Дискусия с четири водещи лица от софийската кулинарна сцена

Севда Димитрова Шеф-готвач и победител във втория сезон на MasterChef България, което ѝ носи национална популярност. След телевизионния успех развива кариерата си в няколко ресторантски проекта и участва в авторски гастрономически събития и поп-ъп вечери. Димитрова е разпознаваема с експерименталния си стил, смели вкусови комбинации и интерес към модерната интерпретация на българската кухня. Работила е като консултант по менюта и кулинарни концепции, както и в сферата на кулинарното обучение и демонстрации.

Николай Григоров Николай Григоров е ресторантьор и предприемач, съосновател и собственик на водещи български ресторанти "Ракета Ракия Бар", "Космос", Unica by Priceless, бар "Спутник" и Фабрика "Дъга". Кариерата му е свързана с изграждане на устойчиви ресторантски модели и силна концептуална идентичност. Под негово управление "Космос" и Unica by Priceless влиза в международната селекция на JRE, позиционирайки ресторантите в европейска професионална мрежа. През годините "Космос" е номиниран и печели отличия на наградите на "Бакхус" в категориите "Авторски почерк" и "Ресторант на годината".

Явор Сарафов Предприемач и ресторантьор, известен с бизнес нюха си, широкия си управленски опит и интереса си към храната и гастрономията. Съсобственик на ресторант Chefs в София, Сарафов придобива широка популярност като член на журито в кулинарното шоу MasterChef България. В допълнение към професионалните си ангажименти обича да пътува и опитва нови кухни по света, за което често говори като за източник на вдъхновение - от улична храна до гурме.

Цветомир Николов Шеф-готвач и собственик на ресторант Niko'las 0/360 в София, той е известен с творческата си кухня, която съчетава балкански влияния с азиатски акценти. Започва професионалния си път в България, а по-късно преминава през специализации и практика в чужбина, които оформят стила и философията му на работа. Николов се отличава с прецизна техника, работа със сезонни продукти и силен фокус върху виненото съчетаване, като освен управлението на ресторанта, той участва активно в кулинарни форуми, демонстрации и професионални събития, свързани с развитието на гастрономическия бранш. Ресторантът Niko'las 0/360 се утвърждава като едно от ярките гастрономически места в София и е носител на отличията "Авторски почерк" и "Ресторант на годината" от годишните награди на "Бакхус".

Най-после възможност или твърде рано дошло предизвикателство е поканата за одита на "Мишлен"? "За" или "против" сте влизането на Гида в България сега?

Явор Сарафов: Аз съм както "за", така и "против".

От гледна точка "за" - може би е крайно време хората, които години наред полагат усилия и създават качество и стойност в България, да получат външна, обективна оценка от авторитет. Някой, който да застане с името си зад тях и да заяви: "Ето ви една звезда - заслужавате я." Това би имало силно мотивиращ ефект за даден ресторант и екипа му.

По-скоро съм "против", когато става дума за това дали сме готови като пазар. Наблюдавам как българските потребители често си позволяват поведение, което в чужбина не биха допуснали - а това влиза в противоречие със стандартите на "Мишлен" гайд. Не е нормално всяка трета поръчка в ресторант да бъде съпътствана от индивидуални изисквания от типа "махни това и сложи друго". Подобен тип отношение затруднява поддържането на постоянство и стандарт, какъвто се изисква на високо ниво.

Севда Димитрова: Докато има бизнеси, които позволяват или насърчават подобни практики, тези казуси ще продължат да съществуват

Явор Сарафов:а когато откажеш подобно искане, това рядко се приема с добро око.
Вторият сериозен проблем в бранша е пушенето - често именно то се превръща в основен критерий при избора на заведение.
Няма как да ме убедите, че най-доброто заведение в София е това, в което се пуши. Необходим е външен оценител - авторитет, който ясно да заяви стандартите. Ако отличи местата, в които не се пуши и се поддържа високо качество, тогава ще видим дали публиката ще разчете правилно посланието и ще направи своя избор.

Тоест и самата публика има част от оценяването на ресторанти?

Явор Сарафов: Да, и мисля, че е време да свикнем с идеята, че в България не е по-различно от местата, които посещаваме в ресторантите в чужбина. Ако искаме да сме част от световната гастрономическа сцена, трябва да се държим подобаващо. Ако някой желае да бъде гост в моя ресторант, аз съм готов да бъда домакин. Но ако гостът не се държи като такъв, ще ми бъде трудно да осигуря качествено изживяване.

