С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

Корк vs. Винт

Юлия Костадинова, Любомир Бояджиев, Веселина Маринова
01 Септември 2007, 14:38
Share Tweet Pin it Share

Не сме съвсем наясно какви са причините, но някак този разгорещен винен дебат никога не е стоял злободневно у нас и съответно "Бакхус" не се е занимавал задълбочено с него. Изглежда, че нашият пазар приема радушно винтовата капачка. А може би обяснението е, че не сме толкова голям потребител на вина. Като че ли това противопоставяне касае големите играчи. Ясно е, че колкото по-сложен и голям става един пазар на вино, толкова е по-важно то да бъде представено в най-добрата му светлина. И тогава дори най-дребното нещо е от значение. Но пък тапата при виното далеч не е сред дребните неща.

Коркът, знаете, е бил използван за затваряне на вино векове наред. Именно уникалните физически свойства на тази еластична, пореста материя правят възможно съхраняването на виното в изби и отлежаването му за по-дълго време. И тъкмо защото коркът не запечатва стопроцентово бутилката, минималното количество въздух, което прониква през него дава живот на виното вътре - то се развива, еволюира или съответно деградира.

Класиците в спора твърдят, че винтовата капачка се появява вследствие на най-често свързвания с корковата тапа проблем - ТХА (причинява се от 3,4,5-трихлоранизол, специфична ароматна молекула). Това е така, само че монетата винаги има две страни.

Историята
Първата поява на винта като заместител на корковата тапа е през 1959 година, когато френската фирма Le Bouchage Mйcanique представя т. нар. Stelcap - успешен заместител на традиционните капачки с корк за много производители на ликьори и спиртни напитки. През 70-те години ACI (Australian Consolidated Industries) получава правата за производството на този вид тапи и ги пуска на австралийския пазар като Stelvin. Постепенно този вид запушалки се налагат в страните от Новия свят, особено в избите, които произвеждат бели вина или по-млади червени за бърза консумация, които не се нуждаят от развитие и се пият веднага. За този тип продукти отдавна е известно, че Stelvin е идеалното решение. Не са малко и онези, които смятат, че синтетичните тапи и капачките с винт придават на големите вина образ на евтина продукция. Най-престижните имения се нуждаят от корка и по съвсем функционални причини, защото много от класните вина достигат своя пик в развитието си след пет или десет години в бутилка, където корковата тапа играе решаваща роля заради свойствата й да "диша".

Фактите обаче са красноречиви: броят на бутилките с капачки на винт расте. Дори особено консервативни винени производители вече се присъединяват към лагера на модерните поддръжници на новите тапи. Какви са основанията за тази тенденция?

Винтовата капачка запазва по-добре ароматите
Видно е, че винтовите капачки запазат свежестта във виното по-добре и естествено елиминират риска от корков дефект. С други думи, предимството е, че напълно изолират течността от околната среда и от минималния риск да проникне кислород. Това значи, че виното може да отлежава по-бавно, нивата на серен диоксид по време на винификация са по-ниски, и по принцип вариациите във вкуса на една и съща партида след отлежаване са много по-малки.

Според резултатите от новозеландско проучване, винтовите капачки се оказват по-подходящи от корковата тапа за запазване на плодовите аромати при вината от совиньон блан. Това заключение идва в потвърждение на избора на винопроизводителите в самата Нова Зеландия, но и все по-често на колегите им от Стария свят.


Как е по света?
Използвана от години в Швейцария и страните от Новия свят, винтовата капачка си е извоювала особено място в Нова Зеландия. Според редица специалисти това преди всичко се дължи на факта, че Нова Зеландия е производител главно на бели вина, а там изкушението да се избегне досега с кислород е голямо. В момента над половината от вината на островната страна се затварят именно с винт, но местните представители на бранша искат да достигнат 90%. По всичко личи, че винтовата капачка се приема, още повече, че учените от Университета в Оуклънд са стигнали до извода, че благодарение на винтовите капачки ароматният букет на вината от совиньон блан се запазва много по-добре, отколкото с коркова тапа.

