Слънчев есенен ден – ден, от онези, в които светлината струи меко и прави всичко да изглежда по-заоблено и топло. Лозовите масиви, които виждам, докъдето ми стига погледът, са на Винарско имение "Катаржина". Не знам дали е от светлината или от перспективата, но те са толкова наситенозелени и добре подредени, че приличат повече на скъп плюшен килим, отколкото на земеделски имот. След като пътуваме доста време между лозя и розови храсти, стигаме до сърцето на имението – избата, заобиколена от  гладкоокосена трева, цветя и градини от лимонови, маслинови дръвчета и други екзотични растения.

Отвисокото се вижда и езеро в края на имението, около него растат папури и почти съм сигурна, че ако не беше толкова далече, сигурно щях да видя и плуващи патици  във водите му. Имението "Катаржина" е  впечатляващо с мащаба и красотата си! И с инвестициите си! Те са огромни наистина и по всичко си личат; личат си не само по идеално отгледаните лозя, но и по оборудването, което е последна дума на техниката във винарската индустрия. Дегустационните зали и ресторантът изглеждат като илюстрации от модни списания за архитектура и дизайн, с огромни тераси и уютни кътове, откъдето да се наслаждаваш на прекрасните гледки наоколо. Интересен акцент в интериора са дъбови бъчви, изрисувани от различни художници. Можеш да ги видиш като повтарящ се рефрен из цялото имение. Всичко е направено с такова внимание към всеки отделен детайл, че едновременно излъчва перфектност, непринуден лукс и създава чувство на уютно спокойствие и ред.

Пред избата ни посрещна Константин Стоев, човекът, който стои начело на екипа специалисти, създаващи вината с марката "Катаржина". Ето как започна той своя разказ:
   
Странно нещо е живота. Сега се навършват 25 години, откакто съм завършил техникума по електротехника, а това, с което се занимавам, няма нищо общо с електротехниката. Завърших Института (ВИХВП, днес - по хранителни технологии - бел. ред.) в Пловдив през 1991 г., след две години кандидатстване, защото все нещо не успявах да се подготвя добре за изпита по химия. Но винаги съм знаел, че ще правя вино – усещах неустоимо привличане в онази тайнственост на чудото от преобразуване на гроздовия сок във вино. Мога да кажа, че имам късмет професионалният ми път да е извървян все с много добри производители, но всъщност истинското удоволетворение за мен, а мисля, че и за всеки мой колега, е възможността да работя в изба, каквато е "Катаржина". Предоставени са ми всички необходими условия за пълноценна работа.

Проектът за имението започва през 2003 година и е осъществен, след като специализиран екип прави внимателно проучване на мястото, климатичните особености, състава на почвите и се подбират най-подходящите за тях сортове. Преди това тези земи не са били обработвани близо 50 години. Масивите на практика са зад кльона - само една малка ливада дели последните редове лозя от граничната бразда с Гърция. Засадени са 3 150 декара лозе с френски посадки на различни клонове от сортовете мерло, каберне совиньон, сира, малбек, каберне фран, темпранийо, шардоне, совиньон блан, вионие, а от българските – мавруд. През юни 2005 година започна строежът на избата, а през 2006 беше и първият ни гроздобер. Капацитетът на винарната е 1600 тона. Въпреки големите обеми и мащаби, стилът на работа е 100% ръчен труд – като се започне с брането на грозде в касетки, сортирането на гроздовете и след това на всяко зрънце, постъпването с колички във ферментаторите и се продължи с процесите по винификацията: обливане, потапяне на шапката, минимално ползване на помпи и т. н., - всичко е продиктувано от идеята за създаването на максимално естествен и екологично чист продукт.

(Екипът ни имаше възможност да се убеди във всичко казано от Константин, като аз лично най-много се впечатлих от перфектната чистота, която цари навсякъде и от белите престилки и ръкавици, с които жените сортираха гроздовите зърна.)

Какво е за теб правенето на вино? Остана ли то чудо или разгада неговите тайни?
Преди всичко правенето на вино е процес, зависещ от много фактори, и за който никога не можеш да кажеш, че е завършен докрай. Имам постоянно незадоволено желание - каквото и да постигна, искам още повече и още по-добър резултат, но от друга страна ми е все по-интересно и вълнуващо, защото с течение на времето и с натрупания опит навлизам  във все по-дълбоко в същината на проблема. Съпругата ми Наталия също е технолог (Наталия Гаджева е председател на Съюза на енолозите в България - бел. авт.) и постоянно обсъждаме професионални теми, така че винената тема изпълва и личния ми живот. Сега тя е в отпуск по майчинство, но непрекъснато разговорите ни са свързани с работата. Тя е човекът, с когото първо се консултирам, когато имам нужда от съвет. Мисля, че няма друго нещо, от което да ме ревнува повече, от работата ми...

Имаш възможност да правиш вина от голям избор сортове. Имаш ли специални предпочитания към някой от тях?
Голям фен съм на темпранийо и каберне фран, допадат ми тяхната фина елегантност, но всъщност моята голяма любов и предизвикателство е рубин. Това  е сортът, на който съм посветил много време и усилия и спокойно мога да кажа, че съм един от хората, които допринесохме той да излезе отново на винената сцена след толкова години.