Севда Димитрова: Аз съм напълно съгласна. Когато хората идват в ресторанта, те са наши гости - както когато влизат в нечий дом. Всеки дом има свои правила. Ако някой не се чувства комфортно с тези правила, винаги има други места, които ще му подхождат повече. Но това не означава, че трябва да се сърдим. Правилата на мястото са ясни и показват кой си ти. Това е особено важно при одит, защото показва доколко мястото е последователно и автентично.

Що се отнася до първия въпрос - и за мен отговорът е и "да", и "не". Вярвам, че има ресторанти и отделни готвачи, които се трудят изключително отдадено много години наред, и техният труд заслужава подобаваща оценка. Иначе понякога човек губи мотивация, защото няма сигурност, че някой някога ще го оцени правилно.
От друга страна, може би е грешка да се очаква, че одитът ще се случи "сега, веднага". Ако общността вярва, че оценка ще има ще случи точно сега, а в действителност няколко места започват само спорадични инициативи, това води до объркване. Истината е, че реална оценка няма да се получи след месец и бизнесът и общността трябва да се подготвят заедно, за да преминат процеса гладко. "Мишлен" не е цел сам по себе си. Първо трябва да има общност, която вярва в качеството.

Николай Григоров: Аз съм в този бизнес вече 24 години и почти всяка година чувам едно и също: "Сега ще отворя ресторант и той ще вземе звезда". Много хора градят имиджа на мястото си с мисълта, че отличието е въпрос на време. Казват: "Искам табелка", сякаш тя е цел сама по себе си. Но тази табелка преди всичко е отговорност. Тя не е награда за намерения, нито за копирани идеи, а признание за реално постигнатото. И носи ангажимент към хората, които ще дойдат именно заради нея. Те ще имат очаквания - към качеството, към постоянството, към преживяването. А това неминуемо влияе върху реномето и бъдещето на бизнеса.
Лично аз имам достатъчно работа в ресторантите си, както с, така и без Michelin Guide. От три години се боря за този гайд - разговарял съм с четирима министри, всички подкрепят инициативата. Заедно с колеги изготвяме списък с конкретни точки за действие, но в крайна сметка - резултат няма.
Смятам също, че все още не сме готови за "Мишлен". Причината не е в липсата на десетте необходими ресторанта за първоначалния одит, а че отсъстват всички останали ключови елементи - например уникалните ни продукти. В България все още няма изготвени списъци за такива, което е критично за оценката на световно ниво.

Явор Сарафов: Много тъжно

Николай Григоров: и в същото време се очаква да готвим с уникални продукти, които нашата държава всъщност забранява. Така се получава парадокс: ресторантите са готови, държавата - не.
А що се отнася до готовността на българския потребител за Michelin Guide, мога да кажа следното: когато отворихме "Космос" през 2016 г., публиката не беше подготвена. Но се научи, че вътре не се пуши, няма кебапчета и кюфтета, както в "Ракета Ракия бар", въпреки очаквания за такива. Хората могат да се научат.
Като цяло смятам, че идването на Michelin Guide в България ще постави страната на съвсем нова гастрономическа карта, ще привлече посетители от цял свят и ще бъде значителен плюс за страната на глобално ниво.

Има ли достатъчно натрупване, критична маса от качествени ресторанти в София, която да издържи този тест?

Николай Григоров: За да влезе "Мишлен" гида, трябва да има поне двайсетина ресторанта - 10 за категория Recommended, 2 - 3 за категория Bib Gourmand и поне 1 - 2, които да се борят за звезда. Хора, които по един или друг начин са били част от Гида или са работили с подобна оценителна система, са ми казвали следното: за ниво Recommended и Bib Gourmand в България има достатъчно ресторанти. В първата година след влизането на Гида може да са десет ресторанта - каквито и да са те. Но всяко отличие променя правилата на играта.

