Храна

• Карлови Вари - киноеуфория с бехеровка

  Веселина Маринова
  01 Октомври 2006, 10:50

  Години наред подценявах средноевропейската кухня. Винаги съм харесвала средиземноморската храна и цял живот предпочитам риба и морски дарове, паста, домати, патладжани, маслини, зехтин... А към чешката кухня, признавам, имах силни предубеждения. В един дъждовен пражки ден преди двайсетина години търсих четири часа салата и накрая ми сервираха прозрачни резени краставица плуващи свободно в сладникаво-блудкав сос. Обаче с годините проумях, че да кажеш за една национална кухня "отвратителна е, тежка е, нищо не се яде" е, като да твърдиш, че всички французи до един са надменни и арогантни или че англичаните са студени. Петнайсет години по-късно прекарах цяла седмица в чудно красивата чешка столица и разбира се, опитах легендарните "узени коленко", "свичкова с кнедли", "дръшткова полевка", "парки" и какво ли още не. Въпреки че са малко тежички, те са изключително вкусни. Едва след тазгодишното ми юлско пътуване на кинофестивала в Карлови Вари трябва да призная, че коренно промених отношението си към чешката кулинария. От една страна, Чехия си е вече една развита европейска държава и там се усеща влиянието на кулинарната глобализация. Така че навсякъде предлагат богати свежи салати с фини заливки, а и разнообразни ястия от зеленчуци. Изобщо чешката кулинарна култура явно е на изключителна висота и с впечатляващи корени. Факт е, че буквално където и да влезеш, каквото и да си поръчаш, то е приготвено от прекрасни съставки и е изключително вкусно, без претенции за финес. Шницелът с картофено пюре и малки гарнитури - моркови, цвекло или друго, е просто вълшебен. Телешкото е крехко, а сосовете към него - неустоими. И кнедлите са чудни. В случаен ресторант в крайпътно село опитах майсторски приготвена прясна бяла риба. Местното сирене hermelin подобно на камембер, е много добро. И десертите си ги бива - все пак Чехия е била част от Австро-Унгарската империя.

  Share Tweet Pin it Share

• Илзе Дюпоншиил: Концепцията преди всичко

  Веселина МАРИНОВА
  01 Септември 2006, 23:40

  Илзе Дюпоншиил е изпълнителен директор на Dolce Far Tutto - компания за професионални консултации в ресторантьорството, а също и президент на белгийската секция на Lеаder's Club, който свързва собствениците на концептуалните ресторанти в цяла Европа. Първото й посещение у нас беше по повод официалното парти, отбелязало членството на България в престижната кулинарна организация Euro-toques. Заедно с известния белгийски шеф-готвач Рей Бенс те представиха съвместната работа на Euro-toques с Dolce Far Tutto и с Lеаder's Club, както и смисъла и целите на тези две организации. При втората си професионална визита у нас г-жа Дюпоншиил беше така любезна да отговори подробно на някои наши въпроси.

  Share Tweet Pin it Share

• Едно невероятно изживяване в Per Se

  Маури Шапиро
  01 Септември 2006, 23:33

  Има преживявания, които човек помни цял живот. Такъв спомен оставя посещението в един от най-добрите ресторанти в света, нюйоркския Per Se на Томас Келер в Манхатън. Per Se бе един от четирите ресторанта в Ню Йорк, които получиха най-високото отличие - три звезди още със стъпването на кулинарния гид "Мишлен" отвъд Атлантика. Трима от четиримата отличени шеф-готвачи са французи, а единственият американец бе именно Томас Келер. Специално за "Бакхус" впечатленията си от този храм на гастрономията в космополитния Ню Йорк сподели Маури Шапиро, любител на добрите ресторанти и познавач на изтънчената кухня.

  Share Tweet Pin it Share

• 25-те топ пури в света

  Юлия Костадинова
  01 Септември 2006, 23:29

  Задачата да се посочат пурите, които са "най-добрите в света" сама по себе си е неимоверно трудна. Винаги възникват въпроси за това дали е бил почтен изборът, по какви критерии са подбирани участниците в дегустацията и дали в крайна сметка всичко е било наистина анонимно? Доверявайки се напълно на най-авторитетното списание в тази област - американското издание Cigar Aficionado, решихме, че най-безпристрастно е да ви представим техния избор заедно с кратки бележки за това как е била проведена дегустацията и какви са били критериите им за оценка. Първоначалната селекция на финалистите е направена измежду хиляди изпушени "на сляпо" пури, които получават оценка по 100-точковата скала. След това се прави повторна дегустация на останалите до последния кръг и от тях са избрани 25 пури, които са най-добри, за да се пушат в момента. Защото има десетки пури с изключителни качества, но както е и с виното - на някои от тях се налага да отлежават, за да се смекчат. Крайната класация се е оформила не без значение и на съотношението между цена и качество, а и според това доколко е лесно да бъде намерена и закупена съответната пура. Както и в света на вината, и тук най-добрите не са непременно най-скъпите. Цените им варират от 50 до 3 щатски долара. Според Cigar Aficionado тази колекция отразява целия световен пазар на пури и е синтез на най-доброто от него. Надяваме се, че ще бъде полезна и на вас, ако сте запалени пурени ценители.

