С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

Времето в Дълбока тече през мидите

Веселина Маринова
01 Юли 2006, 17:02
Share Tweet Pin it Share

Бате Весо Прокопиев е истински морски вълк от Варна, пътувал 17 години с параходи по цял свят. Морето е "обветрило" характера му - той знае какво иска и как да го постигне. Обаче е сърдечен човек и обича да разказва за мидите, за нашето море, за рибата, за хората. Бил виждал по морските държави в цял свят как хората са превърнали мидите в свой поминък: отглеждат ги, продават ги, ядат ги. "Хиляди тонове миди се консумират на ден по света. А в България преди 7-8 години никой не ядеше миди. Отначало хранех кокошките в Българево с тях. Изобщо българинът е обърнат с гръб към морето. Никога не е гледал на него като на нещо, което може да го храни."

През 1992, когато тръгнал да прави миденото поле, бил единствен. "Просто имах идея и я осъществих", започва бате Весо. Той разказва, че преди е имало държавни мидени полета, които са били на Калиакра, по-надолу до "Свети Иван" на Созопол, на Шкорпиловци. Но като всяка държавна структура, те са си заминали. Били на плаващ принцип. Първите му опити също били с плаващи линии. Те и досега са там в залива. "Но после реших да направя ей такава, стационарна,  с ферми, здраво стъпили в грунда и с водолазно обслужване. Тоест мидена ферма от подводен тип. Така избягвам въздействието на морските вълни". Обяснява, че в Черно море вълните са накъсани и вероятността при плаващите линии чорапите (или колекторите за миди) да се обръщат, е голяма. Докато при стационарната платформа се избягва ефектът на обръщане и на свличане на мидите.

Неговата ферма заема 80 кв.м морска площ. Близо до нея има друга - на колегата му и бивш негов съдружник. Сега от фермата на бате Весо се вадят средно по 80 тона миди годишно, като количеството варира според природните и климатични условия. Ако температурата на водата не падне под  + 5° С през зимата, може да се очаква дори удвояване на добива. Защото мидата тогава не изпада в летаргия, а живее пълноценно и нараства през цялото време. "Но както беше тази зима - три месеца постоянно 1°С - мидите просто не пораснаха. И в момента съм спрял всякакви доставки на клиенти, поради това, че мидите са дребни", споделя собственикът.

Мидени особености
Всъщност промишленият размер на мидите за консумация е 4 см. Докато мидата достигне този размер, минава една година от залагането на колектора. По принцип добив има постоянно и всеки ден вадят миди. Но зависи от рандемана, тоест от полезния добив. Той е добър през януари, февруари и март, а после пак през юни, юли и август. През август дори достига до 1 към 4,5. Тоест от 4,5 кг миди с черупки се изважда 1 кг ядка. Докато през октомври, ноември, декември или пък през април, май и юни пропорцията на ядката към мидите с черупката става 1/10, дори 1/12 - тогава не е рентабилно да се вадят. "Но няма как да го обясниш на клиентите в заведението. Хората вече се понаучиха, че мидите са добри, когато са пресни, а не замразявани.

Мидата в цял свят се яде така - днеска я вадиш, доставяш я и хората влизат и ядат пресни миди." Бате Весо продава миди единствено директно и то само на няколко ресторанта: "Добро" в София, "Бистро Европа" и "Донатело" във Варна, някои в Албена - това са все много коректни клиенти и те самите разбират, че понякога е крайно неизгодно да се вадят мидите. "Все пак това е природна стихия - нищо не може да се направи", казва фермерът.

По въжетата, здраво завързани за солидните метални тръби над водата, висят надолу чорапите-колектори. Ето какво разказва бате Весо за всекидневната операция, която извършват: "Вадим един чорап, избрускваме го, сортираме го, като го въртим на сортировъчната машина, и всички миди над 4 см заминават за клиенти, а онези под 4 см се вкарват обратно в чорапчето и се пускат пак, за да се захванат отново и да се доугоят. На практика нищо не се хвърля. Ако днес изкараме 10 кг горе-долу, 5 от тях връщаме в морето."

