Моментите, в които се осмеляваме. Правилата, които пренаписваме. Непокорният дух, който държим в себе си. Истината, зад която заставаме. Вкусът, на който истински се наслаждаваме.

Още от 1878 г. тази философия е точно отражение на това, което е Jägermeister, и живее в неговия вкус, стил и дух. Смисълът е в това, че да си безстрашен и непоколебим в покоряването на нова територия винаги се възнаграждава.
Oт своя страна е най-силният стимул да опиташ да създадеш нещо наистина ново.

Това е и водещата сила за мастър дестилърите на Jägermeister, които използват богатия си опит, за да създадат съчетания от вкусове, чиито аромат и отличителен характер отново поставят марката в своя собствена категория. Нарича се Jägermeister MANIFEST.

Той се отличава с 5 отделни мацерации (настойване на билки и плодове в дестилат, за да се извлекат специални аромати и масла от тях) и с нотки на сладък анасон и сушени плодове, като веднага след това вкусът преминава през букет от билки и завършва с изразен вкус на дъбова бъчва и леко опушен аромат. Всичко това го прави идеалният спътник в коктейлните ти приключения.

Затова и днес ти предлагаме 3 рецепти с Jägermeister MANIFEST, с които да освежиш последните летни дни и да оцветиш всекидневието.

Нововъведенията в бар индустрията днес са свързани единствено и само с гостоприемството, защото "светът е полудял" и всеки един от нас има нужда да бъде обгрижен малко повече и за малко по-дълго време. Разликата между барман, който миксира напитки, и барман, който може да остави следа в историята, е до каква степен прилагаме това изкуство.

За разлика от адаша си в Marvel вселената, Танос Прунарус не е злодей, а супергерой. Не е особено преувеличение да го наречем така: смятан е за една от 100-те най-влиятелни личности в миксологията, барът му Baba au Rum е под #14 в света в класацията The World's Best 50 Bars и едва ли ще се обидят по-младите му колеги в Гърция, ако ви чуят да казвате, че той е създател на модерната бар сцена в Атина.

Възможност за срещата ни с Танос е посещението му в София, където той е по покана на основателите на 5L Speakeasy Bar покрай 5-ия рожден ден на заведението. Има един изключителен финес в начина, по който се движи. Усмихнат и приветлив, зад бара Танос е в абсолютно владение: сякаш инструментите, чашите и бутилките танцуват валс в ръцете му, а местоположението им във времето и пространството не е плод на съзнателно усилие.

Двудневното му посещение в София е първото му идване изобщо в България и фокус е "изпълнението" му като гост-барман за една вечер в 5L Speakeasy Bar. След като приключва суматохата на десетките резервации, сядаме на спокойствие, за да говорим с хубаво кафе и в добра обстановка.

Танос Прунарус е в бранша от 1999 г., днес е на 51 г. Работил е в Лондон, в началото на новото хилядолетие се връща в Атина и работи в Guru, което тогава е известен бар. След няколко години там започва да събира пари и да планира: как би изглеждал негов собствен бар? През март 2009 г. идеите се материализират и врати отваря Baba au Rum (име на десерт, нещо като реване с бита сметана), а така се стичат нещата, че месец по-късно затваря Guru. Кармично се е затвoрил кръгът, подсказвам му, а той се съгласява. През следващите 13-те години барът му влиза в топ 50 на най-добрите в света и остава там, а той самият е обявен за една от 100-те най-влиятелни личности в бранша.

Основател е на атинския Rum and Whisky Festival, освен това издава списание Fine Drinking с журналисти от чужбина и Гърция, които говорят за пътешествия и питиета.

Танос, добре дошли в България. Кое отличи вашия бар от останалите, за да се озове под номер 14 в света?
Здравейте, благодаря за приветствието. Не мога да повярвам, че ми отне толкова години да дойда до България - така близо ми е, в 50 страни съм бил като гост-барман, но чак сега идвам до северната ни съседка.
По въпроса: нека разкажа малко за нашия бар, за да придобиете представа какви са ценностите ни. Отворихме през 2009 г. и менюто ни е съсредоточено върху old-school питиета (нарочно тук оставям оригиналната дума, която Танос използва, защото оттенъкът има значение. На български нека ги наречем "класически" - бел. авт.). Да, към тях вложихме модерен подход, защото взехме предвид какво харесва днешното небце. Масовата представа е, че коктейлите са се появили скоро, през 70-те, да кажем, и че са сини и сладки. Обаче това изобщо не е така.



