С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

Да твориш усещане

Ясен Захариев, НБУ
01 Ноември 2007, 11:20
Share Tweet Pin it Share

Границата, на която човекът се среща със заобикалящия го свят се нарича усещане. Тази истина не е била тайна още за древните философи, защото те са знаели, че всяко човешко знание за света първо минава през сетивата. Това, което отличава творческите натури от посредствените, активните от пасивните, е стремежът на първите да търсят нови  усещания. 

Отворените към света хора се стремят да развиват сетивата си така, че границата на усещането да става по-широка, защото по този начин светът за тях става по-богат и наситен. Това правило важи и за всички, които имат отношение към виното, защото за едни то е средство за общуване със света, докато за други е само напитка с характерен и еднообразен вкус. Едните експериментират, докато другите просто пият. Да се експериментира в областта на виното е не само начин на мислене, но и традиция, като най-важната част от нея носи странното име купаж. Благодарение на тази практика във виноделието се създават уникални вина, носещи нови и уникални усещания. Така границата със света се разширява.

Терминът
Смесването на две или повече вина от различни сортове, лозови масиви или реколти носи в българския език името "купаж". Думата не е българска (всякакви асоциации с куп, купчина, скупчване и пр. са произволни), а е директна заемка от френски, където coupage, означава въпросното "сложно съставно" вино. В английския език, с присъщата му пестеливост, няма специална дума, като за означаване на всякакви комбинации между неща – от лингвистиката до чая, тютюна и виното – се използва просто blend.

Тук обаче има интересни изключения (както винаги с терминологията), като едно от тях е особено показателно, защото става въпрос за създаването на нова дума при това съвсем отскоро. В края на 80-те години група производители от Напа в Калифорния се опитват да намерят име за своите вина, които са сходни по стил с тези от Бордо – едни от най-блестящите примери за купажни произведения на изкуството. Разбира се името Бордо няма как да бъде използвано и заради това се налага едно елегантно, макар и странно, решение. Обявява се отворен конкурс за наименование, при което се получават над 6000 предложения.

Избира се предложението на Нийл Едгар – Мeritage, което е съставна дума от merit (достойнство, качество) и heritage (наследство). Наградата, която Едгар получава за предложението си е не по-малко интересна – по две бутилки от всяка реколта meritage, в продължение на 10 години от страна на всеки производител в новоучредената асоциация със същото име. Новото име съвсем не е безобидна лингвистична закачка, защото то става запазена търговска марка на The Meritage Association, която докъм 2003 г. вече включва над 100 производители от Америка и други страни като Австралия, Аржентина и Канада. Да си представим всички бутилки, които все още би получавал Едгар всяка година, ако наградата му беше присъдена пожизнено.

Процесът
Купажирането без съмнение е онази част от технологията, където се доказват големите майстори. Ако трябва да се посочи момент, в който за създаването на едно добро и уникално вино се изисква максимален творчески заряд, изключителен усет, вкус, вдъхновение и не на последно място късмет – това без съмнение е моментът на смесването на различни вина или мъст в едно. В тази технологична фаза авторът на виното прилича на художник, който внимателно подбира и съчетава различни цветове и форми, за да получи накрая произведение, което: 1 – да носи естетическа наслада за публиката и; 2 – да изразява собствения му стил. В духа на същата аналогия, също както в изобразителното изкуство може да има крещящи произведения, демонстрации на лоша техника и сбъркан вкус, така и във винарството се срещат купажи, които по-добре никога да не са се появявали. Затова е добре да се отбележи, че купажирането не е самоцел, не се прави наслуки или на сляпо, нито пък е средство да се пробута на пазара лошо вино, което иначе би било непродаваемо.