Явор Сарафов: Ако изобщо стигнем въобще до там

Цветомир Николов: Да, на този етап уговорката е само за одит.
Достатъчно е да погледнем държавите около нас - Сърбия и Гърция са добър пример. В Гърция има немалко ресторанти, които можеш да подминеш на улицата, защото не впечатляват с външен вид, но щом влезеш вътре, разбираш, че храната е на изключително ниво. В Сърбия пък можеш да попаднеш в ресторант със статус Recommended, в който дори се пуши.
Ако на такива места може да има ресторанти със знак Recommended, логично е и тук усилията на много от нас да бъдат признати поне на това ниво - за онези, които знаят какво правят и поддържат постоянство и качество.
Дали в България има ресторант за звезда? Това няма да коментирам.

Трябва ли кухнята на "Мишлен" ресторант да е локално разпознаваема? Имаме ли някаква идентичност? Можем ли да говорим за някаква модерна българска кухня?

Николай Григоров: Хората от Michelin Guide ще искат да видят как хипотетично най-добрите ни 20 ресторанта работят с тероара, с рецептите на нашите деди, със сезонността. Това не изключва италиански или испански влияния например, но акцентът е върху работата на Балканите. Давам пример: независим външен оценител, който идваше в "Космос", беше впечатлен от него, но каза: "Ти правиш японски ферментации и това е на ниво три звезди, но не работиш добре с киселото мляко и сиренето си, пропуснал си някои локални елементи. Нас японските техники не впечатляват, но българските - да." Така че ако има само японско или италианско влияние, те няма да дойдат.

Цветомир Николов: Защо, ако нивото може да се съпоставя с това в Италия? Ако концепцията ти е да си модерен ресторант с модерен прочит на кухнята, защо не защитаваш идентичността на това, което си?

Севда Димитрова: За да стъпят на нови територии, те трябва да имат интерес да го направят

Цветомир Николов: Никъде не се казва, че продуктите трябва да са местни или уникални. Примерно в Истанбул има еднозвезден ресторант с азиатска кухня и с нито един турски продукт. Това означава ли, че не е трябвало да получи звезда, защото няма турски продукти?

Севда Димитрова: Не, напротив - ако това е концепцията ти, няма нищо лошо.

Цветомир Николов: Точно това казвам. Никой не те задължава. Основните условия, въпреки оскъдната информация в Гида, са: качествен начален продукт, добро изпълнение и ясна идея. И това да е консистентно - не като кардиограмата ми след тичане. Точно това липсва генерално.

Севда Димитрова: Съгласна съм с Николай, че не всеки ресторант може да прави чужда кухня. Чужденците, които биха дошли в България, вече са опитвали прошуто и хамон по целия свят. Те ще очакват поне един ресторант с адекватно меню и автентични продукти от България.

Цветомир Николов: Да, но погледни Сърбия - там има 15 ресторанта Recommended, от които шест са италиански и сервират бурата и прошуто

Севда Димитрова: Това е навсякъде така. Но когато имаш идентичност на националността си, добре е да я използваш. И не трябва да говорим само за българска кухня - по-важно е да се фокусираме върху Балканите.

Явор Сарафов: Аз мисля, че не можем да се сравняваме с Италия или Испания и да предлагаме национална кухня по начина, по който те я представят.

Кое е първото нещо, което българските ресторанти трябва да спрат да правят, първото нещо, което трябва да изкоренят още утре?

Николай Григоров: В България един от големите проблеми е, че общото ниво на ресторантите е изключително ниско. Средностатистическите заведения в Перник, Ямбол или Сливен например имат еднакви менюта с нискокачествени продукти - сирене често е заместител, а хората смятат, че това е средното ниво. Не, това е под дъното.

Явор Сарафов: Имам още една забележка, която голяма част от аудиторията в България не знае или не иска да знае. Следващия път, когато отидете в ресторант, попитайте дали можете да влезете в кухнята и да видите какво се случва вътре. Ако ви допуснат, ще видите истинската организация. В нашия бранш всичко започва от кухнята. Когато тя е в хаос - а това важи за около 80% от българските кухни - общото ниво е ниско. Бизнесът често се управлява без професионализъм, което затруднява изплуването ни като дестинация.

Николай Григоров: В Гърция, когато отидеш в малко заведение, шансът да ти хареса е голям. В България, извън София, шансът да попаднеш на качествено място е нисък.

Едно интересно наблюдение е, че всъщност Балканите - с изключение на Турция, Истанбул и Атина - имат сумарно само две звезди в Сърбия.

