В разгара на есента погледът ни неминуемо се насочва към ферментациите. Използвана от хилядолетия, ферментацията в кулинарията е естествен процес, при който микроорганизми като бактерии, дрожди и плесени разграждат захарите и нишестето в храната и ги преобразуват в киселини, газове или алкохол. Независимо дали говорим за млечнокисела, алкохолна, оцетнокисела или ферментация с коджи например, ползите от ферментиралите храни и изделията приготвяни по метода са безброй - по-добра трайност на продуктите, богатство на пробиотици и полезни бактерии, които подобряват чревната флора и имунитета, по-лесно усвояване на храната и отчетлив умами вкус.

За да ни разкажат повече по темата поканихме Антон Васев - основател на CosmosLab и SO Ferments, Ива Цонева - шеф инструктор "Хлебарство и пекарство" в "Шарена Фабрика" - училище за кулинария и занаяти и Иван Граховски - основател и майстор-хлебар на занаятчийската пекарна "ВъзДух". Те ни дава основни стъпки и техники за по-добра ферментация, помагат ни с насоки как да работим по метода в домашни условия и споделят авторски рецепти, които си заслужава да опитаме.

Антон Васев

"Ферментацията ни позволява да създаваме естествено по-комплексен вкус и да използваме суровините по нов начин!"

Антон Васев е готвач с дългогодишен професионален опит, натрупан в България, Испания и Еквадор. През последните пет години работата му е насочена почти изцяло към ферментациите и тяхното приложение в професионалната и домашна кухня. Основател на SO ferments - бранд за ферментирали продукти, Антон работи задълбочено с коджи и неговите приложения извън традиционната японска кухня. Води обучения и практически курсове по темата, а момента развива нови продукти на основата на коджи и подготвя за издаване първата си книга, посветена на ферментациите в партньорство с Илиян Илиев.

Есента е тук, а с нея все повече обръщаме поглед към ферментациите, храните и рецептите, в които може да ги използваме, но разкажете ни първо как започна вашият път в това направление и защо е полезно да използваме ферментации?

При мен всичко започна от любопитството. Като готвач винаги съм се интересувал не просто как да направя една храна по-вкусна, а какво всъщност се случва с нея при различни условия и подход. Ферментацията отвори огромна врата точно в тази посока. Първоначално започнах с по-познатите техники - млечнокисела ферментация, оцети, комбуча, квасове. След това открих коджи и това промени изцяло начина, по който гледам на храната. Осъзнах, че чрез микроорганизми и ензими можем не само да съхраняваме един продукт, а буквално да го трансформираме - да променим вкуса, аромата, текстурата и начина на използването суровината. Просто коджи няма граници.

Най-интересното за мен е, че ферментацията всъщност не е нещо модерно. Българската кухня е пълна с ферментирали продукти - кисело мляко, сирене, туршии, кисело зеле, хляб с квас и други. Просто днес разполагаме с повече знания и можем да погледнем на тези процеси по друг начин. Не бих свеждал ферментацията само до твърдението, че "ферментиралото е полезно". Това зависи от конкретния продукт, процеса и дали след това храната е термично обработена. Голямата стойност е, че ни позволява да създаваме естествено по-комплексен вкус и да използваме суровините по нов начин.

Кои са най-важните правила, техники или задължителни стъпки, които трябва да следваме, когато работим с различни ферментации?

Първото правило е хигиената. Ферментацията е работа с микроорганизми и трябва да създадем условия за тези, които искаме да развием, а не за всички останали.

Второто е да не работим "на око", особено когато тепърва започваме. Теглим продуктите, солта, водата. Следим температурата, времето, а когато процесът го изисква - и pH. Записваме резултатите.

Третото е да разберем самия процес, вместо просто да следваме рецепта. Млечнокиселата ферментация, квасът, оцетът, комбучата и коджи са различни светове - имат различни микроорганизми, различни температури, нужда от кислород или липса на такъв и различни рискове. И може би най-важното - наблюдавайте. Мирисът, вкусът, структурата и промяната във времето дават много информация. Но ако не сте сигурни дали една ферментация е безопасна, не я опитвайте само защото "мирише добре". При съмнение продуктът се изхвърля.

