С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Новини

Култура на хранене

Надя Здравкова
06 Юли 2018, 12:02
Share Tweet Pin it Share

Храна за хората, хора за храната

Какво, как и накъде движи културата на хранете у нас през последната година. Може ли да твърдим, че скоро и България ще седне със самочувствие на европейската гурме маса и доколко световните тенденции в храненето достигат и до нашата страна?

Тя е на 32 с успешна кариера във финансовата сфера. Миналата година се е завърнала от едногодишен престой в Копенхаген. Дори да не сме били в датската столица, от книги като "Малък наръчник по хюга" знаем, че сред тайните на щастливия живот в тази страна са хубавото кафе, канелените рулца и уютната атмосфера. Изморена и разочарована от корпоративния живот, но вдъхновена от усещането в датските заведения, Веси се прибира в България с идеята за "място с хубаво кафе, интересни сладкиши и съботно-неделни брънчове". Започва да обикаля София в търсене на подходящи места и "тъкмо харесам някой район и до седмица виждам, че там се е появило ново място с добро кафе и домашно приготвено меню". И това наистина е така. Нови заведения отварят буквално всеки ден, разбира се и немалко от тях затварят най-много до година. На какво се дължи този бум и доколко пазарът на ресторанти, пекарни, кафенета и барове ще расте все така стремглаво нагоре? Историите като тази на Веси не са изключение. Все повече млади хора с богата култура се захващат с ресторантьорство и не всички са работили в чужди заведения, преди да съберат смелост да направят нещо свое. И ако първоначалното учудване на Веси от толкова много новооткрити обекти я е възпряло и тя да скочи в тази нова за нея дълбока вода, то професионалните ресторантьори по-скоро биха казали "давай смело, място има за всички". Дали?

Категорично да, отговарят единодушно и доказалите се най-стари имена в бранша и тези, които са отворили заведения в последните една-две години, и тези, които в момента бутат стени, инсталират абсорбатори и проучват най-добрите канали за внос на маскарпоне. "В София има място за още нови места, стига те да са в крак с тенденциите и да има нещо, което ги отличава. Градът ни се развива успешно в ресторантьорството в момента и все повече млади хора се захващат с това", разказва Елена, която дълго време е работила в кафенета, ресторанти, клубове и барове, а в момента заедно със своя приятелка, бивш главен сладкар в известен ресторант, подготвят ново място в София с интересна концепция симбиоза между заведение за десерти и коктейл бар. Според двете момичета една от мотивациите на младите хора да влизат в този бизнес е желанието им да посещават заведения, които отговарят изцяло на собствения им лайфстайл. "Хората се разчупват, бягат от еднотипността и затова вярваме, че има място за нови заведения, стига да са с иновативна концепция и да предлагат нещо различно," споделят Надя и Елена.


Вечерна разходка в София, особено в по-топъл ден и през уикенда, потвърждава увереността на бъдещите собственици на заведения, че място за всеки под слънцето не само има, но и е спешно да седнем по-бързо на него. Да обядваш или вечеряш в центъра на столицата в петък, събота и неделя без резервация е почти невъзможно. Дори условието за "иновативност" и оригинална концепция не е чак толкова задължително, ако ще отваряте ново място. "Качествени продукти" е мантрата, с която ни посрещат и изпращат навсякъде, и това вече наистина е първата стъпка, която трябва да извърви всеки уважаващ себе си бар, ресторант, кафене, пекарна или което и да било място за хранене. Конкуренцията в това отношение е вече много голяма, изискванията на консуматорите също. Не случайно една от най-големите вериги ресторанти в България направи специална кампания, в която покани "две скептични майки" в кухнята си да проверят "репичките пресни ли са или замразени". Кратко, сезонно меню, зеленчуци от собствени градини или български ферми, без заготовки, приготвяне на всичко на момента, не държим почти нищо на склад, пазаруваме всеки ден, два пъти в седмицата ни карат прясна риба от Гърция - изберете който и да е известен ресторант и ще ви кажат, че това е тяхната формула за вкусно и здравословно меню.

