С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

На по чаша

TEAsting: Масала - класическа и модерна

Текст и снимки: Владислав Христов
17 Ноември 2022, 10:46
Share Tweet Pin it Share

Класическа масала и масала "Наслада за очите" накратко

Цвят
Класическа масала - наситен, тъмночервен;
"Наслада за очите" - жълтеникав до светлокафяв.

Стил
За всекидневна употреба, във вариант с мляко са доста питателни, високоенергийни, прочиставщи вътрешните органи. Да се избягва консумацията вечер заради високото съдържание на кофеин при класическата.

Типични за
Индия, някои части на Пакистан, популярни в Европа и САЩ.

Аромати и вкусове
Класическа масала - силно карамфилов аромат, тяло на типичен тежък черен чай Асам, канела на втори план, последвана от лютиви нотки на джинджифил, черен пипер и индийдско орехче. Остър и танинов финал. "Наслада за очите" - нежен анaсонов нос, по-притъпено усещане за черен чай, сладко тяло без танини, сладък леко тревист финал.

Методи на производство
Ферментацията e характерна за черен чай Асам. Следва изготвяне на смеси с различно процентно съдържание на чай, подправки и билки.

Приготвяне
Традиционен индийски вариант - в тенджера, в която се поставят чаят с млякото и подправките, вари се 10-15 минути. Като черен чай с 5-минутна запарка и вода с температура 100 градуса.

Консумация
С мляко и захар или чиста запарка без примеси.
Не можем да отречем едно важно качество на синоптиците - дойде ли ноември, всички до един познават, че времето ще се развали, а хората масово ще затършуват из гардеробите, опитвайки да издирят нещо по-плътно за носене в студения сезон. Алтернативните методи на стопляне винаги са ни привличали повече, затова вместо за дрехи ще се обърнем към поредната порция чайове, подходящи за зимата. В миналия текст от поредицата под прожекторите бяха две именити китайски напитки - пушеният Лапсанг Сучонг и уиски чаят, сега поемаме към вечно заснежените върхове на Хималаите, където е родината на масалата.

Сигурен съм, че при споменаването на този чай у повечето читатели бързо ще изникне асоциацията с подправки. И ще бъдат напълно прави - масала значи "смес от подправки" на хинди. Млякото несъмнено ще е второто нещо, за което ще се сетим. Индийците си имат своите причини да ги смесват, ще разберем и как пие масала и останалият свят. Още с влизането ми в Чаена къща Пловдив, разбирам, че този TEAsting ще е по-различен, най-малкото защото вместо обичайния ми домакин Адриан Кумбилиев на прага ме посреща неговата майка - Маргарита Кондакова - основател и създател на Къщата преди 20 години. Тя е човекът, дал немалко от своя опит и знания за изграждане на чаената култура в страната. "Истинка масала се пие само на улицата в Индия!", възкликва по типичния за нея артистичен начин госпожа Кондакова.

  • Двете масали в компанията на индийска статуетка на Буда

    Двете масали в компанията на индийска статуетка на Буда



"Продавачът на чай, възрастен мъж с бели мустаци, стои на магистралата, не мисли за бацили и хигиена, приготвя масалата в стара, очукана тенджера, поддържа си бавния огън, първо в съда налива млякото, което никой не знае от къде е и как е съхранявано, в Индия няма ХЕИ и проверяващи органи, всичко се случва сред прах и преминаващи животни."

Отделните подправки за масала мъжът съхранява в намачкани хартии. В зависимост от това в коя част на страната се намирате, подправките варират, има хиляди рецепти.

"Въпросният майстор на масала беше от Северна Индия - в млякото добави джинджифил, черен пипер, канела, карамфил и на финала - асамски черен чай. Цялата тази смес се вари 10-15 минути, след което продавачът разлива с малко черпаче масалата в чашките. Когото от нас европейците не го беше гнус, си изпи с най-голямо удоволствие чая. Колко струва една чаша масала ли? Кой колкото даде, понякога - една усмивка!".

