"Дайте ми продукт и техника, а не "сготвено с много любов"", казва за "Бакхус" преди последния 27-и конгрес Gastronomika в Сан Себастиан Хосе Карлос Капел. Той е един от водещите и влиятелни световни кулинарни критици над три десетилетия, популярен най-вече с рубриката си в испанския вестник El Pais. През 2003 г. Капел създава Madrid Fusion, превърнал се в най-големия и влиятелен кулинарен конгрес в света и въпреки че през 2017 г. го продава на издателската група Vocento, организатори и на още по-стария конгрес Gastronomika (San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country) в Сан Себастиан, продължава да бъде негов президент. Авторитетът на града, както и като цяло на Страната на баските върху световната гастрономия е напълно съпоставим с този на Париж за световната мода. Всъщност ако вече над две десетилетия Испания е безспорен лидер в глобалната гастрономия, огромна роля за това именно на богатата на традиции баска кухня. Това, което се случва в Сан Себастиан определя тенденциите и показва визията за настоящето и бъдещето в готвенето. Оттук започват неписани закони преди дори още да са се разгърнали.

Мантрата "продукт и техника" е тук, за да остане и поне в близките години изглежда всичко друго ще бъде подчинено на нея, дори и най-смелата креативност. Оттам и мотото на тазгодишния конгрес: "Традиция и обновление". "Без минало няма бъдеще" се чува неведнъж под една или друга форма. Паметта в кухнята е единственият начин за напредък и надграждане. Територията, идентичността и автентичността също са сред носещите стени. А толкова модерната във всички отрасли устойчивост в гастрономията е и чиста необходимост. Затова секторът се бори за все по-голямо зачитане на естествените ритми и възстановяване на смисъла на гастрономическия календар.

Gastronomika потвърди идеята от последните години, че истинският лукс е вкусът. Както и че готвенето, преди да бъде разказ или спектакъл, е най-вече уважение, инстинкт и време - и за отглеждане на продуктите, и за тяхното приготвяне, и за самото хранене.

Най-добрият ресторант в света за 2025

Мацухаро (или Mича) Цумура, шеф-готвач на ресторант Maido в Лима беше потвърдил участието си в конгреса, или "храма на световната кухня" по думите му, още преди да оглави последната класация на The50Best за най-добър ресторант в света. С японски произход, неговите рецепти винаги са съчетавали кулинарните и гастрономически корени на Перу с най-доброто от японската кухня. Тази фюжън култура започва да се развива от необходимостта на японските имигранти в началото на XX век да продължат да се хранят с традиционните рецепти, а през последните над десет години е сред най-солидните и обичани традиции в световната гастрономия.

Кухнята на Мича е пътешествие из Перу, морето и най-вече Амазонка, стълб на неговата кухня. В нея се работи с местни производители и с природозащитната организация Bosque Guardián, "така необходими за опазването на една толкова ценна екосистема, която принадлежи на цялото човечество. Често най-доброто възстановяване е да не се унищожава, да се събира реколтата, когато й е времето и да се отнасяме с голямо уважение към околната среда". Готвачът отдава почит на ястия, които са дълбоко вкоренени в тези райони. Като бутифара, сандвич от бао хляб с узряло месо от пайче, "риба, която датира от преди милиони години и на която можем да продължим да се наслаждаваме благодарение на местните общности", цивинче арекипеньо (древен вариант на севиче) от речни скариди и свинско конфи с кореноплодни и зелени аспержи.

Кухнята в помощ на здравеопазването

Педро Субихана, един от безспорните "бащи" на новата баска кухня, основоположник и на новата креативна световна кухня, отпразнува на сцената петдесетгодишнината на своя ресторант Akelarre***. Субихана припомни, че творческият импулс винаги се ражда от любопитството. Той представи четири емблематични ястия, които бележат различни етапи от историята на своето място в Сан Себастиан. Някои от тях вече са премахнати от менюто и сега са възстановени в мини формат като предястия. Сред тях са пушено сирене с аншоа от Идиасабал; микрофоа на специален хляб; рак, покрит с куахада (традиционен испански десерт, приготвен от мляко, което се коагулира с помощта на сирище) и сърцевина от артишок, сервирана във ваза с крем вместо вода (и да, гостите изпиват съдържанието на вазата).



