С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

И замириса на...

Лидия Пелова
20 Май 2013, 13:50
Share Tweet Pin it Share

Първо ни привлича етикетът, после отваряме бутилката и веднага след цвета на виното идва ароматът. Той често ни напомня нещо познато. Мирис, който сме срещали и преди в ежедневието си -  на разходка в планината, в градината, в кухнята, под дъжда или просто на чаша кафе. Дали ни кара да се усмихваме, или учудено да повдигаме вежди, да го смятаме за показател на хубаво вино или недостатък, е въпрос на възприятие и опит. 

Ароматите са резултат от спецификата на гроздето, ферментационния процес и съзряването на виното, като съответно ги наричаме първични, вторични и третични. Ароматите на гроздето носят идентичността на сорта, ферментационните аромати са следствие от условията на производство, температура и технологични техники, а съзряването придава на виното завършека и комплексността, които търсим, преди да отворим бутилката. Когато не успяваме да идентифицираме определен мирис, е достатъчно просто да запомним впечатленията си, като ги групираме в ароматични семейства: растения, цветя, плодове, подправки и билки, дървета, смоли, животни, сладкарски изделия, млечни продукти и др.

Въпреки че са разработени много технологии за анализ на ароматите, няма инструмент, който да ги открива по-добре от човешкото обоняние. Учените са открили във виното повече от 500 различни аромата. Изучаването им привлича вниманието на научните среди поради тяхното голямо значение за качеството на виното, но е трудна задача - твърде широка е гамата от ароматични съединения, чийто мирис е много изразителен и същевременно прекалено оскъден.

Основните летливи ароматични съединения в гроздето са монотерпените, характерни за цветистите сортове като мускат, траминер и ризлинг; норизопреноидите - с мирис на розово масло, тютюн и подправки, типични за някои шардонета; хининовите производни – ванилин, малинови кетони, които се срещат в шардонето, сирата, санджовезето, темпранийото; азотсъдържащи съединения като метоксипиразин, придаващи тревисти нотки, характерни за каберне совиньона и совиньон блана, и алифатните съединения, като гама-лактоните, съставляващи дъбовия аромат, типични за вината, съзрявали в бъчви.

Първичните аромати, произлизащи от гроздето, се проявяват като комбинация от сорта и тероара. В един ризлинг например в зависимост от почвата могат да изпъкнат повече цветисти аромати или пък да вземат превес петролните, земните и трюфелните миризми. Зрелостта също е от значение. Добро сравнение може да се направи между вино от совиньон блан, получено от ранна беритба, в което долавяме мирис на зелени плодове, аспержи, лайм, зелена люта чушка, а дори и котешка урина, и вино, направено от напълно узряло грозде, в което преобладават белите плодове и мускусът. Ако пък лозята се отглеждат в много топли райони, се развива и масленост в аромата. В семийона, а дори в червения каберне совиньон и каберне фран, ще открием приятна свежест в аромата, напомняща зелени листа, прясно окосена трева, зелена маслина, ранни горски плодове, зелена ябълка, а дори мента. Този аромат се счита за дефект само когато е в излишък. Това би могло да се получи, ако лозите на тези сортове грозде не са успели напълно да узреят. Като правило колкото по-млади са лозите, толкова по-здрави и живи са те и колкото по-рано се бере гроздето им, толкова по-силно изразена е тази тревиста нотка. Тревистият аромат може да бъде още по-интензивен, ако брането се извършва механично и заедно с гроздовите зърна попадат лозови листа, богати на метоксипиразини.

Шардоне, съзрявало няколко месеца в бъчва, понякога развива приятния мирис на липов чай с мед. Комбинацията е чудесна и веднага напомня за препечена филийка с масло. Тук ароматите са приятно съчетание от типичността на гроздето и мекотата на дъба. Масленият мирис, наподобяващ аромат на пуканки, се дължи на излишното съдържание на диацетил във виното. Диацетилът е метаболит както на алкохолната, така и на малолактичната ферментация, при което виното придобива по-пълно тяло, а понякога и маслен вкус. Освен при шардонето този мирис често се асоциира и с някои червени вина като пино ноар и каберне совиньон. При концентрации, по-високи от прага на усещане, диацетилът води до мирис на ядки – печен орех, лешник и бадемово масло. Лешниковият аромат пък е много характерен за пенливите вина, тип "шампанско". Като цяло мирисът на ядки е типичен и за много червени вина от Бургундия, както и за портото. Белите вина разкриват интересни цитрусови аромати, но и мирис на препечена портокалова кора и банан, който може да бъде част от комплексния аромат на купаж от вионие, шардоне и совиньон блан, тип барик. В траминера пък освен познатия аромат на рози бихме могли да доловим и чудесен мирис на бъз, деликатно допълващ свежестта.