Кое е вашето откритие по темата - нова техника или най-добрата ви ферментация до момента?

За мен това безспорно е работата с коджи и прилагането му върху български бобови култури като смилянския фасул. Но може би най-любопитният ми експеримент са коджи кафетата. Нещо, което не беше правено в световен мащаб и може би все още не е. Идеята беше вдъхновена донякъде от принципа зад kopi luwak - да използвам ензимна трансформация на кафето, но без участието на животно. Коджи разгражда част от сложните съединения и променя вкусовия и ароматен профил на кафето. След много опити стигнахме до резултати, които показаха огромен потенциал - включително кафе от Бразилия, което след ферментацията с коджи беше оценено значително по-високо от първоначалния си профил. Получи 87 точки от Габриел Сеспедес - професионален кафе дегустатор и двукратен световен шампион по дегустация на кафе. Точно това ме вълнува във ферментациите - не да копираме Япония или друга традиция, а да вземем знанието и да го приложим върху избрани от нас суровини. Това вълнува и други хора като Емил Риц и именно затова се постигат такива резултати.

Какво задължително от кулинарната ни сцена трябва да опитаме, когато говорим за ферментации?

Тук бих започнал не от конкретен ресторант, а от българските ферментации, които приемаме за даденост. Опитайте истинско кисело зеле, направено само със зеле, сол и време. Добра туршия. Качествено кисело мляко. Сирене. Хляб с естествен квас. Това са продукти, зад които стоят изключително интересни микробиологични процеси, макар поколения преди нас да не са използвали тази терминология. Иначе на съвременната сцена бих търсил ресторанти и готвачи, които не използват ферментацията просто защото е модерна, а я влагат смислено в ястието. За мен добрата ферментация не трябва непременно да крещи от чинията. Понякога тя е една лъжица мисо в соса, ферментирал сок, оцет или подправка, които дават дълбочина и не можеш веднага да разбереш откъде идва вкусът. И именно това според мен предстои да се развива много повече в България - ферментацията не като отделна категория, а като инструмент и съставка за готов продукт.

Ако искаме да приготвим нещо вкъщи, какво задължително да не пропускаме?

Започнете просто. Не е необходимо първата ви ферментация да бъде мисо, което ще чакате една година. Вземете репички, моркови, зеле или друг подходящ зеленчук и направете обикновена млечнокисела ферментация. Използвайте чист буркан и чисти прибори. Работете с точна електронна везна. Не гадайте количеството сол. Дръжте зеленчуците под саламурата и спазвайте температурата, посочена в надеждна рецепта. Записвайте кога сте започнали ферментацията. И не бързайте. Ферментацията те учи на нещо, което в съвременната кухня понякога забравяме - времето също е съставка.

РЕЦЕПТА: Кисело зеле

Продукти:

▶ 1 кг почистено зеле

▶ 30 г сол

▶ При необходимост - малко саламура, приготвена от вода и 3% сол, така че зелето да остане напълно покрито.

Процес:

Измий зелката и я почисти от горните листа. Нарежи зелето на тънко, като за салата и го постави в купа. Добави 3% хималайска сол от теглото на зелето. Пример 1 кг зеле + 30 г сол. Разбъркай и остави в купата, покрито със стреч фолио до другия ден. Отцеди зелето от соковете, които е пуснало и го натъпчи добре в чист буркан. Залей го със соковете му и го остави за 4 - 5 дни на стайна температура. Прибери в хладилник. Добър апетит!

Ива Цонева

"Работата с квас и ферментации ни учи на едно от най-важните неща в кулинарията - търпение и вяра в процеса"

Ива Цонева е дипломиран шеф инструктор по "Хлебарство и пекарство" от легендарното FERRANDI Paris - често наричано "Харвард на гастрономията", FERRANDI е едно от най-престижните и реномирани училища по кулинарни изкуства, мениджмънт и хотелиерство в света. С богат опит в кухни в България, Италия и Панама, Ива започва работа с квас и печива като самоук пекар, а по-късно разширява своите професионални знания и умения, които сега прилага в "Шарена Фабрика" - училище за кулинария и занаяти, където преподава на курсисти в ателиета за работа с хляб с квас и френско пекарство.

