С използването на сайта вие приемате, че използваме „бисквитки" за подобряване на преживяването, персонализиране на съдържанието и рекламите, и анализиране на трафика. Вижте нашата политика за бисквитките и декларацията за поверителност. ОK
Регистрация

Списание

Търси се: Десертът на нашето време

текст Дария Манова, фотография Йоана Петрова, Цветелина Белутова, Албена Шкодрова
16 Септември 2011, 17:39
Share Tweet Pin it Share



Краваи, козунаци, катми и мекици,
тулумби, локуми, реване, кадаиф,
щрудели, еклери, петифури, агнеса,
Добуш, и Гараш, и Сахер,
крем-карамели, плезири, скалички, и пасти,
крем-пити, сладоледени торти и кремове.


Всеки етап от историята ни си има по някой характерен за него вид десерт. И така всеки от характерните ни десерти си има свой етап от историята. Например извитият кравай на Средновековието. Обредeн хляб, замесван с "мълчана" вода и подобряван с помощта на  мистериозни, не-готварски ритуали, той не е съвсем сладкиш в сегашния смисъл на думата. Но пък изразява онези векове, когато и у нас, и другаде, десертът е бил не просто сладкият край на яденето (каквато всъщност е етимологията на тази френска дума), а нещо по-особено, по-рядко срещано и пазено за по-специални случаи.      

Или пък сиропената диря на османските ни столетия. Тя, за щастие, лъщи и лепка и до днес (сладкарското майсторство на Османската империя е сред малкото ни положителни придобивки покрай петте века, прекарани в границите й). На него дължим не само побългарени ориенталски класики като баклавата и реването, но май и своята слабост към отчетливо сладък вкус при десертите.

Следват виенският привкус на следосвободителните години с литературните кафенета, капуцинерите, виенските кифли и щруделите. И предвоенната охолност, олицетворявана в кухнята от сладкиши като саварината, в които продуктите не се жалят - яйцата са по шест-осем, маслото обикновено е над 500 г, а брашното пък въобще понякога се измерва в килограми.

Соц десетилетията си остават ерата на сладкарниците с техните тави със стройни редици от унифицирани творения. Матовошоколадени пасти с маслени розички отгоре, обли тъмни скалички, белезникаво-бежови какаови кремове в чашки, задължителният Гараш... В София - парфетата на "Кристал", три вида: бяло, ягодово и "шоколадово", т.е. кафяво. Шоколадовият крем на сладкарница "Роза". Изглежда, че епохата на заместителите, в която почти всичко често се оказва не това, което е (ще се ограничим с примера с марципана), всъщност е епоха на мнимия шоколад. (Моментът с Гараш е малко по-интересен - тази класическа соц торта всъщност присъства из заведенията ни още от началото на века и изглежда, че дори е създадена у нас. Известната софийска сладкарница на чеха Панах на "Дондуков" в един момент се сдобива с нови собственици унгарци, единият от които се казва Гараш. За него се предполага, че е не просто едноименник, а автор на тортата).

Хаотичният дух на деветдесетте години пък може да се опише добре с десертите-подобия - крем-питата, целяща прилика с класическата френска торта "Наполеон", парфетата с невинаги осъзнатата им далечна роднинска връзка с Франция, пастите "флорентинки" с фъстъци, корички от портокали и псевдошоколад, които имат само формална прилика с оригиналните fiorentini. Подобно на самото десетилетие и тези сладки неща се стремяха да бъдат нещо различно, по-добро. Резултатът обаче, и в двата случая, остана променлив.

Горе-долу по същото време започна да се установява правилото "Колкото повече, толкова по-вкусно". В сладкарниците на  Лучано, които станаха Мястото за ядене на сладко в София, тортите набъбнаха в куполи, облечени от едри резени плодове, заляти с дебел пласт желе, и покрили смайващи количества сметана.

Започна да се очертава и една слабовата, но оцеляла и до днес на нестабилните си крачка тенденция към домашност. Бисквитена торта. Изцедено кисело мляко с орехи, кисело мляко със сладко от смокини, млечна баница, тиквеник.

Дойдоха и първите опити за авторска кухня в сладкарството: сладолед от рози в "Отвъд алеята зад шкафа".
Последното обновяване на сладкарските хитове започна в края на деветдесетте, подпомогнато от експанзията на "истинските" италиански ресторанти, в чиито кухни готвеха италианци: тяхното тирамису зае първо място.
 
Днес в "сладката" част на менюто в 80% от заведенията в България се открива еднотипен списък, в който то задължително присъства заедно с чийзкейк (може с аромат, например мохито), крем брюле, шоколадов мус и ябълков пай с ванилов сладолед.

Шоколадовият мус и ябълковият пай са, общо взето, опционални  - в първия случай мусът може да бъде нещо друго, въпросът е да е изцяло шоколадово, а пайът се появява обикновено, когато менюто има нужда от нотка на домашност. Останалата троица  тирамису – чийзкейк - крем брюле обаче е на практика неизбежна. Превърнала се е в един от стълбовете на днешните менюта, наред с прясната паста и хрупкавите салатки с козе сирене.

В по-изисканите ресторанти вероятността човек да се сблъска с тази монотонност напоследък намалява. Но и там десертите невинаги се оказват на нивото на останалите ястия. Може би защото сладкарството все още не предизвиква твърде голям интерес сред готвачите ни, не получава дължимото му внимание от тях. Или пък го получава, но фокусът остава върху външния вид, а не толкова върху съдържанието.

Share Tweet Pin it Share

Подобни теми

1 Коментар
  • Profile preview
    Meister Eckhart
    21, 49, 09 Октомври 2011, 21:49

    ЕЕЕ, голяма статия!н

    the devil is in the data

    !

Най-четени статии // за Септември

Реклама »