С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

Велин Великов, шеф-готвач на "Мусала палас" във Варна

Веселина Маринова
01 Май 2007, 13:07
Share Tweet Pin it Share

Какво се случва, когато един химик се увлече сериозно по професионалната кулинария? Ами определено резултатът е: готвач от класа. Ето, че имаме такъв случай. Велин Великов, който допринесе за спечелването на нашата най-голяма награда "Ресторант на 2006 година" с работата си във варненския  бутиков хотел "Мусала палас", е висшист химик и няма образование в кулинарията. Случайно започнал работа като готвач на Златни пясъци и му харесало.

Явно, че не просто му харесало, а направо се пристрастил. Факт е, че изчел и научил какво ли не за съвременната кухня, минал през няколко етапа, а после отишъл да специализира за известно време в Италия, Франция и Германия. "Тук навремето не беше лесно да се научиш, понеже нашите шеф-готвачи си криеха майсторлъка", казва Велин. Така попаднал и в кухнята на Ален Лорка. Ресторантът на братята Лорка край Ница е с две звезди по "Мишлен" и се оказва невероятна школа за Велин във всяко отношение. Постепенно той овладял и основите на френската кухня, и модерния подход към нея. После се интересувал от работата на Гордън Рамзи и Блументал и други шеф-готвачи от световен калибър.

Сега в "Мусала палас" Велин приготвя различни изненади за деня извън официалното меню. "Просто влизам в кухнята и като видя с какво разполагаме, ми хрумва някакво ястие. Или отивам до пазара, нещо ми хваща окото и измислям какво да приготвя с него." Но истината е, че му е дадена пълна свобода от страна на собствениците и мениджърите, което пък е задължително, за да може един шеф-готвач да покаже възможностите си. Менюто на ресторанта се сменя изцяло 3-4 пъти годишно - всъщност, когато на Велин му дойде вдъхновението и са му се натрупали повечко идеи. Новото меню  на "Мусала палас" се състои от 4-5 различни менюта: класическо, съвременно, леко и съвременна българска кухня - например бюрек от патица с патешки гърди, подправки, зеленчуци и кори.

Велин обаче си дава сметка, че за крайно авангардна и експериментална кухня у нас е малко рано все още. А и стилът на "Мусала палас" предполага класически подход към ястията. И въпреки че като химик изпитва огромен интерес и любопитство към "молекулярната кухня" и известно време силно се увлича по кулинарията на Хестън Блументал и всички нови техники, с които се променя текстурата на храните, всъщност ястията, с които радва клиентите на "Мусала палас", са фини вариации на тема "гурме класика". Все пак обаче, като човек с нестандартно мислене, във всяко ястие влага нещо от себе си - свой почерк или закачка. А вкусовите съчетания са изключително сполучливи, както и презентацията на храната. От всяко блюдо личи, че е дело на един мислещ човек с много прецизно отношение към детайла.

Рецептите, с които Велин реши да се представи в този брой, са с някои от неговите любими ингредиенти - гъши дроб и агнешко гръбче. Много обича да работи и с говеждо филе, както и с морски и речни храни. И е цар на супите - казват, не бивало да се изпуска за нищо на света неговата супа от раци.

Велин никак не е словоохотлив човек и онези, които го познават по-отблизо с обич твърдят, че е чешит. В нашия униформен свят е все по-хубаво да си "чешит" - особено когато това се изразява в един силен характер, упоритост и неуморно преследване на цели и мечти. Казва, че никога не би се уморил от професията си, но като повечето си колеги мечтае за собствен ресторант. "Време, търпение и фантазия - това му трябва на един добър готвач, за да приготви хубаво ястие", твърди Велин. Понеже си има фантазия и търпение, можем да му пожелаем достатъчно време, за да осъществи мечтите си.

Рецептите на Велин Великов

Печен агнешки гръб с бюрек от спанак и задушени аспержи
Продукти:
За агнешкия гръб: агнешки гръб: сол; черен пипер; розмарин; канела; зехтин
За бюрека от спанак: кори за баница; растително олио; спанак; пушени свински гърди; лук; чесън; маслини; козе сирене
За аспержите: аспержи; лук; праз; чесън; морска сол; черен пипер; зехтин

Приготвяне:
Загрявам фурната на 70 ˚С. Поставям средно голям тиган на котлона и го загрявам. След като тиганът се загрее, наливам зехтина и отново загрявам. Запържвам агнешкото гръбче от всяка страна по 2-3 минути. Овкусявам със сол, черен пипер, стрък розмарин и щипка канела. Покривам с фолио и поставям във фурната. Пека около 4 часа на 70 ˚С или до 45 - 60 ˚С в сърцевината на месото в зависимост от степента на изпичане, която желаем.