Проучването, продължило две години, е на изследователи в Университета Оуклънд. "Сравнихме ароматите на вината затворени с корк и с винтова капачка, като използвахме научни инструменти за анализ на миризмите, споделя д-р Лора Николау, преподавател по енология в университета. Анализите показаха, че при виното с винтова капачка двата изследвани ароматни елемента са с 23 % по-концентрирани, отколкото при тези с коркова тапа". Изследваните ароматни елементи напомнят тези на пешън фрут, чемшир и грейпфрут. Техният интензитет намалява чувствително при контакт с кислород, което обяснява защо вината от совиньон блан могат да загубят плодовия си характер след година-две. Според изследователите обаче, корковите тапи и винтовите капачки са еднакво ефикасни при изолиране на съдържанието в бутилката от кислорода. Като обяснение на сравнително по-лошия вкус при вината затворени с корк, новозеландските учени изтъкват, че вероятно става дума за прекалено голямото количество кислород, което попада в бутилката в момента на затварянето или "поглъщането" на аромати от корка.

Сред подръжниците на винта е и Джорд Фистонич, собственик на Villa Maria Estate, който още от 2004 затваря всичките си вина с такава капачка. "Правихме сравнителни тестове на совиньон блан и други сортове след две години в бутилка, споделя той. Установихме, че вината с капачка са запазили много по-добре свежестта си и специфичните аромати, отколкото вината с корк".

По всичко личи, че тенденцията е необратима, защото първите сигнали започнаха да се появяват и във Франция. И то не къде да е, а в Бургундия и Бордо. Оказва се, че все повече винопроизводители прибягват до новите технологии на фирми като Stelvin, специализирала се в изработването на капачки с винт или Zork, Vino-Lok и Guala Seal, които произвеждат стъклени тапи за вино.

Мишел Ларош, собственик на винарска изба и търговец от района на Шабли, започва да затваря бутилките си с капачки на винт през 2002. Капката, която прелива чашата, се оказва реколта 2001, заради проблем с корковите тапи в голяма част от бутилираните партиди. През 2002 Мишел Ларош продава 180 000 бутилки с капачки на винт, сред които са и една четвърт от неговите grands crus. През 2003, друг французин - Андре Люртон, предизвика всеобща изненада в Бордо след като представи бялото си вино Château La Louvière с капачка на винт. Неотдавна той заяви пред журналисти от специализираните винарски издания, че "основно качество при капачките на винт е, че не пропускат кислорода, който е враг № 1 на белите вина. Според мен, добавя още Андре Люртон, капачката с винт се налага и за вината, които ще отлежават".

И Бургундия ли вече?
Компанията Boisset обяви, че пуска на пазара партида червени вина с винтова капачка. Дотук няма нищо чудно. Трябва обаче да отбележим, че първо Boisset е френска компания; второ, нарежда се на 5-о място по износ на френски вина; трето, компанията прави и произвежда вино в Бургундия и накрая, с винтова капачка ще бъдат затваряни червени вина grand cru, лежали в дъбови бъчви от 12 до 18 месеца. За да бъдем още по-конкретни става дума за AOC Chambertin в  емблематичния за Бургундия район Кот д'Ор (Côte d'or). Всички тези уточнения са достатъчни, за да докарат до ужас всеки традиционен винопроизводител, а и потребител във Франция. Затова и решихме да се обърнем към хората от Boisset и да изясним дали няма някакво недоразумение. Ето как отговори на въпросите ни Натали Берже-Боасе, директор "Връзки с обществеността" на компанията.

За първи път ли използвате винтова капачка?

Не, не е за първи път. Всъщност за първи път я използваме при червено вино grand cru от Бургундия и по-специално Кот д’Ор (Côte d'or). Това е прецедент не само за нас, но и за цяла Бургундия. Използвахме вече винтовата капачка, но за premier cru, за белите grand cru от Шабли, за наименованията AOC villages, но никога досега за червени grand cru.