Миденият фермер говори с нежност за черупчестите си питомци: "Някои стават 5-6 см, други си остават 2-3 см. Зависи как са се ориентирали пространствено една спрямо друга. Просто те се движат - за 24 часа всяка мидичка се движи по 1 мм.

Ориентират се така, че да не си пречат. Живеят в много по-добро общество от нашето. Но и там има борба за наместване."
По-дребничките миди са по-вкусни според мнението на специалиста мидар. "Както при всички животни, по-малкото, по-младото е по-крехко и самото месо е с по-фина и нежна консистенция от по-възрастната и по-жилава мида. Освен това", продължава той, "вкусът им зависи и от пола. Месото на мъжките миди е малко по-крехко от това на женските. Когато се сварят, онези които са по-кремави, са мъжки, а наситено жълтите са женски." Оказва се, че мидите издържат пет денонощия, когато са извадени, в хладилна витрина на температура от 2 до 5 °С.

Екологията на мидите
Обсъждаме и вечния спорен въпрос дали мидите са опасни. Всеки е чувал, че са филтратор на морската вода, а тя често търпи сериозни замърсявания. Бате Весо има своя философия, изградена върху редовни изследвания на морската вода и на мидите. "Слава богу екологичното състояние на морето се подобрява. Всеки божи месец получавам пълно изследване на морската вода и на мидите. От 1994 г. съм давал редовни проби за мидите, а за морската вода тук в залива Дълбока - през последните 4 години. Плащам за собствен мониторинг, за да зная постоянно какво точно е качеството на мидите. Досега за 14 години нямам нито една отрицателна проба. Тогава що за легенда е това, че мидите филтрирали боклуците? Че тя и рибата филтрира.

Морето си има свои начини да се справя. Само че докога?", разпалено пита Весо Прокопиев и добавя: "Мидата филтрира до 82 л вода на ден. Моята философия е, че има хиляди видове фитопланктони. Та аз мога ли всеки ден да ям боб? Тя също се храни избирателно. Има си два чифта хриле и онова, което не го иска и не го изяжда, го изхвърля във вид вид на тънка нишка. И се храни с точно определения фитопланктон, който й харесва. Грешно е да се смята, че мидата изяжда всичко мръсно, което е в морето.  Положението е по-различно. Замърсяването на морските води до прекален цъфтеж на морската флора, при който водораслите отделят свръхколичества биопродукти.

Самите те не могат да бъдат замърсени и колкото повече миди има по Черноморието, които да изяждат този фитопланктон, толкова по-добре. Защото при падането й на дъното тази биомаса изгнива и се образува сероводород, който запълва котловините в Черно море. Не е тайна, че ако преди живот в нашето море е имало на 2-3 хиляди метра дълбочина, в момента сигурно е само до 80-90 м заради натрупването на този сероводород.

Иначе нашето море е уникално от гледна точка на токсичен фитопланткон - просто няма такъв, няма. И това не е мое твърдение, а на Института по рибни ресурси на БАН - техния клон във Варна. Това гарантира безопасната консумация - без да я обработваш кой знае колко, слагаш я на масата и можеш да я ядеш."

Все пак често лятно време стават натравяния. Бате Весо твърди, че се вадят миди от неподходящи места (където мекотелите просто нямат избор при храненето си) и ако има някой недобросъвестен собственик на заведение, който заради високата печалба вземе от тях, стават фалове.

Нашето уникално море
Слава богу, все повече българи се насочват към естествената храна от морето. Собственикът на мидената ферма в Дълбока споделя, че в Черно море има още много други видове миди. Но тяхното култивиране е доста тежко. Повечето от тях живеят в самия пясък - например онези, чиито черупки са като емблемата на Shell, другите, малки и по-кръгли, които са популярни в Италия като vongole, или пък дяволският нокът. "Драгирането в Черно море досега беше забранено, тъй като е затворен басейн. Иначе съм слагал в единични случаи и други видове миди като добавка в ястието. Няма нищо в Черно море, което да не се яде. И най-отровната риба е вкусна - било то скорпид или дракон." Бате Весо потвърждава още веднъж нещо, за което и друг път сме писали в списанието ни.

