Александър Хурмузов е технолог в пивоварна ШаNo5. Завършва сравнително литературознание в Кралския колеж в Лондон с фокус върху средновековен ирландски фолклор. От 2020 г. се преквалифицира към пивоварство и затворнически активизъм, но само първото се оказва устойчива кариерна опция.

Традицията е сложна тема. Задава уж невинни въпроси, а после ни праща към парадоксите на историята. Колко време трябва да правим едно и също, за да стане то традиция? И какво изобщо означава за нас фактът, че някой преди е правил `(или не е правил) дадено нещо?
С виното и ракията тези въпроси рядко се появяват. Държавата дори ги определя като "традиционни напитки". Но бирата постоянно се оказва между две културни представи. Ние всички сме израснали с нея - ако не сте я пили, била е около вас. И все пак си задаваме въпроса - ако не е "наша", тогава чия е?

• 

Занаят

В Западна Европа бирата е домашна практика от Средновековието. Баща е варил бира, дядо е варил бира - един почти безкраен родословен ред. Келтският бог на ковачите Goibhniu дори вари магически ейл още преди човек да стъпи в Ирландия.

У нас няма такава древна линия. Нашите божества са предпочитали виното. Българинът от векове ферментира плодове, а не зърно. А пивоварството е далеч по-сложно: малцуване, майшуване, контролирана ферментация, температури, дрожди. До появата на хмела са се използвали билки и подправки, на които са приписвани почти магически свойства. Днес, ако разкажете за този процес в някое село, вероятно ще чуете: "Имаме грозде - слагаме го и става. Какви са тия дивотии?"

И все пак познаваме ферментиралото зърно. Бозата, нискоалкохолна или в османския Истанбул дори с висока сила - е стояла изненадващо близо до ръжения ейл.

Истинската ни бирена история обаче започва през 1847 г., когато султан Абдул Меджид I въвежда регулации за пивоварството в империята. Малко по-късно до Русчук се появява и първата българска пивоварна "Св. Петка".

Индустрия

Първата пивоварна е само начало. След Освобождението баварски и чешки модели навлизат в страната, а пилзнерът става стандарт - познат у нас като "светла бира". Звучи почти българско, въпреки че стилът носи името на Пилзен. Нашият "светъл лежак" обаче винаги е бил местен.

Пивоварни се появяват в Шумен, Русчук, София, Пловдив, Стара Загора, Лом. Множество майстори от Централна Европа пристигат с надеждата, че тук ще върви занаятчийско чудо. Но войните и икономическите кризи спират всичко. През 20-те години на ХХ век акцизът върху бирата се увеличава драстично, докато виното остава насърчавано. 12 от 18 пивоварни заплашват да затворят - и го правят. От 1927 до 1947 г. индустрията е в застой.

Следва национализацията. Пивоварните стават "обекти на промишленост". Ремонтират се, модернизират се, създават се научни звена. Но вкусът се стандартизира задълго. Моделът "всяка област със своя пивоварна" води до производство за местен пазар и известния десетдневен срок на годност - символ не на свежест, а на липса на базови практики.

Докато в Белгия отлежават бира с години, нашите фабрики едва успяват да я доставят, преди да се развали.
Големите марки, с които поколения израснаха, са наследство именно от тази индустриална епоха. Затова келтските богове съвсем резонно не биха си поръчали втора чаша.

Хоби?

Аз израснах малко след това време. Светла бира лятото, тъмна зимата - точно по "плана". Истинската любов към бирата дойде, когато заминах да уча в Холандия и Великобритания. Там разбрах какво богатство представлява тази напитка.

Работата в микропивоварни в Лондон ми показа пивоварството отвътре. Казаха ми, че можеш да правиш бира вкъщи. Не повярвах - машините бяха огромни, неръждавейката блестеше като лаборатория.
Когато се върнах в България, крафт сцената едва прохождаше. Имаше нови стилове, но малко. Това ме подтикна да започна сам. Купих бързовар, тенджера, две кофи. Поръчах малц, хмел и мая. И една сутрин, по пижама, сварих първата си бира.

И тогава разбрах - това, което правя, не е ново. То е древно. И стотици българи го правехме едновременно.
Така се роди номадското пивоварене - между домашното хоби и професионалната фабрика.
Номадите имат рецепта, но нямат пивоварна. Варят в чужди, експериментират, добавят подправки, плодове, билки. Не гонят основен доход - гонят вкус. Този модел даде импулс и на микропивоварните: сигурни партиди, стабилно производство, повече стилове на пазара. И всичко това - въпреки държавата, която до 2023 г. смяташе домашната бира за незаконна и конфискуваше ферментатори за 20 литра пиво. Асоциацията на домашните пивовари промени това.

Днес българската бирена култура расте с темпо, което наваксва десетилетия. Връщаме се към умението, към малките партиди, към търсенето на вкус и стил. Присъединяваме се към една европейска традиция - не защото така диктува политиката, а защото хората имат желание да създават. И ако продължим така, може би някой ден дори Goibhniu ще отпие от нашето пиво.