И за да илюстрирам още по-добре какво имам предвид, ще ви споделя конкретна случка. Веднъж влезе в бара един господин, 35-40-годишен, едър, импозантен. Казва ми: "Вижте, знам, че тук правите много завъртени питиета, обаче аз съм старомоден. Не харесвам модни неща."
Взех менюто, посочих му с пръст един от коктейлите - Brandy Crusta, до който е изписана годината на създаване - 1849 г. И му казвам "Добре, нещо по-старомодно от това?" Той онемя (смее се). Много искаше да го пробва.

С други думи, в Baba au Rum залагате на класически коктейли - които в момента на масата от хората всъщност им изглеждат модерни и завъртени - и на добро обслужване. Уж нищо сложно... Питам, защото българско заведение още не е влизало в класацията, а със сигурност ще им е интересно да чуят как е да си от другата страна.
Да, много работим с тази философия, а сега, след като бях в България, мога да кажа, че и 5L Speakeasy Bar, на който бях гостуващ барман, например, споделят същите ценности.
За да бъдеш сред най-добрите, независимо дали ще влезеш в класация или не, трябва да работиш много, да пробваш различни рецепти, да си играеш със съставките, докато ги изкусуриш. Редно е да си познаваш класическите коктейли много, много добре, защото това са питиета, съществували десетки, дори стотици години. И, разбира се, трябва да бъдеш вежлив с гостите.



Като си говорим за барманите ви тук в България, ще спомена едно малко впечатление. Знаете, бях в София за съвсем малко, ден и половина, и успях да видя само един бар освен 5L. Няма да казвам имена, но беше хубав бар, в центъра на града, чудесна атмосфера. Обаче видях, че се държат различно - и значително по-вежливо - след като видяха значката ми с коктейл върху шапката. Те не знаят кой съм, какъв съм, но явно предположиха, че по някакъв начин съм от бранша, и това ги накара да променят тона. А трябва всеки гост, независимо кой е и откъде е, да получава еднакво вежливо отношение. А и в крайна сметка никога не знаеш кой седи срещу теб.

Да, мисля, че гостоприемството е най-големият ни проблем. Защо е толкова трудно?
Трябва да обичаш хората. Ама наистина да ги обичаш. Някои хора не обичат друг освен себе си. А, естествено, в повечето случаи просто са изнервени. Но гостоприемството може да се научи.

Baba au Rum влиза в класацията The World's Best 50 Bars за първи път през 2013 г. Нека ви върна назад към онзи момент. Как изобщо се случи, от кого разбрахте?
Било е вече преди 9 години, но много добре го помня. Бях си у дома в хола, работех нещо на компютъра и получих мейл, който гласеше "Честито, вие сте номинирани за топ 50". Аз веднага им отговорих, последва бърза размяна на мейли, която изглеждаше що-годе така:
"В какъв смисъл?", питам аз.
"Ами така - 50-те най-добри в света.. Ще дойдете ли за наградите?"
"Ама чакайте, като казвате, че сме номинирани, имате предвид, че може би ще влезем в 50-те най-добри, или със сигурност сме вътре?"
"Вътре сте."
Та беше една много оживена размяна на мейли, не можех да повярвам. Истината е, че знаехме, че ни посещават от журито и че на теория има възможност да се случи, но изобщо не го очаквахме. А журито е анонимно, не знаеш кой кога идва да те оцени.
Има и друго: барът е на улицата, понеже в Атина всички искат да седят навън на открито, та смятахме, че това ще е спирка по някакъв начин.

