държави. В резултат на това само три години след зараждането му движението се превръща в международно, като на церемонията в Париж през 1989 г. подписи под манифеста му слагат представители на 15 европейски страни.

"Скоростта се превърна в наши окови, всички сме в плен на един и същи вирус – Fast Life, бързия живот, който преобръща навиците ни, напада ни дори в нашите собствени домове, принуждава ни да се храним с Fast Food. (...) В противовес на онези – а те са мнозинство, – които бъркат успешния с трескавия живот, предлагаме ваксина: подходяща доза чувствени удоволствия, които да се практикуват с бавна, продължителна наслада", прокламира въпросният манифест.

За своя емблема Slow Food избира охлюва - символ едновременно на всичко бавно, както и на гастрономическото удоволствие. Днес тази емблема изглежда и донякъде иронична – поне в развитието на движението дотук няма нищо бавно. В рамките само на две десетилетия мрежата от конвивиуми плъзва по всички континенти, обхващайки над 100 страни и обединявайки 83 хиляди съмишленици. Особено интересен е фактът, че една от най-активните страни членки, чийто местен клон на Slow Food наброява над 20 хиляди души, не е Италия, а Съединените щати, родината на McDonald's. "Надяваме се след броени години да достигнем един милион души и да променим американските хранителни навици радикално!", дръзко заявява директорът на американското поделение Патрик Мартинс.

С годините Slow Food задвижва нови и нови проекти, всеки един от които неминуемо се превръща в успех. През 1996 г. в Торино се провежда първото издание на "Панаир на вкусовете" (Salone del Gusto). Целта му е да представи редки и просто вкусни продукти от цял свят, но не само като море от щандове, а като въртележка от всевъзможни събития, като например "Театър на вкусовете", по време на който известни готвачи готвят в средата на древен амфитеатър, а зрителите накрая изяждат резултатите от представлението.

След две години панаирът вече се нуждае от помещение с размерите на завод на "Фиат" (организаторите наемат именно бивша фабрика на автопроизводителя), а последното му до момента издание през 2008 г. събира тълпа от около 180 000 души. Тази година събитието е насрочено за края на октомври и нищо чудно в Торино да се стекат над 200 000 гурмани от цял свят.

През 2004 г. участващите в панаира хиляди местни фермери, хлебари, месари, рибари се обединяват в собствена мрежа, известна като "Майка Земя" (Terra Madre). Днес тя наброява около 5000 души от 150 страни и семинарите й, които се провеждат на всеки две години паралелно с "Панаира на вкусовете", са не по-малко популярни от него. Както казват някои от участниците, храната е на панаира, а размислите за нея - на Terra Madre. Миналата година в чест на 20-годишнината на Slow Food мрежата дори учреди международен "Ден на Майката Земя" (Terra Madre Day), който ще се отбелязва на всеки 10 декември. Тази година на размисъл се отдаде и България с организирането на Terra Madre с балкански обхват.

Интересите на Slow Food обаче доста бързо започват да се простират отвъд изложенията (макар че както фестивалът за сирена Cheese в Бра, така и рибният панаир Slow Fish в Генуа, провеждани на всеки две години, жънат успехи). Така се появяват първо издателската къща и популярното списание за хранителните култури по света SLOW, а после и филмовия фестивал Slow food on film, концепция за "бавен туризъм", предлагащ опознаване на различни световни култури чрез храните им, че и собствен хотел и дори гигантски супермаркет с бъдещ клон в Ню Йорк (и с поетичното име Eataly), продаващ Slow Food продукти. От 1999 г. в различни точки на света се появяват и цели общности, посветили се на идеите на Slow Food - това са "бавните градове" (Città slow), първият от които съвсем логично става родният град на Петрини Бра.

Една от фундаменталните стъпки на движението е основаният през 2004 г. Университет на гастрономическите науки. Частният колеж, който е първият по рода си в света, е замислен като международен образователен и изследователски център, проповядващ принципите за екогастрономия, биоразнообразие и опазване на традиционното селско стопанство. По този начин всяка година Slow Food се сдобива с по 200 нови последователи, които се вливат в движението още докато получават образованието си, и разпространяват идеите му сред поколението си, малка част от което е имала пряк допир с традициите, към които призовава "бавното хранене". Според Петрини това не е проблем: "Представата за модерността днес се променя - истинското предизвикателство сега е да се върнем към малките мащаби, ръчната изработка, разпространението на местно ниво - защото това, което досега наричахме модерно, вече е остаряло."

