Търси се: Десертът на нашето време

Съзвучност със сезоните

Кратка разходка из пазари и сергии тези седмици разкрива приятни гледки - сини сливови пирамиди, мъхесто-жълти праскови с разнолики имена като елберта, съмърсет и ахелой, зелено-лилава палитра от грозде, ябълки в тревно-зелено, червилено-червено и всякакви други нюанси помежду им, покрити със златисти точки круши, обло-лилави смокини, ярки тикви... Целият този разкош напомня за плодов вариант на зеленчуковата палитра, която Грийт от романа на Трейси Шевалие "Момичето с перлената обица" правеше в кухнята, преди да бъде допусната при истинските бои в ателието на Вермеер.

По не съвсем ясни причини обаче това изобилие се отразява само бегло върху менютата на заведенията у нас. Десертните им раздели имат склонност да бъдат някак извънсезонни и доминирани най-вече от шоколад и тук-таме плодове, но от по-екзотично естество. Което може и да е следствие от предпочитанията на клиентите - според някои сладкари, като например Елица Божинова, вкусът на българина е насочен по-скоро към шоколадовите сладкиши, отколкото към плодовите, независимо от сезона. За други, като Виктор Ангелов от Chef's, плодовите десерти не са достатъчно сладки за разлика от шоколадовите - а засищащата вечеря или обяд изискват нещо малко, но ярко (т.е. сладко) за финален акорд.

Дали менютата налагат вкусовете, или се водят по предпочитанията на клиентите е въпрос като този за кокошката и яйцето. И все пак бледото присъствие на собствените ни плодове в десертните ни чинии е жалко. Разкошните вишни, праскови, круши, смокини или тикви, сливите и ябълките, черешите, пъпешите, дюлите, гроздето, дините, които заедно със зеленчуците са голямото предимство на иначе бедната на меса и риби България, рядко се озовават в десертите както на по-семплите, така и на претенциозните ресторанти.

Ако например погледнем на Запад, накъдето и бездруго сме свикнали да се обръщаме за вдъхновение, ще видим подобно, а понякога и по-бедно разнообразие от местни плодове. Там обаче то е видимо не само по пазари и сергии. Заедно с кафето в някоя германска Konditorеi (особено на юг) през септември може да пристигне и парче Zwetschgenkuchen - сочен, засищащ сладкиш, покрит с настръхнали сливови половинки и допълнен от облаче бита сметана. Британските пиения на чай рано наесен обикновено са съпровождани от ябълков crumble - пай без дъно и с горен слой от натрошени тестени трохи, превърнал се почти в национална институция въпреки сравнително скорошната си поява през 1940-те. В Щатите ядат своята версия на този сладкиш, измислена още през колониалните времена под името cobbler (и особено популярна в прасковена разновидност). В Италия есента е синоним на гроздобера - това проличава и в десертите. Като в южния хляб с шира, pane di sapa (или pan’e saba на сардински диалект) - почти шоколадов на цвят от сгъстената гроздова мъст, силно ароматен и плътен на вкус. А във Франция, където десертното разнообразие си остава мащабно, когато и откъдето и да го погледнеш, наесен на преден план излизат ябълките и крушите - в Нормандия например това става под формата на прочутите tartes normandes, в които плодовете са увити в сладка бадемова паста.

Нормандските тарти, ползващи в класическия си вариант изключително местни сортове ябълки и круши, както и сардинските сладкиши с (местна) шира днес са съзвучни на една от нашумяващите на Запад гастротенденции - стремежът към местни храни. Които съответно са не само прясно направени/набрани/откъснати, но и изминали минимален път до кухнята и съответно оставили минимален въглероден отпечатък. Това е от екологична гледна точка. От кулинарна пък може да се говори за тероарни храни - също тенденция, набираща популярност.

Ние, както винаги, сме с няколко крачки назад от световните влияния. Според някои готвачи причината за липсата на истинска сезонност и тероарност в храните ни са непостоянството в доставките и ненадежността на качеството на доставяното. И все пак положителни прояви има. Ето пример: Ябълковата градина до Бесарапските ридове Bessa Apple (www.bessaapple.com), чиито млади, ентусиазирани (и потомствени) собственици предлагат за доставка до София и Пловдив или за собственоръчно бране (инициативата "Набери си сам") сортове като айвания, муцу, бел голдън, мелроуз и карастоянка. Защото и ябълка подобно на домат е твърде общо понятие - всеки сорт си има своите рецепти.

Къде се намират сезонни десерти:

Chef's
(Пасарелското езеро, местността "Вуч")
Част от десертите тук са постоянни заради лоялните им почитатели - класически печен чийзкейк, крем брюле, суфле. Всяка седмица обаче се появяват нови сладкиши, които следват сезоните. Пайове, щрудели, кейкове - рецептите са класически, но много добре приготвени.

Comercial
(София, ул. "Иван Шишман" )
Бистро с дневно меню и, което е по-важно, с "десерт на деня". Често в него попадат актуални за дадения момент плодове, а и зеленчуци - морковеният сладкиш не е за пропускане.

"Параклиса"
(Варна, ул. Йоан "Екзарх" 6)
Тук се сервира традиционна българска кухня отвъд сферата на скарата и пълнените чушки, което важи и за "благояжките" (десертите). Печени дюли, гроздова каша, ябълки с ориз на фурна - десертите обикновено са семпли, но интересни (и обикновено сезонни), тъй като следват позабравени днес рецепти.