Как така решихте да използвате този тип капачка, а не корк?

Всичко започна преди 4 години, когато дегустирахме, ако мога така да се изразя, вина прототипи с винтова капачка. Това бяха първите бутилки затворени по този начин, тъй като бяха реколти 1964 и 1966, а вината се оказаха учудващо свежи и със запазен плодов характер. Тогава си казахме, че трябва да продължим експериментите. Започнахме първо с категорията premier cru, с наименованията villages и белите вина. За клиентите ни това се оказа много интересно и продължихме. В началото разбира се, имаше много скептично настроени хора, защото предлагаме традиционни вина. Все пак става дума Бургундия, а вината в Кот де Нюи (Côte de Nuits ) и Кот де Бон (Côte de Beaune) са от високата гама и в началото дори на нас ни се струваше, че правим светотаство. Надделяха обаче техническите особеностите на винтовата капачка...

Като например...

Често се случва бутилки вино от едно и също наименование (АОС) да се различават по вкусови характеристики. А за нашия винен технолог това е нещо много изнервящо, тъй като става дума за вина от високата категория. Корковата тапа е естествен продукт и не може да гарантира еднаква пропускливост при всички бутилки. Решихме да използваме винтови капачки за високата гама вина, защото искаме да осигурим едно неизменно ниво и качество на продукцията. Разбира се, по този начин избягваме и проблемите с вкуса на тапа, но не това е водещото. Още повече, че тези вина са предназначени за износ и то предимно в Англия, където хората са много благоприятно настроени към винтовите капачки и на практика няма никакви табута в това отношение.

Смятате ли, че подобно решение за вътрешния пазар би шокирало френските потребители?
Не мисля, че можем да говорим за шокиране. По-скоро бих казала, че французите все още не са готови за това. Когато обаче им обясняваме защо взимаме това решение, те проявяват разбиране. Като цяло Франция е страна на традициите и хората просто са привързани към корковата тапа. Трябва да подчертая още, че партидата Chambertin grand cru, която ще затворим с винтови капачки е едва от 300 бутилки. На фона на общото ни производство това наистина е съвсем незначително количество.

Смятате ли да разширите гамата на вашите вина с винтови капачки?
Да, със сигурност ще продължим и при следващите реколти, тъй като много от нашите чуждестранни партньори настояват за това. Смятаме да използваме винтовата капачка и при вината от други наименования.

Обратната страна на винта
След всичко казано до тук, смятаме, че няма човек, който да не повярва, че проблемът с корка при виното е решен завинаги с въвеждането на винтовата капачка. Сега обаче производителите трябва да се борят с още по-голям проблем: миризмата на развалени яйца. Експертите смятат, че една на всеки 50 бутилки, които се затварят с винтова капачка във Великобритания и около 200 хиляди в целия свят, може да са засегнати от химическия процес наречен сулфидизация. С отваряне на металната капачка, потребителят се сблъсква с миризма на сяра, която някои сравняват с тази на изгоряла гума, използвани кибритени клечки или дори на улична бомбичка подхвърлена в двора на училището от някой малчуган.

Мнението на експертите е, че проблемът с винтовата капачка е минимален, когато става въпрос за бели вина, които ще се пият незабавно, но намират, че червените, които ще отлежават в бутилка по-дълго време, могат да се окажат истински провал при затваряне с винтова капачка.

Изследванията направени от International Wine Challenge в края на миналата година включват 9 000 бутилки. От тях сулфидизацията засегнала 2,2% от бутилките, чието съдържание било напълно лишено от възможността да диша. Що се отнася до бутилките с коркови тапи, проблеми са били открити при 4,4% от вината.

Някои представители на бранша проявяват известно пренебрежение към тези резултати и твърдят, че те са доста субективни. Въпреки това обаче, един от изтъкнатите винени анализатори също е на мнение, че сме изправени пред проблем. Химикът Джофри Тейлър, който всяка година изследва 14 000 бутилки с винтови капачки, признава, че наистина е срещал случаи на сулфидизация. "При вината с винтови капачки има проблеми с 2% от бутилките в Австралия и приблизително два пъти повече в останалата част на света ".