Явор Сарафов: Солун в момента влиза в одит. Там има заведения, в които има какво да се види. "Олимпус" например за мен би могъл да получи звезда, макар че може да остане и на ниво Recommended. Освен че храната е вкусна, подобни заведенията имат характер, лице.

Севда Димитрова: Като цяло аз смятам, че ние, тук - и на Балканите, и в България, по някакъв начин трябва да се обединим. Нямаме здрава, вътрешна конкуренция. Те не идват, за да раздадат табели и да "вдигнат" някого, а за да валидират, че ти си стигнал това ниво. Точно обратното - трябва сами да сме готови да издаваме едно и също качество всеки ден, независимо дали главният готвач е болен, имаме лични проблеми или денят е труден. Тази устойчивост трябва да съществува всеки ден.
Но такава устойчивост нямаме, дори в обслужването

Цветомир Николов: Нямаме устойчивост дори ресторантите да съществуват.

Севда Димитрова: Точно така.

А защо ни липсва постоянството в нивото?

Цветомир Николов: Темата за постоянството не е валидна само тук, не знам защо си мислите така. Миналата година например бях в Испания, в един Bib Gourmand ресторант за азиатска кухня. Ядох на бара, говорих си с човека зад него и накрая го помолих: "Аз съм тук за три дни, искам да ви платя, за да ми покажете как се прави дъмплинга ви." Той беше готов да вземе парите, но накрая ми каза: "Не мога да ти покажа как се прави, защото при нас този дъмплинг идва готов."

Николай Григоров: И аз така мисля - това е проблем по целия свят.

Явор Сарафов: Имам известен опит с по-малки български производители на продукти. В началото на сътрудничеството обикновено всичко върви много добре - стараят се и качеството на продуктите е на добро ниво. С течение на времето обаче понякога се случва качеството да стане по-непостоянно и това прави работата с продуктите по-трудна. Затова предпочитам да бъда по-внимателен при избора на партньори и да работя с такива, при които качеството остава стабилно във времето.

Николай Григовор: Това ме връща към първия въпрос - готови ли сме за Michelin Guide - мога да кажа: ресторантите са най-готови от всички. Не са готови производителите, не са готови на държавно ниво, не е готово Министерството на земеделието, за да създаде необходимите връзки и да помогне.. Тези хора не са готови - ние сме най-готови. Noma е бил спонсориран седем години, преди да достигне нивото, което познаваме.

Цветомир Николов: И е фалирал четири пъти...

Николай Григовор: Да, точно така и Министерството на земеделието в Дания е помагало през цялото време. А каталунската община е подкрепяла El Bulli 13 години.

Явор Сарафов: Преди да затворят, кувертът в Noma беше 750 евро без алкохол. Малко след това казаха: "Не сме устойчиви." Бяха резервирани бяха три-четири месеца напред, но въпреки скандалните цени, математиката не излизаше.

Цветомир Николов: Вчера в ресторанта ми имах гости от Швейцария, които се оказа, че са 36 години собственици на ресторант със звезда "Мишлен". За това време сменили двама готвачи и ми казаха: "През тези 36 години сме имали 0 печалба - през цялото време сме били в дотация." Пътувайки и хранейки се по такива места, познавайки хората зад ресторанта, ние, ресторантьорите, имаме представа какво се случва, но знаем също, че никой от "Мишлен" ресторант няма да се изправи и да каже: "Да знаеш, ние губим пари всеки месец, не се занимавай с това"

Всъщност има ли икономически натиск, който "Мишлен" носи и върху вас и какъв би бил ефектът от него - например цените да скочат неимоверно?

Явор Сарафов: Ако отстояваш това, което правиш в момента, и дойде външен оценител, който каже: "Окей, за това, което правиш, заслужаваш звезда" и изключвайки маркетинговите ползи - няма основание да се вдигат цените.

Николай Григоров: Всъщност проблемът с цените в ресторантите не идва от желанието ни да изкарваме повече пари. На първо място идва от това, че се върна 20% ДДС, което ни занули.

Севда Димитрова: Като цяло разходите за един ресторант, независимо дали идва някой от Гида или не, са високи.

Цветомир Николов: Хората не разбират, че независимо дали си собственик или част от бизнеса и се занимаваш с финансите, от един добре работещ ресторант с премерени разходи, на края на месеца остават между 10% и 15% печалба. 20% е таванът за повечето заведения в България, освен за някои от големите вериги.

