Приглушената светлина обгръща малката зала, а гостите седят толкова близо до шеф-готвача, че могат да видят точния ъгъл, под който държи ножа. Той е само на сантиметри от тях, оформя нигиритата едно по едно, съобразява количеството ориз с парчето риба и след малко ги поднася лично.

С всеки курс шеф-готвачът разказва все повече за продуктите в чинията - откъде идва рибата, колко време е отлежавала и какви техники са използвани при приготвянето ѝ. Постепенно започват да се открояват още детайли, които лесно биха останали незабелязани: температурата на ориза, текстурата на различните части на рибите, ароматът на прясното уасаби. При последователното поднасяне на ястията става ясно колко прецизност стои зад привидната простота, а потапянето във вкусовете се случва с рядка за ежедневието съсредоточеност и осъзнаване.

Всичко това може да ви звучи като сцена от документален филм за японската гастрономия, но вместо на екран, тя се разиграва пред гостите на ресторант JAZU в София. Там шеф Петър Киков представя специално Omakase меню, разработено съвместно с личния готвач на японския посланик в България, а зад идеята му стои стремежът за по-широко представяне на кулинарни традиции на страната на Изгеяващото слънце пред българската публика.

Доверете се

Японската дума おまかせ означава приблизително "оставям избора на вас". При този формат гостът се доверява на готвача да подбере ястията и да определи реда, в който ще бъдат поднесени. Самият той го оформя според сезона, качеството и наличността на продуктите, затова две Omakase вечери невинаги са еднакви.

Освен храната, важна част от преживяването е възможността гостите да наблюдават работата на шеф-готвача, да научат повече за използваните техники и да разговарят с него за продуктите и приготвянето им.

В JAZU вечерите ще се организират два пъти месечно, с предварителна резервация и за не повече от осем гости. На една маса могат да седнат приятели, дошли заедно, или хора, които се срещат за първи път, но споделят интерес към японската кухня.

От Хокайдо до българската снежанка

Първата подобна вечеря в JAZU е изградена като дегустационно меню от десет курса. То преминава през различни продукти и техники, като съчетава японски съставки с местни вкусове, като подчертава източната кулинарна традиция.

Менюто започва с Chawanmushi - ястие с японски яйчен крем, приготвен на пара, с японски гъби, български манатарки и юзу. Нежната текстура на ястието оставя място на ароматите да се разгърнат постепенно, меки, топли, като щедра есен.

Следват стриди със соба нудли, сос beurre blanc и хайвер - малка, но наситена с ярки вкусове хапка, а след тях - хамачи с понзу с умешу, зелена ябълка, краставица и прясно уасаби. Лобстер крокетата с домашен сос тонкацу добавя по-плътен вкус към поредицата, а грилованите миди Сен Жак от Хокайдо са поднесени с аонори, саке и хайвер от сьомга и безспорно едно от ястията - звезда в менюто.



А една от по-неочакваните комбинации идва като Wagyu ribeye и поставената до него салата "Снежанка", приготвена по японския метод Nukazuke - ферментация на зеленчуци в оризови трици. Вкусът е едновременно познат и различен, а съчетанието показва как българските продукти могат да намерят естествено място в японската кухня, както и че не са само локален акцент, а пълноценна част от композицията.

30 дни до съвършения вкус

Централно място в менюто заема рибата тон, доставена специално за ресторанта със самолет от Испания. Тя преминава през сухо отлежаване в продължение на 30 дни, при което условията се контролират ежедневно, време, през което придобива по-концентриран характер, а текстурата ѝ се променя.

Любопитна част от вечерта е представянето на различните части на тона, така че да се усетят характерните им особености. Akami е по-постната, наситено червена част, докато Chutoro се отличава с по-изразено вътремускулно омазняване. Присъства и Chu-maki с различни части на рибата тон, замразен жълтък и стъбла от уасаби - подготовка, която включва два дни работа само по жълтъка и маркира важен момент - значителна част от техниката остава невидима за госта, защото се случва много преди вечерята.

Познавате ли бялата риба

Белите риби в менюто са Saba, Hamachi, Suzuki и Madai, представени след четиридневно сухо отлежаване - период, подбран от кухнята за постигане на желания вкусов профил при тези конкретни продукти.

Шеф Киков обяснява, че няма универсална формула за всички риби. Температурата, влагата, структурата и съдържанието на мазнини определят как ще се развият вкусът и текстурата, затова подходът се адаптира към всеки вид.

Вниманието е насочено и към ориза. За вечерята е подбран специално сорт, различен от този, който ресторантът използва обичайно. Рибата и оформянето на нигирото се случва пред очите с фина прецизност и по препоръка се консумира с ръка.

Десертът не е краят на историята

За финал идва сорбето от юзу, приготвено на място с Pacojet - машина, която превръща дълбоко замразените съставки във фина текстура, затова и вкусът е свеж като ранна сутрин. След него е тиквеното кремьо с трохи от черен сусам и бисквити във формата на листо, а ръчно изработените бонбони поставят крайната точка на десетстепенното меню.

След четири часа обаче най-интересното, което остава, излиза извън менюто. Опитали сте рядко срещани продукти, необичайни съчетания и риба, чийто вкус се е променял в продължение на седмици, но покрай храната сте получи и нещо неизмеримо: познание и поглед отвътре към японската кухня.