С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

Ален Дюкас – когато качеството и перфекционизмът са издигнати в култ

Емил Минев
01 Март 2006, 12:47
Share Tweet Pin it Share

За Дюкас не може да се говори само като за шеф-готвач, защото той е едновременно ръководител на голямо предприятие, шеф на огромен екип от хора и откривател на таланти. И в това няма нищо случайно, тъй като перфекционизмът е навсякъде около него. Още преди прочутият кулинарен гид "Мишлен" да стъпи на американска земя в края на 2005, ресторантът на Ален Дюкас в Ню Йорк, Essex house, бе отличен с най-високите оценки от местните критици. През 1990 Le Louis XV в Hotel de Paris, Монако, става първият хотелски ресторант с три звезди от "Мишлен", а през 2001, само пет месеца след отварянето му, ресторантът на Дюкас в изискания парижки хотел Plaza Athénée е удостоен с три звезди. И тъй като обаче кулинарното съвършенство не се изчерпва единствено със света на лукса, с името Дюкас са свързани парижкото бистро Aux Lyonnais и ресторант-барът Iparla в Страната на баските. Освен като ресторантьор Ален Дюкас е ценен и заради управленските му качества, съчетани с изискания вкус и вече седем години ръководи луксозната хотелиерска верига Chateaux & Hotels de France. Самият той притежава малки страноприемници в Южна Франция, в Страната на баските и в Тоскана.

Лъжицата на бъдещето
През 1998 Ален Дюкас създава ресторантьорската си концепция Spoon с парижкия ресторант Spoon, Food & Wine, която бързо се разширява до най-различни точки на света. От островите Мавриций до Картаген, като се мине през Лондон, Гщаад, Сен Тропе и Хонг Конг, навсякъде в заведенията Spoon се предлага изцяло фюжън кухня. Самият Дюкас споделя, че в ресторантите от тази верига представя храната като натрупан опит от всичките си пътувания. Ресторантите Spoon са много олекотени като концепция, тъй като целта при тях не е завоюване на звезди от "Мишлен".

Уважение към продуктите
Въпреки че приготвянето на всяко ястие при Дюкас е много сложен процес, крайният резултат изглежда удивително семпло. Висшата кухня се гради преди всичко върху избора на продуктите. Тяхната автентичност и свежестта им е, според Ален Дюкас, много по-важна от кулинарните умения.

Прочутият кулинарен майстор държи изключително на чистия вкус и е издигнал в култ респекта към продуктите. За никого не е тайна, че ресторантите му са сред най-скъпите в света, но зад това не стои просто някаква прищявка, а фактът, че се използват най-добрите възможни продукти. По какво всъщност се различава кухнята му в Plaza Athénée от тази в Louis XV или Essex house в Ню Йорк? В Plaza, тъй като се намира по на север, в Париж, се използва много риба и морски продукти от Бретан и Нормандия. В Plaza не се доставят например средиземноморски продукти. В парижкия му ресторант се използват типични за местния регион продукти като мляко, сирене, месо. В Louis XV се готви основно с продукти, характерни за средиземноморието – домати, цитрусови плодове, лавандула, маслини, паста. Силно е и италианското влияние.

Въпреки че кухнята му е изключително семпла, техническата подготовка на Дюкас и неговите готвачи е на много високо ниво. Рибата е винаги перфектно нарязана, доматите винаги се пекат на точните градуси (интересно е да се знае, че специално за Дюкас  доматите се берат само през август). Клиентите на Plaza Athénée в Париж са сигурни, че рибата, която си поръчват, е уловена сутринта във водите на Ла Манша. Гостите на Louis XV в Монако пък знаят, че само до преди часове морските дарове са обитавали Средиземноморието. В нюйоркския Essex house се доставят продукти изключително от Атлантическия океан. Ресторантите на Дюкас използват само най-добрите трюфели. Любопитен факт за тризвездните ресторанти на Ален Дюкас е, че в почти всяко ястие има трюфели, а самият той, като ръководител на заведенията си, е най-големият потребител на безценните гъби в света. И все пак, философията на Ален Дюкас се изразява в постоянните му усилия да направи висшата кулинария по-семпла и по-разбираема от всички. Защото, както споделя той в една от книгите си, "ресторантът е преди всичко място, където се яде".

Кулинарната школа на Ален Дюкас
"Цялата ми философия се състои в постоянно поставяне под въпрос на кулинарните представи, в отваряне към света, изпреварване на новите тенденции и внимателна селекция на продуктите, които отдават почит към вкуса и качеството". Именно  за да предаде тази си философия, Дюкас създава през 1999 кулинарната си школа Alain Ducasse Formation (ADF). Колежът се намира в едно от парижките предградия и представлява комплекс от ресторанти и кухни с отделно обособени офиси. Тук съвсем не става дума за преподаване на основни кулинарни техники, за които се предполага, че вече са овладяни от посещаващите курсовете. За обучението в центъра на Ален Дюкас отговарят кулинарни специалисти, които работят от години с него и са били шеф-готвачи или sous chefs в ресторантите му. Освен че обучават на възможно най-високо ниво желаещите от цял свят, тези виртуози работят по създаването на серия от кулинарни енциклопедии, в които е събран целият опит на Дюкас. Тяхната работа се състои в събирането на рецепти, изпълнението им и накрая включването им в изключително скъпите книги.

Един ден в Alain Ducasse Formation
Всеки курс е тематичен и протича в рамките на няколко дни месечно. Темите са най-различни и са групирани в няколко големи раздела като "Традиционно обучение", "Съвременни техники", "Етнически кулинарни влияния" и т.н. Обучението се води от един човек, докато останалите шеф-готвачи подготвят рецептите за следващата енциклопедия. Курсовете се провеждат обикновено с 5 до 10 души, тъй като са преценили, че това е оптималният брой за гарантиране на най-добрите резултати. В началото на всеки ден от обучението шеф-готвачът въвежда курсистите във философията на Ален Дюкас. Трябва да се отбележи, че общуването съвсем не е подчинено на традиционната схема "преподавател – ученик". Това е място, където се срещат колеги и въпреки разликата в опита и нивото, общуват като равен с равен. Първата част от деня протича в подготовката на необходимите продукти за дадено меню, което в повечето случаи е класическо тристепенно. Окончателното сглобяване на ястие се извършва от преподавателя, но наобед всички сядат на масата и обсъждат темата на деня, като се коментират всички детайли от продуктите до финалната презентация. След обяд отново същият шеф-готвач приготвя още около 6 до 8 рецепти, но вече по едно ястие, като целта е да се дадат примери за различните техники. В последния ден се провежда кратък изпит, в рамките на който всеки курсист трябва да си избере продукти и да създаде сам ястие, използвайки научените кулинарни техники.

Не мога да не отбележа, че в името на перфекционизма в кухните на школата "Ален Дюкас" се доставят същите продукти, с каквито работи и тризвездният Plaza Athénée.

Share Tweet Pin it Share
Ключови думи:  Ален Дюкас

Най-четени статии // за Септември

Реклама »