"В Черно море се вливат над 300 реки, от които 27 пълноводни. И затова солеността е друга, както е съвсем друг и вкусът на рибата. Мидите стават неимоверно бързо. В Холандия, Белгия, Англия една такава черна мида става за три години, а тук - за една. При добро време дори за 8 месеца. Не че нашето си е най-хубаво, но е факт, че вкусът на нашата риба е уникален. Идвали са ми гости-ценители отвсякъде и го потвърждават. Минералният състав и по-ниската соленост на Черно море дава превъзходен вкус на рибата." Изобщо от солидната позиция на опита си бате Весо твърди, че в култивирането на миди, риба и скариди има голямо бъдеще. "При мидите на малка площ се вадят сериозни количества", казва той. "Моята металната рамка е 10/8 метра - случвало се е да изкарам годишно 2 тона чисто мидено месо! А една крава, за да стане 500 кг, й трябват 10 дка - независимо дали ще е фураж, зърно или каквото и да е: това са 10 дка."

От друга страна, по съдържание на белтъчини мидата е на второ място след яйцето. Докато говеждото месо е чак на 65-о. А все още по нашето Черноморие не се отглежда риба във ферми. Гърците и турците го правят отдавна. От нашите риби промишлено може да се гледа калкан например. Скариди също  - прекрасна храна. Нищо че са дребни - има пазар и за тях."

Бизнес планове
Собственикът разказва, че нещата са сложни. Става въпрос за кредити, а понеже фермата е вътре в морето, лихвите не са нормални. "Оказа се, че не може да се заложи като недвижимост пред банка, понеже била на 500 метра навътре в морето. Въпреки че това са 145 тона желязо - нито може да се премести, нито морето може да го промени. Изчислявано е на 7 бала вълна, проектът е минал е през всички комисии и проверки. Тук по брега се вижда, че такава вълна никога не се вдига. Защото заливът е обърнат на юг." Весо Прокопиев обяснява още, че котата е 9 м, а цялото съоръжение е високо 16 метра - колкото триетажна сграда, но е забито в грунда 2.5 м. С една дума - стабилна конструкция. Вкарано е в кадастър, има и акт 16. Наистина, какво от това, че е в морето?

Засега сортирането на мидите се извършва на брега. Но е замислено върху платформата в морето да има агрегат и сортировъчните машини да се преместят там. А бате Весо има и други намерения: "В главата си имам план, според който ще направим пасерела от брега до фермата, за да не се ходи само с лодки. Защото при силно вълнение не можем да изкарваме миди, а това клиента не го интересува. Той иска доставка. Глупаво е - направили сме ферма за 70-80 тона, а 10-15 дни не можем да влезем да изкараме миди, защо? Защото имало вълни. Не е сериозно." Засега се занимават с разширението на фермата. "Живот и здраве, до края на юни ще го довършим. Два пъти колкото досегашната. Ще ми се вече и него да го вкарам във водата и да увелича количеството миди - да не са 80 тона годишно, а да станат 160 до 200 тона."

В Дълбока през май
Заливът се нарича така, не защото водата е дълбока, а понеже самата бухта е врязана дълбоко в стръмния бряг. Допреди няколко години е било трудно достъпно място. Сега дотам има път. И лятно време се препълва с хора. Ресторантът работи от май до септември. През май е почти празно, пеят птички, свежест лъха и от морето, и от земята, а водата кротко се плиска по камъните. В едно каренце зеленеят току-що посадени домати. И бате Весо се хвали, че предлагат миди по 60 рецепти! Наистина, опитахме какво ли не, приготвено от пресни миди. Има чудесни попадения: сарми с лозов лист или зеле, кюфтенца от миди, шишчета... И все пак морският аромат на мидите е нетраен. Затова най-вкусни си остават приготвени в черупките си, а ла натюр или с някакъв винен сос. Все едно се сливаш с морето.

Синът на бате Весо излиза с водолазния костюм и лодка, пълна с миди. "През зимата, завършва разказа си Весо Прокопиев, ми е много по-спокойно. Водата в морето е студена, това са по-мъжки времена..."

Share Tweet Pin it Share
Ключови думи:  Дълбока

Най-четени статии // за Септември

Реклама »