  Share Tweet Pin it Share

• Джун Йошида, шеф в bar&diner Brasserie

  Юлия Костадинова
  01 Септември 2006, 23:25

  Джун Йошида е българин от японски произход и без да сбъркаме, можем да кажем, че е сред най-обещаващите млади готвачи у нас. Готви едва от пет години и самият той определя този срок като кратко време за сериозна подготовка. От март 2006 е отново в България след петгодишен престой в САЩ и готви като шеф в bar&diner Brasserie. Готварството става негова професия съвсем случайно (или не толкова). По неговите думи в дома му винаги се е готвило. И понеже баща му е японец, а майка му - българка, той постоянно имал допир с две съвършено различни кухни. Образованието му също няма нищо общо с готварството: все още е студент по история на изкуството. Ето какво сподели той пред "Бакхус" за историята на изкуството, готварското изкуство и някои други въпроси:

  Share Tweet Pin it Share

• Пътеводител на изкушения ценител

  Емил Коралов
  01 Септември 2006, 15:30
  Share Tweet Pin it Share

• Häagen-Dazs, или успехът на семейната традиция

  Любомир Бояджиев
  01 Август 2006, 19:51
  Share Tweet Pin it Share

• Жега!

  Марина Караконова
  01 Август 2006, 19:44
  Share Tweet Pin it Share

• Жан-Жорж Вонгрихтен: Успех по американски, или началото на фюжъна

  Любомир Бояджиев
  01 Август 2006, 19:35
  Share Tweet Pin it Share

• Лион - град на ръба на баланса

  Людмил Хайдутов
  01 Август 2006, 12:43
  Share Tweet Pin it Share

• Петра Худингс

  Веселина Маринова
  01 Август 2006, 12:39

  Всеки знае, че у нас се снимат всякакви чуждестранни продукции. Но холандско-белгийско-българската копродукция "На сляпо" привлече вниманието ни по две причини. Тя беше първата чужда продукция, която Националният филмов център подкрепи като миноритарен копродуцент. Бе заснета изцяло в България, основно в сградата на едно училище в Полски Тръмбеш. А целият кетъринг на продукцията беше холандски и храната, приготвяна от две сестри майстор-готвачки от страната на лалетата и на гаудата, била като в ресторант на петзвезден хотел. Хората от българския екип бяха силно впечатлени. Оказа се, че в дъното на това гурме отношение към живота, дори и по време на тежкото професионално киноежедневие, стои холандската продуцентка Петра Худингс. На практика целият живот на Петра е протекъл в киното. Родителите й имали собствено кино в Амстердам и от съвсем малка тя развила интерес към филмите, актьорите и изобщо към изкуството. Била на 19 години, когато основали заедно с партньорката й филмовата компания Phanta Vision. Затова, както Петра разказва, нямала време за приятели и връзки. Едва преди около две години се омъжва за своя адвокат и сега имат две чудни руси деца. Продуцентската къща Phanta Vision вече има три съвместни проекта с България. Освен "На сляпо", Петра е копродуцент на два от филмите на режисьорката Иглика Трифонова - "Писмо до Америка" и "Разследване". Била е вече много пъти в България и тъй като има ценителско отношение към добрата храна и към качествените ресторанти, разговорът ни се завъртя най-вече около тези теми.

  Share Tweet Pin it Share

• Айхнер Бернхард

  Веселина Маринова
  01 Август 2006, 12:36
  Share Tweet Pin it Share

• Андре Токев: Импровизации на тема сладолед

  Юлия Костадинова
  01 Август 2006, 12:28
  Share Tweet Pin it Share

• Сладки ледени истории

  Любомир Бояджиев
  01 Август 2006, 12:25
  Share Tweet Pin it Share

• Христо Белев: "Добрият сладолед се прави с любов"

  Веселина Маринова
  01 Август 2006, 12:10

  Христо Белев е шеф-готвач на ресторант Capannina на площад "Народно събрание". Работи там от пет години, а три пъти в годината кара курсове в училището Gambero Rosso в Рим и междувременно е стажувал в много италиански ресторанти. По принцип Capannina се слави с един от най-добрите сладоледи у нас, който по нищо не се отличава от италианския сладолед в родината му. Всъщност за трите ресторанта Capannina сладоледът се прави в работилницата в "Захарна фабрика". Естествено, за тази цел внасят почти всички съставки от Италия. Изключение прави млякото например. Христо смята дори за излишно да казва, че добрият сладолед се получава от качествени продукти. И алтернатива на този факт не съществува. Ваниловият сладолед в Capannina не се прави с есенция, а с натурална ванилия на пръчка. Лешниковият също съдържа истински качествени лешници. Внасят дори италианската коинвертна захар (на принципа на глюкозата).

  Share Tweet Pin it Share

• От ледените хранилища до хладилника

  Любомир Бояджиев
  01 Август 2006, 12:05

  Темата за дългия път на сладоледа не може да бъде изчерпателна, ако не се спомене за "ледените хранилища", които били необходими за съхраняване на готови запаси от лед както през зимата, така и през лятото.

  Share Tweet Pin it Share

• От млякото до готовия сладолед

  Веселина Маринова
  01 Август 2006, 12:00
  Share Tweet Pin it Share

• Сладоледи ексцентрици

  Веселина Маринова
  01 Август 2006, 11:50
  Share Tweet Pin it Share

• За сладоледа сантиментално

  Веселина Маринова
  01 Август 2006, 11:42
  Share Tweet Pin it Share

• Изтънчена вечеря на бара

  Марина Караконова
  01 Август 2006, 11:40
  Share Tweet Pin it Share