Николай Григоров: Да, и за да стигнеш до тези 10%, трябва да си абсолютно късметлия. И също - аз лично съм забелязал, че почти навсякъде по света fine dining ресторантите като бизнес, с малки изключения, трудно изкарват пари.

Севда Димитрова: Те са за престиж.

Николай Григоров: Народните ресторанти, като "Ракета Ракия бар" с 400 места, с паркинг, градина и място за пушачи - да, това е бизнес модел. Затова аз мисля, че в живота си повече fine dining ресторанти няма да правя - два ми стигат.

Севда Димитрова: Неслучайно много от готвачите с "Мишлен" звезда или самите ресторанти имат паралелни бизнеси - било то стрийт фууд, производство и други. Много е трудно да оцелееш само с това, защото самият ти трябва да съществуваш и да поддържаш структура.

Нека направим рязък завой и да опитаме да се концентрираме върху хубавите неща - върху това, което одиторът може да види и оцени. Кои са те?

Явор Сарафов: И настава неловко мълчание

Николай Григоров: Аз ще кажа - имаме около 20 ресторанта в София, които са готови за "Мишлен" препоръки. Това е напълно достатъчно. В тези заведения може да е имало проблеми или спънки, но именно тези, които оценителите искат да видят, ги имаме.

Явор Сарафов: Факт.

Николай Григоров: И пак казвам - нямаме другите неща, които държавата трябва да осигури, например поне един списък с одобрени продукти...

Севда Димитрова: Аз ще допълня - имаме готвачи, които упорстват, които са любознателни, трудолюбиви и искат да постигнат повече от просто "да отидат на работа".

Каква е ролята на винената култура - и изоставаме ли там?

Явор Сарафов: И по темата "вино" има какво да се научи и като бранш можем много да направим, за да подкрепим българските вина. Ето нещо, което наблюдавам статистически и предполагам, че и вие ще го видите: аз продавам български вина основно на чужденци, а на българите - предимно вносни. Това според мен показва доколко сме готови като потребители да повярваме в български продукти и колко се водим по емблеми като Италия, Франция и Испания.

Севда Димитрова: В много ресторанти винената листа е сбъркана. Липсва каквато и да е концепция. Поставено е каквото се намери, дори продукти от магазин. Подборът на вина трябва да отразява цялостния стил - облеклото, маниерите, изказа, дори чистотата на обувките и менюто. Винената листа е част от образа на ресторанта. Да очакваш да има вино, което можеш да купиш от супермаркет, и да се продава с безумна наценка, като същевременно имаш претенции за добър ресторант - това не работи.

Явор Сарафов: В ресторантите в София цените на вината често са безобразни, нечестни и несъобразени с реалната стойност.

А може ли един добър готвач да компенсира всички останали минуси?

Явор Сарафов: Не, не може. Това е екипна работа.

Николай Григоров: Готвачът може да свърши перфектно своята работа, но ако сервитьорът е недружелюбен или не разбира какво сервира, човекът от "Мишлен" ще остане с лошо впечатление и ще съсипе цялата работа. Може да има 50 души в кухнята, но ако този, който посреща е кисел, ефектът е унищожителен.

Явор Сарафов: В едно заведение впечатлението оставяш чрез няколко компонента - не само чрез храната. Всичко трябва да е чисто, сервизът и обстановката да са на ниво. Храната, разбира се, е на първо място. Самият готвач, колкото и добър да е, няма шанс да компенсира проблеми в останалите звена - от екипната работа и сервиза до стюардинга и качеството на продуктите. Една "птичка пролет не прави", но дори две могат да разбутат всичко.

За финал, ако утре община София подпише за одит за "Мишлен", какво очакваме да се случи?

Николай Григоров: Очакваме "Мишлен" да дойде и в следващите шест месеца да направят по четири посещения на 20-те избрани ресторанта. Те ще имат представа кои са тези заведения, както и ние знаем кои са. След 7-8 месеца ще очакваме резултат от одита. Разбира се, първо трябва да се извърши плащането за процедурата. Историята показва, че дори при налични средства, процесът е бавен и изисква съгласуване на няколко нива.

Локация: вино бар "Още вино"