Есента е тук, а с нея все повече обръщаме поглед към ферментациите, храните и рецептите, в които може да ги използваме, но разкажете ни първо как започна вашият път в това направление и защо е полезно да използваме ферментации?

Моят път в кулинарията започна като самоук пекар, който доста сериозно се беше убедил, че печивата с мая са нещо, което не е полезно за нашия организъм, затова започнах да работя директно с квас. Към днешна дата не смятам демонизирането на маята за напълно коректно, но това е тема, която всеки може да прецени за себе си. За мен работата с квас е изключително любопитна, защото работим с живи бактерии и ферментации, за които се изисква познаване на процесите, точни стъпки, които да следваш и прецизност в знанията и уменията. По емпиричен път обаче разбрах, че дори да знаеш и изпълняваш всичко по учебник, ако пренебрегнеш условията на средата, в която работиш отново може да не ти се получи. Затова е важно да познаваме температурата на помещението, в което работим или там, където съхраняваме своя квас, водата, която използваме, суровините и т.н. При печивата с квас целият процес е жив и постоянно променящ се и всичко има значение, което го прави толкова динамичен и интересен. Относно това колко полезни са ферментациите - всички знаем за различните им ползи за организма. В зависимост от самата ферментация и кои полезни микроорганизми развива в изделието, ползите са различни - при хляба с квас, дори и при този с много малко мая, но с дълга ферментация - се променя структурата на глутена, което кара печивото да не предизвиква такива големи скокове на кръвната ни захар например. При млечнокиселите или отцетнокисели ферментации получаваме различни ползи и полезни пробиотични бактерии за нашия микробиом, чревен тракт и т.н. Предварително ферментиралите храни или изделията, в които се използват ферментации, са много по-лесни за храносмилане и са много по-усвоими за целия ни организъм.

Кои са най-важните правила, техники или задължителни стъпки, които трябва да следваме когато работим с различни ферментации?

При ферментация на квас (особено от диворастящ лимец) протичат едновременно както аеробни (в присъствие на кислород), така и анаеробни (в отсъствие на кислород) процеси, като балансът между тях определя вкуса, аромата и структурата на хляба. Но нека започнем от самото начало - много хора говорят за квас, но всъщност пропускат да кажат какво реално е квас и как да си го приготвим. Аз например обичам да работя с висококачествено ръжено брашно, защото смятам, че то е отлична основа за активиране на процеса. Работим с равни пропорции - 1 към 1 към 1. Например 50 грама брашно, 50 мл. вода и половин чаена лъжица мед. Забъркваме своя квас и го поставяме на най-топлото място в дома, обикновено над хладилника или на висок шкаф, където смятаме, че температурата е сравнително постоянна без резки промени. Следва захранване на кваса - тоест добавяне отново на равни части брашно и вода през определен период от време, като след четвъртия път може да използваме и пшенично брашно. Квасът обикновено е готов за ползване, когато след захранване в рамките на 2 до 4 часа, образува т.нар. купол - тоест не потъва обратно в себе си, а прави своеобразна малка гъба, което е гаранция, че квасът е активен и жив и печивата ви ще се надигнат. Аз обичам да работя със свеж квас, което ми гарантира, че ще имам по-деликатен вкус и няма да получа прекалена киселинност на печивото си. Ако квасът ви има странна миризма, не добър цвят и вид, не се развива или прави хляба ви изключително кисел, най-вероятно в него вече са започнали отцетнокисели процеси на ферментация, което го прави не добър за печива. Може да използвате и специални малки сонди, с които да проверите точната киселинност (pH) на кваса, за да се уверите, че е годен за използване.

Тъй като сте се обучавала във FERRANDI Paris, кажете ни - имат ли французите друга методология когато говорим за ферментации или печива с квас?