Някои мерла развиват силен мирис на червен пипер и червена прясна чушка. Интересно е да се проследи развитието на този аромат, който се долавя най-лесно по време на бурната алкохолна ферментация и след това постепенно отслабва, като преминава в гамата на по-изразените подправкови аромати като риган, босилек и кимион. Някои вина от сорта каберне фран, каберне совиньон и сира напомнят силно за зелена чушка, магданоз, копър и черен пипер. Виолетката, смокинята и кайсията се открояват във вина от сортове като сира, мерло и пино ноар.

Със съзряването си плодовата свежест в аромата на виното отстъпва пред печения плод, който може да се опише като сушен или мармаладен. Долавяме го във всяко мощно и богато вино. Но освен него ние ще открием и животински нотки. Начинът, по който тези аромати се проявяват с възрастта, е специфичен за всяко вино. При дегустация на сира и мурведър например те се развиват неравномерно, като плодовият букет постепенно се замества от животинския оттенък. Въпреки това с малко търпение след кратко време плодовостта им се завръща, придружена от месни и пиперливи тонове. Мирисът, наподобяващ кожа, показва началото на развитието на букета. Отначало дискретен, той може да се превърне в отличителен белег за качеството на старото червено вино, особено след като се слее с препечения тон на дъбовата бъчва. Ароматът на прясно месо допълва деликатно и вкуса на виното. Следващата стъпка в развитието на подобни миризми са по-агресивните нюанси като потта, които се отнасят предимно към някои стари червени вина и са допустими само в малки дози. От друга страна, ароматът на дивеч, пушен бекон и задушено месо се приема добре от някои потребители, докато други ги считат за много отблъскващи. Разбира се, ако са прекалено натрапчиви, те се смятат за недостатък, индикатор за силна редукция или наличие на диви дрожди като Brettanomyces, чиито метаболити имат силна неприятна миризма. Тези аромати се допълват и от мириса на обор, лейкопласт, лекарства и тор. Брет тонът е често срещан в някои натоварени френски вина, претърпели дълга екстракция и съзрявали дълго време в стари бъчви, и голяма част от френските енолози дори го считат за преимущество. Когато е силен, този мирис напомня дори и конската козина, твърде неприветливо за повечето консуматори. С две думи животинските нотки сами по себе си биха направили виното доста небалансирано, но когато тяхното количество е само загадка и се вписват умерено в плодовия му аромат, те могат идеално да допълнят неговата комплексност.

Важна стъпка за ценителя на виното е да преодолее разбирането си за плодовостта на аромата като единствена негова характеристика и да прегърне идеята за минералност, да речем. Дали минералността е свързана с мокри варовикови камъни, тебешир, кремък, талк и черупки, или пък наподобява желязо, плочки аспид, сребро, калцит и морски камъчета? Ако трябва да сме наистина изразителни, тя сякаш напомня за прясна вода от чисто планинско езеро или навежда на мисълта за свеж дъждовен следобед. Минералността е следствие от натрупване на минерали в почвата, от която гроздето е извличало своите хранителни вещества. Минералните нотки са характерни за неутралните бели вина, като шардонето, което според желания стил може да бъде стегнато и изчистено или пък плодово, медено и прикрито от дъба. Трудно е да се дефинира понятието минералност, но то определено е усещане, което преминава бързо от повърхността на виното, през носа и отдава силен вкусов аромат.

