Четете пълния текст в зимния брой на списание "Баккус", който може да поръчате ТУК с доставка до избран от вас адрес или да го откриете в Elephant Bookstore, Wonderland Desserts & Cocktails, La Cave du Moulin, SeeWines.

Във въображението на съвременния градски човек селската кухня е епицентърът на блажена Аркадия*. Тя е магическо олицетворение на вкусното и истинското. В нея се изцежда сокът на живота, вари се небесният нектар на вечната младост. Селската кухня е просторна, сенчеста стая с дълги слънчеви петна и жив огън, а обилните порции са сервирани под лозницата в сладостни моменти на dolce far niente.

Защо селската кухня ни кара да преглъщаме така? Нейната отдалеченост от градската реалност? Възможността за градина, сякаш неизчерпаемата tabula rasa на парчето собствена земя, мирисът на пукащите дърва? Дълбоките рафтове на килери и зимници, струпващи удоволствие и сигурност под формата на грижливо приготвена зимнина?
Каквото и да е, аркадиевият блян за селската кухня - в смисъла и на топос, и на кулинария - е доказал забележителната си способност да оцелява. Устояла е на усилията за радикална модернизация, на които е паднала жертва градската. Селските къщи са съхранили и своите дворове.



Като пространство кухнята през XVIII, XIX и началото на XX век е епицентърът на живота на селското, а и на градското домакинство. За селското население (над 80% от българите според преброяването от 1920 г.) то още не е идентифицирано като "кухня" или "готварница" - според изследването на Райна Гаврилова за Възраждането, то е "къщи", "къщето", т.е. самата къща, сърцето на всекидневието. Тук са разположени огнището, долапите с храна, тук се седи, посрещат се гости. Макар и да има разнообразие на архитектура, разположение, благополучие или уреденост, българските къщи от онова време са еднакви по начина, по който се употребяват, пише Райна Гаврилова. Пространството за готвене е пъпът на делничните дейности. В студено време готварското огнище затопля това средищно помещение и то често се употребява и за спане, макар и повечето къщи да имат отделни стаи или етажи за тази цел.

Това състояние на нещата е валидно и за градовете, но там след края на XIX век то започва бавно да се променя. В селото обаче то се съхранява до съвсем ново време. Когато социалистическата власт взима управлението на България след Втората световна война, тя проповядва радикалната модернизация. Тя обрисува селското население с едрите и семпли щрихи на пропагандния език -

като безпросветно, но благо и търпеливо съсловие,

обречено на мизерен живот и експлоатирано от тънка прослойка заможни злодеи. Селото е асоциирано с назадничавост и консервативност, които трябва да бъдат изкоренени. Дотогавашният селски начин на живот следва да бъде изличен и селото трябва да бъде доближено до града - в него трябва да се даде път на модерността. "Победата на кооперативния строй" прави възможни "коренните" промени в бита на кооператорите, тяхното бързо замогване. Идеологията на комунизма се опитва да се намесва във всекидневието на всички нива и битието на селянина около кухнята се превръща в основна тема на критика.

Политиката отеква сред архитектите и когато те започват да мислят в по-големи щрихи за проблемите на българското селско жилище в началото на 60-те години на миналия век, те описват селското битие точно така, както то е документирано от етнографите от Възраждането. "На много места животът на хората протича в най-малкото, най-нехигиеничното и непригодно за тази цел помещение - кухнята", пише през 1960 г. архитект Пеню Николов. Това помещение съчетава функциите и на столова, дневна и гостна. Наистина през лятото готвенето се изнася в пристроена лятна кухня в двора, каквато почти всички едноетажни къщи, а и много други, имат. Спалните, които често се намират на втория етаж, или се оставят недовършени, или стоят под ключ "със закнижени прозорци и подреден за "гости", пише в списание "Архитектура" архитект Анна Клисурска-Танова през 1962 г.

Изданието на "Книга за домакинята" от същата година в частта си за съвременното жилище в селото инструктира читателите да променят тази нехигиенична практика. "В кухнята се приготвя храната за семейството, запарват се или се варят някои храни за птиците и домашните животни, загрява се вода. Поради това в нея има много изпарения, влага, миризми, които правят въздуха спарен и вреден, особено за малки деца. Ето защо кухнята трябва да се използва само за готвене и хранене." Още повече, съветва популярната книга, това не е жилищно помещение, а работно място. За да се пести трудът на жената, кухнята трябва да е малка и рационално подредена. Стандартът за архитектите и идеолозите на домашното огнище от онова време е градската и по-точно

модерната тогава франкфуртска кухня: минималистичен бокс,

изчислен да сведе до минимум движенията на готвещия. Жената не трябва да губи часове в домакинстване, защото тя е труженичка и общественичка. Боксът е място, където тя бързо и ефективно да приготви храната, и което се чисти лесно.

В духа на галещата критика архитект Клисурска-Танова обрисува непомръдналия още от Възраждането бит на селянина, отсъствието на водопровод и канализация, и веднага след това хвали технологизирането на селското огнище, което бързо започвало да се уеднаквява с градското. Вече маргинализирани като помощни, семейните градинарство и скотовъдство са описани като последна пречка пред пълното преминаване на селата в модерността. Така опитите да се отстрани разделението между селото и града, за което е винен буржоазният строй, всъщност стъпват на презумпцията за домашното земеделие и скотовъдство като срамотия, петно и пречка за модерността.

*Аркадия е пасторалният рай, митичното място, където човек живее в мирна хармония с природата. Образът, чието име идва от областта Аркадия на Пелопонес, е изграден от древногръцката и римската поетика и придобива популярност през Ренесанса.