Докато си говорим, пътуваме с кола към един от най-отдалечените масиви, откъдето на стотина метра е контроло-пропусквателния пункт на Гърция. Всички лозички са опънати като "под конец".

Правим най-малко два пъти зелена резитба. Това са допълнителни практики, но неизбежни за постигане на перфектна кондиция и концентрация на плода за направата на висококачествено вино. Важно е да се намери оптималното съотношение грозд - листа, за да може лозата да изхрани плода. Около 80 до 100 тона грозде, или 60% от цялото плододаване се отстранява – оставяме по една чепка на плодна пръчка. През август отново се прави резитба на крилцата на чепките. Всичко трябва да се извърши правилно и навреме, което изисква  постоянен контрол. Преди гроздобера често тестваме гроздето, за да го оберем в оптималното му състояние. Изминалата година беше трудна – имаше много горещи дни, топъл вятър и мерлото започва да завяхва. Изчакахме търпеливо първите дъждове в края на лятото , които възтановиха състояниено на гроздето. Въпреки това се наложи сравнително ранната беритба . Плодът беше със захарна  концентрация от 25,5 до 27,5 процента. За момента кабернето се развива по-добре. За него нещата се стекоха благоприятно. Но знаете колко много зависи от климата в последната фаза на съзряване на гроздето – не трябва да вали, нито да духа вятър и не бива да е прекалено напечено и топло. Трябват свежи дни и хладни нощи за оптимална концентрация. Все фактори, които не са подвластни на нас, хората.

Как преминава един твой работен ден?
Голяма част от моята работа е и извън избата. В момента прекарвам по 2 – 3 часа на лозята всеки ден .
Обикалям масивите, за да съм наясно какво се случва. Следя особено внимателно развитието на отделните парцели и даже на подбрани редове.  По време на кампания, не може да се каже работен ден, защото съм в избата по 12-14 часа – идвам рано сутринта и си тръгвам когато се убедя , че колегите са наясно с поставените задачи за следващият ден. Става дума за над 1000 тона вино и то висококачествено, а не с индустриален характер – изисква се изключително стриктен контрол.
 
Ти изглеждаш доста спокоен, уравновесен човек. Винарите се шегуват, че за да правиш бяло вино трябва да си много работлив, а червеното е за по-ленивите. Какви са твоите предпочитания?
Това ми звучи несериозно, но истината е, че аз обичам да правя червено вино. Хубаво е, ако човек може да запази спокойствие, защото прибързаните решения не винаги са правилните. Да мислиш бързо е качество, но когато от теб зависи трудът на толкова много хора, е по-добре да имаш време да обмислиш добре последната си дума. Привърженик съм на максимата "Два пъти мисли, един път режи!". Чувствам се по-добре, когато мога да предвидя резултата, отколкото да действам авантюристично. Освен това можете да си представите каква отговорност пада върху плещите на всеки един от енолозите - при толкова добре направено и отгледано лозе нямаш право на грешки.

Отново сме в избата и ни предстои да дегустираме две от вината на "Катаржина" – White soil от сорта мавруд и Question Mark, купаж от каберне совиньон и мерло.
Смея да кажа, че това е един от най-заинтрегуващите мавруди на нашия пазар и не само защото има перфектно съотношение цена – качество. Виното е отлежавало във френски дъбови бъчви и считам, че има изключително добре премерена асимилация на дъб и плод, или както ние казваме, дъбът е вписан като амалгама в аромата. Цялата агресия на мавруда е обуздана и виното е crispy*, витално и като току-що изцеден сок. Използвано е съчетаване на стари и нови бъчви, като новите  са около 30%.

А защо избрахте името Question Mark? Какви въпросителни се съдържат в него?
Всъщност това е името, с което представихме виното на Винария 2007 в работния му вариант. То е творение на нашият дизайнер Стефан Гьонев, но предизвика такъв огромен интерес на изложението, че впоследствие се реши виното да остане с работното му заглавие. Това е едно от най-добрите ни вина, може би стъпка под "Катаржина"- резерва. Произвели сме около 26 000 бутилки. Следвали сме модела на класическата френска технология: бавна ферментация с внимателно моделиране на всяка щриха. Виното е стопено и притежава фината мекота на мерлото с изявена пикантна горчивина на дива череша и сладостни аромати на френски дъб. Плътно и мощно в устата, то е същевременно елегантно в завършека си, с изявена свежест на плода. Това вино беше дегустирано от Робърт Паркър и, колкото и нескромно да звучи от моята уста, му беше дадена оценка "изключително вино".

Според мен Question Mark наистина очарова с неповторим лукс в аромата и младост на небцето в устата. Финалът е нежна хармония от деликатни маслени нюанси и витална свежест, оставящ спомен за премерена аристократичност.

Опитвал ли си вино, което да е останало завинаги в твоето съзнание като модел, който да следваш?
Привърженик съм на блендовете и съм опитвал много впечатляваши вина от Франция , Испания и Новият свят , но не съм зпомнил вино, което да е оставило такива трайни впечатления у мен. На себе си и на екипът  бих пожелал търпение, докато младите лозя достигнат оптималната си възраст за повече концентрация на плода, за да направим тук, в "Катаржина" такова вино "модел".

______
crispy - с хрускава, звънлива свежест