Сулфатите се намират във виното в естествено състояние. При трансформиране образуват съединения наречени тиоли и именно на тях се дължи характерният мирис на сяра. Коркът позволява проникването на кислород, който "десулфатира" тиолите и не допуска да излъчват тази миризма.

Връзката "винт - здраве"
Според част от хората в бранша няма реални доказателства за това, че пластмасовото уплътнение на винтовите капачки създава рискове за здравето. Но резултатите от едно международно изследване, основано на нов метод за измерване на вредните елементи в храните, сочат друго. То е идентифицирало вещества предизикващи изменения в ендокринната система при мостри от вина идващи от бутилки с винтови капачки, докато такива не са открити във виното от бутилки запушени с корк. Тоест направена е връзка между винтовите капачки и раковите заболявания.

Според виненият журналист и директор на Truewines Digital Media Services, Кийт Стюарт тези вещества водят до изменения в ендокринната система и са свързани с разпространените рак на млечната жлеза и на простатата, от които страдат западните страни.

Ето какво мнение изразява по въпроса швейцарският журналист Александър Труфер: "Преди да говорим за здравето, да си припомним състоянието на проблема в момента. Сега съществуват три начина за запушване на бутилка вино, всеки от които си има недостатъци и предимства. Естествената коркова тапа е скъпа и освен това може да развали виното, но пък му позволява оптимално съзряване и все още е най-екологичната система. Изкуствената тапа е убедителна със съотношението качество/цена, но не се харесва на консуматорите, загрижени за естетиката, както и на любителите на природата. Винтовата капачка изглеждаше прекрасна алтернатива, понеже е модерна, чиста, евтина и сигурна. Широко използвана от винарите в Новия свят начело с новозеландците, напоследък тя започва да навлиза все повече и в Европа".

Труфер продължава разсъжденията си по повод твърденията на специалистите, поддържащи тезата за опасния за здравето винт: "Тази капачка може би предразполага към развитието на някои видове рак, особено този на простатата и на гърдата, и това потвърждават изследвания, проведени от екип от три държави: Институтът за хроматографски изследвания и Лабораторията по органична химия на Гант (Белгия), Факултетът по Химия към Университета в Стеленбош (Южна Африка) и Университета на Айндховен (Холандия). Според техните учени, във вината затворени с винтови капачки има компоненти, които предизвикват ендокринни изменения. Такива компоненти липсват във вината запушени с корк или синтетични тапи."
Според изводите на изследователите, проблемът е пластмасовият слой, който покрива вътрешната страна на винтовата капачка.

"Тази дискусия не може да реши въпроса с коя тапа виното е най-добро", казва Кийт Стюарт. "Става въпрос за общественото здраве, а настоятелните препоръки на най-големите специалисти са, че трябва да се отнасяме крайно предпазливо с ендокринните аномалии. Да се слага поливинил хлорид в пряк контакт с кисел разтвор (виното) който, заради действието на алкохола, пренася ендокринни изменители до множество клетки от човешкото тяло, е невежество."
И все пак окончателен извод, че винтът е доказано вреден за здравето не е направен.

В България

У нас винтовата капачка се приема много добре и все повече търговци и производители се обръщат към нея като алтернатива за справяне с печално известните трихлоранизоли (ТХА), причинители на прословутия вкус на тапа във вината. Нямаме данни колко точно процента от вината на нашия пазар са затворени със стелвин, но и тук видимо броят им нараства. Съвсем логично възниква въпросът дали консервативните любители на големите вина са готови да се сбогуват с традиционния корк.