Със сигурност имат свои правила и стъпки, но това което прави тяхната кулинарна школа толкова различна от всички останали е изключителната почит и уважение, което те имат към своите отделни региони и кулинарни традиции. При тях всичко е толкова добре описано и прецизирано, че на практика е недопустимо да смесваш отделни региони, рецепти и техники. Регионът на Прованс и Южна Франция е характерен с едни ястия и печива, регионът на Бургундия, Елзас или Лорен с други и т.н. В България имаме абсолютно същата регионалност и страхотни печива и ястия, характерни само за определена област, но сякаш не сме го систематизирали, описали и подредили толкова добре и не ценим това богатство, което притежава и нашата кулинарна сцена. Това се надявам с моите колеги от "Шарена Фабрика" да променим, като работим усилено в тази посока да допринесем и популяризираме и нашите регионални ястия, печива и занаяти. За знанията ми в тънкостите на френската кухня и печива все пак държа да отбележа, че изключителен принос има моят колега Жулиен Касен - френски пекар с над 20 години опит и главен инструктор в програмата "Хлебарство и пекарство" в "Шарена Фабрика", с който съвместно обучаваме курсисти в различните ателиета в София.

Кое е вашето откритие по темата - нова техника или най-добрата ви ферментация до момента?

Имала съм много проби, грешки и различни резултати при работата с печива, квас и ферментации, но за мен изключително важно е по възможност да работим с уважение към суровините и съставките и да изхвърляме колкото се може по-малко продукти, независимо дали сме в лична или професионална кухня. Затова предлагам рецепта, с която ще може да използвате остатъчния си квас, тъй като при правенето на квас вкъщи няма нужда да поддържаме огромни количества. Излишният квас, който премахваме от бурканчето си, също може да бъде употребен в рецепта за

РЕЦЕПТА: Крекери от пълнозърнесто брашно камут с ядливи цветя и билки.

За тестото ще са ви необходими - пълнозърнесто брашно Камут 170 гр., силно пшенично брашно 113 гр., пшеничен зародиш 20 гр., фина морска сол 7 гр., вода 142 гр. и активен квас 45 гр. За украсата - ядливи цветя, свежи билки, по желание тънко нарязани зеленчуци, морска сол и вода за намазване.

Начин на приготвяне:

1. Смесване - смесете пълнозърнестото брашно Камут, силното пшенично брашно, пшеничния зародиш и фината морска сол. Разтворете активният квас във водата, добавете сухите съставки и смесвайте, докато тестото стане хомогенно.

2. Студено ферментиране - покрийте и оставете да ферментира в хладилника.

3. Разделяне и отпускане - на следващия ден разделете на 10 парчета по приблизително 50 гр. всяко. Оформете в кръгчета, покрийте и оставете да почиват 10-15 минути.

4. Разточване - посипете работната повърхност с пълнозърнесто пшенично брашно, ръжено брашно или микс. Разточете всяко парче в тънък и равномерен кръг, обръщайки и посипвайки при необходимост, докато е възможно най-тънко и равномерно разточено. Може да използвате за разточване и машина за паста.

5. Украса - прехвърлете внимателно на тава с хартия за печене. Намажете с малко вода. Разпределете ядливи цветя, билки и по желание тънко нарязани зеленчуци. Натиснете нежно, за да прилепнат и завършете с морска сол.

6. Печене - печете при 220°С за 10-15 минути, докато станат златисти. Следете внимателно - тези тънки крекери прегарят бързо, когато започнат да покафеняват.

7. Сушене - намалете температурата на печката на 95°С. Когато печката се стабилизира, върнете крекерите директно на решетката и изсушете с леко притворена врата за 10-15 минути, докато станат напълно хрупкави без промяна на цвета.

8. Охлаждане и съхранение - охладете напълно и веднага прехвърлете в плътно затворен контейнер. Съхранявайте до една седмица. За възстановяване на хрупкавостта загрейте при 150°С за 10-12 минути.

• 

  снимка: Шарена фабрика

Какво задължително трябва да опитаме на родната кулинарна сцена, когато говорим за ферментации?