Субихана се фокусира най-вече върху човешката и образователна стойност на кухнята: "Много ме притеснява образованието. За щастие се появи Basque Culinary Center и сега работя в две посоки: образование както за професионални готвачи, така и за децата в областта на гастрономията и здравето. Ако получаваха такова образование от малки, здравеопазването щеше да бъде много по-облекчено", казва един от най-известните световни готвачи.



На спокойния огън на бинчо-тан

Шеф-готвачът Кацухито Иноуе (Chef's Table by Katsuhito Inoue в Киото, Япония) e нагледен пример за приемственост, като споделя: "В Страната на баските се научих да ценя повече моята гастрономическа култура и да предавам знанията си". Ученик на Андони Луис Адурис (ресторант Mugaritz в Ерентерия с 2 звезди Michelin), Иноуе съчета японската традиция и баското вдъхновение. Философията му се основава на 72-те сезона от японския календар. Това включва наблюдаването как цъфти едно растение или как се променя цветът на някой плод.



Шефът сготви местни символи чрез "спокойния огън" на растителния въглен, или бинчо-тан, "духовен интерпретатор на съставката", способен да придаде хармония, текстура и дълбочина. Сред неговите творения се открояват тофу от мляко с въглен, вдъхновено от куахада; риба аю на скара; патладжан в мисо и филе от Wagyu в стил баска пържола, гарнирано с печени чушки.

Вече не се крещи в кухнята

Елена Арсак от Arzak*** (Сан Себастиан) и Ниевес Бараган, шеф-готвачка в Sabor* (Лондон) готвиха на сцената на четири ръце, докато споделяха лични истории около "радостите и жертвите на това да си известна готвачка". Бараган приготви малки калмари, пълнени с гъба пачи крак и скариди с техния собствен мастилен сос. За кариерата си в Обединеното кралство казва, че именно пътуванията я вдъхновяват най-много. Смята, че "сега готвенето е по-спокойно и забавно, по-приятно". Тази тенденция потвърждава и Елена Арсак, според която "вече не се крещи в кухнята. Научих се да работя малко по-малко и да се наслаждавам повече". Тя приготви маринована риба тон и пюре от porrusalda (традиционна супа от праз).



На сцената и двете споделят, че са сигурни в едно: въпреки личните жертви, любовта към професията и удовлетворението от това да виждат как екипите им растат, продължават да бъдат най-голямата им награда.

(Няма) червена риба тон за всички

Луиджи Помата (Luigi Pomata, Каляри, Италия) защити връщането към гастрономически модели, основани на уважението, повторната употреба и липсата на отпадъци. Като специалист по темата за червената риба тон в Средиземно море, той обясни, че устойчивостта е традиционна практика, "проста идея, която говори за уважение към суровината".



Критикува развитието на масовото потребление на червената риба тон от 80-те години насам и призова за връщане към ценността на оскъдността и същността на продуктите: "Във времена, когато имахме малко, се възползвахме от най-доброто. Днес този урок е незаменим".

Честност и чистота

Алваро Гаридо (Mina*, Билбао) отстоява кухня, фокусирана върху честността на продукта и чистотата на вкуса. Менюто е изцяло в чест на рибата. "Всеки ден ходим на пазара и се стремим да бъдем динамични. В ресторанта се идва, за да се яде, а не за да ти разказват истории". Сред 17-те ястия от менюто той представи пушена пъстърва с розмарин и бульон от кожи и патладжан; тон от Кантабрийско море; пастрами от риба и шкембе в сос от пушени гъби и змиорка.



Почти само с риба готви и Серхио Ортис де Сарате, шеф-готвач на ресторант Zárate* (Билбао), като използва както по-благородните части, така и "отпадъци", но винаги от сезонни екземпляри. В дегустационното си меню, в което "винаги има риба, но и морски продукти" Ортис де Сарате представи серия от технически сложни и провокативни ястия: sangracho (частта от месото на рибата, особено на тон, която е по-тъмна и се намира до гръбнака) със заек, foie micuit, приготвено от черен дроб на морски дявол и патица и torrija (един от най-традиционните испански десерти - пържена филия, накисната в мляко) от водорасли с карамел и пикочен мехур от мерлуза. В постоянното си търсене на нови текстури и усещания двамата шефове са открили как да използват морски продукти, "които са толкова фини, че нямат вкус на море".