Розетата от своя страна разкриват ясно изразени нотки на бонбони, дъвка с ягодов привкус, костилки от червена слива. Сладките вина също носят в ароматичния си комплекс интересни тонове. Растението сладник, чийто аромат се среща в италианското амароне, отдава уникален мирис на черни бонбони от ликорис. Сладките вина,  получени от благородно загнило грозде, носят усещане за хляб, гъби и хумус. В испанските вина от региона на Риоха, както и в белите немски вина от сорта гевюрцтраминер, е силно развит мирисът на карамфил. Канелата е типичен аромат за десертни вина, вермут, порто, вино от Сотерн и Токай.

Опушеният тон, тютюнът, пурите, кафето, шоколадът и канелата дори са аромати, които се отъждествяват с по-старите вина. Те придобиват такива нотки след контакт с дъбовите бъчви. Някои бъчви придават мирис на кокос и ванилия. Тези ароматични съединения преобладават в американския дъб и интензитетът им зависи от изпичането на дъбовите дъги. Колкото по-висока е степента на изпичане на дъба, толкова по-изразени са тези аромати. Летливите феноли на бъчвите пък придават на виното пиперлив характер в широк интервал от мирис на карамфил до усещане за пушек. Фурфуролът от своя страна добавя тон на горчив бадем, а пък малтолът носи на виното карамелен аромат и същевременно спомага за възприятието на някои други аромати от дъба. 

Разбира се, не всички аромати на виното са положителни и благоприятни. Можем да доловим много ароматични недостатъци и силни миризми, които са показател за развалено или неузряло грозде, посредствена винификация и съзряване или неправилно съхранение: йодни тонове, пластмаса, хлор, ацетон, вкиснат хляб, гранясало олио, мухъл, развалени яйца, утайка, картон, кисело мляко, бира, сирене, хартия и др. Мирисът на кибритени клечки произлиза от серния диоксид, използван като антисептик и антиоксидант в лозята и във винарската изба. Той се дължи на серосъдържащи съединения, които могат да бъдат част от аромата на совиньон блан, траминер, пино ноар, каберне совиньон, мерло и др. Наличието на миризми, които напомнят мокро дърво и картон, могат да бъдат резултат от бактерии, загнило грозде или съхранение на виното в нечисти дървени съдове. Понякога причината за този мирис е и в корковата тапа, ако същата е била неочистена при производството й или пък е била нападната от плесен. Лесно може да се направи разлика между истинската лигнинова и растителна миризма на корка с неприятния мирис на мокра хартия. Миризмата на развалено яйце произлиза от сероводорода,  който е продукт на алкохолната ферментация и се дължи на грозде с ниско съдържание на азотни съединения. Обикновено белите сортове са най-податливи на този аромат. Мирисът на зеле е показател за протичане на малолактична ферментация при червените вина или на изразена редукция при някои бели вина и розета. Тази миризма се изчиства при контакт с въздуха и затова е необходимо да дадем малко време на такова вино, преди да го консумираме. Силно окислените вина пък разкриват леки ацетонови тонове или прекалено извехтял нос, в който липсва свежестта.

В крайна сметка виното е нещо живо - магията се случва вътре в бутилката и плодовите и флоралните качества могат да преминат в нещо по-примамливо и апетитно. Ето защо понякога ризлингът мирише на петрол, мерлото носи аромат на стара кожа, а сирата - на катран и асфалт. Много винопочитатели омаловажават тези аромати, особено стряскащо е и тяхното звучене – бензин, плът, пръст, кора. Но да не забравяме, че качеството на ароматичния комплекс на едно вино винаги ще бъде въпрос на баланс и хармония. Има една линия, разбира се, която не трябва да се престъпва, и именно в това се изразява тънкостта в работата на енолога – да съчетава правилно даденостите на гроздето с развитието на желаните от него аромати. 

Share Tweet Pin it Share
Ключови думи:  аромат, вино, енолог
1 Коментар
  • Profile preview
    carwindwrclir
    15, 38, 13 Ноември 2013, 15:38

    Първо винаги е цената! Тези, които не ги интересува цената са малцинство, и четат етикетите само на новите опции. Старите си ги познават.

    And so something which I thought I was seeing with my eyes is in fact grasped solely by the faculty of judgement which is in my mind.

    ! Оценка
        +1

Най-четени статии // за Септември

Реклама »