По думите на Маргарита прибавянето на мляко в масалата има своето просто обяснение, първо - силните подправки убиват лошите бактерии, на второ място - благодарение на тях тялото разгражда много по-бързо млечните мазнини.

"Англичаните като колонизатори вземат маниера на пиене на черен чай с мляко, когато завоюват Индия, това е причината и до ден днешен традицията да е запазена на Албиона", твърди събеседничката ми. В този момент Адриан се присъединява към разговора, за да сподели наблюденията си за съвременната употреба на масалата.

"Забелязвам, че все повече хора търсят масала, тя е в групата на "модерните" чайове вече няколко години. Масалата стана част от културата на откритите летни фестивал в страната. Дори хора, които не са пили до сега черен чай и не са се интересували от индийска култура, изведнъж започнаха да му обръщат внимание."

В световен мащаб има големи фирми, който произвеждат само и единствено масала смеси. Богатството на вариации дава възможности за много творчество, дори промяната на количеството на една от подправките може да промени коренно вкуса на цялата напитка.

  • Моментът на смесването - класическа масала с прясно мляко

    Моментът на смесването - класическа масала с прясно мляко



По думите на чаения експерт все по-често клиентите си правят масала смеси в домашни уславия, купувайки си черен чай и после добавяйки по свой вкус подправки и билки.

"Важно уточнение, ако правите вкъщи масала по "индийския" начин, не ви съветвам да слагате всичко в тендежерата преди да започне варенето. Първо сложете подправките във водата, нека врят поне 3-4 минути, после дръпнете от котлона тенджерата и прибавете черния чай за 5-минутна запарка, прецедете течността и я върнете на котлона, добавете млякото и захарта по ваш вкус и бъркайте, докато отново заври. Сега спокойно могат да идват зимните студове!"
Дегустацията

Тестваме две смеси, едната е класическа масала, в основата й е черен чай Асам, ситно нарязан. Това допринася за плътността и силата на вкуса, освен това има задължителните начупени и нарязани подправки, в тази смес по-конкретно те са джинджифил, карамфил, индийско орехче, черен пипер и кардамон.

  • Вляво - класическа масала, вдясно - масала

    Вляво - класическа масала, вдясно - масала "Наслада за очите"



Втората смес е по-модерна "разработка" на масалата, наречен "Наслада за очите", тук e заложено на едно много важно и често пренебрегвано от производителите сетиво - зрението. Неслучайно подправките и билките при него са цели или на едри парчета - канела, кардамон, розов пипер, рожков, цикория, корен от женско биле, карамфил, индийско орехче, звездовиден анасон. В него черният чай е много по-малък процент, а самите чаени листа не са начупени, което се отразява на вкуса - по-благ и нискокофеинов. За да не се влияем от млякото, избираме да проведем дегустацията на двете масали в чист вид - като 5-минутни запарки.

  • Масала

    Масала "Наслада за очите"



Посрещащият аромат при класическата масала е силно карамфилов, базовият вкус на запарката е на тежък черен чай Асам, канелата в тялото излиза на втори план, последвана от леката лютивина на джинджифила, черния пипер и индийдското орехче, финалът е остър и танинов.

  • Класическа масала

    Класическа масала



"Наслада за очите" е на другия полюс, усещането за черен чай е много по-притъпено и нежно, няма го носа със силната карамфилова нотка. За сметка на това откриваме нежен анасонов аромат, в тялото липсват осезаеми танини, усещането е за сладост с фина нотка на скорбяла, основният "виновник" за съдържанието на захар са коренищата от женско биле, ненапразно познато в народната медицина като сладък корен или лакриц. Финалът е свеж, леко тревист и отново сладък. Понеже съм свикнал да пия чая си без захар, "Наслада за очите" не ме спечели, но съм сигурен, че за почитателите на сладките удоволствия, той може да се превърне в новото откритие на сезона. Всичко е въпрос на предпочитания, както гласи една латинска максима: "По отношение на вкуса не може да има спорове".

През декември очаквайте: празничен дух със специални коледни смеси.

Share Tweet Pin it Share
Ключови думи:  дегустация, Индия, ноември, чай

Реклама »