Шансовете тази тенденция да се промени и по света, и у нас са нищожни или поне нищо не подсказва, че има вероятност да се върнем към замразените полуфабрикати. И ако си позволим малко лирическо отклонения, едно от напълно погрешните предсказания на фантастите за живота в XXI век е именно представата им за храната и това, че през 2020 ще се наяждаме с по три хапчета или едно прахче на ден.
С евтини полети към скъпата храна

Точно преди 12 години празнувахме, че "вече ще ходим да пием кафе в Солун без визи". Днес можем да отидем да ядем паста в Милано или паейя в Барселона за същите пари, за които стигаме до мидената ферма на Калиакра. Най-големият катализатор на бързо развиващите се процеси в кулинарната култура у нас се дължи именно на факта, че хората започнаха да пътуват. И пътуват много. Ние навън и другите към нас. Първата промяна, която носи достъпа на все повече българи до ресторантите в чужбина, е свикването, че храненето извън вкъщи е по-скъпо удоволствие. Цените на храните в българските и европейските супермаркети вече са много по-близки. Цените в менютата на заведенията в чужбина все още са (често поне двойно) по-високи. "Хората започнаха да оценяват, че приготвянето и сервирането на едно хубаво ястие си има цена. Някой се е погрижил за това ти да се нахраниш вкусно и този някой заслужава трудът му да бъде оценен", коментират собствениците на заведения, в които цените са над средните, но въпреки това масите им са пълни и в ревютата за тези места рядко ще прочетем коментар за това кое колко струва. Или както много точно казва един от успешните ресторантьори в София: "По-добре голяма сметка, но да не те боли коремът после." Другата важна промяна вследствие от по-достъпните самолетни билети е, че вкусът на българските клиенти се е разчупил, склонни са да опитват нови и по-екзотични храни. Ако преди сме ходили повече там, където "си го знаем" и сме поръчвали, без да четем менюто, защото го знаем наизуст, то сега клиентите искат и търсят промяната. Дори да харесват едно място и да са редовно там, очакват периодична смяна на менюто, нови предложения, сезонност. В това отношение и ресторантьори, и гости са на една и съща страница и със сигурност това е най-правилната и устойчива посока за развитие както на новооткриващите се заведения, така и на утвърдените имена.

Чужденците в България също са водещ фактор, без който кулинарната сцена у нас с днешна дата нямаше да е това, което е. За тях тук все още е евтино и те се хранят предимно навън и имат възможност да обикалят и опитват различни места. Разчитат много на TripAdvisor, което се оказва един от основните канали за реклама на българските заведения. Добрите ревюта и препоръките на чужденците там са абсолютно достатъчни на повечето добри ресторанти да запълнят местата си, без да влагат каквито и да било допълнителни бюджети и усилия в популяризирането на мястото. В добрите ресторанти чуждите гости са между 40% и 70%, казват собствениците им. Това им позволява да поддържат стандарт и цени малко по-високи, отколкото ако обслужваха само българи. От друга страна обаче, повечето чужди клиенти изискват и по-високо ниво на обслужване, защото традиционно са по-взискателни. От коментарите, които оставят в TripAdvisor, се вижда, че най-честата причина за едно лошо ревю е именно недоброто обслужване, което са получи на дадено място. Храната почти винаги много им е харесала, интериорите и обстановката също ги впечатляват, селекцията от вина и напитки се оценява високо. Но нелюбезна сервитьорка директно затрива всички усилия, които останалата част от заведението е положила, за да предложи на гостите запомнящо се преживяване.



И тук стигаме до най-болния въпрос, чието разрешение скоро не се вижда - човешкия фактор. "Няма кадърни хора" е тежката присъда, която чуваме от всеки в бизнеса със заведения. Ако влезете в една стара баварска кръчма, вероятността вайсвурстът и обаздата ви да дойдат в ръцете на 53-годишна сервитьорка, която работи там от 20 години, съвсем не е малка. В България това може да ви се случи на места като станцията на БНТ в Пампорово или подобно застинало в ерата на Балкантурист място. Да работиш в заведение у нас продължава да бъде краткосрочна и непрестижна работа, която вършиш не защото така искаш, а защото в момента не можеш да си намериш работа "по специалността". Телевизионните кулинарни предавания категорично издигнаха имиджа на готвачите и "шеф" пред името ти вече е съизмеримо по престиж с "доктор" или "инженер". Но един шеф ресторант не прави. Затова и най-голяма гордост в очите на всеки собственик на заведение е, когато може да се похвали с изречението: "След много трудности най-сетне успяхме да си направим добър екип." Едва след това идва радостта, че са си "отгледали" много добри клиенти. "Търсим майстор готвач, може и начинаещ" - истинска обява на улицата в един от големите ни курорти. Случайните минувачи биха се разсмели, но за всеки ресторантьор това изречение е олицетворение на ежедневната битка с недостига на човешки ресурс.

Промяната - как и откъде? Няма ясен отговор. Нагласите трудно се сменят, но ако глобалната тенденция на изморяване от корпоративния свят и сриването на престижа да работиш в офис от 9 до 6 продължи, това би трябвало да повлияе и на отношението на обществото към традиционно ниско ценени професии като работата в заведение. Не е невъзможно да се случи, защото все повече хора твърдят, че предпочитат "да им е спокойно", отколкото да се катерят нагоре по добре платената, но изсмукваща силите кариерна стълбица.

