С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

Искрящозеленото наследство на ацтеките

Людмил Хайдутов
26 Май 2008, 17:19
Share Tweet Pin it Share

В нашата страна все още е лесно да се пише за храна. Неописуемото разнообразие от продукти, ястия и техники позволява на авторите да заинтригуват читателите с теми за вече утвърдени в останалата част на планетата, но за съжаление малко познати у нас, неща. Държавната политиката на затворени врати допреди двайсетина години успешно успя да ограничи любознателния поглед на българите към всяка област от човешкото познание, включително и към световните кулинарни традиции. Когато преди години открих за себе си радостта от храната, пазарната икономика вече беше в сила и аз можех да търся със собствени сили вкуса на света. Така за първи път се сблъсках с тогава все още екзотичното по родните магазини авокадо и с неговото мексиканско превъплъщение гуакамоле.

Рецептата за приготвяне на гуакамоле е проста. Необходими са няколко плода авокадо, стар лук, люти чушлета (по възможност от сортовете серано или халапеньо), домати, сок от лайм и сол. Задължителна съставка са и листата от пресен кориандър, но тъй като светът се дели на два типа хора - такива които обожават вкуса му и такива, които не могат да го търпят, заради всеобщото удоволствие и с много голям компромис, те могат да бъдат пропуснати. За съжаление аз попадам във втората група и въпреки всичките ми опити никога не съм се наслаждавал на оригиналния мексикански вариант.

Повечето продукти за този сос, който се поднася с царевичните питки тортиля или пък безусловно добре гарнира, което и да е огнено мексиканско ястие, произхождат от американския континент. Изключение са цитрусите, лука и спорния кориандър, които са с азиатски корени и са пренесени в региона от испанците. Въпреки тези нововъведения съвременното гуакамоле забележително е запазило автентичния си вид още от времената на процъфтяващата ацтекска цивилизация със столица Теночтитлан, градът предшественик на днешния мегаполис Мексико. През доколумбовите времена вместо познатия ни кромид ацтеките са използвали местни видове лук, като Allium glandulosum, който макар и рядко, все още се отглежда там. Независимо от малката промяна в съставките начинът за приготвяне на гуакамоле не се е изменил отпреди пет века. Разбъркването на всички продукти в Мексико все още се прави с помощта на хаван с три крачета и чукало наречени молкахете и техолоте, които са или керамични или са издялани от порестата вулканична скала базалт. Перфектното почистване на тези пособия е направо невъзможно и това придава по-особен и по-обогатен вкус на гуакамолето направено в използвано продължително време молкахете. Порите на скалния материал допринасят и за по-доброто стриване и размесване на продуктите.


Гуакамоле пази автентичния си вид още от времената на ацтекската цивилизация


С неохота признавам, че първият ми опит да приготвя гуакамоле претърпя голям провал. Подмамен от функциите на новопридобит блендер поставих в купата му всички продукти, и уверено завъртях бутона. Резултатът беше яркозелена, но крайно непривлекателна на вид хомогенна каша, която в устата ми се държеше като лошо сготвена крем супа. Впоследствие се сдобих с изящен китайски каменен хаван и най-накрая разбрах безмерната страст на милиони хора към екзотичното и нежно усещане за гуакамоле. Ненатрапчивият, мек вкус на авокадото сякаш се засилва от сладките и кисели нюанси на доматите и лайма, а агресивната лютивина на лука и чилито, напротив, се притъпява, но без да се губи и най-малка част от изкусителната им пикантност. За мен далечно Мексико вече имаше вкус.

Първите писмени сведения за използването на авокадото за храна от ацтеките са написани от завоевателските ръце на испанците. Необичайно високото, като за плод, съдържание на мазнини го е направило основен източник на тези вещества в състоящата се предимно от растения и насекоми диета на поклонниците на Кетцалкоатл. Въпреки странните си качества зеленият плод бързо станал предпочитан и от войнствените иберийци, които незабавно го пренесли в родината си, но поради специфичните климатични изисквания култивирането му в Испания се оказало възможно само в ограничени области в южната част. Така че главните авокадови ресурси все още произхождат от родното Мексико. Многобройните тамошни разновидности са предимно с кръгла форма, много тънка кора и доста по-дребни от останалите. Най-големи са така наречените западноиндийски сортове, които достигат тегло от 1 килограм. В САЩ се отглеждат основно гватемалските разновидности и най-вече сорта Хас.

Плодовете на авокадото съдържат много мазнини, най-вече мононенаситени, като тези в зехтина.


Независимо от сорта си плодовете на авокадото се отличават с много високо съдържание на мазнини, най-вече мононенаситени, които са и основните мазнини в безпрекословния символ на здравословното хранене, зехтина. Освен това авокадото е и много по-добър източник на калий от прословутите в това отношение банани, както и на голямо количество хранителни фибри. Беритбата на плодовете, които при зреене добиват тъмнозелен, почти черен или тъмновиолетов цвят, се извършва при концентрация на мазнините над 8%. Това може да отнеме между 8 и 18 месеца след цъфтежа в зависимост от сорта. Важно условие е месестата част на авокадото да е плътна и твърда по време на прибиране на реколтата. Впоследствие тя омеква и придобива характерната, подобна на масло текстура.

Ацтеките вярвали, че авокадото е силен афродизиак. В днешния ни свят този специфичен плод е емблематичен продукт за вегетарианското хранене. Хранителните му качества наподобяват много тези на месото и то често се явява заместител на животинските продукти в сандвичи и салати. А за американизираното суши "Калифорния ролс" то е задължителна съставка.

С авокадото е свързана и една търговска "война" от съвсем близкото минало.След подписването на Североамериканския договор за свободна търговия през 1994 г. Мексико се опитва да започне износ на авокадо в САЩ. Федералното правителство забранява вноса под предлог, че има опасност от пренасяне на вредители, които биха могли да навредят на калифорнийските насаждения. Въпреки предложенията на мексиканските власти да поканят фитосанитарни експерти в страната си американците отклоняват поканите с обяснението, че подобна инспекция би била на практика невъзможна за изпълнение. Примирени с твърдата позиция мексиканците предлагат вносът да е разрешен само в североизточните щати и то единствено през зимата, когато въпросните вредители не могат да оцелеят. САЩ отстъпват едва когато Мексико започва да ограничава вноса на щатска царевица в страната. Въпреки това Министерството на селското стопанство на САЩ предприема проверка на милиони мексикански плодове без да открие никаква заплаха.

Повод за международни спорове, източник на еротична сила или пък носител на спомена за една изчезнала цивилизация авокадото все още лесно задържа погледа ми, когато преминавам покрай подредените щандове в магазините. А мислите ми веднага прелитат стотици години и хиляди километри в една тропическа страна, създадена от покрита с пера огромна змия. 

Share Tweet Pin it Share
3 Коментара
  • Anonymous
    Нели
    16, 07, 06 Юли 2008, 16:07

    Здравейте! Можете ли да д дадете рецепта за някое "огнено мексиканско ястие" към, което да добавя соса?

    !

Реклама »