Бланширам спанака в кипяща вода за няколко секунди, вадя го и го поставям в купа с вода и лед, за да спра варенето. Нарязвам лука, чесъна и маслините на ситно, а бекона и козето сирене - на малки кубчета. Загрявам мазнината и запържвам бекона, лука, чесъна и маслините. Охлаждам и смесвам с бланширания спанак. Взимам лист за баница, намазвам го с олио, покривам с друг лист и пак намазвам, поставям трети лист и ги нарязвам по ширина на 5 равни ленти. Поставям по малко от спаначената смес и от козето сирене в горната част на всяка от предварително подготвените ленти и навивам във форма на триъгълник. Пека в предварително загрята фурна на 180 ˚С.
Бланширам аспержите в кипяща вода за около 3-4 минути. Запържвам ги в загрята мазнина със ситно нарязаните лук, праз и чесън за около 2-3 минути.

Сомелиерът на "Бакхус" препоръчва:
Без съмнение това богато на вкусове от Средиземноморието ястие, търси своя винен партньор от същия район. Било то от Гърция, Италия, Франция или Испания. Класическо Кианти, както и всички класни тоскански вина, в които розмаринът и маслините сякаш се долавят във вкуса, са отличен избор. Редом с тях топлия южен вкус на пулийското примитиво, на сицилианското неро д'Авола или на кадифено сардинско канонау също прилягат.

Печени миди Сен Жак с карфиол и песто от магданоз
Продукти:
За мидите Сен Жак: миди Сен Жак; зехтин; сол; черен пипер
За карфиола: карфиол; прясно мляко; сол; черен пипер; краве масло
За песто от магданоз: магданоз; чесън; пармезан; кедрови ядки; зехтин; сол

Приготвяне:

Поставям живите миди върху загрята чиния за 2-3 минути, докато се отворят, след това с нож отделям месото от плоската част на черупката и изваждам с лъжица. Отделям бялото месо от хайвера и вътрешностите (които могат да се използват за приготвяне на салати и сосове). Измивам в студена вода и подсушавам. Поставям в незалепващ тиган, запържвам за една минута и поставям във фурна на 180 ˚С за 2-3 минути. Почиствам карфиола и го накъсвам на цветчета. Отделям няколко по-малки за запичане, а останалите варя в прясно мляко за около 30 - 40 минути. След като се сварят, ги прекарвам през предварително загрят ръчен пасатор, разбърквам с малко студено краве масло и овкусявам със сол и черен пипер. Бланширам магданоза в кипяща вода за няколко секунди. Охлаждам във вода с лед, подсушавам и го слагам заедно с останалите продукти без зехтина в кухненски блендер. Разбивам за няколко секунди и наливам малко зехтин до получаване на желаната гъстота.

Сомелиерът на "Бакхус" препоръчва:
Финото бяло месо на мидите изисква тук да препоръчаме бяло вино. Най-доброто съчетание обаче би било с по-плътно бяло (шардоне или вионие например), ферментирало или отлежавало в нова дъбова бъчва.

Печен гъши дроб върху карамелизирана круша, сорбе от зелена ябълка и портвайн редукция
Продукти:
За гъшия дроб: гъши дроб; сол; черен пипер
За крушите: круша; мед; кафява захар; масло; морска сол
За сорбето: зелени ябълки; минерална вода; захар; глюкоза; лимон; витамин С; калвадос

Портвайн

Приготвяне:
Почиствам гъшия дроб от вените и го нарязвам на шайби с дебелина около 2,5 см. Поставям в загрят тиган без мазнина и пека по 2-3 минути от всяка страна, като овкусявам по време на печенето. Избирам средно големи круши. Почиствам и изрязвам от двете страни. Поставям захарта и меда в тиган и карамелизирам. Нареждам крушите и пека на 180 ˚С за около 20 минути. Почиствам ябълките и прекарвам половината през машина за фреш, за да отделя сока. Другата половина нарязвам на кубчета и напръсквам с лимонов сок. Изливам сока в касерола и добавям минералната вода, захарта, калвадос и витамин С. Загрявам до 85 ˚С , смесвам с кубчетата ябълки, изсипвам сместа в метални форми за Paco Jet и охлаждам до -20 ˚С за около 24 часа. След това пакотизирам.
Редуцирам портвайна на ниска температура до получаване на гъст сироп.

Сомелиерът на "Бакхус" препоръчва:

Без никакво съмнение най-добрият брак тук ще се получи с чаша охладен портвайн или висококачествено шери мансанийа.

Share Tweet Pin it Share

Най-четени статии // за Септември

Реклама »