Първо бих препоръчала за следене два профила, които харесвам. Това са - @chef.sam.black и @zdravka_kokalova. Сам Купър (популярен като Chef Sam Black) е известен британски шеф-готвач, градинар и експерт по ферментации, който развива дейността си от ферма в Уелс. В профила му може да откриете страхотни рецепти, свързани с ферментации, отглеждане на зеленчуци и т.н. За посещение бих препоръчала ÉNYA atelier в Пловдив - авторски десерти и печива, страхотни техники, текстури и вплитане на живи цветя и билки във всичко, което правят.

Ако искаме да приготвим нещо вкъщи с ферментации - какво задължително да не пропускаме?

Вече споменахме за стъпките, суровините, базовата техника и температурата. Иска ми се ако трябва да кажа само едно нещо на всеки, който сега започва, то да бъде - не се страхувайте да опитате, не е толкова лесно да убиете квас, колкото си мислите. Процесът изисква внимание, но не е толкова сложен или в рамките на висшата кулинария. Дори квасът ви да не изглежда привидно добре, достатъчно е да го подхраните, да изчакате, да му дадете необходимите неща, които са нужни реално и на всеки от нас, за да се чувства щастлив - топлина, внимание, нещо за хапване и достатъчно грижа. Истината е, че работата с квас, ферментации и печива ни учат на двете най-важни неща в кулинарията и въобще в живота като цяло - търпение и вяра в процеса, което е безценно за всички сфери, с които искаме да се захванем.

РЕЦЕПТА: Мед с магнолия

Вкусов профил: кардамон, джинджифил, флорални нотки, с нюанси на пъпеш и грозде. Приложение: вместо захар в солени ястия, за лепкави глазури за печени меса и зеленчуци, за поливане на палачинки, за подслаждане на дипове, разтворен в чай и за обогатяване на салатни дресинги.

Начин на приготвяне:

Наберете шепа пъпки магнолия точно преди или малко след разтварянето им (за предпочитане в сухо, слънчево утро). Измийте ги внимателно и ги подсушете, особено ако берете от градина (наблизо може да се пръска с препарати или да има замърсители).

Отмерете 50 мл. нефилтриран ябълков оцет на 500 гр. течен суров мед и разбъркайте добре. Натъпчете пъпките в чист буркан, залейте ги със сместа от мед и оцет и поставете отгоре малка чинийка или друг вид тежест, която да притисне цветовете, за да не изплуват, след това затворете буркана.

Оставете на топло място (18-25°C) за 3 - 4 седмици. През първите 4 - 5 дни отваряйте буркана всеки ден, за да изпуснете налягането. Когато медът стане течен и потъмнее, можете да извадите цветовете. Ако не са се разпаднали много, използвайте ги спокойно в други техники (например мисо). Съхранявайте меда в бутилка на стайна температура до употреба. Издържа една година на хладно и тъмно място.

Иван Граховски

"Във всичко, което правим трябва да имаме чистота, намерение и присъствие. При ферментациите важи същото - чистота на суровините, процесите, съдовете, средата."

Иван Граховски е основател и технолог на пекарна "ВъзДух", която ни предлага занаятчийски хляб с жив квас и натурални функционални печива с брашна от български производители. Той е създател на технология за почти пълен разпад на глутена в рамките на 24 часа, както и на рецепти за ядкови сирена, които покриват дневните хранителни нужди. Търсенията на Иван са свързани и с пълноценното хранене с малък обем храна и лекотата след ядене или както той обича да казва - "лекотата в корема, лекотата в ума".

Как започна кулинарния ви път с ферментирането?

Винаги съм обичал хляб и съм ял по много. През 2008 г. обаче се наложи да го спра, защото ми вредеше много и не се чувствах добре при консумация. Тогава за пръв път срещнах квасения хляб на "Слънце и луна". Желанието ми да се занимавам с ферментации се затвърди след ходенията ми в Индия, хроничното разстройство и излекуването му с индийски пробиотик. Това преживяване окончателно ми отвори очите, че проблеми се решават с приобщаване, не с убиване и изолиране.