Earth, Wind and Fire

Родерик Слоун е готвач, рибар и събирач на морски дарове от полуостров Стейген, в северната арктическа част на Норвегия. Известен е с това, че снабдява с улова си някои от най-добрите ресторанти в света (сред които и Noma в Копенхаген). След повече от тридесет години в професията е научил, че "риболовът е устойчив само тогава, когато на морето не се гледа като ресурс, а като живо същество". Слоун подчертава пряката връзка между морето и кухнята, като защитава традиционния и устойчив риболов като единствения път към бъдещето.



Той представи арктическата треска и морските таралежи като символи на истинска екстремна територия, която изисква търпение, знания и ангажираност. "Истинският лукс се крие в непокътнатата природа", казва Родерик Слоун.

Опушеното, което идва от Севера

Никлас Екстед, шеф-готвач на ресторант Ekstedt* (Стокхолм, Швеция) изнесе урок за огъня, дима и уважението към суровините. Той обясни как най-разпространеното дърво в Швеция, брезата или björk, е от ключово значение както за отоплението на скандинавските домове, така и за готвенето, като кората винаги се отстранява, за да се получи чист аромат. Кариерата му, както и личните му кулинарни спомени са свързани с пушене и мариноване - техники, които от Северна Европа са се разпространили по целия свят.

[[img:4850652]

Екстед изненада с по-неочаквани продукти за тези техники, като гъби, придружени от сос от бреза и нарязан млад лук. "Модерността може да се роди от уважението към традицията и от фината игра с природните елементи", казва Никлас Екстед.

Кафе комбуча или fun dining на Томас Троагро

Томас Троагро e четвърто поколение от една от най-прословутите готварски династии в света. Дядо му Пиер е един от създателите на Nouvelle Cuisine, чичо му Мишел е шеф-готвач в Maison Troisgros***, а баща му Клод също е сред най-реномираните шеф-готвачи в Бразилия и в света. Фамилното име не само не му тежи, напротив - именно то го поддържа любопитен и бдителен, за да не спира с иновациите, с които е израснал от малък.

Творческите му корени го водят до разработването на собствена визия за високата гастрономия, която той нарича fun dining, "защото аз съм по-спокоен и вярвам много в забавлението". Собственик на няколко разнообразни ресторанта в близост до плажа Ипанема в Рио де Жанейро, остава верен на "прости ястия с малко съставки, които те карат да си поискаш още и да се върнеш". Приема насериозно семейната традиция в иновациите и например изследва "комбинирането на мазнини с методи за киселинност, които излизат извън типичния оцет или цитрусовите плодове". Той представи жълт пчелен мед, който се среща само в една част на Бразилия и съдържа 20% по-малко захар. С него подправи скарида с печена тиква и кокосова пяна. Завърши с още едно откритие - кафе комбуча, "близка роднина на оцета, която се приготвя чрез 90-дневно ферментиране на бразилско кафе" и към която добавя коремче от риба тон с ленти от ряпа и листа киселец.

Дон домат

Рамон Фрейша от Ramon Freixa Tradicion (Мадрид) защити тезата, че "без традиция няма авангард". За шеф-готвача иновациите в кухнята възникват от преоткриването и преосмислянето на кулинарното наследство, като се изследват вкусове, техники и продукти със съвременен поглед. Убеден е, че емоцията е по-важна от естетиката. Той представи десет творения, много от които под формата на малки хапки близки до дегустационното му меню, сред които са buñuelo (малко топче пържено тесто с различно съдържание) от калмари, както и малки калмари с лук. Фрейша отдаде почит на домата, любимата си съставка, с гаспачо и своето "Изследване на домата", в което анализира вкуса му в различни текстури: върху вишисоаз от аншоа, яхния от риба тон, печена риба на скара с миди и сос от кава. Накрая, десерт от ябълка и целина. Фрейша представи и новия си ресторант Ramon Freixa Atelier в Мадрид, по-интимен вариант само за вечеря четири дни в седмицата и с максимум десет гости.

Завръщането на туршиите

В Basque Culinary Center (BCC, откритият през 2011г. Факултет по гастрономически науки и изследователски център към Университета в Мондрагон) наблягат на приложните изследвания в областта на кулинарията като водещи във визията за бъдещето. Новината е откриването на Goe, лаборатория за изкуство и гастрономически иновации. Най-любопитната "стара новост" е ферментацията като жив процес, все по-често присъстващ в проектите на студентите и символ на промяна в парадигмата към кухня, която се вслушва в естествените ритми. Като пример предложиха ферментирал с ензими чийзкейк, пример за това как техниката и любопитството могат да променят вкуса и да отворят пътища към по-съзнателна и творческа гастрономия.