Жаир Агопян, собственик на изба "Букет Телиш" казва: "Аз не измислям топлата вода като казвам, че винтовата капачка е доказано най-добрата формула за млади бели вина. Ясно е защо. Защото е по-сигурно в сравнение със синтетичните тапи, които понякога пропускат и виното се окислява необратимо, а при по-висока температура се изтласкват нагоре от налягането. Белите вина са далеч по-чувствителни на прах и тук отново винтовата капачка е по-доброто решение. Това важи за вината, които ще се консумират в рамките на една година от бутилирането. По-сериозните вина трябва да си останат с корк не само заради красотата на ритуала, но и заради стареенето - тази т. нар. микрооксидация, която се случва в бутилката, затворена с коркова тапа. За по-непретенциозните вина обаче няма смисъл. Някак си не виждам икономическа логика в това да затворите вино на цена около 1,50 - 2 евро с тапа от 60 цента.
За мен българският пазар приема много добре винтовата капачка. Може би защото тя е много по-удобна за барманите и е отлично решение за предлагане на вино на чаша."

Александър Велянов, български винар, който произвежда вино в Бароса, Австралия, един от двамата Two Friends приятели, създатели на едноименната марка вино заявява: "За себе си нямам стопроцентов отговор дали винтовата капачка превъзхожда корка. Не мисля, че има кой знае колко хора по света, които да могат със сигурност да кажат как виното реагира и в двата случая за по-дълъг период от време. Може би ако затворим някое от великите вина и след време започнем да отваряме постепенно една по една бутилките ще имаме отговор на този въпрос, но винтът просто не е толкова стар, за да бъде изучен напълно. Винтът има и плюсове и минуси."

Плюсовете са ясни на винарите: елиминирането на корковия тон. Замисляли ли сме се върху това, че никой не обвинява производителя на корк? Проблемът остава за винарите. А корковият тон може да не е само типичния привкус на корк, който се открива във виното. Става дума за всички странични аромати, които се дължат на корка, но не се идентифицират като корк.
"Всяка тапа е различна, всеки корк е различен, дори в рамките на една и съща партида, продължава разсъжденията си Алекс Велянов, някои са по-пропускливи, други не толкова.

По тази причина и всяка бутилка е различна. Вариациите на окисление също са много големи. Това може да е много вълнуващо, но може и да е много изнервящо за винаря и след това за клиента. Освен това при затварянето с корк винаги има риск от попадане на корков прах във виното, който е нежелан особено за белите вина. При винта всички тези рискове се елиминират. Само че се спира напълно и притока на кислород. Съответно се наблюдава една редукция във виното, която понякога може да е със застрашителни размери. Впрочем това е проблем, който все още не е осъзнат напълно в България, но в Новия свят са особено чувствителни на тази тема. Вярно е, че редуктивността може да се реши просто чрез аерация, но все пак колко от нас го правят ежедневно? Това е един от проблемите. Затова, когато имам намерение да затварям дадено вино с винт, аз го подготвям по различен начин: работи се с други нива на серен двуокис, с други нива на кислород и т. н. Тоест изводът е - всичко е според целите на винаря. Според мен няма голяма разлика между затварянето с винтова капачка и най-добрия, първокачествен корк за определен период от време. За съжаление не всички могат да си го позволят.

С винтова капачка ще се продават всички наши вина от т. нар. базисна серия, условно наречена "Дървесна" (всяко от вината е кръстено на дърво, което расте около избата в Марананга, в Австралия). Като казвам базисна, все пак говоря за вина, които струват 20-24 лв. на рафта и чиято публика е достатъчно образована, за да ги приеме много добре и с винт. Изобщо смятам, че българите ги приемат и като цяло аз не виждам кой знае какъв аргумент в полза на корковата тапа", завършва винарят.
Винтовата капачка има още едно преимущество.

Тя е от особено удобство при пренасяне и складиране, защото реално можете да съхранявате бутилките прави, което не само пести място, но и ви лишава от много други разправии. По-лесно се съхранява, по-лесно е за предлагане на чаша и можете да занесете виното на пикник. Правилното им използване беше проблем у нас, защото ние традиционно имаме лоша комуникация с производителите на бутилки. А у нас има монопол в това отношение. Често разликите от няколко милиметра са от огромно значение при поставянето на капачки на винт. Винарите са принудени да водят дълги разговори и увещания с производителя, което най-малкото е унизително.