В общественото пространство често пъти битува схващането, че когато две вина се смесват, значи нещо не наред. Нищо подобно! Правилото е: виното, което се получава накрая трябва да превъзхожда всеки един от изходните материали. В противен случай се губи качеството на някой от тях, а с това и смисъла на купажа. Не може да се очаква добър купаж от едно добро и едно лошо вино – резултатът е разочароващ, защото се губи доброто, а лошото остава. За да не се случва това трябва перфектно да познавате характеристиките на различните вина, както и на възможните промени, които биха настъпили при тяхното смесване. Точно тук идват високата класа технолози. Процесът включва огромно количество епруветки и измервания в лабораториите на избите, огромно количество чаши за дегустация, огромно количество време за преценка как, кои вина и в какво съотношение да се смесят. Поради това не е изненадващо, че не всеки технолог може да прави добри купажи.

Купажното вино може да е смес от няколко различни сорта; от една и съща или различни реколти; от един и същи сорт, но от различни лозови масиви; от различни сортове и лозови масиви и т.н.. Възможностите за творчество пред технолога са на пръв поглед безкрайни, макар че законодателството във всяка отделна страна също има какво да каже по въпроса. В Закона за виното и спиртните напитки в България, както си му е реда, също ясно се казва на какви условия трябва да отговаря едно вино, за да е купаж (или поне законен такъв). Тук например е забранено смесването на бели и червени вина, което означава, че у нас няма как да се появи вино с етикет Shiraz – Viognier например. Във Франция и по-точно в долината на Рона, в Кот Роти (Cote Rotie) например, традицията на смесването на тези два сорта – червен и бял е доста стара, а в момента австралийците са основно тези, които експериментират в същата посока.

Резултатът е забележителен: колкото и да е странно бялото вионие стабилизира цвета на червения шираз, който се получава още по-тъмен и със забележителен интензитет, а с аромата и вкуса на червеното вино се случва нещо уникално – характерните за шираз черни горски плодове и подправки омекват, като към тях се добавя много деликатен цветист характер. Бяло и червено…в крайна сметка, ако целта на един купаж е създаването на по-добро вино, защо не? Иначе без съмнение най-много купажи се правят между вината от един и същи цвят, като разнообразието тук е огромно. Всъщност най-известните и реномирани вина по света са купажни – вече споменахме за Бордо; трябва да добавим и шампанското; славата на шерито също се дължи на тънкото умение да се съчетават сортове и масиви, като с това изброяване дългият списък едва започва.

Съмнителните практики
Практиките за смесване на вина не се изчерпват с купажа, макар той да е в основата на високите  постижения. Хората по природа обичат да смесват нещата, като от това обаче по-често произлизат неприятности. Като цяло проблемът не е в самото смесване, а в начинът, по който то се прави. Не е рядко да се видят скучаещи особи, които организират и участват в т.нар. wine blending партита, където с подръчни средства – кани, преливници и съдове за отмерване се смесват различни сортови вина, купени от пазара. Целта е де се постигне подобен на купаж резултат, като се взимат за модел известни купажни вина. Така някои хора могат да се почувстват за малко като технолози от Бордо, стига да смесят на масата каберне совиньон, мерло, каберне фран, малбек и пети вердо. Купонът може да е страхотен, но независимо че виното се оказва в центъра на партито, резултатите за ценителя обикновено са меко казано съмнителни.

Друга съмнителна практика с непредвидими резултати е смесването на вино с нещо друго. Газираната вода в случая с немското Wein Spritz е най-безобидният пример и дори би могъл да бъде приятен, ако приемем, че виното, което се разрежда е нискокачествено или, че целта е бързо до утолим жаждата си. Освен това тук става въпрос за бяло вино и вода, която не добавя нищо към вкуса му. Интересно смесване на вино с друга субстанция, вече на родна земя, се подвизава с тежки стъпки и носи името "Мечка" – червено вино с жълта лимонада. Резултатът зависи както от виното, така и от лимонадата, като виното тук се докосва до безкрайното поле на народното творчество. От тази посока може да се очаква практически всичко.
Казаното до тук би трябвало да е достатъчно, за да е ясно че хората са изкушени да смесват (не непременно да объркват) виното от момента на производството до момента на употребата му. Независимо дали резултатите са добри или лоши, подобен стремеж показва творческото начало в човека по неговия път в търсенето на нови усещания, а оттук и на ново знание за света.

Share Tweet Pin it Share
Ключови думи:  вино, смесване

Най-четени статии // за Септември

Реклама »