Кои са най-важните правила, техники или задължителни стъпки, които трябва да следваме когато работим с различни ферментации?

Чистота, намерение, присъствие. Най-високото ниво на чистота е чистотата в съзнанието - няма бактерии, нито вируси, нито гъби, които успяват да навредят, когато имаме чистота в съзнанието. Оттам, чистота на суровините, процесите, съдовете, средата. Намерението е важно, защото се захващаме да отглеждаме живот. Ако днес сме така, а утре иначе и нямаме ясно намерение - ще погубим живота. Присъствието да разбираме и да чувстваме какво трябва да се направи и кога трябва да се направи за нашите живинки е основополагащо, за да станем добри в това което правим. До такава степен, че да имаме телепатична връзка с него. Например - будил съм се в три през нощта и когато си задам въпроса "защо", се сещам, че тестото е втасало и трябва да пека веднага. Ставам, обличам се и бягам 400 метра до пекарната, за да го направя.



Кое е вашето откритие по темата - нова техника или най-добрата ви ферментация до момента?

Работя с алкална вода (висок процент), много малко квас, богата натурална сол, прясно смлени брашна (вкарват се само веднъж и повече не се използва брашно по време на процеса), втасвам дълго и пека на 160 градуса максимална температура с много пара от студена печка. Логиката е почти напълно обърната спрямо останалите квасени хлябове. Алкалната вода и малкото квас са защото тестото трябва да остане предимно алкално известно време, за да се разтворят обвивката на глутена и въглехидратите. Богатата натурална сол е директна хранителна добавка с над 80 минерала и не е вредна за съдовете, както трапезната сол. Прясно смлените брашна запазват повече полезни качества от отдавна смлените. Не се добавя брашно след първоначалното смесване, за да няма неравномерно втасване на брашно. Пека на 160 градуса с много пара, за да запази максимално много полезни вещества хлябът и да не формира дебела кора. Шуплите са равномерни и малки, тъй като тестото няма сила да държи големи шупли, а и стартовата температура е ниска. Хлябът е оставен сочен, тъй като така е много по-лесен за храносмилане. Ако се задържи в слюнката, хлябът се топи в устата за отрицателно време, поради разграждането.

Какво задължително от кулинарната ни сцена трябва да опитаме, когато говорим за ферментации?

За съжаление доста интересни проекти, които предлагат жива ферментация, изчезнаха от бизнеса. Например ресторантите "Багри" и "Соул Китчън". От съществуващите в момента бих препоръчал - ресторант "Космос" и проектът So Ferments на Тони, продуктите на "Темперамент", "Грийн Донна", живите вина на биоферма "Поляна", хлябът на Свилен Класанов от пекарна "Хлеб", "Жива Храна" и Live food.

РЕЦЕПТА: Хляб с квас

Продукти:

▶ 8 г морска сол

▶ 8 г подправка

▶ 24 г квас

▶ 274 г вода

▶ 392 г брашно от лимец

Процес:

1. Сипваме солта, подправките (ако има);

2. Прибавяме кваса;

3. Добавяме водата;

4. Разбъркваме до хомогенизация на течността;

5. Сипваме отмереното брашно по малко и разбъркваме в кръг едновременно;

6. Когато достигнем консистенция на тесто започваме с шпатулата да го обираме от стените на купата и леко да го прибираме към средата и досипваме бавно брашното, което остава;

7. Доомесваме тестото с помощта на шпатула, уверявайки се, че няма не смесено брашно;

8. Покриваме тестото в купата и я слагаме на хладно, за да си изпие водата (15-20 мин);

9. Разпъваме и сгъваме тестото с ръце;

10. Разполагаме във формата за печене и покриваме с нещо, за да не диша;

11. Оставяме на температура между 13 и 18 градуса за 16-19 часа;

12. Стремим се да е вдигнало поне с 60% тестото във формата и да е изравнило отгоре (знак за добре втасало)

13. Печем покрито на 140 градуса с вентилатор;

14. Последните 10-15 минути вадим хляба от формата и допичаме;

15. Оставяме хляба да изпръхне за 30-40 мин. в кърпа