Ето какво казва винарят Стефан Пирев, производствен директор на двете най-големи изби за бели вина в България - "Хан Крум" и "Винекс Преслав": "Мисля, че изборът да се затварят вината с винтови капачки или да се затапват с корк е въпрос на личен избор. Не случайно използвам два глагола, които макар и смислово еднакви, са вид манипулация, която е една от най-важните в работата на енолога. Защо? Виното е натурален продукт. Именно за това непрекъснато се говори за ролята на тероара. С различни практики по време на винификацията се стремим да предадем своята индивидуалност. Всеки етап е еднакво важен и определящ за формирането му. И този процес не приключва с бутилирането. Напротив! В зависимост от стила и характера, ние залагаме определен потенциал за съзряване. Какво се получава, ако затворим вино с капачка? Спира се еволюционният процес, подобно на биологичното клониране, в среда от петролни деривати, предвид суровината, от която се произвеждат. Струват ли си тогава всичките усилия при положение, че индустриализираме природата на финала", продължава разсъжденията си енологът.

Според Стефан Пирев е илюзия, че винтът ще се превърне в реална алтернатива на корка. "Статистиката показва, че при евтините вина до 3 евро, делът на винта е 22%, а на корка - 25%. Другите, като технически корк и синтетични тапи се разпределят приблизително по равно. При скъпите вина от 15 евро и нагоре коркът държи 70%, а другите три вида тапи се разпределят по равно.

Капачките са подходящи при бели вина за бърза реализация, от които не би могло да се очаква позитивно развитие, категоричен е винарят, например класическият ризлинг, совиньон блан, силванер и т.н. На противоположната страна бих поставил сортове като шардоне, пино гри или семийон. Според мен винтовата капачка е несъвместима с червени сортове като пино ноар, гренаш, сира или мавруд и това е обусловено от потенциала на сорта, както и от поведението му по време на винификация. Кислородът, който се пропуска от качествения корк през годините на отлежаване в бутилка, е изключително важен."

Пирев допълва, че недостатъците на вината затворени с винтови капачки никак не са малко: "На първо място според мен е рискът от продуциране на тиоли с неприятна миризма на развалени яйца, горена гума и барут вследствие анаеробната среда, смята той. Това е процес на химическа сулфидизация и макар до 90% от новозеландските вина да се затварят с капачки на винт, статистическата сочи, че 2,2% от тях притежават тиоли или меркаптани.

Не по-малък фактор е рискът за здравето.Тази година за първи път се публикуваха материали за доказан канцерогенен риск, при който нонилфенолите предизвикват ендокринни аномалии. Подобна ситуация имаме при износа на бренди за Чехия, където стриктно се контролира съдържанието на фталова киселина.

Добрата херметичност на винтовата капачка се постига благодарение на калаена мембрана която също е канцерогенна. И не на последно място, качеството на бутилките е определящо за добрата херметичност, което у нас е допълнителен проблем.
Вярно е, че коркът крие повече рискове свързани с неприятния аромат на трихлоранизол или оксидация вследствие физическа деструкция от корков молец, но ако се работи целенасочено, тези проблеми могат да се избегнат. Убеден съм, че още дълго време няма да намерите бургундско АОС шардоне затворено с винтова капачка.
Освен всичко друго, използуването на корк е имидж", завършва винарят.

Не ни остана да добавим почти нищо освен, че за всяко вино очевидно си има тапа. Явно предстои да се правят още сериозни изследвания, а и вероятно трябва да мине достатъчно време, за да се установи как се държи виното с винтова капачка, оставено да отлежава по-дълго. Засега качественият корк почти няма алтернатива при вината от високата категория, но пък винтовата капачка е добро решение за свежите бели вина, които така добре вървяха в летните жеги.

Share Tweet Pin it Share
Ключови думи:  корк

Най-четени статии // за Септември

Реклама »