През последните десетилетия 70% от биоразнообразието при храните по света е изгубено и това е престъпление. Думите са на Карло Петрини, основателят на движението Slow Food, изречени по време на третото изложение Terra Madre Balkans, което се проведе от 20 до 22 юни в хърватския град Дубровник.

Петрини от години напомня за това изгубено разнообразие и с движението си опитва да предотврати изчезването на местни сортове, породи и традиционни продукти. Досега Съкровищницата на вкусовете на Slow Food е регистрирала близо 1800 продукта от цял свят, като тези от Италия са най-много - почти 600. Целта на форумите Terra Madre е да се покажат добрите практики в производството на храни и те да бъдат съхранени и продължени. Пазарите на земята (Earth Markets), организирани от Slow Food, са част от това представяне на добри практики. Тази година домакин на събитието бе Хърватия - държава, която осигурява подкрепа за малките и млади фермери, както обясниха представителите на земеделското министерство по време на форума. Дните Terra Madre Balkans бяха открити официалноот земеделският министър Тихомир Яковина.

Искаме още, и още...
Важен е начинът, по който превръщаме плодовете на земята в храна, отбеляза Карло Петрини. По думите му има две основни системи за тази цел. Едната залага на икономически поминък и опита на хиляди години, ориентирана към фермера и плащането на справедлива цена за труда му. Другата е икономиката на индустриалното производство, която е преобладаващата днес. "Това е бедствие в цяла Европа и целия свят. Винаги повече, все повече и повече", коментира Петрини. Той нарече химията, използвана в земеделието "прецедент за последните 100 години".

Интересно е, че човечеството често се люшка от една крайност в другата – както Средновековието е възхвалявало божественото и духовното, така Ренесансът и Просвещението са донесли култ към плътта и човекът над всичко. Днешната мода на биопродукцията пък има много тъмни страни – "30% от биопродукцията в цяла Европа свършва на боклука, защото не изглежда добре", обясни Карло Петрини. "Това е фашистка логика", възклива основателят на Slow Food пред пълната зала на Университета на Дубровник, и добавя, че така се създава проблем за независимостта на бъдещето.

Като пример защо е важно да се запази биологичното разнообразие, той посочва големият глад в Ирландия от 19 век, който убива, уврежда и прогонва от страната стотици хиляди. А причината е, че основната храна на населението (много бедно в по-голямата си част) са картофите, и то точно от един сорт. Когато той заболява и реколтата пропада, следва масов глад.

Може да ви се струва невероятно това да се случи в днешни дни и със сигурност едва ли би се повторило точно по този начин. Но за прехраната си човечеството разчита предимно на единични сортове земеделски култури и породи животни и подобна опасност, макар в по-различна форма, все още съществува. Вкусът на храната е друга причина да пазим разнообразието. А и разнообразната храна означава повече витамини, минерали и полезни вещества. Запазването на традиционните храни и възможността малките фермери да работят спокойно е важно по много причини, далеч не само вкусови - те подпомагат опазването на природата, развитието на селските райони, намаляват безработицата.

Границите все още ги има
Да достигнат всички тези идеи и послания до хората обаче, колкото и естествени да звучат те, явно не е лесно. Тазгодишните изложители на открития пазар за фермерска продукция срещнаха предпазливостта и съмненията на жителите на Дубровник. Дали заради малко по-страничното от главните улици място, или заради слаба реклама от страна на общината (партньор на събитието), и продажбите, и посещенията, дори дегустациите като цяло бяха слаби, с малки изключения.

Може би на най-голям успех се радваха хърватските сирена. Иначе интересни продукти предлагаха от Турция – изсушен млечен каймак и пексимет (сухари), отлежало сирене в животинска кожа. Дали заради спомена за бивша Югославия, но от страна на хърватските клиенти на висок интерес се радваха още щанда на сръбската делегация и този на Босна и Херцеговина.

Айвар беше най-често споменаваната дума при вида на българската лютеница и изложителите от България трябваше да употребят доста усилия, за да убедят местните, че става въпрос за различен продукт. Оригиналният Айвар от Лесковац е в Съкровищницата на вкусовете на Slow Food и се прави основно от местен сорт чушки. Босна, подобно на Албания, имаше интересни и слабо познати продукти – сирене от сурово мляко, сладко от нар, а наред с храните рекламни материали даваха информация и канеха за туризъм в Босна и Херцеговина.

Личният ми фаворит за вкусна и оригинална балканска храна е Албания – тя едновременно прилича на тази от останалите държави в региона, но има и нещо много специфично. Сладко от зелени смокини и портокали, както и различни сирена правят в много други държави, но вкусът им е различен. Ако случайно ви попадне албански зехтин – купувайте смело, за него определено може да се използва думата тероар точно толкова, колкото и за виното.

Интересни продукти на Хърватия бяха месните продукти от областта Славония. В Съкровищницата на Slow Food е доскоро застрашено от изчезване славонско черно прасе, от което се правят много от деликатесите. За десерт - "slavonski kolaci" или сладки, предимно орехови, много трайни и приятна компания на всяка чаша кафе и чай.

Но когато говорим за маркетинг на миналото – никой не може да надмине Македония. Много от продуктите са вкусни, а някои като сирената от региона на Маврово са оригинални и не се срещат другаде. Съседите ни са запазили като оригинален продукт и сладкото от зелени смокини – slatko ot zeleni smokvi, с цяла легенда за дърветата от диви смокини, които се берат само от мъже, а жените ги изваряват в девет води.

За финал: Хората от Балканите, макар и с близки вкусове, явно все още имат предразсъдъци към храната на съседите, и предпочитат националните си продукти. Но да не забравяме, че Балканите са особено място, на което векове наред, въпреки общите граници на Османската империя, хората са предпочитали да се ограждат и затварят само в познатото им. И вратите тепърва ще се отварят.