С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Новини

Хляб по водите

Михаил Ванчев
11 Май 2015, 17:43
Share Tweet Pin it Share

Когато през 2013 година най-голямата в света компания за речни круизи "Вайкинг Ривър Круизис" потърсила готвачи с опит за един от своите нови флагмани "Вайкинг Магни", пловдивчанинът Николай Антонов бил готов да опита. Последвало едномесечно обучение в стандартите на обслужване на петзвезден хотел, каквито са корабите на компанията. И през есента на 2013 г. той стъпил на борда на круизния кораб, заедно с още осем свои колеги готвачи. Защото във всяка корабна кухня на 54-те кораба на Viking River Cruises работят точно девет готвачи: един за десертите, двама - за закуските, един за сосовете и месото, двама – за салатите и предястията и двама - за топлите гарнитури и супите за деня. И един е шеф-готвач. Работно време - сутрин от 6 до... до последния гладен на борда. Понякога работният ден на готвача на кораба е 8 часа, но понякога достига 14 часа. И така - два месеца на борда, после 15 дни почивка. В неизменен ритъм.

  
Кой определя ритъма в кухнята на един круизен кораб?

- Кухнята на кораба работи с ритъма на круиза: пътуване през нощта, акостиране на сутринта на речно пристанище, където туристите тръгват на екскурзия и се  връщат за обяд. После всички сили на кухненския екип се хвърлят за вечерята, която трябва да бъде блестяща. На кораба има 180-190 пътници и около 50 души персонал. Храната трябва да бъде готова в точно определено време. Толкова точно, че пътниците могат и да не гледат часовника си.

 
Ще ни въведете ли в кухнята на "Вайкинг Магни"?

- /усмихва се/ Заповядайте, малко е тесничко, защото в един кораб няма място за излишества. Но "Бакхус" е добре дошъл. Корабната кухня е работно място на девет човека. Тя е много компактна и е така добре проектирана, че тези 9 човека в нея да не си пречат. Защото никой от тях не мърда от мястото си, докато работи. Ето как се постига това. Заготовките се правят до определен час. Първи започват готвачите със закуската. Има огромни хладилни помещения, откъдето всеки един готвач отива и си взема и приготвя касетки със необходимите продукти. Например, готвачът на салатите. След като е занесъл касетките с продуктите на неговата секция, той около два часа мие примерно марулите и ги къса на ръка. Когато е готов, качва измитите зеленчуци в своята секция и вече не мърда оттам, докато не приключи с останалата заготовка за обяда. Следващият до него готвач, който прави сандвичи, отива в хладилника и взима дневните продукти като колбаси, сирена. Той е казал на пекаря (единият от готвачите от закуската), който започва в 3 през нощта, колко и какъв хляб ще иска за сандвичите. Готвачът на сандвичи си прави и допълнителни заготовки, защото към сандвича задължително има някаква гарнитура - било пържен картоф, било кисела краставичка, плюс сосче - задължително, плюс малко марулка. Същата организация на работното място има и останалите готвачи в кухнята. И никой не мърда от работното си място. Единственият, който е без определено работно място е главният готвач. Той е навсякъде и по всяко време.

 
Колко ястия подготвяте?

- Закуската на "Вайкинг Магни" включва над 60 вида храна. В това число и храната от омлет-станцията, където се приготвят омлети пред хората. Корабът е плаващ 5-звезден хотел, така че обслужването трябва да защити петте звезди. Това означава минимум 9 вида салати, минимум 2 вида сандвичи, 1 супа, 1 основно ястие с месо и гарнитура, 1 основно ястие без месо, 2 вида десерт и свежи плодове. Всяко ястие се приготвя на момента.

 
И никакви полуфабрикати - например кетчуп, майонеза?

- /ужасено/ Това е ужасно, това не може да се случи! Как кетчуп и майонеза в петзвезден кораб?! Приготвяме 12 вида сосове всеки ден. Отделно са четирите дресинги за салатите и всеки ден са различни... Хм, кетчуп и майонеза, откъде ви хрумна?

 
Извинявайте, сбърках. Повече няма да правя глупави предположения. На колко дни зареждате кухнята с продукти?

- Корабът не може да спира навсякъде, а и не навсякъде има отлични продукти. Затова зареждането става на всеки 5-7 дни. И никога, запомнете, никога не се взимат готови продукти. Вие представяте ли си хляб на 5 дни? Затова всеки ден всичко се приготвя за деня. Никога нищо за следващия ден. След като са направени всички заготовки за деня, те влизат в хладилника, който е до теб. И по-точно - под работния ти плот. После си почистваш работното място и го подготвяш за следващия цикъл. Например по време на обяда който в момента не е зает, прави заготовки за вечерята.