Една близка сфера, в която подобно изместване вече е факт, е развиването на малките ферми. Увеличаването на броя им през последните години, както и високото качество на продукцията им, ги прави търсен и много важен играч в ресторантьорския бизнес. Хората, които се заеха да произвеждат чиста и истинска храна, са млади, мотивирани и с желание да се развиват и предлагат все по-добри продукти, в красиви опаковки и по най-високи стандарти. На ниво организация и дистрибуция все още има какво да се желае, но собствениците на заведения отчитат много сериозен напредък в развитието на малките ферми и доставките на бутикова фермерска продукция за нуждите на добрите ресторанти.

Или ако все повече хора искат да правят сирене и сироп от мурсалски чай, може би предстои и все повече хора да искат да готвят и сервират същото това сирене или да приготвят коктейли с домашен сироп и самардала. Дано е така.
Вкъщи, но отвън

Освен личното обслужване на гости и клиенти на място, другата голяма посока за развитие на ресторантите са поръчките за вкъщи. Колоездач с огромна розова термо чанта на гръб из София вече е обичайна гледка и според прогнозите на Foodpanda, един от основните играчи на пазара с доставка на храна от заведенията, потенциалът на този бизнес тепърва ще се развихря, ако следваме европейските тенденции. В градове с размерите на София поръчките на храна за вкъщи са десетократно повече в сравнение с тук. Инвестициите в технологични решения за този вид компании са много сериозни, както и усилията, които трябва да се полагат за контрола на качеството на храната, която достига до потребителите. Защото, ако крайните клиенти стават все по-доволни от преживяването си в ресторантите, то изискванията им към услугата и храната, която получават вкъщи, също стават все по-високи. Съвсем скорошната продажба на BGMenu за над 10 млн. евро и статистики, че компанията добавя по 150 ресторанта на месец в портфолиото си, са доказателство за огромния мащаб на тази част от хранителния бизнес. Нагласите и тенденциите, които се очаква да се променят, там са не толкова в очакванията на потребителите към менюто и качеството на храната, колкото до технологичните навици на хората - край на поръчките по телефона, всичко минава онлайн и се разпределя и координира от машини, а не от хора.
Какво все още не достига?

В играта с модерен прочит на традиционни български рецепти и интересното им презентиране като че ли вече сме на най-горното ниво. Новият прочит на българската кухня, който се харесва както на българите, така и на чужденците, работи отлично. Брънч предложенията през уикенда също стават все повече и разнообразни, макар културата ни да смесваме късна закуска с обяд да е далеч от култа към този вид съботно-неделен ритуал, какъвто има в Берлин например. Опростяване на менютата и все по-разнообразна веганска кухня е една от посоките, в която има много поле за развитие и място за новопопълнения, смятат мнозина с богат поглед върху кулинарната сцена у нас и чужбина. Тапас баровете сякаш също останаха една европейска тенденция, която леко подмина България, но се харесва на хората, които пътуват в чужбина и искат и у нас повече заведения, обединяващи бар и ресторант в едно. Морска храна на прилични цени е също нещо, което би зарадвало мнозина, а предлагането не е достатъчно.

И големият проблем е, че все още говорим основно за градовете София и Пловдив. Тук-таме се появява някой смел опит в друг град, който откриваш с препоръка (без да броим сезонните ресторанти по курортите), но като цяло положението остава без ясен хоризонт.

За финал в едно изречение - храна за хората има и ще има, при това ще става все по-качествена, здравословна и интересна, ако се съди по намеренията на собствениците на добрите заведения. Ако се намерят и повече хора, вдъхновени да отглеждат, приготвят и сервират тази храна с удоволствие, само хубаво ни чака. Имате ли идея, намерите ли добра локация и познавате ли сработил се в кухнята екип - не му мислете много, а отваряйте заведение. Гладните и жадните с днешна дата са много повече от празните столове и маси.
Тази статия е от новия брой на списание "Бакхус". Повече информация за него може да намерите тук.

Share Tweet Pin it Share
3 Коментара
  • Profile preview
    waterfall
    14, 53, 07 Юли 2018, 14:53

    Интересно.

    ! Оценка
        +1
  • Profile preview
    Читател
    17, 02, 06 Юли 2018, 17:02

    Интересна статия. Благодаря за нея на г-жа Здравкова.

    Цензурата не е страшна. Страшна е автоцензурата и манипулацията. (моя мисъл) | Най-лесно се управлява беден и прост народ. (управленски принцип у нас в годините на прехода, а може би и от по-рано)

    ! Оценка
        +2
  • Profile preview
    ofe29523420
    14, 47, 06 Юли 2018, 14:47

    На базата на какви данни е изготвен този толкова категоричен анализ?

    ! Оценка
        +1

Реклама »