Пък и е добре е за бизнеса това с класацията, прави ви страшна реклама.
Е, разбира се, така е. Сега тази общност на барманите е много по-международна, няма я изолацията: дори и в страни, където бар културата не е много развита още, знаят имената на най-уважаваните в гилдията.
Хората чуват, че има такъв списък, и си казват "Добре, я да го видим този списък, кой е в него, къде са тези места". Има и друго: тези класации вдигат нивото - дори и местните хора от Атина имат повод да дойдат конкретно при нас и да видят за какво е цялата шумотевица.
Да, сега имаме международна клиентела, докато през 2009, 2010, 2011 не беше така. Тогава нямахме в града туристически места, всичко се правеше за местните. Смешно ми е, защото сме имали случаи да надникне човек и да пита "Вие туристическо място ли сте?" Засмивахме се, защото буквално не знаехме какво имат предвид, нямаше такова понятие.



Но сега - или поне преди пандемията, Атина се развива като дестинация за кулинарни преживявания. И покрай тази класация, и покрай Michelin - тъй като всичките ресторанти в Гърция в гида се намират там, а не в Солун, а и покрай евтините полети, столицата ви има притегателна сила.
Да, Атина стана по-отворена към света, по-екстровертна. Не бих казал, че е пълна с туристи, но с пътуващи хора - да, защото има разлика. Това са хора, които, да, ще идат и до островите, но искат да изкарат и 2-3 дни в столицата, да се хранят добре и да пият добре, а понеже са на ваканция, са в усмихнато настроение и са склонни да похарчат повече.
И все пак е важно собствениците на бизнес да помнят, че без местните сме заникъде - ако хората, които живеят в града ти, не те припознаят, няма как да си установено заведение.

Как се вписва една идентичност на заведение, което има конкретни непреходни философия или ценности, във винаги развиващата се бар култура?
Не знам дали 13 години на пазара е много или малко, но ми се иска да се наложим в някакъв момент като класически бар в града. Мисля, че мога да кажа с гордост, че ние създадохме атинската коктейлна сцена в сегашния й вид. Две години, след като ние се появихме, започнаха да се появяват и други, което е страхотно, защото работим добре с тях. Казаме си "Добре, трябва да сме още по-добри". Ценностите - добро обслужване, уважение към продуктите и историята, си остават, дори и менюто да се обнови.

От по-сложните въпроси към един много по-простичък, а и в тон с високото място, което класиката заема в живота ви: кой класически коктейл ви описва вас лично най-точно?
Бих казал Манхатън - уиски, вермут, ангостура битер, портокалов битер и череша. Балансиран е, има силни аромати, има сладък елемент, има горчивина.

Вие сте и член на International Rum Experts. Кое ви привлича толкова в рома?
Обичам всички хубави спиртни напитки, но ромът представлява особен интерес, защото има огромен набор от разновидности. Всеки може да пие ром. Ако някой каже "Аз не обичам ром", то ми става ясно, че реално не го познава. Например, джинът има някакви вариации, но като цяло вкусовият профил е един. Рома може да го пиете чист - както бихте направили с добър коняк, уиски или джин, но се вписва добре и като лятно питие: вместо джин с тоник пробвайте ром с джинджифилова бира. Та накратко: харесвам го, защото е подходящ за всякакво небце - от най-младежкото до най-опитното.

Всички сме чували за така типичното за пловдивчани състояние, красноречиво описано като "айляк". Това е нещо като италианското Dolce far niente, но по нашенски. И тук изниква въпросът - на какво с най-голямо удоволствие би се отдал един потънал в нищоправене под тепетата човек? На пиене на коктейли, разбира се! Вече научихме, кой бие камбаната на чаената култура в града. Крайно време е да разберем кой му партнира по отношение на коктейлите.

Запътил съм се към бар "Пощата" - леговището на един от най-именитите зверове на местната миксология, известен на широката общественост с прозвището Маш Митака. Вече няколко години "Пощата" е мястоТО, а благодарение на двамата главни алхимици Михаил Узунов и Маш Митака, коктейлната култура в Пловдив определено качи няколко високи стъпала.