Историята на Slow Food пък доказва, че завръщането към корените може спокойно да стане независимо от глобализацията - за разлика от други екодвижения организацията никога не се е опълчвала директно срещу големите корпорации, а по-скоро е използвала икономическия напредък. Днес, при постоянен екип от едва 150 души и със скромен (спрямо размерите й) годишен бюджет от 37 млн. долара, Slow Food се е превърнала в един от утвърдените екоиграчи на световната сцена. Към мнението й се прислушват органи като Организацията за прехрана и земеделие на ООН, тя е подпомагана от правителствата на почти всички държави, в които има клонове, а в Италия влиянието й е достатъчно да събори властите, при желание. "Необходимо е да работим заедно с правителствата и потребителските сдружения по света. Вече нищо не можеш да постигнеш самостоятелно, независимо от размерите на организацията ти", пък е простичкото обяснение на самия Петрини.

Според критиците му някогашният журналист и настоящ еко гуру с международни отличия е осъзнал и друго важно нещо покрай глобализацията - че застрашените от нея местни редки продукти и практики ще се окажат ценни за по-богатите хора по света, които разполагат със средствата да избягат от всеобщата хомогенизация. Приготвяната по склоновете на Кипър цамарела например е далеч по-скъпа, отколкото обикновеното пушено месо по магазините, и популяризирането й може да се превърне в доходен бизнес. А тъй като подобен продукт по определение не може да бъде произвеждан за масова консумация, той ще остане достъпен единствено за силно ограничен елит, готов да плаща високата цена за него, гласи логиката на скептиците.

На подобни обвинения в меркантилност Петрини обикновено отговаря с риторичен въпрос: дали е елитарно да решиш да употребяваш по-малко, но по-качествена и природосъобразна храна, отколкото нездравословни продукти в неограничени количества? И докато италианецът продължава да приобщава света към философията на бавния живот, той самият някак неусетно се е превърнал в едно изключително рядко явление - успешен революционер.

Манифест SLOW FOOD

Нашият век, роден и израсъл под знака на промишлената култура, първо изобрети машината, а после усвои модела й на живот. Скоростта се превърна в наши окови, всички сме в плен на един и същи вирус – Fast Life, бързия живот, който преобръща навиците ни, напада ни дори в нашите собствени домове, принуждава ни да се храним с Fast Food. Но хомо сапиенс, разумният човек, трябва да си възвърне разума и да се освободи от тази надпревара, която е на път да го превърне в застрашен вид, и наместо всепоглъщащата лудост на Fast Life – да предпочете закрилата на спокойното материално удоволствие.

В противовес на онези – а те са мнозинство, – които бъркат успешния с трескавия живот, предлагаме ваксина: подходяща доза чувствени удоволствия, които да се практикуват с бавна, продължителна наслада. Започваме именно от трапезата със Slow Food. Наместо уравниловката на Fast Food преоткриваме богатството и уханията на местните кухни. И ако Fast Life, в името на производителността, променя живота ни и се превръща в угроза за околната среда и пейзажа, то Slow Food днес е авангардът. Именно тук, в развиването на вкуса, не в неговото обедняване, е истинската култура; от тук може да започне прогресът – с международен обмен на истории, познания, проекти. Slow Food гарантира по-добро бъдеще. Slow Food е идея, която се нуждае от множество квалифицирани поддръжници, за да стане сегашната ни (бавна) първа стъпка цяло международно движение, чийто символ ще е охлювчето.

Манифестът е написан от поета Фолко Портинари, публикуван е на 3 ноември 1987 г. на страниците на прочутия вестник за кулинария Gambero Rosso ("Червеният омар") и носи подписите на тринайсет изтъкнати фигури от сферата на италианската култура, политика и шоубизнес: Фолко Портинари, Карло Петрини, бъдещия Нобелов лауреат Дарио Фо, барда Франческо Гучини, Стефано Бонили, Валентино Парлато, Джерардо Киаромонте, Джина Лагорио, Енрико Мендуни, Антонио Порта, Ермете Риалачи, Джани Саси и Серджо Стаино. На 9 декември 1989 г. текстът е одобрен от представителите на петнайсет държави в Париж на учредителното събрание на движението Slow Food.

Превод от италиански: Нева Мичева

Share Tweet Pin it Share
2 Коментара
  • Profile preview
    КМЕТ В СЯНКА
    04, 50, 07 Август 2013, 04:50

    хареса ми !

    ИСТИНАТА Е ПО-СИЛНА ОТ ВСЯКА ВЛАСТ !ДОБРИЯТ ДАНЪКОПЛАТЕЦ СЕ ОСИГУРЯВА 40 ГОДИНИ И СЕ ВЪЗНАСЯ 2 МЕСЕЦА ПРЕДИ ПЕНСИОНИРАНЕТО !!!

    !
  • Anonymous
    Ralev
    00, 32, 27 Септември 2010, 00:32

    Интересна статия, но малко дълга

    !

Най-четени статии // за Септември

Реклама »