Иван Чавдаров е завършил туризъм в Гърция. Има дългогодишен професионален опит в хотелиерството и ресторантьорството, включително като Food & Beverage Manager в хотелската група Sol Meliá. Основател е на Chucky's Coffee и работи в сферата на специалното кафе и гастрономията.

Годината е 2007. Работех в един рибен ресторант на плажа в Глифада. Нищо особено - заведение от среден към нисък клас, оцеляващо повече по инерция, отколкото от амбиция.

Собственичка беше дама в късните си шейсет години. От двадесет години държеше ресторанта. Нямаше деца и животът ѝ сякаш беше изцяло свързан с това място. Идваше всеки ден, сядаше на едно и също място и наблюдаваше как сезоните се сменят един след друг. Всеки ден приличаше на предишния и тя изглеждаше напълно примирена с това.

Персоналът бяхме аз, един сириец, една възрастна гъркиня, която готвеше, и шефката, чиято роля беше по-скоро декоративна. И въпреки това четиримата държахме целия ресторант на крака, дотолкова че да взимаме заплати. През деня - сандвичи и кафета за плажуващите. Вечер - свещи, бели покривки, bossa nova и прясна риба. По тридесет-четиридесет куверта на вечер. Дванадесет часа работа. Осемдесет евро надник. Още петдесет от бакшиши. За сезонна работа в Атина - напълно приемливи пари.

През октомври сезонът свърши и трябваше да си търся ново място. Тогава още си намирахме работа от вестниците с обяви.

"Италиански ресторант в Глифада" - защо не.

Интервюто беше същия ден. Пробният ден - на следващия.

Ресторантът разполагаше с деветдесет места с отворена кухня. Собствениците бяха трима: италианка, която беше и главен готвач; нейният приятел - албанец, работещ като управител; и един грък на около шейсет години, когото виждахме само за по два часа вечер. Су-шефът дълги години беше работил като главен готвач в петзвездния хотел "Астория". Целият персонал на ресторанта наброяваше около 25 души. Клиентите бяха основно корабни магнати и техните приятели, а от време на време се появяваше и някоя попзвезда от ранга на Ремос.

Работата беше тежка. Прилагаше се Service à l'anglaise: сервитьорът пренася храната в салона, приближава се до госта от лявата му страна и с помощта на прибори (сервитьорска щипка - голяма лъжица и вилица в една ръка) я разпределя и поставя директно в чинията му. Всички ястия и предястия се сервираха по този начин, без изключение. Менюто включваше домашна паста във всякакви разновидности, два вида прясна риба, шатобриан и най-вкусния профитерол, който бях опитвал в живота си.

Още през първата седмица разбрах, че това място е различно от всяко друго, където бях работил.

Първото и най-важно нещо беше заплащането - надникът беше 40 евро за 8 - 10 часа, като извънредният труд не се заплащаше допълнително. Бакшишите обаче достигаха до 300 евро на вечер на човек. Сметките за маса от четирима души бяха средно около 800 евро с виното. Ресторантът работеше само с резервации - без значение дали ставаше въпрос за обяд, или за вечеря.

Възрастният грък, който се появяваше всяка вечер точно в осем часа, отговаряше за резервациите - приемаше ги по телефона и настаняваше гостите. Той беше сирак, осиновен от заможно семейство, и бе израснал на 200 метра от ресторанта. Имаше висше образование от държавен университет, а през деня работеше в кметството на квартал "Глифада". Винаги беше усмихнат, но не преминаваше границата на свръхучтивостта. Знаеше всеки един гост - кой е, с какво се занимава, каква му е любимата храна, от кое вино пие, къде обича да седи.

Албанецът отговаряше за всичко в ресторанта, без да се намесва в работата на приятелката си, макар че от време на време вдигаха по някой "семеен" скандал, ако той случайно забрави да поръча нещо за кухнята. Беше работил в Генуа, говореше добър италиански и познаваше в детайли културата на хранене, но най-важното му качество беше, че владееше до съвършенство етикета на сервиране. В университета бяхме изучавали различните стандарти на обслужване, но никога дотогава не бях виждал заведение, в което те да се прилагат в толкова пълна и чиста форма.

Италианката готвеше добре - това беше правила през целия си живот. Но като всяка италианка, тя беше емоционална и избухлива. Именно затова бе нает су-шефът, който служеше за буфер между нея и останалата част от кухнята. Храната, която се предлагаше, не беше претенциозна - автентична италианска кухня (без пица), приготвена по традиционен начин и без излишно плейтване. Френският шатобриан фигурираше в менюто заради конкретен клиент, но впоследствие така си и остана като постоянна част от него.

На третия месец трябваше да пътувам до България и напуснах. Това е и последната ми работа като сервитьор. През 2008 г. ресторантът беше награден в няколко местни класации като най-добрият италиански ресторант в Гърция. В този период гидът "Мишлен" се възприемаше като "френски културен уклон" и не беше толкова популярен.

Спомних си за този ресторант покрай дискусията за одита на "Мишлен". Първото нещо, което ми дойде наум, не беше нито шатобрианът, нито профитеролът. Беше сервизът.

През последните години, когато се говори за високо ниво в ресторантьорството, разговорът почти винаги започва от кухнята. От продукта, техниката, менюто и името на шеф-готвача. Все важни неща. Но в онзи ресторант най-голямо впечатление ми направи дисциплината в залата.

Там обслужването не зависеше от това дали конкретният сервитьор е в добро настроение, или има желание да бъде любезен. Имаше стандарт, който всички следваха.

Възрастният грък, който приемаше резервациите, беше връзката между ресторанта и неговите клиенти. Той познаваше хората, които идваха, и създаваше усещането, че мястото е тяхно. Но когато той не беше там, тази роля се поемаше от сервитьорите. Те бяха лицето на ресторанта.

Влизайки през вратата, клиентът не виждаше кухнята. Не виждаше главния готвач. Не виждаше собствениците. Първият контакт беше сервитьорът, който го посреща, и последният - сервитьорът, който му пожелава приятна вечер.

Може би затова този ресторант остана в паметта ми толкова години. Не защото беше най-добрият ресторант, където съм работил, а защото за първи път разбрах, че едно място се познава не само по това, което излиза от кухнята, а по начина, по който всичко около него работи.

П.С - И все пак в този рибен ресторант шефката правеше най-добрата ципура на плоча, която съм ял и до днес. Липсваше ѝ само малко повече настроение.