Уговорката ни с Маш Митака е да ми сподели някои тънкости при приготвянето на коктейли, в които активно участие взема чаят. За срещата ни избираме най-айляшкия ден от седмицата, неделя. Моят домакин ме посреща с неизменната си усмивка, а аз го уверявам, че няма да си говорим за "творческата му биография" зад бара. Знам само, че от 15 години се занимава с барманство, а в дълбоките води на миксологията се е гмурнал през проследните 7.

"Все още има потребители, които си мислят, че коктейли се пият
само лятото и предимно от жени",

учудва се Маш Митака. Въпреки всичко той вижда светлина в тунела. "Информираността на гостите в Пловдив видимо се повиши, може би покрай появата на "Капана" като квартал, който събра доста заведения и барове. Хората знаят какво да търсят и какво искат да получат."




Пояснява, че в момента сме в годината на джина и затова всеки залага на него. "Гостите дори да не обичат толкова джин, вече го пият, защото е модерно, а индустрията се разви и предлага доста различни вкусове".

Според наблюденията на Маш Митака в града под тепатата се пият по-сладки коктейли с повече ликьор. Разказва ми как често пътува из Родопите, за да се снабдява с горски плодове от местните баби. "Натуралните и пресни продукти са в основата на всеки добър коктейл. Смея да кажа, че в Пловдив продажбата им се е увеличила двойно спрямо миналата година, а

чаените коктейли са сред най-търсените".

Ето че си дойдохме на думата!

"Чаят дава невероятно широко поле за изява. Различните видове са много богати на аромати, има екзотични вкусове, които не могат да се постигнат с нищо друго. Това е причината смело да експериментирам, правя си собствени сиропи и кордиали, след което започвам тестове с различен алкохол, докато открия оптималните пропорции", споделя опита си Маш Митака.

"Когато започна да изграждам нов коктейл, първо си оформям в главата някакъв определен вкус. Да кажем, при последния ми експеримент исках да създам нещо приличащо на Маргарита, но да е с ново лице. В коктейла да има хем нещо мексиканско, но и нещо българско. Реално тръгнах от базовите вкусове - имаме текила, която ни е за основа, разбира се, тук е и неизменният лайм. Българският елемент беше пюре от кайсии, понеже сме в сезона на този плод. Снабдих се с черен чай с шоколад, от който си направих много приятен сироп. За завършек добавих леко лютата мексиканска чушка анчо, която пък притежава специфичен сладък привкус на синя слива. От всичко това стана една много различна Маргарита, където успешно участваха елементи, характерни за съвсем различни части на света.




Чаят определено е не само мода при коктейлите, но и трайно присъствие". Питам го дали и колегите му го предпочитат за творенията си. "Ще ти дам красноречив пример - на едно от изданията на World Class темата беше хайбол коктейли (уиски и сода). 95% от участниците използваха кордиали от различни видове чай. Уискито се понася много добре с черните и зелени чайове".

Ето и съвета му за бърз и успешен чаен коктейл.

"Най-лесният вариант е следният - имаш за основа шотландско уиски, съчетаваш го с един кордиал от зелен или черен чай с даден привкус, например прасковата много добре подхожда на уискито, и за финал - сода като газиран агент".



Една от коктейлните гордости на бар "Пощата" обаче не е свързана с уискито и содата, а с кокоса. "Нискоалкохалният Ko Ko Ti определено е най-търсеният ни авторски коктейл на база чай", твърди с нескрита гордост Маш Митака. В него в хармонично единство се преплитат вкусовете на кордиал от китайски млечен оолонг, сок от лайм и кокосов ликьор. "Сладостта на кокосовия ликьор балансира киселината на лайма, в същото време имаме млечността от този уникален полуферментирал чай. Само три съставки, но резултататът е зашеметяващ!".



И докато си говорим, неусетно Маш Митака ми е поднесъл прословутия Ko Ko Ti. Свежест и дълбочина - с тези две думи мога да го опиша. Какво друго му трябва на един айляк през лятото?!

Разделяме се с този пловдивски маестро на коктейлите с обещанието скоро да ме изненада с някое впечатляващо питие. Само след няколко дни Маш Митака ми писа: "Идвай в Пощата, ще правя Негрони с оолонг!". Познайте дали отидох.