 

Къде печете, варите и бланширате храната на кораба?

- В кухнята има два огромни конвектомата, всеки от които е с мощност над 17 киловата. В тях се прави абсолютно всичко. В тях дори се варят яйца и ориз. Двата конвектомата трябва да се справят с храната на 250 души. Затова има организация. И се знае в кой час и за колко време и от коя секция ще се ползва конвектомата. Готвачът, който приготвя закуските, например, ползва конвектомата до 7 ч. После го ползват тези, които готвят студените предястия. След това идва ред за бланшираните зеленчуци. Месата са полуизпечени и се довършват в конвектомата. Затова те са два - единият е за месо, а другият - за зеленчуци.

 

Как е организирано обслужването на пътниците в круизния кораб, когато седнат на масата?

- На масата има а ла карт малко меню, което е за деня и всеки ден се сменя. Гостите на круиза никога няма да получат едно и също меню . Обядът минава много бързо - за около час и половина се хранят всички 190 пътници, като се започне от предястията и се свърши с десертите. В обслужването се включват 9-10 сервитьори. На обяд в обслужването се включва и мениджърът на хотела и управителят на ресторанта. Те са отговорни да сведат до кухнята когато има хора със здравословни проблеми и трябва примерно да ядат безглутенови храни, или имат алергия към червени меса или ядки и т.н. И в кухнята има таблица, която ни показва за колко човека трябва да приготвим различно меню.

 

На кораба се качват пътници от различни страни и дори от различни континенти. Какво правите, за да удовлетворите различните култури на хранене?

- Пътниците предварително са запознати с менюто. И ако някой има специални желания, просто трябва да ги каже предварително. И ние ги изпълняваме. Ако японски турист поиска например суши, той ще има суши. Разбира се трябва да даде заявка предварително.

 

Кога е най-тежката част от работата ви?

- Най-тежко е на вечеря. Но и за това има организация, така че този час и половина за вечеря наистина да бъде точно толкова. Какво правим? Готвачът, който прави десертите най-напред отива да помогне на екипа за салати и предястия. Идва и единият от готвачите, който отговаря за закуската. След като изнесем предястията, колегата, който е на десертите се връща на своята работа и почва да си дооправя нещата за вечерта. А двамата, които са на предястие и салати, отиват да помагат за основните ястия. Други двама готвачи, които са на закуските, отиват също да помагат на другите основни ястия. Защото вървят две линии с основни ястия - месна и рибна, а вегетарианските се издават от готвачите които отговарят за топли гарнитури и супи. В кухнята следваме ритъма на храната и никой не казва това не е моя работа.

Отказват ли се готвачи?

- Много. Защото не е лесно. Някой от новите не могат да свикнат с това, че трябва да се работи бързо и организирано. Защото като не работиш организирано, работата ти се удължава с много часове. Да, дават ти рецепти и предписания как да работиш. Но от всеки готвач зависи да си организира правилно нещата на работното място. Например, като свърши обяда за половин час се почиства кухнята и от 2 до 4 или до 4 и половина се почива. По време на обяда се прави заготовка за вечерта. Ако не си го направил - оставаш в кухнята. Другите почиват, а ти се ядосваш на себе си. Вечерта, когато свърши вечерята чистиш кухнята. И трябва да знаеш какво ще правиш на следващия ден. Ако не можеш да се справиш със задачите за следващия ден, оставаш в кухнята след вечеря, за да си помогнеш за следващия ден за закуската или дори за обяда. Затова който има кураж и нужда от добри пари - нека да отиде за 6 или 8 месеца на кораб, колкото е договорът за един сезон. И ако устиска - ще знае със сигурност, че е професионалист. Изпитание е, но си заслужава.

 

  • Николай Антонов

    Николай Антонов

    снимка: личен архив



Вие колко време работихте на кораб?

- Два круизни сезона.

 

Защо се отказахте?

- Заплащането беше добро, но не ме устройваше цикълът 2 месеца работа 15 дни почивка, защото бях далече от семейството си. А и в определен момент получих добра оферта за работа в Швейцария. Но наученото на кораба наистина помага и сега. 

Share Tweet Pin it Share
Ключови думи:  готвач, кетчуп, кораб
Коментар
  • Profile preview
    Bramasole
    21, 20, 13 Май 2015, 21:20

    Заглавието на интервюто е като на любимия ми роман на Ъруин Шоу - и тук Николай споделя за сбъднати мечти, за равносметката какво губиш като печелиш...От сърце желая животът му да се развива по начин, различен от финала на лит. творба!

    "Човек не се дави, като падне във водата, а като остане там” - Едуин Луис Коул

    ! Оценка
        +6

Най-четени статии // за Септември

Реклама »